از بین بردن بوی غذا:

اگر خانه شما از بوی غذا پرشده و باعث ناراحتی خانواده می شود، از دود اسفند و یا دود خاکشیراستفاده کنید . با دود کردن دارچین هم می توانید بوی غذا را کاملاً از بین ببرید .

 علاوه بر آن ، دود اسفند باعث ضد عفونی کردن محیط هم می شود.

چند نکته در مورد رب گوجه فرنگی:

 1-  متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد کردن گوجه برای درست کردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی که این کار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.

 2- برای اینکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.

 3- روی ظرف رب ، کمی روغن آب شده بریزید تا دیگر کپک نزند.

  راحت خارج شدن نمک از نمک پاشک:

برای اینکه نمک راحت تر از نمک پاش خارج شود، می توانید چند عدد برنج خشک داخل نمک پاش بریزید.

اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید: 

اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید.

سریع جوش آمدن آب سماور:

اگر می خواهید آب سماور زودتر جوش بیاید، ابتدا سماور را تا نیمه آب کنید. بعد از گرم شدن، بقیه آب را داخل سماور بریزید.

استفاده از سویا در برنامه غذایی: 

500 گرم سویا را درون آب خیس کنید. بعد از چند ساعت که سویاها کاملاً خیس شدند آنها را چرخ کنید. سپس با 500 الی 1000 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط کنید . و حالا آنها را بسته بندی کنید و داخل فریزر قرار دهید. با این کار سویا طعم گوشت چرخ کرده را به خود می گیرد و به راحتی می توانید از آن برای پخت غذا کمک بگیرید. در ضمن درخرج خانه هم کمک شایانی کرده اید.

جدا کردن نان شیرینی از قالب 

اگر نان شیرینی از قالب جدا نمی شود ، یک پارچه را داخل آب خیلی داغ فرو کنید و دور قالب شیرینی بپیچید و چند دقیقه صبر کنید؛ نان شیرینی به راحتی از قالب جدا خواهد شد.

پخت غذا با حرارت ملایم:

اگر شما هم از جمله خانم هایی هستید که عقیده دارید اگرغذا با حرارت ملایم پخته شود خوشمزه تر است ، لازم است بدانید که گاهی این روش، نتیجه دلخواه ندارد . به عنوان نمونه اگر می خواهید گوشت یا مرغ را با حرارت کم بپزید، ابتدا قطعات گوشت را در روغن تفت دهید، تا طلایی شود واطراف آن تغییر رنگ دهد. سپس آن را روی حرارت ملایم بپزید . با طلایی کردن گوشت ، لایه سرخ شده محافظی برای قسمت های دیگر گوشت می شود و از له شدن آن جلوگیری می کند. کافی است قطعات گوشت را در تابه گود یا قابلمه بچینید و آب را به آن اضافه کنید، تا یک چهارم ضخامت قطعات گوشت آب باشد. سپس با درجه حرارت متوسط در ظرف در باز یا نیمه باز بپزید . گه گاهی نیز گوشت ها را زیرو روکنید و در صورت لزوم آب به آن اضافه کنید.

بریدن پنیر: 

برای اینکه پنیر شما بهتر بریده شود ، از کارد کند استفاده کنید. راه دیگر آن این است که کارد را کمی گرم کنید و سپس پنیر را برش دهید.

راه دیگر این است که از یک نخ تمیز و ضخیم مثل نخ عمامه استفاده کنید . دو طرف نخ را بگیرید و از بالا تا پایین قالب پنیر بکشید. پنیر به صورت صاف بریده می شود.

نکته در مورد عسلی که شکرک زده باشد:

اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفید شده یا به اصطلاح شکرک زده و دیگر قابل استفاده نیست، می توانید عسل را در دیزی یا ظرفی که در آن محکم بسته می شود بریزید، به صورتی که آب داخل آن نشود حالا ظرف بزرگتر دیگری بردارید و داخل آن آب بریزید و ظرف عسل را ایستاده درون ظرف بعدی بگذارید. اگر فکر می کنید که ظرف عسل وارونه می شود یا تکان می خورد، یک جسم سنگین روی آن بگذارید تا ثابت بماند . حالا اجاق گاز را روشن کنید تا آب جوش بیاید. با بخار آب، عسل به حالت اولیه برمی گردد و مطمئن باشید که دیگر تا تمام شدن عسل شکرک نمی زند.

جلوگیری از وارفتن کوفته:

برای اینکه کوفته های شما در آب از هم نپاشد ، قدری آرد و تخم مرغ به آن بیافزائید و حرارت آتش را زیاد کنید.

اگر فلفل غذای شما زیاد شد:

اگرفلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده است ، چند دقیقه قبل از آن که غذا را از روی حرارت بردارید ، آب یک عدد لیمو ترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید. به طرز قابل ملاحظه ای تندی غذا از بین خواهد رفت.

اگر حبوبات بی نمک شده:

اگرحبوبات شما بی نمک شد هرگز نمک خشک روی آن نریزید ؛ بلکه مقدار نمک مورد نیاز را در آبجوش حل کنید، سپس داخل حبوبات پخته بریزید . نمک به همه جای حبوبات می رسد.

پخت بهتر ماکارونی:

 1-  چند قاشق غذا خوری روغن داخل ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.

 2- چند قاشق آبلیمو داخل ظرف ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.

3- چند قاشق آبلیمو به مایه ماکارونی اضافه کنید تا ماکارونی شما لذیذتر شود.

خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو:

برا ی بهتر شدن دلمه برگ مو از چاشنی تمرهندی مخلوط با آب استفاده کنید.

برای اینکه زعفران شما بهتر رنگ بدهد می توانید از روش زیر کمک بگیرید:

درون یک استکان کوچک به مقدار مورد نیاز زعفران ساییده بریزید و دو قاشق غذا خوری آب جوش به آن اضافه کنید. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید و داخل قابلمه ریختید استکان حاوی آب و زعفران را در برنج فرو ببرید و دم کنی را روی قابلمه بگذارید. با دم کشیدن برنج ، زعفران هم دم می کشد و بهتر رنگ می دهد.

خوشمزه تر شدن کوکو سبزی:

برای خوشمزه تر شدن کوکو سبزی ، از گردوی خرد شده و زرشک استفاده کنید؛ کوکوی شما بسیارخوشمزه می شود.

راهی برای تشخیص سوسیس تازه:

انگشت سبابه را بر روی سوسیس فشار دهید. بعد از برداشتن انگشت اگر بر روی سوسیس جای انگشت نماند، سوسیس تازه است.

برا ی جلو گیری از خشک و سفت شدن پنیر، روی طرف بریده شده آن کره یا روغن بمالید

برای آنکه رنگ کلم قرمز،ارغوانی نشود هنگام پختن کلم قرمز یک قاشق غذاخوری سرکه به آن اضافه کنید

برای از بین بردن بوی نامطبوع یخچال،می توانید از جوش شیرین استفاده کنید.مقداری جوش شیرین را در ظرفی ریخته و بگذارید درون یخچال بماند

اگر می خواهید املت شما پف کرده منظره جالبی پیدا کند،قبل از زدن تخم مرغ،مقدار بسیار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید

اگر می خواهید گوشت سفت را نرم کنید،روی همه قسمتهای آن مخلوطی از سرکه و روغن زیتون بمالید و بگذارید مدت دو ساعت بماند.سپس بپزید

هنگام پختن نخود و لوبیا و سایر حبوبات،هیچگاه به آن نمک نزنید،زیرا سخت خواهد پخت

اگر داخل کیسه نان یک پر ساقه کرفس بیندازید ، نان را برای مدت بیشتری تازه نگه خواهد داشت

پاشیدن شکر بر روی دیس رطوبت اضافی را به خود جذب می کند و مانع چسبیدن کیک به دیس می شود

اگر مقدار کمی شکر درون شیر بریزید،ولی بهم نزنید،به جلوگیری از سوختن شیر کمک خواهد کرد.

هنگام پختن گوجه فرنگی مقدار خیلی کمی شکر به اندازه یک نوک انگشت به آن اضافه کنید.طعم گوجه فرنگی حفظ خواهد شد

برای پاک کردن ظروف مسی،آنها را با برشی از لیمو که قبلا در نمک خوابانده شده باشد بسائید

برای جلا دادن قاشق و چنگال و ظروف نقره می توان از روغن زیتون استفاده کرد.برای این منظور کافی است که آنها را با روغن زیتون با آرامی مالش دهید

اگر غذاهای‌ خمیری‌ نظیر اسپاگتی‌، ماکارونی‌وغیره‌ پس‌ از آب‌کشی‌ به‌ هم‌ چسبیده‌اند، ناراحت‌نشوید. کافی‌ است‌ یکی‌ دو دقیقه‌ دیگر آن‌ رادوباره‌ بجوشانید

به گزارش سرویس بهداشت و درمان ایسنا، ‌شما حتی می‌توانید زودتر غذا را آماده کنید چون نیازی به استفاده از محتویات خوراکی فانتزی و لوکس نخواهید داشت بلکه برای طبخ غذای مغذی دسترسی به مواد خوراکی مفید و سالم کافی است

اسوتیا به اسین، متخصص و مشاور هندی سلامت و تغذیه در مقاله‌ای می‌نویسد: در ابتدا منوی غذای خود را در نظر بگیرید و غذاهایی را سرو کنید که به تازگی پخته شده‌اند و بنابراین تا حد امکان از گرم کردن مجدد غذا پرهیز کنید. گرم کردن غذا ارزش تغذیه‌ای و هم چنین مزه اصلی آن را خراب می‌کند

سطح مواد خوراکی را قبل از قرار دادن درون فریزر با پوشش پلاستیکی بپوشانید تا طعم و بوی آنها با هم مخلوط نشود

به خاطر داشته باشید که غذا علاوه بر اینکه کالری بدن را تامین می‌کند باید به رشد، حفظ و ترمیم بافت‌های بدن نیز کمک کند و از ابتلا به بیماری‌ها جلوگیری نماید

به گزارش ایندیاکسپرس، متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که از پختن زیاد سبزی‌ها خودداری کنید. این مواد خوراکی هرچه سریعتر پخته شوند کمتر مواد مغذی خود را از دست می‌دهند

سبزی‌های تازه زود می‌پزند و نیازی به چاشنی هم ندارند. به علاوه بیشتر سبزی‌ها آغشته به آفت کش‌ها و سم زدا ها هستند بنابراین باید برای شست و شوی کافی آنها را داخل ظرف پر از پرمنگنات پتاسیم بشوئید و بعد با اب تمیز خوب آبکشی کنید

سبزیجات دارای برگ‌های پهن و سبزرنگ تیره نباید درون محیط اسیدی مثل آبلیمو پخته شوند. برای اینکه سبزیجات را زیاد نپزید، ابتدا آب خالی را جوش بیاورید و بعد سبزی را داخل آب در حال جوشیدن بریزید و آنرا روی شعله کم بگذارید و به محض پختن از روی اجاق بردارید

نکته دیگر اینکه پیاز نیز سرشار از آنتی اکسیدان‌ها و مواد فیتوشیمیایی است. اما اشتباه ما در مصرف پیاز این است که بلافاصله قبل از خوردن آن را خرد می‌کنیم. در حالی که پیاز باید حداقل 10 دقیقه قبل از مصرف، خرد شود تا در این فاصله آنتی آکسیدان‌های آن فعال شوند

همچنین به یاد داشته باشید که شیر غیرپاستوریزه حداقل 10 تا 15 دقیقه باید جوشانده شود تا عاری از باکتری‌ها و سایر میکروب‌ها باشد

در انتخاب ظرف طبخ غذا نیز باید دقت کنید چون برخی از ظرف‌های رنگی از مواد سمی سرب و نقره ساخته می‌شوند که با حرارت ترکیبات خطرناکی از آنها تولید می‌شود و می‌توانند اختلالات گوارشی مهمی در فرد ایجاد کنند

استفاده از ظروف آلومینیومی برای پختن غذا مناسب نیست، چون مقدار آلومینیوم را در بافت مغز افزایش می‌دهد و جداسازی آلومینیوم از بدن کار دشواری است. متخصصان می‌گویند اغلب در بافت مغزی مبتلایان به آلزایمر مقادیر زیادی آلومینیوم یافت می‌شود. بنابراین بهترین ظروف برای پختن غذا ظروف پیرکس و فولاد ضد زنگ هستند

تشخیص هندوانه، طالبی و خربزه رسیده و شیرین

برای تشخیص دادن میوه رسیده از نارس راه هایی ساده اما ظریف وجود دارد,برای مثال در مورد این میوه های آبدار تابستانی و پر طرفدار یعنی هندوانه ,طالبی و خربزه

میوه‏ها را معمولا باید رسیده و بیشتر سبزیجات را نارس مصرف کرد

طالبی برای تشخیص طالبی رسیده به چند عامل توجه کنید

معاینه کنید! رنگ پوست طالبی باید زرد مایل به سبز یا زرد کرم رنگ باشد نه سبز!

طالبی شیرین نسبت به اندازه اش سنگین تر به نظر می رسد. روی پوست آن نباید لک باشد. تکان دهید! اگر طالبی کاملا رسیده باشد با تکان دادن آن می‏توانید مثل یک قلک صدای تخم‏هایش را در داخل آن بشنوید

بو کنید! باید بوی خوشی از آن به مشام برسد

لمس کنید! سرطالبی که به ناف مشهور است باید نرم ‏باشد. اگر همه قسمت‏های طالبی نرم باشد، احتمالا بیش از حد رسیده و گازدار است. اگر ساقه آن به راحتی جدا شود نیز به معنی رسیده بودن آن است

هندوانه

برای تشخیص هندوانه رسیده می‏توان به آزمایش‏های زیر دست زد

وزن کنید! هرچه هندوانه نسبت به جثه‏اش سبک‏تر باشد، تردتر و رسیده‏تر است مشروط بر این که پوک نباشد

فشار دهید! اگر هندوانه رسیده را در میان دو دست خود قرار داده و فشار دهید قرچی صدا خواهد داد. البته این یک اصل کلی نیست

تلنگر بزنید! با انگشت بزنید و گوش کنید. اگر صدای شبیه «پینک» با آهنگ زیر و بلند شنیدید هندوانه هنوز نرسیده است. ولی اگر صدایی شبیه «پانک» با آهنگ بم و آهسته شنیدید هندوانه رسیده و قابل خوردن است. برخی نیز این صدا را به گونه‏ای دیگر تشریح می‏کنند و می‏گویند اگر صدایی که شنیدید صفر بود هندوانه نرسیده ولی اگر صدایی عمیق و رسا شنیدید که در داخل هندوانه پیچیده و انعکاس یافت هندوانه‏اش حرف ندارد

خربزه خربزه رسیده سنگین میباشد.در دستتان بگیرید و سنگینی و بزرگی آن را حس کنید

زمانی که آن را میکشید راحت از ریشه کنده میشود

یک خربزه به همان اندازه که نرم باشد به همان اندازه هم درون آن اسیدی شده است(ترشیده) نزدیک خربزه های نرم نروید

خربزه نوبر بی مزه میباشد.از زمانی که این میوه به بازار میاید 1 ماه بعد خوشمزه و شیرین شده میتوانید آن را میل بفرمایید

جا افتادن غذا

این اصطلاح معمولا در پخت غذاهای ایرانی و مخصوصا انواع خورش ها می باشد . وقتی غذا پخته شد در اواخر طبخ حرارات را ملایم کرده، تا آب آن تبخیر شده و روغن روی آن بیافتد و غلیظ شود.

خلال کردن

بریدن شکل منظم سیب زمینی، پیاز و گوشت به قطعات باریک و نسبتا بلند را خلال گویند.

کباب کردن :

کباب کردن پختن گوشت مرغ، ماهی و میگو با سیخ تنوری روی آتش را کباب کردن گویند.


بیات کردن

خوابانبدن گوشت، مرغ یا ماهی و میگو در موادی مانند پیاز، آبلیمو و یا زعفران و نمک و ماست که باعث ترد شدن و یا مزه دار شدن آن ماده غذایی می شود بیات کردن می نامند .

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیکها و کرمها و سایر غذاها و شیرینیها می رسد به کار می رود. با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی ان را با قاشق بر می داریم کش پیدا کند .

سفت شدن سفیده تخم مرغ

سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک ها و غذاها با زدن به وسیله قاشق آماده می کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است را کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن :

این حالت معمولا در مرباها و شربتها دیده می شود. وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می زند. برای رفع آن باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آنرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک ها و شیرینیها و تزئین ژله ها و کرمها آماده می کنند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم می کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در این صورت تبدیل به کره می شود. اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده و می توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده نمود.

قوام آمدن

این اصطلاح معمولا در طبخ مرباها و شربتها و امثال آن بکار می رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. برای تعیین حد قوام آمدن موقعی که روی مربا و شربت دانه های مروارید شکل پیدا شد مقداری از شربت را برداشته و کمی صبر می کنیم تا شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر می کنیم اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر و کش پیدا کند در این موقع قوام آمده است .

کارامل کردن

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی اتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن است اضافه کرده و می گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه اینکه شکر موقع طلائی شدن نباید بسوزد زیرا تلخ می شود همچنین نباید سفید باشد چون شکرک می زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن به حدی باشد که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم و بعد از سرد شدن بحالت کش دار از قاشق ریخته شود. تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرمها و بستنی ها برای تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می شود.

کپک زدن و ترش شدن

این حالت در مربا و شربتها و ترشیها پیدا می شود. وقتی مربا و یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می شود و کپک می زند. برای رفع این نقص مربا یا شربت را دوباره چند جوش می دهیم تا شربت آن قوام بیاید. ترشی در صورتی کپک می زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن

این اصطلاح در مورد خمیرها بکار می رود . خمیرهایی که دارای مایه خمیر هستند بعد از دو سه ساعت بالا می آیند و پف می کنند و نتیجه آن پوکی نان می شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیر ینی می شود.

سرخ کردن پیاز

بطور کلی پیاز سرخ کرده یا ( پیاز داغ ) در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید توجه داشت پیاز نه زیاد سرخ و نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن زیاد و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ می شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب هم زد تا کاملا طلائی شود.

تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا

ظروف استیل

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند

ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند

ظروف نچسب

اگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن کنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند

ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه ی سانتیگراد یا 650 درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند، کمتر سمی است

ظروف ملامین

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند

ظروف پیرکس

بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.

ظروف یک بار مصرف

در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد

استفاده از ظروف پلی اتیلنی (pe) و پروپیلینی(pp) که به رنگ سفید می باشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (eps) و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (hips) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند، ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمای 140 درجه ی سانتیگراد نامناسب است

استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(gpps) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد

چند توصیه سالادی

اگر رژیم دارید و سالاد در برنامه غذایی شما جای مهمی را اشغال کرده است بهتر است با توصیه های ما سالاد خود را خوش طعم و متنوع کنید

هیچ گاه از قبل به سالاد کاهو نمک نزنید و هنگامی که می‌خواهید آن را سرو کنید، به آن نمک بزنید، زیرا نمک، تازگی و طراوت کاهو را گرفته و برگ‌های آن را سخت و زمخت می‌کند

همیشه همه اجزای لازم برای چاشنی سالاد از جمله روغن زیتون و سرکه را در یک شیشه دهان‌گشاد که درش بسته می‌شود(مثل شیشه مربا) بریزید، یک قطعه یخ داخل آن بیندازید و درش را محکم ببندید. سپس آن را تکان دهید تا خوب مخلوط شود. سپس یخ را از آن خارج سازید. با این روش چاشنی سالاد فوق‌العاده نرم شده و با هم می‌آمیزد. سپس سبزیجات سالاد را داخل یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و چاشنی آماده شده را روی آن بریزید و خوب تکان دهید تا همه اجزای سالاد به این چاشنی آغشته شود. به این ترتیب سالاد خوشمزه‌ای به دست خواهد آمد

خیار سالاد را با پوست خرد کنید. پوست خیار طعم جالبی به سالاد می‌دهد

برای آن که سالاد خوشمزه‌ای داشته باشید، یک حبه سیر را له کرده، قبل از آن که اجزای سالاد را در ظرف سالاد خوری بریزید، سیر را به آن بمالید. سالاد شما طعم مطبوعی از سیر به خود خواهد گرفت

برای هم زدن سس به جای قاشق از چنگال استفاده کنید، زیرا به این ترتیب سس صاف‌تر شده و گلوله نخواهد شد

برای آن که سس خود را پُررنگ‌تر کنید، مقدار کمی آرد را در ماهی‌تابه سرخ کنید و به تدریج به سس اضافه کنید

برای غلیظ ‌تر کردن سس‌ سالاد می‌توانید از آرد استفاده کنید. برای این منظور مقداری آرد را در آب حل کنید و به صورت خمیر رقیقی در آورده و به تدریج به سس اضافه کنید

چند نکته در مورد پخت برنج

برای اینکه برنج شما سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید

اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانید 2-3 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج شما خراب نشود

برای از بین بردن بوی سوختگی برنج

یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید

یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد

برای خوشمزه تر شدن شوید پلو

برای اینکه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو که سبزرنگ است و ( در عطاری ها موجود می باشد) استفاده کنید بعد از آبکش کردن برنج کمی ادویه لابه لای برنج بپاشید

برای خوشمزه تر شدن شیر برنج

اگرمیخواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود

اگر برنج شما بی نمک شد

اگربراثر فراموشی برنجتان بی نمک شد اصلاً نگران نباشید، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی شود.

اگر برنج شما شور شد

اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید . اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگرچاره ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورش را بی نمک درست کنید

آب برنج برای بچه ها

وقتی می خواهید برنج را آبکش کنید یک لیوان از آب آن را بردارید و با یکی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج درصورتی که شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است

از بین بردن بوی نامطبوع برنج

اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود

پخت برنج برای خانم های کارمند

خانم هایی هستند که بیرون ازخانه کار می کنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. اینگونه افراد از این روش می توانند کمک بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنند البته کمی آن را خشک بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را کمی آب و روغن دهند و آن را دم کنند تا سالاد را آماده کنند برنج هم دم کشیده است

دانستنیهای خرید ، مصرف و نگهداری چای

چای رو میشه با چند مدل چای ترکیب کرد که از لحاظ طعم - عطر و رنگ چای ایده آل بشه. چای ترجیحا الک شده باشه بهتره.- چای خشک رو که تو قوری میریزیم کمی آبجوش بهش اظافه میکنیم و بعد اون آب رو خالی میکنیم تا غبار و گرد چای جدا بشه.- میشه کمی آب ریخت و چای رو گذاشت دم بکشه که این عمل باعث می شه چای زودتردم بکشه.- بر روی قوری چای میشه یک دستمال تمیز انداخت تا چای بهتر و سریعتر دم بکشه (که بعد از دم کشیدن باید اونو برداشت ).

 میشه به چای جهت عطر دارشدنش هل - گل سرخ - برگ عطر چای که از خانواده ی گیاه شمعدانی هست اظافه نمود.- برای نگهداری چای برای مدت طولانی, بعد از دم کشیدن میشه چای رو از صافی رد کرد وتفاله ی چای رو جدا کرد و چای صاف شده رو برای مدت طولانی با همون کیفیت اولیه نگه داشت.

 در صورتی که چای به مرحله ی جوشیدن رسید برای جلوگیری از طعم زمختچای میشه بهش یک یا دو حبه قند اضافه کرد. زمانی که می خواهیدچای رو در استکان برزید میتوانید در داخل استکان آب جوش بریزید و بگردانید تا باعث پایین آمدن دمای چای نشود

دو روش ترد کردن کلم قرمز

دو روش ترد کردن کلم قرمز

خلاصه : در این مقاله با راههایی بسیار ساده برای ترد کردن کلم قرمز آشنا می شوید

روش اول

مقداری آب داخل ظرف ریخته و روی اجاق گاز بگذارید. دو قاشق غذا خوری سرکه به آن اضافه کنید کلم ها را خرد کنید و داخل آب جوش و سرکه بریزید. بعد از دو جوش آنها را داخل آبکش بریزید، تا آبش خارج شود و درضمن خنک شود می بینید که چقدر ترد و خوشمزه می شود.

روش دوم

می توانید کلم خرد شده را در ظرف فلزی ریخته و برای چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید ، بسیار ترد می شود

راز و رمزها شامی لپه (پوک)

آب لپه ی جوشیده را دور بریزید تا نفخ لپه از بین برود

مقدار لپه وقتی بیشتر از گوشت باشد شامی پوک می شود و احتیاج به جوش شیرین ندارد

با ریختن آب گوشت باقیمانده از پخت گوشت در مایه شامی مزه ی شامی بهتر می شود

سیب زمینی را با گوشت و لپه چرخ نکنید ، ریز رنده کنید چون با چرخ کردن سیب زمینی لیز می شود

بدون سیب زمینی هم می توان شامی خوبی درست کرد ولی سیب زمینی چسب بهتری به مایه می دهد

به جای لپه می توان از یک دوم لپه و یک دوم نخود خیس کرده استفاده کرد

گوشت گوسفند کم چربی بهتر از گوشت گوساله است چون شامی با گوشت گوساله خشک می شود

در صورت استفاده از گوشت گوساله 2 قاشق غذاخوری کره آب کرده در مایه استفاده کنید تا شامی خشک نشود

گوشت شامی باید بدون لب و ریشه و لثه باشد

اگر گوشت گوسفند تکه ای در دسترس نداشتید و گوشت چرخ کرده مصرف کردید آن را نیز با پیاز چهار قاچ بخار دهید و به همان ترتیب دوباره چرخ کنید

با اضافه کردن گردو و کمی گشنیز و جعفری به نصف مایه شامی می توانید 2 نوع شامی ( شامی گیلانی ) سر میز خود داشته باشید

با گوشت مرغ نیز می توان شامی تهیه کرد ولی حتماً باید 2 قاشق آب مرغ و کره اضافه کنید تا شامی خشک نشود

پیاز چهار قاچ استفاده شده در شامی را باید دور انداخت

اگر روغن شامی کف کند باید آن را عوض کنید . به همین دلیل در ظرف کوچک با گنجایش یک شامی آن را سرخ کنید

روغن ظرف سرخ کردنی در حدی باشد که روی شامی را بگیرد

انداختن پارچه روی نعلبکی و درست کردن شامی رو آن به این دلیل می باشد که مایه شامی نرم بوده و جای انگشتان دست روی آن می ماند ، ولی بدون آن هم می شود شامی را در کف دست درست کرد و به جای آب ماست نیز می توان دست را در آب زده و شامی را درست کنید

اگر گوشت شامی زیاد باشد ، شامی مزه ی گوشت کوبیده ( آبگوشت ) می گیرد و خیلی پوک نمی شود . مزه ی لپه باید به گوشت قالب باشد

از گوشت یا مرغ باقیمانده از غذاها ( اگر سس به خصوصی نداشته باشید ) می توانید در تهیه شامی استفاده کنید

19 ـ در کنار دیس شامی به غیر از دورچین غذا ، می توانید از انواع سبزیجات پخته یا خام مانند ماست ، خیار یا اسفناج ، همراه با سبزی خوردن و ترشی استفاده کنید

روش های سالم سازی میوه ها و سبزی ها

با نزدیک شدن به فصل تابستان و گرم شدن هوا امکان بروز بیماری های ناشی از فساد مواد غذایی افزایش می یابد.میوه ها وسبزی ها از جمله مواد غذایی هستند که می توانند با انتقال انواع میکرب ها و انگل ها باعث شیوع این بیماری ها شوند . شستشوی مناسب می تواند از انتقال این بیماری ها پیشگیری

آلودگی میکروبی سبزی ها و میوه هایی که به صورت پخته مصرف می شوند، معمولا" در حین پختن از بین می روند، ولی به طور کلی سبزی ها و میوه ها چه به صورت پخته و چه به صورت خام باید ضد عفونی شوند

برای شستشوی مناسب سبزی ها به روش زیر عمل کنید

ابتدا باید سبزی ها را پاک کرده با آب بشویید تا به خوبی گل و لای و مواد اضافی آن از بین برود

-برای از بین بردن تخم انگل ها باید ظرف را از آب پر کرد و برای هر لیتر آب (4 لیوان) 3 تا 5 قطره مایع ظرفشویی در ظرف ریخت و با دست هم زد تا کف کند، سپس تمام سبزی ها را در کفاب قرار داده و بعد از 5 دقیقه باید سبزی ها را از ظرف خارج کرد و با آب سالم شست (سبزی یا میوه را از روی آب جمع کنید. بعد آب ظروف را خالی کرده خوب ظرف را بشویید تا تمام تخم انگل هایی که ته ظرف جمع شده اند شسته شوند

برای از بین بردن میکروب ها، باید سبزی هایی را که در مرحله قبلی با مایع ظرفشویی شسته شده اند در مایع ضد عفونی کننده ریخت؛ برای این کار باید در یک ظرف با 10 لیتر آب، یک قاشق چایخوری "پرکلرین" را حل کرد و سبزی ها را به مدت 5 دقیقه در آن ریخت

پس از ضد عفونی شدن باید سبزی ها را با آب سالم به خوبی چند بار شست

سبزی را در دستمال تمیزی بریزید تا آب آن کاملا" گرفته شود، بعد در یک دستمال یا کیسه خشک بریزید و در یک نایلون تمیز در یخچال نگهداری کنید. استفاده از یک قابلمه فلزی در دار نیز در نگهداری سبزی بسیار مناسب است

سبزی‌ها را به مدت زیاد در آب خیس نکنید، زیرا ویتامین‌ها و مواد معدنی آنها در آب حل می‌شود

تا آنجا که ممکن است سبزیجات را با پوست بپزید یا تنوری کنید

سبزی‌ها را برای مدت طولانی در معرض هوا قرار ندهید

در موقع طبخ غذا، از ظروف دردار استفاده کنید و در ظرف را همیشه بگذارید

از زیاد به هم زدن غذا، مخصوصا با قاشق فلزی خودداری کنید تا سطح غذا زیاد در معرض هوا قرار نگیرد

سبزی و میوه را مدتی قبل از خوردن یا پختن، خرد نکنید و آب میوه را نیز بلافاصله پس از گرفتن، مصرف کنید

برای پختن سبزی، اول آب را جوش بیاورید و بعد سبزی را بریزید و فقط آنقدر بپزید تا نرم شود (له نشود)

تا آنجا که ممکن است موقع پخت سبزی‌، آب کمتری به آن اضافه کنید

اگر برای طبخ سبزی، آب زیادی مصرف کرده‌اید، از این آب برای سوپ و سس استفاده کنید

اگر از سبزی یخ زده استفاده می‌کنید، هرگز آن را مستقیما در آب جوش نریزید

برای آن که سبزیجات شما زرد و پلاسیده نشوند، کف جایگاه مخصوص نگهداری سبزیجات را در یخچال، با حوله کاغذی یا دستمال سفید بپوشانید. کاغذ، رطوبت اضافی را جذب کرده و سبزیجات را برای مدت بیشتری تازه نگه می‌دارد. یا چند قطعه اسفنج خشک در قسمت مخصوص سبزیجات قرار دهید. اسفنج خشک مانند کاغذ رطوبت را جذب می‌کند و از فاسد شدن میوه‌ها و سبزیجات برای مدتی جلوگیری می‌کند

شاید بعضی از این نکته‌های آشپزی برایتان آشنا باشد (امیدوارم همه تکراری نباشند)

 اگر فقط قسمتی از یک شیشه کشک را مصرف کرده‌اید و می‌خواهید بقیه را در یخچال نگه دارید، شیشه را لبالب پر از آب سرد کنید و درش را محکم ببندید و بعد در یخچال بگذارید. به این ترتیب از بابت کپک زدن کشک خیالتان هفته‌ها راحت خواهد بود

قبل از آن که لیمویی را آب بگیرید، آن را نصف کنید و 5 الی 10 ثانیه در مایکروویو گرم کنید. گرفتن آبش خیلی ساده‌تر می‌شود

حرف مایکروویو شد، نمک غذاهای آب‌داری مثل سوپ و خورش و غیره را که می‌خواهید در مایکروویو بپزید کی اضافه می‌کنید؟ یا بگذارید نزدیک پایان پخت و یا در مدت انتظار (زمانی که غذا را باید بعد از پخت در مایکروویو بگذارید بماند و بعد میل کنید) نمک را بزنید وگرنه غذا بیش از حد خشک می‌شود چون نمک باعث می‌شود آب غذا به سرعت کم شود

اگر دنبال یک دسر خوشمزه و سالم که به درد شب‌های زمستان بخورد می‌گردید، یک به درسته (با پوست و غیره) را بخارپز کنید و اگر از آن دسته آدم‌های بداقبالی هستید که هرچه می‌کنید از مزه‌ی بهشتی به خوشتان نمی‌آید، چاره‌ای نیست باید به سیب رضایت دهید. وقتی در حد لطیف شدن پخت ولی قبل از آن که له شود آن را در یک ظرف زیبا بگذارید و رویش خاک قند و دارچین بپاشید و فوراً سرو کنید. شکل فانتزی‌ این دسر هم آن است که به پخته را با دقت دو نیم کنید و پشت هر نیمه را خلال بادام فرو کنید تا شبیه جوجه تیغی شود و بعد شربت شکلات هرشی یا عسل یا امثالهم را رویش خالی کنید

با اضافه کردن دو عدد هویج و چهار گوجه‌فرنگی و یک فلفل دلمه‌ای و هر نوع سبزیجات دیگری که دوست داشتید به یک پیمانه آب مرغ نمک و فلفل‌دار و پختن و له کردن کاملشان می‌توانید یک سوپ زمستانی جانانه درست کنید

بچه‌ی بدغذایی دارید که دهنش را حتی برای چشیدن شاهکار آشپزی شما هم باز نمی‌کند؟ حتماً در تهیه‌ی غذا از او کمک بگیرید که در باز کردن اشتها معجزه می‌کند، البته اشتهای بچه، وگرنه اشتهای خودتان احتمالاً وقتی کار آشپزی تمام شد با دیدن ریخت و پاش‌های فجیعی که حالا باید تمیز کنید کاملاً کور می‌شود

پیش از آن که پیاز را خرد کنید پوستش را که کندید نیم‌ساعتی در یخدان بگذاریدش تا موقع خرد کردن کمتر اشک بریزید

زیادی نمک ریخته‌‌اید؟ یک سیب‌زمینی را پوست بکنید و در آب غذایی که دارید می‌پزید بیاندازید و اگر با مابقی مواد داخل غذا جور نیست قبل از کشیدن آن را در آورید. نمک اضافی جذب سیب‌زمینی می‌شود

ورود ممنوعها به ماکروویو

با آمدن مایکروویو به بازار، روند گرم کردن و یخ زدایی غذا‌ها سرعت بیشتری گرفته است اما با وجود اینکه روی مایکروویو‌ها درجه‌های مختلفی برای گرم کردن مواد غذایی تعریف شده است
کارشناسان چند ماده غذایی را در فهرست ممنوع‌الورود‌ها به این دستگاه قرار داده‌اند:
- اگر می‌خواهید قرص نانی را که به اندازه سنگ سخت شده است گاز بزنید، آن را در مایکروویو بگذارید.
- پیتزا هم مانند نان پس از قرار گرفتن در مایکروویو نرمی خود را از دست داده و در جریان هوای آزاد به سرعت سفت می‌شود.
- ورود مرغ پوست کنده به مکروویو مساوی با تبخیر کامل آب موجود در بافت‌های گوشت است و حاصل کار یک مرغ خشک شده خواهد بود.
- گاهی صبر کردن برای آب شدن یخ بستنی طاقت فرساست. اما هیچ وقت برای یخ زدایی بستنی از مایکروویو استفاده نکنید، چون نیمی از بستنی در حالی که نیمی دیگر از آن همچنان یخ زده است، ذوب می‌شود.
- هیچ‌گاه برای گرم کردن کیک از مایکروویو استفاده نکنید بلکه آن را در فر قرار دهید.
- میوه‌های پوست کنده هم در مایکروویو به میوه خشک تبدیل می شوند.
- گذاشتن تخم مرغ در مکروویو مساوی با منفجر شدن آن است.
- نتیجه استفاده از مایکروویو برای گرم کردن ماهی و میگو هم به هیچ‌وجه رضایت بخش نخواهد بود.

نگهداری از میوه ها

نگهداری از میوه ها
خلاصه : خیار بسیار حساس است و بعد از چند روز تازگی و طعم خود را از دست میدهد. برای نگهداری خیار آن را از داخل کیسه ی پلاستیکی خارج کنید،شسته و بعد از خشک شدن در یک قابلمه ی در دار بریزید و در یخچال بگذارید.
متن کل خبر : خیار بسیار حساس است و بعد از چند روز تازگی و طعم خود را از دست میدهد. برای نگهداری خیار آن را از داخل کیسه ی پلاستیکی خارج کنید،شسته و بعد از خشک شدن در یک قابلمه ی در دار بریزید و در یخچال بگذارید.
انگور را برای نگهداری بیشتر نشسته درون کیسه نگهدارید. شستن انگور قبل از گذاشتن در یخچال موجب ترک خوردن دانه های آن می شود.
سبزی خوردن را بشویید و در یک کیسه ی پارچه ای نگهدارید. از آنجا که برگ های سبزی آب زیادی دارد کیسه ی پارچه ای باعث می شود سبزی سیاه و پلاسیده نشود.
موز را در صورتی که نرسیده باشد در روزنامه بپیچید وابتدا دو سه روز خارج از یخچال نگهدارید. این کار باعث شیرین شدن موز میشود. بعد از زرد شدن پوست موز آنرا در یجچال بگذارید.

در صورتی که با وجود همه ی مراقبتها باز هم میوه ها مانده و بد شکل شدند، و کــسی حاضر به خوردن آن نشد، (قبل از پوسیدگی) میتوانید با پختن آنها هم باعث تنوع در تغذیه ی افراد خانواده شوید هم از اسراف اجتناب نمایید.
با افزودن کمی شکر و آب به سیب، گلابی، آلو یا هلو و پختن انها میتوانید کمپوت درست کنید.
موزهایی که پوستشان سیاه شده اند ولی هنوز سالم هستند، برای درست کردن پوره ی موز، شیر موز، و کیک مناسب هستند.
انگورهای مانده را میتوان سرکه کرد. برای این کار آنها را چند هفته در ظرفی در دار بریزید به صورتی که اصلا هوا نخورد و بعد صاف کنید.
و بهترین راه برای تازه ماندن میوه ها و جلو گیری از خراب شدنشان خرید به اندازه ی نیاز است.

آموزش و طرز تهیه روش کریستالی کردن میوه

روش کریستالیزه کردن میوه، یکی از راههای نگهداری میوه در دوران گذشته بوده است و امروزه این میوه‌ها به عنوان شیرینی‌های بسیار لوکــس و گران قیمت در بازار عرضه میشوند. در حال حاضر قیمت ۲۵۰ گرم آن ۸.۵ یورو است که چیزی حدود ۵-۶ عدد میوه خواهد بود.
روش سنتی بعضی از این کارخانه‌ها بسیار مفصل و طولانی است که طبعا دلیل موجهی برای گران قیمت بودن این محصول است.

یکی از این تولید کنندگان کارخانه mademoiselle mela است که روش کار خود را این طور توضیح داده است:
تولید میوه کریستالیزه کاری ظریف و وقت‌گیر است، میوه‌ها یک به یک با ابزار ظریفی سوراخ میشوند تا کاملا قند را جذب کنند و سپس به مدت یک سال در شربت قند خوابانده میشوند. در طول این مدت شربت دهها بار عوض میشود تا میوه کاملا آب خود را از دست داده و شکر را جایگزین آن کند. سپس میوه‌ها از شربت خارج شده و با دقت در محل مناسب خشک میشوند. این میوه‌ها تا یک سال قابل نگهداری هستند. در ضمن تمام این مراحل از روی دستورالعمل اجدادی این کارخانه انجام میشود. اما شما میتوانید میوه‌های قندی را در منزل و در مدت بسیار کوتاه‌تری تهیه کنید. سپس با قراردادن میوه‌های قندی در بین کاغذ پوستی و نگهداری آن در جعبه‌های فلزی در دار (مانند جعبه شکلات یا بیسکوییت) می‌توانید مدت بیشتری آنها را نگهداری کنید.

● روش کریستالیزه کردن میوه (میوه‌های قندی) در منزل ▪

مواد لازم :
½ فنجان آب
۲ فنجان شکر
نیم کیلو میوه آماده برای کریستالیزه شدن

برای این کار میتوانید از انواع میوه‌های تازه به صورت کامل یا خرد شده استفاده کنید. مرکبات مانند لیمو و پرتقال را میتوانید با پوست حلقه حلقه کنید یا تنها از پوست خرد شده آنها استفاده کنید. آلو، انجیر، انگور، گیلاس، زردآلو و انواع میوه‌های کوچک درسته یا میوه‌های درشت خرد شده، برای اینکار مناسب هستند. ▪

روش تهیه:
ابتدا شکر را در آب حل کرده و میجوشانیم تا زمانی که درجه حرارت شربت به ۲۲۳ درجه فارنهایت یا ۱۰۶ درجه سلسیوس برسد، در این درجه، شربت آماده است. آنرا از روی آتش بردارید و بگذارید کاملا سرد شود. در این فاصله میوه‌ها را با فاصله از یکدیگر در ظرف مناسب بچینید. توجه کنید که میوه‌ها نباید به یکدیگر بچسبند. شربت سرد شده را به آرامی روی میوه‌ها بریزید تا کاملا روی آنها را بپوشاند. هنگامی که تمام مواد با شربت پوشیده شد، روی ظرف را با یک پارچه نمدار بپوشانید و ظرف را بدون حرکت در محل مناسبی قرار دهید. این ترکیب باید حدود ۹ ساعت با بیشتر باقی بماند تا شربت کاملا جذب میوه‌ها شود. پس از این مدت محتوی ظرف را به آرامی در یک آبکش خالی کنید و بگذارید میوه‌ها کاملا خشک شوند. این بخش کار هم حدود ۶-۵ ساعت طول خواهد کشید. میوه‌های خشک شده با پوشش نازکی از کریستال قند پوشیده خواهند شد و میتوانید آنها را در ظرف مناسبی چیده و استفاده کنید.

وقتی سوسیس می‌خرید‌...

با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.

سوسیس جزء گروه گوشت‌ها محسوب می‌ شود و به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آن، امکان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی کهنه در علم تغذیه توصیه نمی‌ شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را که بسته‌بندی‌شان آسیب ‌دیده هستند، خریداری ننمایید.

با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.

توصیه می‌ شود، این فرآورده‌ها را از کارخانه‌های معتبر که دارای مهر استاندارد هستند خریداری کنید ، زیرا نظارتی که بر این کارخانه‌ها وجود دارد، ایمنی بیشتر محصولات را فراهم می ‌آورد. بسیاری از افراد تصور می ‌کنند، هرچه سوسیسی صورتی‌تر باشد سالم‌تر است اما بسیاری از متخصصین رنگ آن را ملاک معتبری برای سالم بودن نمی ‌دانند. داشتن بسته‌بندی مناسب و نداشتن بوی زننده و رنگ غیرطبیعی بهترین سوسیس است.

فقط هفته‌ای یک ‌بار

به دلیل احتمال وجود انواع باکتری‌ها نظیر سالمونلا در این ماده غذایی به ویژه در فصل تابستان که مسمومیت غذایی شیوع زیادی دارد، متخصصین عقیده دارند که پخت سوسیس در 6 دقیقه سرخ کردن ، کامل نمی ‌شود و بلکه باید به مدت 12 دقیقه آن را بر روی حرارت قرار داد. به همین دلیل شما می‌ توانید اول آن را آب‌پز کنید و سپس سرخ نمایید.

با این وجود، دکتر کیمیاگر می ‌گوید: مصرف سوسیس به‌ عنوان یک برنامه غذایی مداوم به هیچ عنوان توصیه نمی‌ شود، اما می ‌توان هفته‌ای یک بار از آن به عنوان یک شام حاضری استفاده نمود.

مصرف انواع سبزیجات خام که سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند در کنار سوسیس نیز تا حدودی از خطرات مصرف این سوسیس‌های سرخ شده می‌ کاهد.

پس فراموش نکنید سوسیس هرچه کمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش.   

۲۱ نکته آشپزی که شاید ندانید

۱=برای اینکه بادمجان رژیمی گردد اول پوست کنده بعدازاینکه ۲ ساعت در آب نمک وآب لیموتازه گذاشتید خشک کرده وبرش زده به هر شکلی که لازم دارید ودر فر یا مایکروفر ویا هر وسیله دیگر بادمجان را نیم پز کرده و حتی در ظرف چیده ۲ ق غ آب اضافه کرده وبمدت فقط ۲الی ۳ دقیقه حرارت داده و سپس با ۲الی ۳ قاشق روغن گیاهی سرخ نمایید

۲=برای غذاهای با ماکیان سس مخصوص سفید استفاده نمایید آب پرتقال ۳ق ب عسل ۵/۰ ق م فلفل سفید رب گوجه ۵/۰ق م پودرزنجفیل ۱ نخود و ماست ۲ق س وپوره پیاز ۱ ق م سس ما*-یونز ۱ ق س

۳=کلا برای سرخ کردن هر موادی اول انرا نیم پخت نمایدوسپس سرخ کنید تا روغن کمتری مصرف نماید

۴= سسی( برای یک قابلمه ۲۴ اندازه سوپ) تمام سوپ ها برای خوشمزه شدن خامه۲ق + ماست ۲ ق+ تخم مرغ ۱عدد+فلفل سفید+ شیر ۲ ق غ +خردل+جوزهندی یک چهارم + پودر سیر +۱ ل آب مرغ وبا عصاره مرغ +سس گوجه ۱ ق م+کره۱ ق م +سس ما*-یونز ۱ ق س + آرد سفید یا آرد ذرت ۱ ق غ میکــسر کرده استفاده نماید درآخرجوش بمدت ۳ دقیقه

۵=ماهی را درآب نمک وآبلمیو ویا آب مرکبات خوابانده وسپس آب انرا خالی کرده بدون اینکه آبکش نماییم سرخ می نماییم وبرای گرفتن بوی ماهی حین پخت یک عدد چوب دارچین کنار ماهی قرارمیدهیم ولی نباید دارچین سرخ شود

۶= تمام ادویه هارا قبل از مصرف کمی تفت دهید تا عطر ان استشمام گردد

ادویه ها به سه دسته تقسیم میشوند برای انواع غذاها غذاهای گرم مزاج- غذاهای سردمزاج -وغذاهای میانه ویا خنثی

۷=نوشابه ها به ۳دسته تقسیم میشوند تا از بروز نفخ وسردی وگرفتگی حلق بخاطر استفاده ادویجات وگرمی آنها وبخاطر ترکیب شیمیایی مواد غذایی جلوگیری نمایند

نوشابه های مخصوص غذاهای گوشتی ۰ نوشابه های مخصوص غذاهای خمیری۰ و نوشابه های مخصوص غذاهای خاضری وآماده مانند سالادها وپیتزا ودسرها واوردوها که به آنها در اصطلاح کوکتل میگونید
کوکتل در انواع واقسام مزه وبو وشکل و تنوع موادنامگذاری میشوند

۸=نمک تمامی غذاهارا در آخر طبخ بجز ماهی ومرغ که در اولین وهله با نمک مزه دارشوند

۹= برای خوش طعم شدن کلیه خورشتها آب را پس جوشاندن در ظرف بریزید

۱۰ =برای خورشتها آب را سه نوبت بریزد تا لعاب خورشت برای قوام آمدن بدست آید

۱۱= سس وچاشنها ی انواع خورشت را دونیم کرده پس از تفت دادن در روغن ویا کره قسمتی را در اول کار وقسمتی را در اواخر طبخ بریزید.

۱۲= غذاهای گوشت را کم درست نمایید وفقط یکبار به دمای جوش برساند تا از ایجاد فعل وانفعالات گوشت که تاثیر بسیاری برای روده دارد کمتر شود

۱۳ =بعدازصرف غذاهای گوشتی ازمواد شیرین مانند شیرینی نقل و دسر استفاده نمایی برای هضم آسان گوشتها .

۱۴=برای صرف غذا نوشابه را بین غذا سرو ننمایید ودرآخر نوبت هر غذا

۱۵ = از خوردن مشروبات الکی در غذاهای گوشتی اکیدا خودداری نمایید به دلیل فعل وانفعالات شیمیایی

۱۶= در مهمانی های دارای مشروبات الکلی از مرغ وماهی بهره بگیرید ویا از ارودو ها

۱۷ = سعی نماییم غذای کودکان را با کمترین درجه روغن وچربی آماده نمایید تا سندرم روده وکبد ایجاد نشود .

۱۸=سعی نماییم در مهمانیها بدلیل ذائقه های فراوان از چند نوع ترکیبات ومواد غذایی همگون استفاده نمایید

۱۹= بهترین روش پذیرایی برای مهمانیهای خودمانی نشستن تمامی افراد دور یک میز میباشد ودر مهمانیهای بزرگ وتشریفاتی سلف سرویس چیده شده در سه قسمت میزی برای لوازم غذا میز نوشیدنی ها و میز انواع غذا که باید بصورت یک میز مستطلیل برای غذا ودو میز گرد ویا مربع وبه ابعاد یک وسوم میز غذا باشد در ناحیه ای دیگر تعبیه شود تا مهمانها به راحتی بتوانند آمد وشد نمایند

۲۰=در مهمانیها سعی نمایید غذای افراد زیر ۱۲ سال و بالای ۶۰ سال را زودتر ودر میز جداگانه سرو نمایید تا مشکلات سنی وحرکتی این گروه عزیزان مانع از خوردن غذا در آرامش برای دیگر افراد نباشد

۲۱=برای مهمانیها از غذاهای همگون استفاده نمایید نه از نظر ظاهر ورنگ بلکه از لحاظ سازگاری طعم ها با هم مثلا در مهمانی اگر از غذای گوشتی استفاده مینمایید از تمام نوع وشکلهای گوشت مبتوانید بهره بگیرید البته حساب اوردو ها از این مقوله جداست

هشدار در مورد بخار ذرت بوداده

متخصصان ریه می‌گویند نه تنها کارگران کارخـانه‌ها، بلکه مصرف‌کنندگان نیز از بخـارهای ناشی از طعم دهنده‌های کره‌ای ذرت بوداده، مخصوصاً در مایکروویو، درمعرض خطرند.

یک متخصص ریه از مرکز پزشکی و تحقیقات ملی در دنور، در نامه‌ای به نمایندگی‌های فدرال اظهار داشت که پزشکان این مرکز بر این باورند که اولین فرد مبتلا به سرطان پیشرفته ریه را یافته اند که سال‌هاست روزی چندبار در معرض بخارهای ذرت بوداده مخصوص مایکروویو قرار گرفته است. دکتر سسیل رز متذکر شده است: «ما نمی‌توانیم مطمئن باشیم که این بیمار به‌دلیل تهیه روزانه حجم زیادی از ذرت بوداده طعم دار کره‌ای مخصوص مایکروویو به سرطان ریه مبتلا شده است؛ اما با این حال توضیح منطقی دیگری نداریم.» نامه‌ای که در ماه جولای فرستاده شده بود، اخیرا توسط یک وبلاگ سیاست گذاری سلامت عمومی منتشر شد.

این نامه به بیماری بالقوه کشنده‌ای اشاره می‌کند که به‌طور عامیانه Popcorn lung نامیده می‌شود. این بیماری، موضوع شکایت صدها کارگر کارخانه‌های مواد غذایی بوده است که در معرض مـواد شیمیایی که برای طعم دار کردن استفاده می‌شود، قرار گرفته بودند. در پاسخ به یافته خانم دکتر رز، انجمن تولید‌کنندگان طعـم و اسانس، روز سه‌شنبه بیانیه‌ای را منتشر کرد که در آن تأیید شده بود اعضای این انجمن میزان ماده‌ای موسوم به دی استیل را در طعم دهنده‌هایی که تولید می‌کنند، تا حد ممکن کاسته اند. در این بیانیه آمده بود که میزان دی استیل برای استفاده در طعم دار کردن، به تأیید اداره کل غذا و داروی فدرال رسیده است.

هفته گذشته، شرکت ویور پاپ کورن از ایندیانا پولیس، که یک تولید‌کننده ذرت بوداده است، اعلام کرد برای رعایت حق مصرف کنندگان، به جای ترکیبات طعم دهنده کره‌ای، ترکیبات دیگری را جایگزین خواهد کـرد. مجلس نیز در حـال بحث و مذاکره بر سر وضع قوانین ایمـنی جدیدی برای سلامت کارگران کارخانه‌های مـواد غذایی که در معـرض دی استیل قرار دارند است. سازمان غذا و دارو هم در نامه الکترونیکی اعلام کرد که در حال ارزیابی نامه دکتر رز است و پی آمد‌های ایمنی و قانونی آن را به دقت بررسی می‌کند.

فرد بلاسر، سخنگوی مؤسسه ملی سلامت و امنیت شغلی گفت: این اولین بار است که شاهد بیماری ریوی هستیم که ظاهراًً مربوط به بخارهای ذرت بوداده است که در محل کار اتفاق افتاده است. بخش امنیت شغلی مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها اعلام کرد که در حال یافتن پاسخی به نامه مذکور هستند. ویلیام آلستتر، سخنگوی مـرکز پزشکی ملی یهودی تصدیق کـرد که این نامه توسط دکتر رز، متخصص بیمـاری‌های ریوی محیط و کار و همچنین مدیر کلینیک درمانی محیط و کار این بیمارستان فرستاده شده است. او گفت به جز مواردی که در صنعت و محل کار روی داده است، تا کنون به مورد دیگری برخورد نکرده‌ایم. دکتر رز در نامه خود تصدیق کـرده است که اثبات این مطلب که تهیه ذرت بوداده کره‌ای در مایکروویو در خانه باعث ایجـاد بیماری ریوی می‌شود، با در دست داشتن تنها یک مورد، کار بسیار مشکلی است.

 با این حال او گفت که خواسته است که مسئولین کنترل را از احتمال وجود خطر بالقوه‌ای که سلامت عمومی را تهدید می‌کند، مطلع نماید. به گفته دکتر رز، بیمار مذکور مردی است که روزانه چندین بسته ذرت بوداده کره‌ای دارای کره اضافه را در عرض چند سال در مایکروویو خانه اش تهیه کرده است. او از معرفی این بیمار خودداری کرد.

 پزشکان، میزان دی استیل هوا را در خانه بیمار به هنگام تهیه ذرت بوداده اندازه گرفتند و نتیجه این بود که میزان دی استیل اندازه گیری شده با میزان گزارش شده آن در بخش کنترل خروج بخار از مایکروویو در واحد کنترل کیفیت همان کارخانه‌ای که کارگران آسیب دیده بودند، برابر بود. دیوید مایکلز که در بخش سلامت عمومی دانشگاه جرج واشنگتن فعالیت می‌کند، فردی بود که نخستین بار نامه دکتر رز را در وبلاگ شخصی خود منتشر کرد.

او گفت یافته خانم دکتر رز دلیل دیگری است تا مسئولین فدرال در مورد اینکه کارگران و مصرف‌کنندگان در معرض دی استیل قرار می‌گیرند، سخت گیری‌های بیشتری را اعمال کنند. مایکلز در وبلاگ خود که مربوط به سیاست گذاری برای سلامت عمومی است اینچنین نوشته است: «این نامه پرچم قرمزی است که نشان می‌دهـد طعم دهنده‌های شیمیایی نه تنها منجر به مرگ کارگـران می‌شود، بلکه ممکن است مصرف‌کنندگان خانگی را نیز دچار بیماری کند.»

نگهداری مواد غذایی در یخچال

سرد کردن و انجماد یکی از متداول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که موجب طولانی شدن زمان ماندگاری آنها می شود. استفاده از یخچال برای نگهداری برخی مواد غذایی فاسد شدنی مانند گوشت، مرغ، ماهی و لبنیات، ضروری است. همچنین یخچال به تازه ماندن بعضی مواد غذایی مانند سبزی و میوه خام و ایجاد طعم دلنشین و خنک در نوشیدنی ها کمک می کند.

حداکثر زمان ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی و نیز بسیاری از میوه ها و سبزی ها در صفر درجه سانتیگراد دو هفته، در5 درجه سانتیگراد یک هفته و در درجه حرارت اتاق (22 درجه سانتیگراد) چند ساعت است.

غذای سرد سالم تر است

با تغییر شیوه زندگی، نیاز ما به یخچال بیشتر شده است. به دفعات کمتری خرید می کنیم، ولی هر بار میزان بیشتری مواد غذایی می خریم. در نتیجه مواد غذایی بیشتری را برای مدت طولانی تر در یخچال نگهداری می کنیم.

چند نکته مهم:

- دمای سردترین قسمت یخچال را بین صفر تا پنج درجه سانتیگراد نگه دارید.

- پس از باز کردن در قوطی کنسرو، محتویات آن را در ظرفی خالی کنید و روی آن را بپوشانید. در غیر این - صورت ممکن است قوطی، غذا را آلوده کند.

- غذایی را که تاریخ مصرف آن گذشته است، دور بریزید. بر چسب مواد غذایی را در ارتباط با درجه حرارت محل نگهداری و زمان ماندگاری کنترل کنید.

- یخچال را بیش از حد پر نکنید زیرا هوای خنک، که یخچال را سرد نگه می دارد، نمی تواند جریان پیدا کند.

- یخچال را نزدیک اجاق گاز یا منبع حرارتی دیگر قرار ندهید.

- فاسد شدنی ترین غذاها را در سردترین قسمت یخچال بگذارید.

حال قسمت های مختلف یک یخچال و مواد غذایی را که در آن قسمت ها بایستی نگهداری شوند ، برایتان بازگو می کنیم.

سردترین قسمت (0 تا 5 درجه سانتیگراد)

در این قسمت غذاهایی را قرار دهید که باید سالم نگه داشته شوند. روی مواد غذایی خام را بپوشانید یا آنها را بسته بندی کنید. مواد غذایی که باید در این قسممت نگهداری شوند شامل :

- غذاهای پخته ی سرد مانند غذاهای آماده مصرف، انواع پیراشکی، مرغ آماده مصرف

- شیر، ماست و پنیر تازه

- انواع گوشت پخته، سوسیس و کالباس

- سالادهای آماده مانند سالاد سیب زمینی و الویه

- غذاهای خانگی مانند انواع خورش و آبگوشت

- شیرینی خامه ای

گوشت، مرغ و ماهی تمیز شده را همیشه در سردترین قسمت یخچال و حتماً در ظروف در بسته نگه دارید و آنها را هر چه سریع تر مصرف کنید و برای مدت طولانی تر در فریزر نگه داری کنید.

قسمت های خنک

در این قسمت مواد غذایی را که بهتر است خنک نگه داشته شوند تا برای مدت بیشتری تازه بمانند، بگذارید، مانند:

- آب میوه و پنیر سفت مانند پنیر پیتزا

- ظروف و شیشه های باز شده سس سالاد، سس گوجه فرنگی و مربا که بر چسب " در یخچال نگه داری شود" داشته باشند.

- کره، مارگارین روغن های خوراکی

- تخم مرغ

در صورت وجود قسمت های مجزای مخصوص (جای کره و تخم مرغ) می توان از آنها استفاده کرد. تخم مرغ  پس از خرید باید در یخچال نگه داری شود. در صورتی که روی بسته توصیه هایی شده است، به آنها عمل کنید.

جا میوه ای

این قسمت گرم ترین منطقه یخچال است.

سبزی، میوه و مواد اولیه سالاد ماند کاهوی خرد نشده، گوجه فرنگی، تربچه را در این قسمت می توانید نگه دارید.

بعضی از میوه ها و سبزی ها مانند موز، لیمو و گوجه فرنگی را بهتر است در دمای بالاتر از 10 درجه سانتیگراد نگه دارید تا کیفیت آن ها به خوبی حفظ شود.

یخچال را بیش از حد پر نکنید

- بر خلاف فریزر که در صورت پر بودن بهتر کار می کند، یخچال نباید بیش از حد پر شود. پر بودن بیش از حد یخچال، باعث توقف جریان هوای خنک (که غذا را سرد نگه می دارد) می شود.

- وقتی زیاد خرید می کنید، مجبور می شوید به زور آنها را در یخچال جا دهید. سعی کنید نوشیدنی هایی را که برای مصرف فوری احتیاج دارید، در یخچال بگذارید و پس از مصرف به تدریج جایگزین کنید که این نوشیدنی ها شامل : نوشابه های گازدار مثل کولا ، آب میوه پاکتی ، ماء الشعیر و آب معدنی است.

- بسیاری از ظروف و شیشه های مربا، سس و غیره را فقط پس از باز کردن در آن ها، باید در یخچال نگهداری کرد.

- لازم نیست برای سالم ماندن نوشابه آن را در یخچال نگه دارید. نوشابه سرد فقط طعم بهتری دارد.

آیا سردترین قسمت یخچال به اندازه کافی سرد است؟

برای فهمیدن این موضوع به دماسنج یخچال نیاز دارید.

- دماسنج مناسب یخچال را انتخاب کنید.

- دماسنج یخچال را که قیمت چندانی ندارد، می توان از فروشگاه های بزرگ و زنجیره ای، فروشگاه های لوازم خانگی و برخی کارخانه های سازنده یخچال خریداری کرد. نوعی را انتخاب کنید که خواندن آن راحت باشد.

- از دماسنج جیوه ای استفاده نکنید که ممکن است بشکند و مواد غذایی را آلوده کند.

- دمای سردترین قسمت یخچال را به صفر تا پنج درجه سانتیگراد برسانید. برای این کار لازم نیست یخچال را خالی کنید. سپس کارهای زیر را به ترتیب انجام دهید:

1- دماسنج را در سردترین قست یخچال قرار دهید، جایی که به محض باز کردن در یخچال بتوانید آن را بخوانید.

2- در یخچال را ببندید و چند ساعت (ترجیحاً شب تا صبح) آن را باز نکنید تا دمای آن ثابت بماند.

3- بدون برداشتن دماسنج دما را بخوانید. اگر بین صفر تا پنج درجه سانتیگراد نبود درجه ترموستات یخچال را تنظیم کنید. سپس مرحله 2 را تکرار کنید و دوباره دما را بخوانید.

4- اگر دمای یخچال هنوز به میزان مطلوب نرسیده است، ترموستات یخچال را دوباره تنظیم کنید.

- فراموش نکنید که بین هر بار تنظیم ترموستات یخچال و خواندن دما باید چند ساعت فاصله باشد.

نکاتی مفید درباره تهیه پنیر در منزل!

پنیر به عنوان یکی از مواد غذایی پر مصرف در سبد کالای خانوار ایرانی جایگاه مهمی دارد، برای تهیه بهتر این محصول در منزل به نکات زیر توجه کنید:
 
1.آب جوشیده گرم و بی نمک، پنیر سفت را نرم می‌کند.
2.آب جوشیده و سرد شده بی نمک، پنیر نرم را سفت می‌کند.
3.برای سوراخ شدن پنیر آن را به مدت 6 ساعت در دستمال آغشته به سرکه انگور قرار دهید.   

4.برای طعم دار کردن پنیر آن را به مدت 6 ساعت در دستمال آغشته به اسانس مورد نظر قرار دهید. 

5.برای نگهداری پنیر به مدت طولانی آن را داخل آب ماست بگذارید.

6.اگر دور در ظرف پنیر را چرب کنید دیگر پنیرتان خشک نمی‌شود.

7.برای ته نگرفتن شیر (درزمان جوشاندن آن) به ازای هرلیتر شیر، یک هشتم قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.

8.اگر شیرتان ته گرفته بود به ازای هر لیتر شیر، یک هشتم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.

نکاتی درباره آرام پز

هنگامی که یک عصر پاییزی به خانه برمیگردید و با باز کردن در، بوی خوش خوراکی گرم و آماده را که در آرام پز منتظر شماست، استشمام میکنید، نیمی از خستگی شما برطرف میشود. ناگفته نماند که یک آرام پز تنها در فصول سرد به کار نمی آید، در تابستان با استفاده از این وسیله میتوان ایجاد حرارت ناشی از اجاق خوراک پزی را بسیار کاهش داد.


یک آرام پز در هر زمان از سال میتواند زندگی را با آسایش بیشتری همراه کند زیرا هنگامی که از قبل برای غذا برنامه ریزی میکنید، در زمان اوج رسیدگی به امور خانه، زمان بیشتری خواهید داشت.

هنگامی که یک مهمانی مشترک برگزار میکنید یا قرار است از صبح به پیک نیک بروید هم آرام پز به کمک شما خواهد آمد. کافی است مواد لازم را هنگام غروب در آرام پز قرار دهید تا در طول شب آماده شود.

آیا آرام پز وسیله مطمئنی است؟
بله،آرام پز که جزو وسایل دم دست پخت و پز است، مواد غذایی را به آهستگی و در حرارت کم - معمولا بین 170 و 280 درجه فارنهایت معادل 76 تا 137 درجه سانتیگراد - میپزد. حرارت کم موجب میشود که قطعات گوشت حتا اگر گوشت بسیار عالی هم نباشد، نرم و خوش خوراک شده و آب کمتری از دست بدهند.

مجموعه عواملی چون حرارتی که مستقیما در ظرف تولید میشود، زمان طولانی پخت و بخار محبوس شده در ظرف در بسته، باکتریها را از بین برده و آرام پز را به وسیله ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل میکنند.

پخت و پز آهسته و مطمئن
برای اطمینان از سلامت غذا، درجه آرام پز باید در حدی باشد که بتواند غذا را به آرامی و بدون نیاز به رسیدگی تهیه کند و از طرفی باید انقدر سریع باشد تا موجب فاسد شدن غذا نشود. برای اطمینان از اینکه درجه حرارت برای غذایی که تهیه میکنید از هر جهت سالم و مطمئن است، قبل از پخت هر غذایی، آرام پز را با روش زیر امتحان کنید :

1. آرام پز را با حدود 2 لیتر آب نیم گرم پر کنید.
2. به مدت 8 ساعت آنرا روی درجه پایین قرار دهید.
3. با استفاده یک دماسنج مناسب دمای آب را اندازه بگیرید. این کار را باید سریع انجام دهید چون به محض برداشتن درب ظرف، دما به سرعت کاهش می یابد.
4. دمای آب باید 185 درجه فارنهایت یا 85 درجه سانتیگراد باشد. اگر دما از این حد بیشتر باشد، به این معنا است که اگر غذایی را به مدت 8 ساعت و بدون بهم زدن در آن بپزیم، غذا بیش از حد پخته یا آب خود را از دست میدهد. اگر حرارت آب کمتر از 185 باشد، به این معنا است که آرام پز شما به دمای مناسب نمیرسد و امکان فاسد شدن غذا در آن وجود دارد.


آرامپزهایی که دارای ظرف سرامیک هستندنه تنها راحت تمیز میشوند، بلکه شما میتوانید مواد غذایی را در هر وقت روز که میتوانستید آماده کرده و ظرف را در یخچال بگذارید و در زمان مناسب آنرا روی پایه قرار داده و روشن کنید. چند راهنمایی مفید

• همواره از گوشت تازه یا آب شده استفاده کنید و گوشتی را که هنوز یخ زده است به کار نبرید.
• به جای اینکه گوشت را به اندازه های درشت خرد کنید، آن را در قطعات کوچک خورشتی یا ریز خرد یا ورقه کنید. در مورد مرغ هم هرگز مرغ را درسته در ظرف قرار ندهید، بلکه آنرا به قطعات کوچکتر تقسیم کنید.
• در صورت امکان، گوشت را در ساعت اول با درجه بالا طبخ کنید و سپس برای باقی مدت، درجه حرارت را کم کنید. به این ترتیب، آرام پز سریغ داغ شدن و به تدریج حرارت آن به اندازه مناسب پایین می آید.
• بهتر است غذاهایی که در آرام پز تهیه میکنید شامل مایعات و به قولی آب دار باشند. غذاهایی چون سوپ، خوراک لوبیا، تاس کباب یا سوس ماکارونی امنتخابهای مناسبی هستند.
• درب ظرف را بسته نگه دارید. باز کردن درب ظرف برای اینکه "نگاهی به آن بیاندازید" زمان با ارزش را به هدر داده و غذا برای رسیدن درجه حرارت به اندازه قبل، حدود 20 تا 30 دقیقه زمان میخواهد و این تاخیر با هر بار برداشتن درب ظرف تکرار خواهد شد!

مقدار مواد غذایی
ظرف آرام پز را هرگز کمتر از نصف آن و بیشتر از دو سوم گنجایش پر نکنید. در آرام پز، سبزیجات کندتر از گوشت و مرغ میپزند بنابراین اول سبزیجات را در ته و دور ظرف قرار داده و سپس گوشت را اضافه کرده و مواد را با مایعی نظیر آب، آب گوشت یا مرغ یا سوس بپوشانید. درب ظرف را محکم کنید و تنها در زمانی که باید غذا را بهم بزنید یا از پخته شدن آن مطمئن شوید، درب را بر دارید.

قطع برق
اگر در زمان غیبت شما و در حین تهیه غذا با آرام پز، برق قطع شده باشد، حتا اگر غذا به نظر سالم باشد آنرا دور بریزید.

اگر در منزل هستید، پس از قطع برق، بلافاصله مواد غذایی را به داخل قابلمه منتقل کرده و باقی مراحل تهیه را روی اجاق گاز یا فر به پایان برسانید.

اگر در خانه بودید و هنگام قطع برق از پخته بودن غذا اطمینان داشتید، میتوانید مطمئن باشید که غذا تا 2 ساعت در داخل آرام پز خاموش سالم باقی میماند.

غذای باقیمانده
غذای باقیمانده را دو ساعت پس از پخته شدن در ظروف کم عمق درب دار قرار داده و در یخچال بگذارید. گرم کردن مجدد غذا در آرام پز به هیچ وجه توصیه نمیشود. البته شما میتوانید غذا را روی اجاق یا در ماکروفر داغ کنید و سپس در آرام پزی که از قبل گرم شده باشد ریخته و تا زمان سرو گرم نگه دارید.

انتخاب و خرید
هنگامی که برای خرید آرام پز اقدام میکنید، به دنبال ظرفی باشید که در درجه اول گنجایشی متناسب با نیاز شما داشته باشد. اگر تنها زندگی میکنید یا خانواده ای دو یا سه نفری هستید، اندازه کوچک و متوسط برای شما کفایت میکند و در صورتی که تعداد افراد خانواده زیاد است، مدل بزرگتری را انتخاب کنید.

حتما از مدلی انتخاب کنید که ظرف سرامیک جداگانه داشته باشد. این آرام پزها نه تنها راحت تمیز میشوند، بلکه شما میتوانید مواد غذایی را در هر وقت روز که میتوانستید آماده کرده و ظرف را در یخچال بگذارید و در زمان مناسب آنرا روی پایه قرار داده و روشن کنید.

نکاتی در مورد چای

چای رو میشه با چند مدل چای ترکیب کرد که از لحاظ طعم - عطر و رنگ چای ایده آل بشه.- چای ترجیحا الک شده باشه بهتره.- چای خشک رو که تو قوری میریزیم کمی آب

جوش بهش اظافه میکنیم و بعد اون آب رو خالی میکنیم تا غبار و گرد چای جدا بشه.- میشه کمی آب ریخت و چای رو گذاشت دم بکشه که این عمل باعث می شه چای زودتر

دم بکشه.- بر روی قوری چای میشه یک دستمال تمیز انداخت تا چای بهتر و سریعتر دم بکشه (که بعد از دم کشیدن باید اونو برداشت ).- میشه به چای جهت عطر دارشدنش

هل - گل سرخ - برگ عطر چای که از خانواده ی گیاه شمعدانی هست اظافه نمود.- برای نگهداری چای برای مدت طولانی, بعد از دم کشیدن میشه چای رو از صافی رد کرد و

تفاله ی چای رو جدا کرد و چای صاف شده رو برای مدت طولانی با همون کیفیت اولیه نگه داشت.- در صورتی که چای به مرحله ی جوشیدن رسید برای جلوگیری از طعم زمخت

چای میشه بهش یک یا دو حبه قند اضافه کرد. زمانی که می خواهیدچای رو در استکان برزید میتوانید در داخل استکان آب جوش بریزید و بگردانید تا باعث پایین آمدن دمای چای

نشود.

نکاتی در مورد کوکو و دلمه

دلمه باید تا آخر طبخ از هم نپاشد و کاملا درسته بماند و مواد داخل آن خارج نشود . برای این منظور باید حرارت زیر دلمه ملایم باشد و مقدار آبی که برای پختن آن مصرف میشود بتدریج از کنار ظرف دلمه ریخته شود و بعد از پخته شدن آب دلمه باید کاملا تبخیر گردد .

نکته حساس در تهیه انواع کوکو آنستکه روغن کوکو باید کاملا داغ شود بعد مایه کوکو را در آن ریخت و بهتر است در صورت داشتن فر
کوکو را در ظرف نسوز تهیه کرد که راحت تر از ظرف جدا شود و در صورت طبخ در روی آتش یا چراغ باید روی در کوکو را مقداری آتش ریخت تا زیر و روی آن برشته شود . در صورتیکه کوکو را نازکتر درست کردیم احتیاج به آتش نیست در آنرا میبندیم و حرارت را ملایم میکنیم . برای تهیه کوکو از ظرف تفلون میتوانیم استفاده کنیم . انواع کوکو را میتوانیم در ظرفهای کوچک نسوز یا تفلون آماده کنیم و بدون اینکه آنرا ببریم درسته و قالبی در ظرف برگردانیم .

نکاتی در رابطه با نگهداری مواد غذایی

اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش ‌های علمی‌ متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می ‌گیرد، اما این یک امر مسلم است که مصرف غذای تازه، سالم ‌تر از مصرف غذایی است که مدت ‌ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.

به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده(تحولاتی نظیر حضور فعال تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی‌ توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، در رابطه با شیوه نگهداری غذا در یخچال و فریزر توصیه می ‌کند، می‌ توان پذیرفت که در این شرایط نیز می ‌شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. وی می‌ گوید: "نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود."

در بحث نگهداری غذا اولین نکته ‌ای که باید به آن دقت شود، تفاوت حساسیت گروه ‌های مختلف غذایی در برابر آلودگی است. دکتر وفا در این رابطه می گوید: "گوشت و لبنیات و مخصوصا گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه و سبزی نیز در صورتی که به ‌طور نا مناسبی در یخچال نگهداری شوند، احتمال فساد شان افزایش پیدا می‌ کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه ‌های شفاف مخصوص داخل یخچال، آن ها را نگهداری کرد."

اصل اول، شستن

شستن مرتب و ماهانه یخچال و تنظیم دمای آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتی ‌گراد(به طور متوسط 4 درجه سانتی‌ گراد) از نخستین توصیه‌ هایی است که فوق تخصص میکروب شناسی مواد غذایی، دکتر ابوالفتح شجاعی، برای کاهش آلودگی یخچال توصیه می‌ کند: "برای این که میکروب‌ های حاصل از میوه و سبزی در محیط یخچال پخش نشوند، باید پس از شستن و خشک شدن کامل، آن ها را در یخچال قرار داد."

براساس توصیه‌ های دکتر شجاعی، هر ماده غذایی قبل از قرارگیری در یخچال، باید شسته شود و تنها استثنای این توصیه، تخم ‌مرغ است که شستن آن، به از بین رفتن پوشش محافظ پوسته‌ اش منجر می ‌شود.

نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.

در رابطه با لبنیاتی چون پنیر نیز حتما باید انواع فله ‌ای پنیر را در آب و نمک قرار داد ولی پنیرهای تخمیری نیازی به این مراقبت ندارند. از موارد دیگری که دکتر شجاعی، رعایت آن را ضروری می‌ داند، این است که اگر غذایی از مواد خام فریزری تهیه شده، باید در همان وعده مصرف شود و غذای حاصل از این مواد نباید مجددا در فریزر یا یخچال نگهداری شوند زیرا فریزر باعث کریستاله شدن آب داخل مواد غذایی می ‌شود و چون کریستال‌ ها نسبت به آب در حالت مایع، فضای بیشتری را اشغال می‌ کنند، بر همین اساس این کریستال ‌ها باعث انفجار دیواره سلولی می ‌شوند. حال اگر غذای حاصل از این مواد مجددا داخل یخچال قرار گیرند، هضم و جذب غذای اخیر، بسیار مشکل خواهد بود.

اصل دوم، مدت نگهداری

دکتر شجاعی، درباره مدت زمان نگهداری مواد غذایی می ‌گوید: "به ‌طور کلی، فرآورده ‌های گوشتی چربی‌ دار(سوسیس و کالباس) برای مدت سه ماه و فراورده ‌هایی مانند گوشت قرمز و گوشت سفید کم ‌چربی برای مدت شش ماه داخل فریزر(در دمای منهای 18 درجه سانتی‌ گراد) قابل نگهداری هستند. سبزی‌ های خام حداکثر یک هفته و سبزی‌ های پخته حداکثر 2 تا 3 روز می توانند داخل یخچال نگهداری شوند."

اما از آنجا که با وجود تمام‌ این تمهیدات، فرار از دست آلودگی ‌های ناشی از یخچال غیرممکن بوده و در بسیاری از موارد، تشخیص آن با چشم غیرمسلح امکان پذیر نیست؛ دکتر شجاعی تاکید می‌ کند که: "غذاهای مایع مثل شیر باید پس از خروج از یخچال حداقل 3 دقیقه جوشانده شوند و غذاهای جامد نیز باید پس از حرارت دیدن کافی و گرم شدن میل شوند."

اصل سوم، موارد قطعی عدم مصرف

در کل دسترسی به یخچال عاری از میکروب، تقریبا محال است. در بسیاری از موارد، مواد غذایی داخل یخچال و فریزر تحت تماس با انواع میکروب‌ ها هستند و می ‌توانند دچار فساد یا مسمومیت غذایی شوند.

هر چند در بحث فساد غذایی الزاما با مسمومیت غذایی رو به رو نیستیم(مثل سیب یا موزی که در یخچال قهوه‌ای شده‌اند) اما دکتر شجاعی توصیه به عدم مصرف غذاهایی دارد که دچار چنین فسادهایی شده ‌اند.

در این شرایط اگر چه خوردن آن ها به بیماری خاصی منجر نمی ‌شود، اما در این حالت، غذا به گونه ‌ای تغییر می ‌کند که قابلیت مصرف ندارد.

به هر حال، فساد یا مسمومیت غذایی توسط میکروب ‌ها ایجاد می‌ شود و این میکروب‌ های داخل یخچال بر اساس اظهارات دکتر شجاعی، فوق تخصص میکروب‌شناسی مواد غذایی، شامل سه گروه‌ اند:

باکتری‌ ها، اسپور قارچ‌ ها و میکروارگانیسم ‌های سرمادوست.

به‌ علاوه، در صورت رعایت نکردن نکات بهداشتی، ابتلا به برخی بیماری‌ ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.

میکروارگانیسم‌ ها در صورت فعال شدن در بسیاری از موارد، ردپاهایی از خود بر جا می‌ گذارند که در شناسایی این عوامل فساد کمک ‌کننده هستند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذایی(تغییر رنگ غذا، تغییر قوام، طعم و بوی غذا) باید از مصرف این مواد غذایی پرهیز کرد.

نکات مهم در مورد شستن و آماده کردن مواد اولیه جهت طبخ غذا

سبزیها :  سبزیها را باید بطور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد طرف بزرگی را پر از آب سرد میکنیم و سبزی را در آب میریزیم و میگذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان آلوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند, بعد سبزی را از روی آب میگیریم و در آبکش میریزیم و دوباره ظرف را پر میکنیم و سبزی را مجددا در آب قرار میدهیم این عمل را سه چهار بار تکرار میکنیم تا مواد آلوده سبزی بکلی دور شود و آب کاملا تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در آبکش میریزیم تا آب آن بکلی گرفته شود , بعد آنرا خرد میکنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص ضد عفونی کرد .
انواع سبزی را میتوان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده آنها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در آبکش ریخت آب آنکه این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کزد و در آبکش ریخت آب آنکه رفت در سایه گسترد تا خشک شود و در موقع مصرف نیز قبلا سبزی را باید خیس نمود تا نرم و آماده شود.


حبوبات : این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو سه ساعت خیس کرد تا زودتر بپزد , حبوبات را باید با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت.


طرز استفاده از سبزی خشک : بطور کلی هر نوع سبزی خشک را لااقل 3 تا 4 ساعت قبل از طبخ در آب نیم گرم بایستی خیس نمود تا نرم و تازه شود و برای هرنوع غذائیکه میخواهیم با کمی سبزی تازه از قبیل تره فرنگی یا کرفس , برگ کاهو , مخلوط نموده مصرف مینمائیم ( باستثنای قورمه سبزی که سبزی آن فقط , تره , جعفری و شنبلیله است برای سایر غذاها مثل آش و سبزی پلو و کوکو به طریق فوق خیلی مطلوب تر میشود )
1- یکصد گرم سبزی خشک مساویست با در حدود دو کیلو سبزی تازه , دستوراتیکه در این مجموعه آمده برای سبزی تازه آن ذکر گردیده میتوانید از سبزی خشک به نسبت فوق استفاده کنید بطور کلی برای غذای شش نفر که معمولا دو کیلو سبزی مصرف می شود , یکصد گرم سبزی خشک کافی است
2- سبزی خشک را نباید سرخ کرد کافی است بعد از خیس کردن از آب خارج نمائیم با کمی پیاز داغ مخلوط کرده روی آتش ملایم بگذاریم تا فقط آب آن کشیده شود .
3 - برای تهیه قورمه سبزی بهترین طریق در صورت امکان استفاده از سبزی قورمه سرخ کرده است که میتوانیم مدتها در قسمت فریزر ( جای یخی یخچال ) جا داده و از آن استفاده کنیم کافی است که گوشت و لوبیا که شخته شد سبزی را همانطور یخ زده داخل آن بیندازیم .


گوشت : گوشت را باید بعد از شستن بلافاصله با آب سرد بار کرد و نمک گوشتهای سیاه را همیشه باید در اواخر طبخ بآن اضافه نمود , گوشتهای سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا تمیز میکنیم و مقداری نمک و فلفل بآن میزنیم حتی بهتر اینست که یکی دو روز با نمک بماند زیرا گوشت تردتر و خوشمزه تر میشود . بدهی است گه گوشت ماهی هر قدر تازه تر باشد بهتر است پس کافی است که ماهی را بلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد گوشتهای سیاهی را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع آنها تهیه میکنیم بعد از طبخ نمک روی آنها میپاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی آن میگذاریم


برنج : برنج را ابتدا کاملا تمیز و از مواد خارجی پاک میکنیم سپس در صورتیکه آنرا برای طبخ کته بکار میبریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با آب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلو یا چلو آنرا تمیز کرده ایم بهتر است 24 ساعت قبل با آب گرم چندین دفعه ( بدون چنگ زدن ) آنرا بشوئیم تا آب آن کاملا زلال شود بعد مقداری آب گرم روی آن میریزیم بحدی که چهار انگشت بالای برنج بایستد و برای هر یک کیلو گرم برنج نمک سنگ را بعد از شستن در پارچه تمیزی می پیچیم و روی برنج قرار میدهیم , در صورت کافی نبودن فرصت ممکن است برنج را سه چهار ساعت قبل با آب گرمتر و مقدار نمک بیشتر خیس کرد .

نکات مهم در تهیه خورشت

نکات مهم در تهیه خورشت
1 -قبل از تهیه هر خورشت پیاز آن را سرخ کرده و مقداری از آن را نگه میداریم و گوشت را به بقیه آن اضافه میکنیم
2 –نمک وترشی و چاشنی را در آخر پخت اضافه میکنیم
3 –انواع سبزی را پس از نیم پز شدن گوشت اضافه میکنیم  تا ویتامین سبزی ها بخاطر پخت زیاد از بین نرود
4 –خورشت را زیاد هم نزنیم چون مواد داخل آن له میشود
5 –حتی الامکان خورشت را در قابلمه با حرارت ملایم بپزیم
6 –اگر خورش ما نیاز به رب گوجه داشت آنرا در روغن سرخ کنیم و داخل خورشت میریزیم تا خوشرنگ تر شود


شوری خورشت
اگر خورشت شما شورشد میتوانید یک حبه قند را با کمک دو قاشق در وسط خورشت نگه دارید و بعد آنرا خارج کنید نمک زیادی جذب قند میشود
روش دیگر اینکه یک قاشق سرکه به خورشت بیفزایید

شیربن شدن خورشت
اگر غذا شیرین شد میتوانید یک قاشق سرکه یا کمی نمک به آن اضافه کنید


چربی خورشت

اگر چربی غذا بیشتر از حد لازم شد
میتوانید
1 – از ¼ قاشق چایخوری جوش شیرین استفاده کنید تا چربی غذا را خنثی کند
2 – چند قطعه یخ درون غذا بیندازید قطعات چربی به یخ میچسبد  یخها را قبل از ذوب شدن خارج کنید
3 –چند برگ کاهو درون غذا بیندازید چربی ها به آن میچسبد وبعد برگهای کاهو را خارج کنید

نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن


چربیها و روغنها از اجزای بسیار مهم در غذای انسان به شمار می رود و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم.  چربی در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارد و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کند. همچنین، چربیها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندامهای بدن یافت می شوند.
▪  یکی از مسائلی که در مورد روغنها و چربیها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست. هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها، برخی آنزیمها، از عوامل اصلی در فساد روغنها و چربیهاست.
۱ (هوا اکسیژن) :
هرگاه روغنها و چربیها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغنها و چربیها می شود. هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغنها و چربیها کم است. بنابر این، میکروبها کمتر موجب فساد آنها می شوند. وقتی که مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌شود.
۳) نور :
از جمله عواملی که بشدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربیها و روغنها می‌شود نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
۴)درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری که در فساد روغنها و چربیها نقش دارد درجه حرارتی است‌ که در آن قرار دارد. بنابر این، در هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن چربیها و روغنها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
● تند شدن چربیها و روغنها:
عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است.  چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن اکسیداتیو می‌گویند.  فلزات، پرتوها، رطوبت،  میکروبها، اکسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌کنند.
همچنین، گاهی میکروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.  در برخی از مواقع چربیها با میکروبها هیدرولیز یا اکسیده می شود.
همچنین، باید گفت که مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد که این شرایط برای رشد کپکها - نسبت به سایر میکروبها - شرایط مناسبتری است. کپکها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.
● نکاتی درباره مصرف چربی و روغن:
با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغنها و چربیها، باید به این نکات توجه کرد :
۱) هنگام خرید:
لازم است  که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر ج * ن * س * ی که باشد درج شود.  این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فراورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید، تاریخ انقضاست.
روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذکر کرد.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.
▪ هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.
▪ هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.
▪ برای سرخ کردن، از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغنهای مایع را حرارت ندهید، مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشد.
▪ از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی کوچکتر بریزید و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغنهای مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری نکنید.

▪ سس‌های سالاد و ما*-یونز را - به علت داشتن چربی زیاد  - بویژه پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری کرد.
امروزه، روغنهای گوناگونی در فروشگاهها و مراکز خرید عرضه می شود، ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده کرد . برای مثال، روغنهای مخصوص سرخ کردن - به علت بالا بودن آنتی اکسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن-  مقاومتر است و بر اثر حرارت اعمال شده روی ‌آنها ‌مواد ‌سرطا‌نزا ‌تولید نمی‌کند. بنابر این، می‌توان آنها را ۲ تا 3 بار استفاده کرد.

میوه و شیرینی را فریز نکنید      

روش نگهداری مواد غذایی به طریق انجماد اساسا برای انواع گوشت مطرح بوده است و بعد از آن حبوبات و سبزی‌ها قرار می‌گیرند. اما متاسفانه امروزه بسیار دیده می‌شود که غذاهای مختلف دیگر مثل غذاهای اضافه، شیرینی‌ها یا حتی شیر را هم فریز می‌کنند. مساله اینجاست که از حالت انجماد خارج کردن این مواد بسیار مهم است زیرا انجام نادرست این کار می‌تواند بر کیفیت مواد غذایی تاثیر بگذارد...

در حالت انجماد کریستال‌های یخی به وجود می‌آید و اگر این کریستال‌های یخی به سرعت از حالت انجماد بیرون آمده و شکننده شوند، بافت ماده غذایی را به شدت تخریب می‌کنند. مثلا در مورد گوشت، اگر آن را زیر آب نگه داریم تا از حالت انجماد بیرون بیاید، بافت گوشت را تخریب کرده و همین موضوع باعث می‌شود بسیاری از مواد مغذی که خارج شده و این ماده غذایی ارزش خود را از دست بدهد. از طرف دیگر، احتمال دارد آلودگی‌هایی که روی سطح ماده غذایی است به داخل ماده غذایی نفوذ کنند و در نتیجه سبب عفونی شدن قسمت‌های عمیق‌تر ماده غذایی شوند. این مطلب در مورد گوشت بود اما مسلم است در مورد غذاهای دیگر مثل شیرینی چون روغن و لبنیات دارند، می‌توانند تا حدود زیادی تحت تاثیر تخریب بافت ماده غذایی و اکــسیداسیون قرار ‌گیرند و ممکن است چربی‌های آنها از حالت طبیعی خارج شود.

بهترین روش برای خارج کردن مواد غذایی به خصوص گوشت از حالت انجماد، قرار دادن ماده غذایی چند ساعت قبل از مصرف در یخچال است تا خروج از انجماد آهسته‌تر صورت گیرد. برخی خانم‌ها انواع میوه‌ها به ویژه میوه‌های تابستانی مثل توت‌فرنگی، گیلاس و آلبالو را هم فریز می‌کنند. طبیعتا چون بافت میوه‌ها ظریف است، فریز کردن به شدت بافت آنها را تخریب می‌کند و حتی اگر میوه شسته و فریز شده باشد، بعد از درآوردن از حالت انجماد تمام ارزش‌ غذایی خود را از دست می‌دهد. حداقل تخریب این است که میوه آب خود را به کل از دست داده و دیگر ویتامین C نخواهد داشت. به طور کلی توصیه می‌کنیم میوه، انواع شیرینی و لبنیات را فریز نکنید.

مقایسه روغن‌های مایع خوراکی

 مقایسه روغن‌های مایع خوراکی هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان کافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.»

در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند.

درباره این روغن‌ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی ، با یک نگاه کلی می‌گوید: «از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح عوام روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یکدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است.»


کانولا، مقاوم‌ترین روغن



کانولا، روغنی است که با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع، نه تنها باعث افزایش کلسترول خون نمی‌‌شود، بلکه می‌تواند در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز موثر باشد.

دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی می‌گوید: این روغن دارای ویتامین E فراوانی است. از آنجا که این روغن بدون کلسترول بوده و اسیدهای چرب غیر اشباع دارد، برای کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی بسیار موثر است.

علاوه بر این ها، نقطه دود این روغن 220 درجه سانتی‌گراد است، طوری که تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت، هیچ‌گونه پراکسیدی تولید نمی‌‌شود و در بین روغن‌های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد.



روغن زیتون، نگهبان قلب



اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس، از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد خود استفاده می‌کنید، دکتر کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران به شما می‌گوید:«به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می‌دهید. این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می‌دارد. ناگفته نماند که این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌‌شود، در نتیجه می‌‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.»

به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی‌اکسیدان وجود دارد که گلبول‌‌های قرمز خون را از صدمه محافظت می‌‌کند.

اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. دکتر کشاورز تاکید می‌کند مواد غذایی حاوی روغن زیتون، باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در کل نباید فراموش کرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن‌های دیگر، بهترین است.


روغن آفتابگردان مثل روغن زیتون



این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در کنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین E را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.



روغنی از سویا



اگر می‌خواهید از فواید روغن سویا بهره ببرید، از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید، بلکه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و برای سالاد مصرف کنید. دکتر کشاورز می‌گوید:«تحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا و فرآورده‌هایش، موجب پیشگیری از بیماری‌های قلب و عروق، سرطان‌ها از جمله سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر پستان و پروستات می‌شود.» بنابراین چه بهتر که روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه تان، سهمی داشته باشد.



روغن‌ هسته انگور




منبع روغن هسته انگور که از تفاله میوه تهیه می‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز می‌گوید: «روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع به شمار می‌رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می‌دهد.» این روغن سرشار از ویتامین E است، بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری‌های قلبی کم می‌شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزایش و LDL (کلسترول بد) را کاهش می دهد.




روغن ذرت



از سال‌ها قبل، روغن ذرت نیز به‌عنوان ماده کاهش دهنده کلسترول شناخته شده، ولی نکته اینجاست که روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب کلسترول یعنی HDL و LDL را کاهش می‌دهد، یعنی به اصطلاح کلسترول کل را کم می‌کند، در حالی که HDL جزء مفید کلسترول است و چه بهتر که کاهش داده نشود.

علاوه بر این ها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود که این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اکسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ کردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است.

در پایان، تمامی متخصصان فوق بر این نکته تأکید داشتند که نباید در مصرف روغن‌ها، زیاده روی کرد، زیرا به هر حال انرژی زیادی دارند و به راحتی موجب افزایش وزن می‌شوند. به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید فقط یک روغن خاص را هر چند سالم است، مورد استفاده قرار داد.

معایب و محاسن ظروف ( ملامین )

این روزها ملامین‌ها از مهجورترین ظروف هستند. باور نمی‌کنید؟ برای تهیه این گزارش با بیش از 10 کارخانه ملامین سازی تماس گرفتیم که همگی یا تعطیل شده بودند و یا تغییر کار بری داده بودند. البته وقتی این ظروف حتی گاهی به سرطان‌زایی متهم می‌شوند -‌هرچند بسیاری از کارشناسان این نظریه را قبول ندارند- چنین چیزی طبیعی است. به هر حال با وجود کاهش تولید ملامین، هنوز هم در اکثر خانه‌ها چند دست بشقاب و کاسه ملامین پیدا می‌شود و خیلی‌ها به عنوان ظروف پیک‌نیک از این جنس استفاده می‌کنند.


ملامین اولین بار در حدود 45 سال پیش در ایتالیا ساخته شد و حدود 30 تا 35 سال پیش به ایران راه یافت.

مهندس امینی‌نیا، مدیر یک کارخانه ملامین‌سازی در مورد مزایا و ویژگی‌های ملامین می‌گوید: «این ظروف سبک و قابل حمل هستند، قیمت ارزانی دارند، دیرتر می‌شکنند و برای استفاده در مسافرت و پیک ‌نیک بسیار مناسب هستند.» وی تصریح می‌کند: «اگر فرآیند تولید ظروف ملامین درست و اصولی انجام شود، مقدار لعاب و زمان پخت قطعه کافی باشد، این ظروف مشکلی برای سلامتی افراد به وجود نمی‌آورند.»

البته در هنگام مصرف این ظروف هم توجه به چند نکته حائز اهمیت است. امینی‌نیا در این زمینه می‌گوید: «ظروف ملامین را نباید با اجسام خشن مانند سیم ظرف‌شویی شست، چون خش برمی‌دارند. همچنین هنگام بریدن میوه باید مراقب باشید تا چاقوی تیز با ظروف برخورد نکند و باعث از بین رفتن لعاب محافظ نشود که در این صورت میکروب‌ها به راحتی در ظرف نفوذ می‌کنند و در نوبت‌های استفاده بعدی موجب آلودگی غذاها می‌شوند. همچنین مرور زمان ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف یا لب‌پر شدن آنها شود. به دلیل نفوذ میکروب‌ها، استفاده از ملامین‌های ترک‌دار و کهنه توصیه نمی‌شود.»

به گفته این تولیدکننده ملامین، وجود مواد اسیدی مانند آب لیمو در ظروف ملامینی مرغوب مشکلی به وجود نمی‌آورد، چون در موِسسه استاندارد، ملامینی می‌تواند مهر قبولی دریافت کند که در آزمایش‌ها، اسید توان نفوذ در آن را نداشته باشد، در غیر این صورت مشخص می‌‌شود که زمان پخت ملامین کافی نبوده و مولکول‌ها کاملاً در هم نیامیخته‌اند و قطعه مذکور از کیفیت مناسبی برخوردار نیست.

در استفاده از ظروف غذاخوری چند نکته مشترک وجود دارد؛ مثلا نداشتن ترک و لب‌پریدگی در مورد کلیه ظروف لازم است. همچنین هنگام خرید ظرف دقت کنید که حتما استاندارد باشد و با استفاده از مجوز وزارت بهداشت تهیه شده باشد. در پشت این‌گونه ظروف (خصوصا ملامین و تفلون) شماره پروانه ساخت حک شده است که تضمین‌کننده کیفیت مواد اولیه ی مورد استفاده در تهیه ظرف و رعایت اصول بهداشتی است.
نظر مخالفین ملامین


دکتر کشاورز نیز معتقد است ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است، چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شود. در تهیه ملامین ممکن است مقداری از مواد اولیه که مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند که این مواد هم به مرور وارد غذا می‌شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند. از سوی دیگر ماده‌ای که به عنوان براق‌کننده به ظروف ملامین اضافه‌ می‌شود هم ممکن است برای سلامت افراد چندان بی‌ضرر نباشد.»

مصرف مواد منجمد فریزری

نکاتی که باید هنگام مصرف ماده غذایی منجمد رعایت کرد به اندازه مراحل مختلف انجماد حائز اهمیت است. برای این که یک ماده غذایی منجمد هنگام مصرف ، طعم و بو و رنگ خوبی داشته باشد، باید هنگامی که یخ آن باز می شود، به چند نکته توجه کرد. تجربه ثابت کرده است کهبهترین روش " باز کردن" یک ماده منجمد ، طبخ آن است ( یعنی همانطور که منجمد است، در ظرف بگذاریم و حرارت دهیم) . این روش علاوه بر این که بهترین روش از نظر حفظ خواص مواد است ، از نظر وقت نیز صرفه جویی به حساب می آید و زمانی که فرصت کافی برای تنظیم برنامه غذایی از پیش وجود ندارد ، مفید واقع می شود.
صول اولیه برای باز کردن مواد غذایی
- ماده غذایی منجمد را تنها زمانی از بسته بندی اش خارج کنید که می خواهید مستقیماً روی اجاق بگذارید.
- ماده غذایی ای که از حالت انجماد خارج می شود، باید در اسرع وقت مصرف شود.

- فقط مقدار مورد نیاز ماده غذایی را از فریزر خارج کنید، نه بیشتر. زیرا همانطور که بارها گفته شده ، انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست.همچنین نگهداری آن در یخچال اصلاً توصیه نمی شود .

- هرچه ماده غذایی زودتر " باز شود " بهتر است. به همین خاطر هم در ابتدای این بخش روش حرارت دادن ماده منجمد ( طبخ ) بهترین روش معرفی شد.

روشهای مختلف باز کردن مواد غذایی منجمد
1- می توان بسته ی مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود. اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از این که مفید باشد ، مضر است . این روش فقط برای میوه های خام منجمد شده پیشنهاد می شود و همچنین برای شیرینی های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان . در صورت استفاده از این روش ، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از 20 درجه سانتیگراد بیشتر باشد. بر حسب این که بسته شما چه اندازه ای داشته باشد، باید بین دو تا چهار ساعت صبر کنید تا یخ آن باز شود.
2- می توانید بسته مورد نظر را همراه کیسه یا ظرف یکبار مصرف آن در ظرفی بزرگتر ، حاوی آب ( آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است.

3- روش سوم که راحت ترین و مطمئن ترین روش است ، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد ( لااقل در سطحشان ) خیلی کمتر از دو روش پیشین است ؛ در ضمن تقریباً مناسب همه نوع مواد هست. ( از جمله انواع شیرینی ، نان و خمیر تارت و پای ) .

برای این که بتوانید از این روش استفاده کنید، بهتر است برنامه غذایی را قبلاً تنظیم نمایید تا مجبور به تصمیم گیری سریع و ناگهانی نشوید.

موادی که به این طریق یخشان را باز می کنید، حداکثر ظرف مدت 24 ساعت به مصرف برسانید.

4- در مواردی که عجله دارید، می توانید بسته مورد نظر خود را حرارت دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته بندی های آلومینیومی قرار دارند، مفید است . برای این کار فر را روی حرارت کم ( حداکثر 60 درجه سانتی گراد ) تنظیم کنید ( زیرا حرارت باید کمتر از حرارت مورد نیاز برای طبخ باشد ) سپس حدود 45 دقیقه بسته را در فر قرار دهید . ( از روش حرارت غیرمستقیم هم می توانید استفاده کنید.)

این روش برای انواع گوشت مفید است ( مگر گوشت کبابی و سرخ کردنی مثل استیک )، همچنین برای نان هم خوب است زیرا درست مانند نان تازه خواهد شد.

5- روش آخر، طبخ مواد منجمد است . این روش نتیجه خیلی خوبی می دهد. برای استفاده از این روش ، مواد را به محض خروج از فریزر در آب داغ یا روغن داغ قرار می دهند.

موادی که معمولاً در فر می پزند مثل ژیگو و مرغ بریان را مستقیماً در فر قرار می دهند و حرارت را مطابق معمول تنظیم می کنند، فقط باید مدت زمان بیشتری را برای طبخ در نظر گرفت .

گوشتهای برش داده شده مثل استیک ، فیله مرغ یا خوراک هایی مانند شامی کباب و کتلت را مستقیماً در ماهیتابه و مطابق معمول می پزند.

سبزیجات را هم در ظرفی حاوی آب جوش و کمی نمک می ریزند تا بپزند. برای غذاهای آماده هم می توان از طبخ در فر یا از طبخ به روش حرارت غیرمستقیم استفاده کرد. در برخی موارد هم می توان، غذای آماده را در قابلمه قرار داد و حرارت داد ( مثل دلمه ).

در صورتی که خمیر تارت یا پای را قبل از انجماد در قالب های آلومینیومی قرار داده اید، بدون باز کردن یخشان با مواد مورد نیاز پرکنید و در فر بگذارید.

گوشت گاو

گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشتها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.
گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگراغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.
از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.
استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.
کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد

نکاتی در مورد گوشت و آبگوشت

نکاتی در مورد پخت گوشت
پخت گوشت باید در آب سرد باشد نه در آب جوش و گرمچون در اینصورت گوشت سفت و جمع میشود(پخت گوشت در آب سرد باعث میشود هم گوشت زودتر بپزد وهم زودتر مواد مغذی را در خود حل کند


اضافه کردن آب به گوشت
اگر آب گوشت کم است و نیاز به آب بیشتری دارد حتما آب جوش یا گرم به آن اضافه کنید

نمک زدن به گوشت
نمک گوشت را در آخر غذا اضافه کنید تا گوشت خشک وبی مزه نشود

رفع سوختگی گوشت
ابتدا حوله تمیزی را در آب گرم خیس کنیدآنرا بچلانید سپس گوشت را با آن پوشانده بگذارید مدت 5 دقیقه در همین حالت بماند و بعد پوست سوخته گوشت را با چاقو بتراشید

چربی گوشت
اگر چربی آب گوشت زیاد است آنرا داخل یک لیوان بلوری بلند بریزید چربی ها بالا می آیند

پخت گوشت دیر پز
1 – اگر چند میخ نو و تمیزشسته و داخل گوشت فرو کنید گوشت زودتر میپزد
2 –یک قاشق سرکه به آب گوشت بیفزایید گوشت سریع تر میپزد
3 –انداختن مقداری پوست خربزه یا شاخه کوچکی از درخت انجیر تمیز در دیگ باعث زودتر پختن گوشت میشود

نرم کردن گوشت سفت
 اگر میخواهید گوشت سفت را نرم کنید روی همه قسمت های گوشت سرکه و روغن زیتون بمالید و بگذارید دو ساعت بماند وسپس بپزید
اگر میخواهید گوشت را بازدن چکش مخصوص نرم کنید روی آن مقداری آرد بپاشید تا از خارج شدن آب آن جلوگیری شودوبگذارید چند ساعت در یخچال بماند یا اگر گوشت شما خیلی سفت و تازه است روی تمام قسمتهای آن جوش شیرین بمالید
روش دیگر اینکه یک کیوی تازه را روی گوشت خام رنده نموده بگذاریدیک ساعت به همین حالت بماند گوشت نازک میشود

متلاشی شدن گوشت
اگر گوشت هنگام پخت متلاشی میشود یک قاشق سرکه به آب آن بیفزایید

بیات کردن گوشت
گذاشتن گوشت در ماست یا آبلیمو یا سرکه باعث نرمی و تردی آن میشود

شوری آب گوشت
اگر آبگوشت شما شور شد مقداری سیب زمینی را خرد کرده داخل آن بریزید نمک اضافی را جذب میکند

آبگوشت پر مایه
مقداری آب سرد و آرد یا نشاسته ی ذرت را درون ظرف دهن گشادی مثل شیشه مربا ریخته خمیر شل و آبکی درست کنید در ظرف را بسته تکان دهید تا خمیر یکدست و نرم شودآنگاه این مخلوط را به تدریج درون آبگوشت بریزید تا به درجه جوش برسد

آبگوشت پررنگ
یک قاشق چایخوری شکر را با یک قاشق چایخوری آب مخلوط نموده این مخلوط را درون ظرف آنقدر حرارت دهید تا رو به اتمام بگذارو و رنگ شکر رو به قهوه ای شدن بگذارد این شکر را به غذا اضافه کنید علاوه بر پررنگ کردن غذا طعم و مزه آن تغییر نمیکند

گوشت شتر

گوشت قرمز بطور متوسط کلسترول بیشتری نسبت به گوشت مرغ یا ماهی دارد و منبع مهمی نیز برای آهن است، اما در ضمن گوشت قرمز مقادیر بیشتری از چربی های اشباع شده دارد که تأثیر بیشتری در افزایش کلسترول خون نسبت به مقدار کلسترول خوراکی دارد. البته طبق آخرین مطالعات انجام شده ، مردم عادی می توانند حداکثر ۱۵۰ گرم گوشت قرمز لخم در روز برای ۷-۵ روز در هفته مصرف کنند بدون آنکه نگران عوارض آن باشند.
دقت کنید که باید قبل از طبخ، چربی های اضافی را از گوشت پاک کنید و از مصرف سس های چرب یا سایر روغن های افزودنی به غذا اجتناب کنید. به این ترتیب می توان هم از پروتئین خوب گوشت قرمز و هم از مواد معدنی آن مانند آهن بهترین استفاده را برد. آهن برای پیشگیری از کم خونی لازم است.
کمتر جانوری چون شتر می‌تواند ادعا کند که این چنین اثر تعیین کننده‌ای در تاریخ بشر داشته است، و اغراق نیست اگر ادعا شود که زندگی بدون وجود او برای انسانهایی که در منطقه بزرگی از جهان یعنی بیایان زندگی می‌کردند، ناممکن بوده است. و احتمالا تمدن هرگز در آفریقای شمالی و آسیای صغیر گسترش نمی‌یافت.
خانواده شترها شامل دو گونه از شترهای کوهاندار که در آفریقا و آسیا به چشم می‌خورند و همچنین شترهای بی کوهان آمریکا می‌شود. شترهای کوهاندار دارای قدرت مافوق تصوری در زمینه مقاومت در مقابل شرایط سخت کویری ، بدون نوشیدن آب برای مدت طولانی هستند. آنها که از بوته‌های خار کویر تغذیه می‌کنند، می‌توانند بدون آب در سفرهای طولانی کویری زنده بمانند. کوهان این شترها سلولهای چربی را انبار کرده و در زمان نبودن غذا از آن به عنوان منبع انرژی استفاده می‌کند.
پاهای پهن شتر کوهاندار از فرو رفتن این حیوان در ماسه‌های نرم جلوگیری می‌کند. ساختمان بدن شتر چمن خوار بی کوهان ٬ فامیل کوچک شتر ، برای زندگی در زمینهای پر از سنگ ، در ارتفاعات بالا تطبیق دارد.
● تاریخچه
شتر بیشتر از هفت هزار سال پیش اهلی گردید و از دو هزار سال پیش تاکنون هیچ گونه شتر یک کوهانه وحشی در دنیا دیده نشده است. شتر دو کوهانه تا پیش از ۵۰۰۰ سال پیش اهلی نشده بود و هنوز نوع وحشی آن در صحرای گبی در مغولستان وجود دارد ولی شتر دو کوهانه مانند شتر یک کوهانه در توسعه تمدن در مناطق بیابانی موثر بوده است .

کلم بروکلی را نپزید

 بررسی های انجام شده توسط محققان حاکی از آن است که بهتر است برخیاز سبزیجات مانند بروکلی را به صورت خام استفاده کنید. پختن بروکلی سبب آسیب دیدن آنزیمی در آن می‌شود که ترکیبات حاوی گلوکز و اسید آمینه را به ترکیبی موسوم به "سولفورافان" تبدیل می‌کند. سولفورافان، سلول‌های سرطانی را از بین می‌برد. همچنین این ترکیب، باکتری هلیکوباکتر را که سبب ایجاد زخم معده و افزایش خطر ابتلا به سرطان معده می‌شود نیز از بین خواهد برد.

این در حالی است که پختن دیگر سبزیجات خانواده چلیپاییان مانند گل‌کلم و کلم، سبب تشکیل یک ترکیب آبی موسوم به "ایندول" خواهد شد که سلول‌های سرطانی را پیش از بدخیم شدن از بین می‌برد.

بدون تردید پختن مواد غذایی به ما کمک می‌کند تا بتوانیم آنها را بدون صرف انرژی و به راحتی هضم کنیم.
اگرچه بسیاری از افراد بر این باورند که پختن مواد غذایی سبب از بین رفتن ویتامین‌ها و مواد معدنی و همچنین تغییر شکل آنزیم‌هایی می‌شود که نقش مهمی در هضم مواد غذایی دارند، اما باید پذیرفت که نمی‌توان گفت مواد غذایی خام در مقایسه با مواد غذایی پخته‌شده سالم‌تر خواهند بود. در افرادی که خام‌خوار هستند علی‌رغم افزایش سطح آنتی‌اکسیدان‌ بتاکاروتن که در میوه‌ها و سبزیجات سبزرنگ و زردرنگ یافت می‌شود، سطح ترکیب آنتی‌اکسیدان لیکوپن در بدن بسیار کاهش خواهد یافت.

این رنگدانه قرمزرنگ که در گوجه‌فرنگی و میوه‌هایی مانند هندوانه و انبه هندی یافت می‌شود خطر ابتلا به سرطان و احتمال حملات قلبی را در افراد کاهش می‌دهد. براساس مطالعات انجام شده پختن گوجه‌فرنگی در دمای 88 درجه سانتی‌گراد دیواره ضخیم سلولی گیاه را منهدم ساخته و جذب مواد مغذی موجود در این دیواره را در بدن افزایش می‌دهد. هویج، قارچ، مارچوبه، کلم، فلفل و بسیاری از سبزیجات دیگر وقتی پخته می‌شوند در مقایسه با زمانی که خام هستند حاوی آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری خواهند بود.

البته باید توجه داشت که روش پختن مواد غذایی نیز نقش بسیار مهمی در حفظ ترکیبات مغذی موجود در آنها خواهد داشت. بهترین روش برای طبخ سبزیجات جوشاندن یا بخارپز کردن آنهاست. سرخ کردن مواد غذایی سبب افزایش رادیکال‌های آزاد ناشی از اکسیدشدن روغن می‌شود. رادیکال‌های آزاد به علت داشتن حداقل یک الکترون آزاد بسیار واکنش‌پذیر بوده و به سلول‌های بدن آسیب می‌رسانند. این در حالی است که پخت سبزیجات ویتامینC موجود آنها را به میزان قابل توجهی کاهش خواهد داد.

 با توجه به این که این ویتامین در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات به وفور یافت می‌شود بنابراین به نظر می‌رسد حتی با توجه به این موضوع بهتر است برخی از انواع سبزیجات به صورت پخته مصرف شوند. تصمیم‌گیری درباره پختن یا نپختن سبزیجات موضوع بسیار مهمی است.

کدام سیب‌زمینی سالمتر است: سرخ کرده یا تنوری

در  زمینه خواص تغذیه‌ای سیب‌زمینی، آمده است که خوردن آن برای قلب و لثه‌ها مفید است و مسکن درد و ترمیم‌ کننده مناسبی برای  زخم معده است؛ اما هیچ می‌ دانید که در روند سرخ کردن سیب‌ زمینی چه بر سر این ماده غذایی می ‌آید؟ به طوری که آن را از ماده غذایی مفید به غیر مفید تبدیل می ‌کند!
سیب‌زمینی در گروه سبزیهای نشاسته‌ای جای می ‌گیرد؛ زیرا ماده مغذی اصلی آن نشاسته است. با این حال، باید در خوردن آن اعتدال را رعایت کرد؛ زیرا در هر 120 گرم از این ماده غذایی 132 کالری انرژی وجود دارد و این موضوع خود نشان‌ دهنده پرکالری بودن آن است.

در ضمن، سیب‌زمینی نمایه گلیسمی بالایی دارد؛ یعنی  بلافاصله پس از خوردن، قند خون را بشدت بالا می برد و بدن را به ترشح انسولین تحریک می ‌کند و با حضور این هورمون قند اضافی به سلولها وارد می شود؛ و در صورت نیاز نداشتن سلول به قند، این ترکیب به چربی تبدیل و موجب افزایش حجم در بافتهای چربی و در نهایت اضافه وزن و چاقی می ‌شود.

این سبزی در کنار نشاسته فراوانی که دارد، یکی از منابع غذایی بتاکاروتن نیز محسوب می ‌شود. بتاکاروتن ماده مغذی پیش‌ساز ویتامین «آ» در بدن و ترکیب آنتی‌ اکــسیدان قویی است که  بدن را در برابر ابتلا به سرطانها محافظت می کند. جالب است بدانید که رنگ زرد این ماده غذایی نیز به سبب وجود همین ترکیب است.

 سیب‌زمینی خام سرشار از ویتامین «ث» است و به این سبب خام این سبزی رقیب سرسختی برای کلم بروکلی است، البته از نظر داشتن ترکیبات ضد سرطان؛ اما متأسفانه در حین پخت - بر اثر حرارت زیاد - این ویتامین حساس به حرارت تخریب می شود و از میان می‌ رود.

سیب‌زمینی سرخ کرده:

سیب زمینی با روشهای پختی چون سرخ کردن - بخصوص در غذاخوری ها - ‌آیا باز هم همان غذای ارزشمند خواهد بود یا نه؟ جالب است بدانید که این روش پخت که طرفداران فراوانی هم دارد به علل بسیاری عیب این سبزی را - که همان چاق ‌کنندگی آن است - بزرگتر می کند.

 متأسفانه، در بسیاری از غذاخوری ‌ها، برای کاهش هزینه‌ها، از روغنهای نامرغوب استفاده می ‌شود. بررسی‌ها نشان داده‌ است که این روغنها سرشار از اسیدهای چرب ترانس است که وجود آنها در بدن موجب افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب می شود و زمینه‌های حملات قلبی و سکته را در افراد افزایش می دهد. به این سبب، بهتر است برای سرخ کردن‌های طولانی مدت از روغنهای مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد، حتی در غذاخوری ‌هایی که غذاهای اصلیشان سرخ کرده است.

یکی دیگر از مشکلات اساسی در سیب زمینی‌ سرخ کرده که «نگرانی اصلی» در مورد  این دسته از غذاهاست ترکیبی به نام «آکریلامید» است. این ترکیب در غذاهای سرشار از کربوهیدرات ، در طول سرخ کردن، بیشتر تولید می ‌شود. به این ترتیب، سیب زمینی سرخ کرده از این موضوع مستثنا نیست.
جالب است بدانید که آکریلامید یکی از عوامل بروز سرطان شناخته شده است و توصیه می‌ شود که مصرف مواد غذایی را که احتمال وجود این ترکیب در آنها بالاست به حداقل برسانید.

برای پختن مواد غذایی، آنها را سرخ نکنید. با کمی ‌پختن این مواد غذایی، می ‌توان زمان سرخ کردن آن را کوتاهتر کرد تا به این ترتیب برای ایجاد این ترکیب شیمیایی فرصت کافی به وجود نیاید.

سیب‌زمینی تنوری:

بتازگی، در برخی از غذاخوری‌ها با غذاهای آماده (فست‌فود)، سیب‌زمینی به شکلهای دیگری نیز آماده می‌ شود. یکی از آنها سیب‌زمینی تنوری است. نوع تنوری نیز به شکلهای گوناگونی تهیه می ‌شود. در یکی از روشها، سیب‌زمینی‌ها را با پوست در داخل فویل قرار می دهند و سپس با حرارت فر آن را می ‌پزند و بدون اضافه کردن چاشنی آن را به حلقه‌هایی برش می دهند و در اختیار مشتری می گذارند.

این روش پخت در مقایسه با سرخ کردن مزیتهایی دارد:

اول اینکه روغن در این روش حذف می‌ شود. در نتیجه، کالری اضافه‌ای که در پی سرخ‌کردن به سیب‌زمینی‌ها افزوده می ‌شد دیگر وجود ندارد؛ و دیگر اینکه سیب‌زمینی‌ها پوست نکنده پخته می ‌شود و این موضوع از این نظر اهمیت دارد که این سبزی نشاسته ای یکی از منابع غذایی گیاهی برای آهن نیز به حساب می ‌آید و اغلب با پوست کندن این سبزی آهن نیز به دور ریخته می ‌شود. در حالی که با تنوری کردن اتلاف این ماده مغذی به حداقل می ‌رسد.

در روش دیگر تنوری کردن، بعد از برش دادن سیب‌زمینی‌های پخته شده، آنها را در ظرفی روی هم می‌ چینند و در لا‌بلای آن از پنیر پیتزا و سبزیهای معطر استفاده می ‌کنند. این روش نیز به سبب نداشتن روغن مناسبتر است؛ اما پنیر پیتزای اضافه شده منبع چربی است. بنابر این، حداقل کالری زمانی با خوردن سیب‌زمینی وارد بدن می ‌شود که آن را تنوری مصرف کنیم و هیچ ماده غذایی دیگری به آن اضافه نشود، اما نکته‌ای را که باید به‌ خاطر بسپارید و به کار بستن آن تا حدودی از میزان کالری دریافتی می کاهد خوردن انواع سبزی به همراه سیب زمینی (چه پخته و چه سرخ کرده) است؛ زیرا فیبر دریافتی موجب می ‌شود تا شما نشاسته کمتری بخورید. بنابر این، به همراه سیب‌زمینی سرخ کرده بهتر است یک بشقاب سالاد از سبزیهای تازه نیز سفارش دهید.

کدام ادویه‌ها مفیدند و کدام مضر؟

ایرانیان برای درست کردن غذای خود از ادویه های زیادی استفاده می کنند،آیا این ادویه ها مفیدند یا مضر ؟

 
برای درست کردن هر غذایی معمولا از ادویه‌ مخصوصی استفاده می‌کنیم تا غذایمان خوش‌طعم‌تر شود. کمتر آشپزی را سراغ داریم که در طبخ غذا از ادویه استفاده نکند.اگرچه مقدار ادویه‌ای که در هر وعده غذایی مصرف می‌کنیم،معمولا کم است ولی نقش آن در طعم‌دهی و رنگ‌بخشی به غذا فوق‌العاده است.ادویه بخشی از یک گیاه معطر است که می‌تواند تنه درخت (دارچین)،میوه (فلفل سیاه) یا دانه (جوزهندی) باشد و به صورت کامل،خردشده یا پودر شده برای عطر و رنگ بخشیدن به غذا استفاده شود.درباره خواص ادویه‌ها و خطرات احتمالی‌شان دکتر تیرنگ نیستانی،متخصص تغذیه و رژیم درمانی، توضیح می دهند:

 ادویه‌هایی که معمولا به غذاها اضافه می‌کنیم،ارزش تغذیه‌ای غذاهایمان را بیشتر می‌کند یا کمتر؟
به عقیده بسیاری از افراد،استفاده از ادویه‌ها به دلیل بهتر کردن طعم غذاهاست و اصولا ما به غذاها ادویه اضافه نمی‌کنیم که ارزش غذایی‌ آنها را بالا ببریم و این فقط مختص ما ایرانی‌ها نیست.حتما می‌دانید که خاستگاه ادویه‌ها هندوستان و چین است و از آن کشورها به ایران رسیده است.البته نمی‌توان ارزش غذایی و خواص آنها را نادیده گرفت، البته اگر تقلبی نباشند.

ممکن است مثال بزنید؟
بله،مثلا دارچین یکی از ادویه‌های پرطرفدار ذایقه ایرانی‌هاست و متخصصان دریافته‌اند که این ادویه خاصیت ضدمیکروبی دارد؛ یعنی علاوه بر اینکه غذا را خوش‌طعم و خوش‌عطر می‌کند، میکروب‌ها را نیز از بین می‌برد و حتی گفته می‌شود که شاید بتوان از دارچین به عنوان مکمل دارویی آنتی‌بیوتیک‌ها در درمان برخی از عفونت‌ها استفاده کرد.همچنین ثابت شده که دارچین اثرات آنتی‌اکــسیدانی دارد.جدید‌ترین تحقیقات نیز نشان می‌دهد که مبتلایان به دیابت و افرادی که از درد معده رنج می‌برند، می‌توانند با افزودن اندکی دارچین به فرونشاندن مشکلات‌شان کمک کنند.
زردچوبه نیز از مهم‌ترین ادویه‌های رایج در ایران محسوب می‌شود که خواص آنتی‌اکــسیدانی و ضد التهابی دارد و نزدیک به دو دهه است که محققان به ویژه محققان هندی و چینی درباره خواص رنگدانه زرد موجود در ترکیبات این ادویه بررسی‌های مختلفی انجام داده‌اند تا حتی به شکل دارو بتوان از زردچوبه استفاده کرد.

بعضی‌ها می‌گویند مصرف زیاد زردچوبه در غذاها موجب آسیب‌های کبدی،زردی و حتی یرقان می‌شود.این صحت دارد؟
نه،این یک باور کاملا غلط است؛زیرا زردچوبه علاوه بر آنکه مشکلی ایجاد نمی‌کند بلکه با خواص مثبت خود تاثیر به سزایی در حفظ سلامت افراد دارد،البته مشروط بر اینکه تقلبی نباشد.
 
فلفل نیز از ادویه‌های مرسوم و پرکاربرد است.این ادویه چه خواصی دارد؟
اگر مصرف فلفل در حد اعتدال باشد،کاملا مثبت است؛خواص آنتی‌اکــسیدانی دارد و سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و حتی عده‌ای از دانشمندان با توجه به این خاصیت‌ها سعی دارند تا در رژیم‌های غذایی کم کالری از این ادویه بهره ببرند.اما نباید فراموش کرد که مصرف زیاد فلفل در غذاها توصیه نمی‌شود زیرا تندی بیش از حد،آسیب مخاط گوارشی را در پی دارد.

 پس مصرف زیاد ادویه‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد.
البته!بعضی افراد به برخی از ادویه‌ها حساسیت دارند و اگر مقدار کمی از آن ادویه در غذا باشد،دچار مشکلات پوستی و تنفسی می‌شوند.البته این‌طور نیست که ادویه عاملی برای ایجاد آلرژی باشد بلکه به ظاهر شدن علایم حساسیت‌ کمک می‌کند و در عین حال،هر فردی که آلرژی دارد با خوردن ادویه دچار عود این بیماری می‌شود.البته به افرادی هم که ریفلاکــس معده دارند توصیه می‌شود که کمتر از غذاهای پرادویه استفاده کنند.اما ادویه‌ها برای عام مردم مشکل خاصی ایجاد نمی‌کنند چرا که در مقادیر بسیار کم و فقط به عنوان چاشنی در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند.
در خرید ادویه‌ها باید به چه نکاتی دقت کنیم؟
نکته مهم این است که امکان تقلب در ادویه‌ها زیاد است و شما نمی‌توانید متوجه شوید که آیا این زردچوبه یا فلفلی که می‌خرید،اصل است یا از مواد بی‌ارزشی که با رنگ‌های غیرخوراکی همراه شده‌اند،تهیه شده.این ادویه‌های تقلبی علاوه بر اینکه هیچ خاصیتی ندارند،گاهی موجب مشکلاتی نیز می‌شوند و سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازند.
به همین دلیل توصیه می‌کنم حتما ادویه‌هایی را بخرید که معتبر و بسته بندی شده باشند و مهر استاندارد و پروانه ساخت وزارت بهداشت داشته باشند.
 
حرف آخر؟
این نکته را فراموش نکنید که اگر غذاها به روش‌های درست طبخ نشوند؛مثلا اگر در تهیه آنها از روغن جامد استفاده شود،ادویه‌ها نمی‌توانند در سالم‌سازی و افزودن ارزش غذایی به آنها موثر باشند.

کپک مواد غذایی
 

با کپک غذاها چه کنیم؟

برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه‌ای را در یخچال نگهداری می کنیم، باز هم کپک زده و مجبور شده ایم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی‌دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند.

با دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق‌تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی، در همین رابطه گفتگویی انجام شده است.
کپک چیست؟ چگونه و چرا ایجاد می‌شود؟

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند.

عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آنها را دور بریزید.
کپک

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی‌ها می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد، یعنی‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه‌ها و غذاها شوند.

کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه، کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانیا طعم‌شان را تغییر دهد و آنها را ترش‌مزه کند.
آیا کپک‌ها با هم فرق دارند؟

بله. کپکی که روی میوه‌ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند، روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند. کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از ویژگی‌های بیشتری برخوردار است، چون می‌تواند قند را تجزیه کند. کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند، می‌توانند بسیار خطرناک باشند. کپک‌هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند، بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی می‌شود و یا سرطان‌زا هستند.
چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

نان کپک زده

از آنجایی که کپک‌ها قادرند در نان ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسیار خطرناک‌تر هستند، بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک‌ زده است، باید تمام نان‌ها دور ریخته شوند، زیرا کپک به قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است.

پیش از سرد شدن کامل نان‌ها، نباید آنها را روی هم بچینید، زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود.

انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود.

برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک‌های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود.

پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است، زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.
درباره میوه‌ها چه باید کرد؟

میوه‌ها حتی با وجود شستن، در یخچال کپک می‌زنند و علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه‌ای جمع می‌شود و نیز رطوبت دایمی یخچال.
توت فرنگی کپک زده

چنانچه یک قطعه اسفنج در جامیوه‌ای قرار دهید، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگی می‌شود.

بنابراین نباید برای مدت طولانی میوه‌ها را نگهداری کرد. پس از شستن میوه‌ها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید، درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آنها بیشتر شود و هم کپک نزنند.

در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک‌دار است، باید از سایر میوه‌ها جدا شود.

همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد، باید آن را از سایر میوه‌ها جدا کرد و کل میوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه‌ که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه، همه میوه را دور بیندازید.

پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.
آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

پنیر کپک زده خطرناک است، چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد.

اما کره کپک زده بسیار خطرناک‌تر است، زیرا کپک‌ها کره را تجزیه می‌کنند و کره اکــسید(فاسد) می شود و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلی چربی‌های اکــسید شده بسیار خطرناک هستند.
با کپک رب و مربا چه باید کرد؟

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، یعنی وقتی مربا شل و آبکی باشد. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک می‌زند.

استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود، در نگهداری مربا بسیار موثر است و مانع تشکیل کپک روی آن می شود. اگر مربا کپک زده باشد، می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده کنید.
رب کپک زده

روش دیگری که مانع از کپک زدن می شود، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح مربا قرار داد. با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن آن جلوگیری می‌شود.

برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکــسیژن‌رسانی را متوقف کرده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌کند. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.

برای پیشگیری از کپک آب‌غوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پُر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آب‌غوره و سرکه از بین برود.

کپک‌ ها نوعی ضایعه غذایی هستند که بیشتر با رنگ ‌های سفید یا آبی روی انواع میوه‌ها و مواد خوراکی دیده می ‌شوند.

خوراکی‌ها بیشتر هنگامی که در معرض رطوبت و گرمای بیش از اندازه قرار می ‌گیرند، دچار کپک ‌زدگی می ‌شوند، اما همان ‌طور که شاید خیلی از شما تجربه کرده باشید، نمی‌ توان از شر کپک در محیط خنکی مثل یخچال هم درامان ماند.

خیلی از افراد به کپک آلرژی دارند و آن هایی هم که ندارند باید حسابی مراقب مواد کپک ‌زده باشند زیرا سم میکوتوکسین تولید شده توسط کپک، سلامت مواد غذایی را به خطر می ‌اندازد و می‌ تواند به راحتی سبب بیماری شما شود.

شاید جالب باشد که بدانید کپک فقط روی سطح مواد قرار نمی‌ گیرد و ممکن است ریشه گیاهان خوراکی یا درون میوه‌ها را هم تسخیر کند.

با تمام این توضیحاتی که داده شد، اگر خواستید خودتان را در برابر مشکلات کپکی محافظت کنید، این 13 کار را انجام دهید:

1 هنگام خرید خوراکی ‌ها، مخصوصا میوه‌ها و سبزیجات خوب دقت کنید تا مواد کپک ‌زده بین خرید تان نباشد.

2 تمام خوراکی ‌هایی که خریدید را در خانه از هم تفکیک کنید و اگر مورد مشکوکی مشاهده کردید، آن را از سایر خوراکی‌ ها دور نگه دارید.

3 هیچ ‌گاه میوه و سبزی را قبل از شستشو درون یخچال قرار ندهید.

4 خوراکی های مرطوب مثل میوه‌ ها را درون دستمالی نخی بپیچید و بعد داخل یخچال بگذارید.

5 اگر دیدید پنیر، مربا یا رب ‌گوجه‌ فرنگی‌ تان کپک‌زده است، نگران نشوید. کافی است قسمت کپک‌ زده را بردارید و از بقیه مواد غذایی ‌تان استفاده کنید.

6 بهتر است شیشه ‌های مربا و ترشی را 20 دقیقه در آب بجوشانید و بعد از خشک کردن، ترشی یا مربا را درون آن ها بریزید. این طوری شیشه استریل شده و امکان کپک ‌زدن و فساد مواد غذایی پایین می ‌آید.

7 خوراکی ‌های مورد نظرتان را به میزان مصرف از شیشه خارج کنید و از برگرداندن دوباره آن به ظرفش خودداری کنید.

8 برای جلوگیری از کپک ‌زدگی نان، آن را درون فریزر نگهداری کنید.

9 اگر کپک بیشتر از دو سوم خوراکی ‌تان را پوشانده بود، از خیر خوردن آن بگذرید.

10 هنگام جدا کردن و دور ریختن مواد کپک ‌زده، دستکش‌ پلاستیکی دست کنید تا از آلرژی کپک ‌ها در امان بمانید.

11 یخچال و فریزر آلوده یکی از دلایل فساد مواد غذایی است بنابراین هفته ‌ای یک بار دستی به سر و روی یخچال ‌تان بکشید.

12 موادغذایی را بیش از 2 ساعت در هوای با رطوبت 40 درصد و بیشتر قرار ندهید.

13 خوراکی‌ هایی مثل انجیر یا توت ‌خشک را قبل از خوردن، از نظر وجود هر نوع کپک ‌زدگی احتمالی بررسی کنید.

فوت های کوزه گری

از بین بردن بوی غذا:

اگر خانه شما از بوی غذا پرشده و باعث ناراحتی خانواده می شود، از دود اسفند و یا دود خاکشیراستفاده کنید . با دود کردن دارچین هم می توانید بوی غذا را کاملاً از بین ببرید . علاوه برآن ، دود اسفند باعث ضد عفونی کردن محیط هم می شود.

چند نکته در مورد رب گوجه فرنگی:

1- متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد کردن گوجه برای درست کردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی که این کار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.

2- برای اینکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.

3- روی ظرف رب ، کمی روغن آب شده بریزید تا دیگر کپک نزند.

 یک نکته در مورد زودپز:

همیشه در نظر داشته باشید آه نباید هرگز روی زودپزی که تازه خاموش کرده اید آب بریزید، زیرا هم خطرناک است و هم این کار باعث می شود، زود پز تبدیل به دیر پزشود و دیگر غذا را زود نپزد!

دستگاه بخار پز درخانه:

برای ساختن این دستگاه ، یک قابلمه را آب کرده و آبکشی روی آن قرار دهید . سپس مقداری آب در قابلمه بریزید(به میزانی که آبکش با آب برخورد نکند) حالا هر ماده ای را که می خواهید بخار پز کنید، روی آبکش قرار دهید. اجاق گاز را روشن کنید تا مواد غذایی شما بخارپز شود
استفاده از گوش ماهی در کتری و سماور:

کافی است چند دانه گوش ماهی در کتری یا سماور قرار دهید، تا آهک موجود در آب را جذب کند.

جلوگیری از سیاه شدن ظروف آلومینیومی:

هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید؛ با این کار هم ظرف شما سفید می ماند و هم طعم حبوبات بهتر می شود.

 

اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید:

اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید.

سریع جوش آمدن آب سماور:


اگر می خواهید آب سماور زودتر جوش بیاید، ابتدا سماور را تا نیمه آب کنید. بعد از گرم شدن، بقیه آب را داخل سماور بریزید.

استفاده از سویا :

برای آنکه طعم سویا به گوشت نزدیک شود باید سویا را پس از چرخ کردن با گوشت چرخ کرده در فریزر نگه داری کنید.

اگرفلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده است ، چند دقیقه قبل از آن که غذا را از روی حرارت بردارید ، آب یک عدد لیمو ترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید.

جدا کردن نان شیرینی از قالب:

اگر نان شیرینی از قالب جدا نمی شود ، یک پارچه را داخل آب خیلی داغ فرو کنید و دور قالب شیرینی بپیچید و چند دقیقه صبر کنید؛ نان شیرینی به راحتی از قالب جدا خواهد شد.

پخت غذا با حرارت ملایم :

اگرمی خواهید گوشت یا مرغ را با حرارت کم بپزید، ابتدا قطعات گوشت را در روغن تفت دهید، تا طلایی شود واطراف آن تغییر رنگ دهد. سپس آن را روی حرارت ملایم بپزید . با طلایی کردن گوشت ، لایه سرخ شده محافظی برای قسمت های دیگر گوشت می شود و از له شدن آن جلوگیری می کند.

بریدن پنیر:

برای اینکه پنیر شما بهتر بریده شود ، از کارد کند استفاده کنید. راه دیگر آن این است که کارد را کمی گرم کنید و سپس پنیر را برش دهید.

نکته در مورد عسلی که شکرک زده باشد:

اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفید شده یا به اصطلاح شکرک زده و دیگر قابل استفاده نیست، می توانید عسل را در دیزی یا ظرفی که در آن محکم بسته می شود بریزید، حالا ظرف بزرگتر دیگری بردارید و داخل آن آب بریزید و ظرف عسل را ایستاده درون ظرف بعدی بگذارید و آن را ثابت کنید . حالا اجاق گاز را روشن کنید تا آب جوش بیاید. با بخار آب، عسل به حالت اولیه برمی گردد و مطمئن باشید که دیگر تا تمام شدن عسل شکرک نمی زند.

 

خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو:

برا ی بهتر شدن دلمه برگ مو از چاشنی تمرهندی مخلوط با آب استفاده کنید.

راهی برای تشخیص سوسیس تازه:

انگشت سبابه را بر روی سوسیس فشار دهید. بعد از برداشتن انگشت اگر بر روی سوسیس جای انگشت نماند، سوسیس تازه است.

غذاهای کپک زده را می توان خورد؟

چه در یخچال، چه در انباری و چه در زیرزمین، به هر حال گاهی پیش می‌آید که کنار مواد غذایی لکی می‌افتد و کپک می‌زند. این قسمت های سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد می‌کنند و وسیع می‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه برای سلامتی بدن هم بسیار مضرند.

در حقیقت اکثر آنها از خود، مواد سمی ترشح ‌کرده و در زیرشان قارچ‌ها زندگی می‌کنند. این قارچ ها گرچه هیچ شباهتی به قارچ‌های سفید و زیبایی ندارند که کنار درختان می‌رویند، اما از همان گروه‌اند.

تقریبا بین 65 تا 100 هزار گونه قارچ شناسایی شده است که از میان آنها 20 هزار گونه را قارچ‌های ریز میکروسکوپی تشکیل می‌دهند. مانند تمامی قارچ‌ها، این نوع‌شان نیز از سلول‌هایی به نام اوکاریوت تشکیل شده‌اند. این به آن معنی است که قارچ‌ها دارای هسته سلولی، کرومزوم و اعضای داخلی هستند.

مانند سلول‌های گیاهی و بر خلاف سلول‌های حیوانی، سلول‌های قارچ دیواره‌ای سخت دارد که از آن در برابر فشارهای مکانیکی و شیمیایی حفاظت می‌کند و در عین حال تغذیه را برای سلول کمی دشوار می‌سازد.

بر خلاف سلول های گیاهی، سلول‌های قارچ قادر نیستند به تنهایی مواد آلی را با هم ترکیب کنند، بنابراین ناچارند مواد غذایی را فاسد کنند تا اجزای‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند.

البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعی سلاح شیمیایی‌اند. آنزیم‌ها و اسیدهای آنها قادرند سلولز و دیگر ترکیبات را هیدرولیز کرده و به این ترتیب به سلول‌های قارچ این امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذایی در دسترس استفاده کنند. به همین دلیل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌شود.

کپک‌ها برگ برنده دیگری هم دارند. آنها می‌توانند ازت را به شکل ماده معدنی یا ارگانیک جذب کنند و به این ترتیب در مکان‌هایی که ازت در آنجا کم است به راحتی زندگی کنند.

همچنین کپک‌ها به راحتی در جاهایی که آب نیست و حتی باکتری قدرت تکثیر ندارد، رشد می‌کنند. به‌علاوه، خیلی راحت‌تر از باکتری‌ها می‌توانند مواد غذایی را فاسد کنند.

سبزیجات، میوه‌ها و گوشت بیشتر قربانی کپک‌ها می‌شوند تا باکتری‌ها.

کپک‌ها حتی در محیط‌هایی که اکسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است، می‌توانند زیاد شوند و به راحتی حتی در 4 درجه پایین و 40 درجه بالای صفر تکثیر یابند، اما دمای ایده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است. این شرایط سبب شده است تا کپک‌ها بتوانند در هر شرایطی روی هر ماده غذایی رشد کنند.

آیا می‌دانید کپک‌ها چگونه زیاد می‌شوند و روی یک ماده غذایی را می‌پوشانند؟

آنها از سلول‌های بسیار ریزی به نام اسپور تشکیل شده اند که دارای متابولیسم بسیار کم و بدون آب و با یک غشای بسیار ضخیم هستند.

اسپورها بسیار زیاد و سبک هستند و عمر طولانی دارند و می‌توانند در هوا پراکنده یا توسط حشرات جا به جا شوند و همه جا بروند.

وقتی این سلول‌ها در محیطی با شرایط مناسب قرار ‌گیرند که آب نیز وجود داشته باشد، مانند یک دانه عمل می‌کنند، ریشه می‌دهند و یک سلول قارچ به وجود می‌آورند.

برخی از انواع قارچ‌ها مفیدند، اما برخی دیگر مواد سمی ترشح می‌کنند. تقریبا می‌توان گفت که 100 نوع قارچ مضر برای پستانداران وجود دارد که برخی از آنها سموم طبیعی ترشح می‌کنند که بسیار قوی بوده و از آن جمله می‌توان به آفلاتوکسین، تریچوتسن، پاتولین و اوچراتوکسین اشاره کرد.

سموم این قارچ‌ها که می‌توانند بیماری‌های سختی ایجاد کنند در تمامی لایه‌های یک ماده غذایی نفوذ ‌کرده و تنها مختص به قسمتی نیست که کپک در حال رشد روی آن است، بنابراین باید گفت شستن یک ماده غذایی که قسمتی از آن کپک زده و برداشتن کپک و خوردن باقیمانده ی آن درست نیست.

گاهی همین مواد سمی بسیار کم می‌توانند باعث بروز مشکلات حاد در شما شوند.

عواقب نگهداری میوه و سبزی نشسته در یخچال

نگهداری انواع سبزی و میوه نشسته در یخچال، میزان ابتلا به بیماری های عفونی را افزایش می دهد. سبزی، کاهو، هندوانه، خربزه و طالبی به دلیل این که در محیط های آلوده و با آب پس مانده فاضلاب رشد می کنند، می تواند به میکروب های خطرناکی همچون تب روده آلوده باشد.
علاوه بر این نگهداری سبزی و میوه نشسته در یخچال به گفته رئیس هیئت مدیره جامعه پزشکان متخصص داخلی باعث انتقال میکروب از این مواد به دیگر مواد غذایی می شود و افراد را به بیماری های عفونی مختلف مثل امراض دستگاه گوارش مبتلا می کند.

عسل طبیعی و راههای تشخیص آن

1-عسل طبیعی

عسل به شهد گل ها اطلاق می شود که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بیان دیگرعسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.

زنبوران عسل دارای نیروی ذاتی هستند که گل های مفید را از غیر مفید تشخیص می دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گیاهان طبی و گل های شفابخش می روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترین شکل در اختیار ما قرار می دهند.

این عسل کاملاً طبیعی و سرشار از مواد غذایی و حیات بخش بوده و می تواند تمام نیازهای غذایی را برطرف کند، زیرا زنبور تمام املاح و ویتامین های موجود در گل را به شکل عسل می پروراند و آن را قابل جذب در خون می سازد.

از طرفی کیفیت عسل طبیعی چندین برابر بیشتر از عسل مصنوعی است که زنبور با آب و شکر تغذیه می شود. 

2- عسل تقـلبی
هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می شود. به طور کلی عسل تقلبی به دو روش تهیه و در سطح جامعه توزیع می شود.

الف) بخشی از عسل، تقلبی است

- با کمک زنبور


در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت قند و آبمیوه ها یا استفاده از عسلک، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنند.       
- بدون کمک زنبور


در این روش  مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی (شربت قند) و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی تولید می گردد.
ب) عسل صد در صد تقلبی است

در این روش عسل 100 درصد مصنوعی بوده و از شیره میوه هایی مانند خرما، توت و غیره یا از مواد گلوکزی (شربت قند)، مواد نشاسته ای و ... ساخته می شود که این عسل ها به هیچ وجه عطر و طعم عسل واقعی را ندارند.

عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل طبیعی هستند که از تغلیظ آب میوه ها به طریق مصنوعی و صنعتی به دست آمده اند.

این نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نیشکر و میوه های شیرین مانند خربزه، هندوانه، کدو تنبل و خرما تولید می شوند. این روش در ایران متداول نبوده، ولی در بعضی از کشورها مرسوم است.           

استانداردهای عسل:
استانداردهای عسل از کشوری به کشور دیگر متفاوت است که آنها را می توان در استخراج، عسل شکرک زده، عسل شان، شان با قاب کم عمق، بریده شده و یا کل شان عسل در نظر گرفت. سایر مواردی که در تهیه و تولید عسل اهمیت دارند، میزان قند، میزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل می باشد

گاهی اوقات در توزیع و فروش عسل مواردی چون: یکنواختی رنگ، پاکیزگی برش، ظاهر شان و نحوه چینش و یکنواختی وزن نیز ذکر شده است.   

           
راه های تشخیص عسل طبـیعی:
1- فروشگاه های معتبر

آسان ترین روش تشخیص عسل طبـیعی، خرید از فروشگاه ها و اشخاص معتبر می باشد که شما از سابقه فعالیت آنها در زنبورداری و یا تهیه و فروش عسل مطلع هستید.   

2- میزان رطوبت

برخی افراد، میزان رطوبت عسل را به وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین رفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند.   

3- میزان تخمیر شدن   

تمام عسل ها حاوی مخمرهای خوراکی بی ضرر برای انسان می باشند.

باید توجه کرد که عسل در زمستان به دلیل سرمای زیر 11 درجه تخمیر نمی شود. البته نگهداری عسل در دمای 38 درجه سانتی گراد نیز می تواند از تخمیر آن جلوگیری کند، ولی در دراز مدت به کیفیت عسل صدمه می زند، زیرا حرارت بالا کیفیت عسل را از بین می برد.

عسل با رطوبت بیش از 17 درصد بیشتر در معرض تخمیر می باشد. بعد از شکرک زدن، درصد تخمیر عسل افزایش می یابد.

تخمیر شدن مختص عسل های بسته بندی شده و صاف شده نیست، بلکه اگر شرایط مناسب باشد، عسل "شان" نیز تخمیر می شود.   

4- مزه کردن

عسل طبیعی، علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه ای است که فقط در عسل وجود دارد و عسل های مصنوعی فاقد این نوع مزه می باشند. لذا افراد می توانند با مصرف زیاد و توجه دقیق به درجه خلوص عسل، حتی نوع عسل را از نظر گیاه مورد مصرف زنبور تعیین کنند، زیرا هر گیاه مزه خاصی به عسل می دهد.

باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر مزه شیرینی شکر می دهد تا مزه خالص عسل.   

5- عطر و بوی طبیعی

اگر درپوش عسل مدتی بسته باشد، هنگام باز کردن درپوش حتماً بو و رایحه قوی و مطبوع عسل طبیعی را می توانید استشمام کنید.   

6- سرعت حل شدن در آب

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.

با این وجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند خالص بودن عسل را ثابت کند.

شرایط نگهداری گوشت در خانه

6 شرط در نگه داری گوشت:

بشر زمانی به مصرف گوشت روی آورد که با حیوانات مختلف و زندگی آنها آشنا شد و ادوات مختلفی برای شکار ابداع کرد.سپس با الگوبرداری از حیوانات درنده، گوشت شکار خود را درید و مصرف کرد. در طول حیات بشری طی اعصار مختلف نقش گوشت و شکار به عنوان یک رکن غذایی حفظ شد و با پیچیده‌تر شدن جوامع و پیدایش تمدن، حوزه تولید، فرآوری، عرضه، نگهداری و طبخ آن به یک صنعت پایا و پویا تبدیل شد...

گوشت یک ماده پروتئینی منحصر به فرد است و نمی‌توان جایگزین کاملی برای آن برگزید. این روزها به دلیل مشکلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده‌ها به ذخیره سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله‌ بهداشت و نگهداشت این غذای پروتئینی در اماکن عرضه و منازل حایز اهمیت است. آنچه در پی می‌آید، نکاتی است در مورد باید‌ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:

1- اول باید از سلامت ماده غذایی مطمئن شد زیرا بهترین تدابیر نگهداری از گوشت نیز در مواردی که خرید ما کیفیت نداشته باشد هیچ ارزشی ندارد. پس نیازهای خود را از فروشگاه‌های بهداشتی و خوشنام تهیه کنید و دقت کنید که زنجیره سرما در آنها رعایت شود یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی کنید گوشت را از نزدیک‌ترین محل معتبر عرضه خریداری کنید.

2- اگر خرید شما بسته‌بندی‌شده و تمیز است و قصد دارید 2 تا 4 روز بعد از خرید، آن را مصرف کنید، نیازی به تغییر بسته‌بندی نیست و می‌توانید آن را در همان شکل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید. اگر گوشت را تمیز، خرد و در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی کرده‌اید تا 2 روز می‌توانید آن را در یخچال (دمای زیر 2 درجه سانتی‌گراد) نگه دارید و البته به شرط بسته‌بندی در پاکت‌های آلومینیومی‌(فویل) یا کاغذ مومی‌ می‌توانید تا 4 روز به این روند ادامه دهید. بسته‌بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می‌شود.

3- فریز کردن و انجماد یک روش مناسب برای نگهداری طولانی مدت از گوشت است. هر چند که مقادیر جزیی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب طی روند خارج کردن گوشت از حالت انجماد (دیفراست ) از بین می‌روند اما گوشت عمده خواص فیزیکی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی‌اش را حفظ می‌کند. دمای فریزر حدوداً باید پایین‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتی گراد باشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی ( خشکی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌کند.

4- طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اکسیژن و نور موجب پدیده‌ای بنام اکسیداسیون چربی‌ها در ساختمان گوشت می‌شود که یکی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشکلاتی قبل از فریز این محصولات، چربی‌های اضافی آن را تا حد ممکن پاک کرده و در استحکام و نفوذناپذیری بسته‌ها وسواس به خرج دهید. حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد،به طوری که مجبور نباشید محتوی باقی مانده بسته را مجدداً فریز کنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمک را فقط به شکل وکیوم می‌توان فریز کرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می‌کنند.

5 - غذاهای گوشتی مانده را هرچه سریع‌تر به یخچال یا فریزر منتقل کنید. اگر مقدار غذای اضافی‌تان زیاد است، آن را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق ریخته تا هرچه سریع‌تر سرد شوند.

6 - فریز کردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است اما باید از صحت کار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می‌توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته‌های داخل فریزر جاسازی کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید که قبل از به کارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.

4 سوال متداول

آیا فریز کردن گوشت، تمام میکروب‌های آن را از بین می‌برد؟

نه، ولی با سردسازی و انجماد می‌توان از رشد و حیات معمولی میکروب‌ها جلوگیری کرد.

آیا می‌توان گوشت خارج شده از فریزر را مجدداً منجمد کرد؟

این کار مگر به شرط پخت توصیه نمی‌شود؛ زیرا کیفیت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش می‌یابد. با علم به این نکته که بافت گوشت محتوی درصد بالایی آب است، انجماد موجب ایجاد کریستال‌های یخ در ساختار آن می‌شود. این کریستال‌ها به هنگام ذوب بسته گوشتی، فیبرهای ساختمانی گوشت را پاره کرده و موجب راه افتادن خونابه می‌شوند. اگر فریز تکرار شود، ساختار گوشت بسیار خشک خواهد شد. همچنین تکرار عمل فریز می‌تواند خطر آلودگی میکروبی گوشت را افزایش دهد.

بسته‌های وکیوم گوشت چه مزیتی دارند؟

بسته‌بندی وکیوم گوشت، زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میکروب‌ها متوقف می‌شود. ممکن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود ولی این خطری ندارد و در حین پخت و پز از بین خواهد رفت.

اگر نگهداری در فریزر بیش از زمان توصیه شده باشد، چه اتفاقی می‌افتد؟

زمان نگهداری محصولات گوشتی به شکل یخ زده، به علت مهار رشد میکروبی، بالاست. این زمان بیش از آنکه به سلامت غذا مربوط باشد، به کیفیت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پیدا می‌کند. بعد از یک مدت زمان خاص علی‌رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشک شدن می‌کند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد.

روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز

انجماد

اگر چه یخ زدن یا انجماد ، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبز سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره . با این حال برای انجماد  نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.

الف: کیفیت مواد اولیه

کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری ، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد به جز در موارد استثناء.

1- نخود فرنگی

برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب ، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی می باشد.

2- باقلا سبز

باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.

ب: جوش دادن

برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای ، باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مد نظر می باشد.

1- نخود فرنگی

پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و به مدت 1 دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.

2- باقلا سبز

باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملاً شستشو دهید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود.

ج: سرد کردن

1- نخود فرنگی : پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته ، سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.

2- باقلا سبز : پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش ریخته و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

د: بسته بندی

بعد از مرحله سرد کردن، نخود فرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده مصرفی ، در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.

هـ : مدت نگه داری در فریزرهای خانگی

مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 12- 8 ماه در فریزر در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.

تذکر:

با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگهداری ( فریز کردن )، برای آن که باقلا سبز و نخود فرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای 10- درجه سانتی گراد ( اگر چه دمای فریزرهای خانگی  پایین تر از 10- درجه سانتی گراد ) مناسب می باشد. ولی به علت باز و بسته شدن فریزرها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آنها مدت نگهداری در این دما ، 3 ماه اعلام شده است.

دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات

شیر و فرآورده های آن، از منابع غنی مواد مغذی خصوصا کلسیم هستند. کلسیم چارچوب اصلی استخوان ها و دندان ها را تشکیل می دهد. با این حال، دقت در خرید و نگهداری این محصولات به علت فسادپذیری بالای آنها، از اهمیت شایانی برخوردار است.

لطفا به نکات زیر درباره ی خرید و نگهداری شیر و فرآورده های آن دقت کنید:

- از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) حتی الامکان خودداری کنید. اگر مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و 10 دقیقه در حال جوش به هم بزنید.

- شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

- ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه پس از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

- گاهی به شیر فاسد جوش شیرین می زنند تا دلمه نبندد، بنابراین از خرید شیر کیلویی بپرهیزید.

- شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید.

- اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.

از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی عاری شود.

- از خرید خامه ی غیر پاستوریزه به هر شکلی خودداری کنید.

- کره ی بسته بندی شده ی پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر گذاشته شود.

- از مصرف کره ی غیرپاستوریزه خودداری کنید.

- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد و قبل از مصرف آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید.

خوراکی‌های جذاب و آلوده در تابستان

به دنبال گرم شدن هوا در فصل تابستان، بساط فروش شربت، آبمیوه، آب زرشک، لواشک و انواع آلوچه در کنار برخی خیابان‌ها دیده می‌شود.

اگر از عرضه غیر بهداشتی این گونه مواد در معابر عمومی بگذریم، پشه‌ها، مگس‌ها و انواع حشرات موذی را دور این سفره تابستانه می‌بینیم که سلامت افراد را تهدید می‌کنند.

به احتمال زیاد همه شما آب زرشک یا آب آلبالویی را که دستفروشان در لیوان‌های شیشه‌ای بزرگ محتوی یخ در گرمای عطش‌آور تابستان به دست افراد می‌دهند، دیده‌اید؟

 آیا به لیوان آنها توجه کرده‌اید؟

این لیوان‌ها نه تنها در طول روز در معرض گرد و خاک و حشرات موذی هستند، بلکه بعد از هر بار مصرف با دست‌های آلوده دستفروشانی که خود نیز امکان شستن دست‌هایشان را ندارند، تنها در یک ظرف آب شسته می‌شوند که نه تنها این آب، آنها را تمیز نکرده، بلکه آنها را به عوامل میکروبی بیشتری آلوده می‌کند.

از طرفی دیگر به مواد تشکیل‌دهنده این نوشیدنی‌های غیربهداشتی توجه کرده‌اید؟ اگرچه این نوع نوشیدنی‌ها از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند و به رفع عطش و خستگی شما کمک می‌کنند، اما از آن جایی که هیچ نظارتی بر شیوه عرضه آنها وجود ندارد، گاهی مشاهده می‌شود که انواع رنگ‌ها با مقادیر زیادی نمک در تهیه آنها به کار می‌رود و یا از یخ‌های آلوده و چندبار مصرف در هنگام عرضه آنها استفاده می‌شود که صددرصد برای سلامت مصرف‌کننده خطرآفرین هستند و در یک کلام باید جدا از مصرف آنها خودداری کرد.

موضوع دیگر، لواشک‌های قرمز و خوش‌رنگی می‌باشند که این روزها در اماکن تفریحی در زیر نور لامپ‌‌ها، رنگ و لعاب بیشتری پیدا کرده و هوس‌انگیزتر می‌شوند.

آیا پیش از این که وسوسه شوید و آنها را خریداری کنید، درباره سلامت آنها کمی فکر کرده‌اید؟

اگرچه لواشک‌ها به نظر ترش و خوشمزه می‌آیند و خواص غذایی آنها به میوه‌هایی که از آنها تهیه شده اند، نزدیک‌تر است، اما اگر در تهیه و عرضه این خوراکی هم اصول بهداشتی رعایت نشود، صددرصد خطرآفرین می‌شد.

همچنین دقت داشته باشید رنگ‌هایی که گاهی با برس یا قلم‌مو به لواشک‌ها زده می شوند تا براق و زیبا به نظر آیند، بدون هیچ نظارتی استفاده می‌شوند. حتی بر فرض خوراکی و بی‌ضرر بودن این رنگ‌ها، به طور قطع باید محدودیتی در میزان مصرف آنها وجود داشته باشد.

از سوی دیگر شاید به نظر برسد آلوهای ترش، اوضاع بهتری از لواشک‌ها دارند، اما اغلب آنها هم نشسته بوده و به مقدار زیادی رنگ و نمک و مواد اسیدی آغشته شده‌اند و به صورت باز و بدون بسته‌بندی در معرض آلودگی‌های محیطی به فروش می‌رسند که بهتر است برای حفظ سلامت‌تان از مصرف آنها خودداری کنید.

هشدار

با این حال، اگر رنگ و جذابیت این خوراکی‌ها، افراد را به مصرف آنها وسوسه می کند، باید بدانید که احتمال ابتلای مصرف‌کنندگان به اسهال و استفراغ بالا می‌رود که بسته به قدرت مقاومت بدن از 2 ‌تا 8 ساعت پس از مصرف رخ می‌دهد.

بیماری‌های میکروبی، اسهال‌های خونی، حصبه و حتی گاهی عامل بیماری شبه وبا نیز ممکن است از طریق این محصولات غیربهداشتی منتقل شوند. لذا بهتر است این محصولات را به شکل بسته‌بندی‌های بهداشتی که تحت نظارت وزارت بهداشت تهیه می شوند، خریداری نمایید.

خرید و نگهداری ماهی

هیچ تضمینی وجود ندارد که وقتی ماهی را از فروشگاه‌های مختلف می‌خرید، تازه که هیچ، سالم بوده و خواص غذایی‌اش را هم از دست نداده باشد. تا حالا وقت خرید ماهی به سلامت آن دقت کرده‌اید یا دل را به دریا زده‌اید و ماهی را به خانه برده‌اید؟

- هرگز از دوره‌گردها ماهی نخرید و از فروشگاه‌های معتبر یا میادین میوه و تره‌بار ماهی را تهیه کنید.

- ماهی تازه باید در کنار یخ یا در یخچال نگهداری شود. در یک نگاه، ابتدا وضعیت نگهداری ماهی را در فروشگاه بررسی کنید.

- ماهی منجمد اسمش با خودش است و برای منجمد بودن و ماندن باید در فریزر نگهداری شود.

- قبل از انتخاب نهایی ماهی‌ای که چشمتان را گرفته، او را بازرسی کامل بدنی کنید. ببینید ماهی باله و دم سالمی دارد یا نه!

- بر اساس قوانین شیلات، آماده و قطعه‌قطعه کردن ماهی قبل از درخواست مشتری، ممنوع است. از خرید ماهی‌های "فیله" یا "استیک" شده‌ای که برچسب معتبر شرکت یا تاریخ تولید و انقضا و کد بهداشتی سازمان دامپزشکی را ندارند، خودداری کنید.

نگهداری از ماهی زودرنج و حساس

ماهی را فقط وقتی از آب بگیرید تازه است. باید در اولین فرصت آن را به یخچال یا فریزر منتقل کنید که البته آن هم محدودیت زمانی دارد.

- ماهی تازه را حداکثر تا 2 روز می‌توان در یخچال و 2 ماه در فریزر نگه داشت.

 - ماهی یخ‌زده را به محض باز شدن یخ، باید استفاده کرد. گذاشتن دوباره این ماهی در یخچال بی‌فایده است؛ البته این ماهی‌ها در شرایط فریز تا 6ماه هم می مانند.

- ماهی پخته را حداکثر تا 3 روز می‌شود توی یخچال نگه داشت. اگر هم دلیلی برای فریز کردن آن داشتید، باید یک ماهه مصرفش کنید.

- ماهی‌های دودی خشک و شور را باید در اولین فرصت مصرف کرد.

این ماهی‌ها را حداکثر تا یک هفته در یخچال می توان نگه داشت. ضمن اینکه مصرف فریز شده آنها هم توصیه نمی‌شود. یکی از دلایل اصلی این مسئله، از دست رفتن کیفیت ماهی در این شرایط است.

- سوپ و خورش ماهی را فریز نکنید.

- میگو را هم به مدت 4 ماه در فریزر می توانید نگه دارید اما در یخچال، حداکثر پس از 3 روز، باید آن را مصرف کنید.

- حتما ماهی را اول پاک کرده و اضافات شکمش را خالی کنید؛ سپس آن را فریز کنید.

- ماهی را در فــــریــزر یا یخچال در ظرف دربسته قرار دهید، چون بوی شان همه مواد غذایی داخل فــــریــزر و یخچال را درگیر می کند.

- کنسرو ماهی را با علامت شرکت‌های معتبر بخرید و دقت کنید که "باد کردگی سر و ته قوطی کنسرو، نشتی و علائم زنگ‌زدگی" نداشته باشد.

- ماهی‌های شور و دودی (جدا از مسئله بهداشتی و پزشکی آنها و ضررهایی که دارند) از نظر تغذیه‌ای ، به دلیل تولید به روش سنتی ، توصیه نمی‌شوند؛ ضمن اینکه موقع خرید، دقت کنید کپک‌زدگی نداشته باشند.

چگونه سبزی را بشوییم؟

به گفته ی متخصصان، اکثر سبزی‏ها‏ به انواع آفت‌کش‏ها‏ و سموم کشاورزی آغشته اند.

همچنین به دلیل تماس نزدیک با خاک، به تخم‏ها‏ی انگل آلوده می باشند و اگر به خوبی و به طور کامل شسته نشوند، به راحتی سبب ورود عفونت و آلودگی به ‌بدن مصرف کننده می‏شوند.

با توجه به اینکه سبزی آلوده یکی از شایع‌ترین عوامل انتقال بیماری‏ها‏ی میکروبی مثل وبا و اسهال است، در مواقعی که احتمال آلودگی و بیماری وجود دارد، حتما سبزی را پس از انگل‌زدایی و ضدعفونی به طور کامل بپزید و سپس مصرف کنید و از مصرف سبزی‏ها‏ی خام خودداری کنید.

به دلیل اهمیت شستشوی کامل سبزی توسط مصرف کنندگان، بهتر است برای حفظ سلامت خود و خانواده تان هنگام شستشوی سبزی، کارهای زیر را به ترتیب انجام دهید:

پاکسازی:

ابتدا سبزی‏ها‏ را به خوبی پاک کنید. سپس برای از بین بردن گل و لای سبزی، آن را با آب سالم بشویید.

انگل‌زدایی:

سبزی‏ها‏ را در یک ظرف بزرگ پُر از آب ریخته و به ازای هر لیتر آب، 3 تا 5 قطره مایع ظرف‌شویی به آن اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا تمام سبزی‏ها‏ در داخل کفاب قرار بگیرند. سپس مدت 5 دقیقه سبزی ها را در کفاب نگه دارید تا تخم انگل‏ها از آنها جدا شوند.

بعدا سبزی انگل زدایی شده را از روی کفاب جمع‌آوری کرده و ظرف و سبزی را دوباره با آب سالم شستشو دهید تا باقی مانده مایع ظرف‌شویی از آن جدا شود.

ضدعفونی:

برای ضدعفونی کردن و از بین بردن میکروب‏ها‏، یک گرم (نصف قاشق چای‌خوری) پودر پرکلرین 70 درصد را در ظرف 5 لیتری پُر از آب بریزید. سپس سبزی‏ها‏ را برای مدت 5 تا 10 دقیقه در آن بریزید تا ضدعفونی شوند.

شستشو و آبکشی:

سبزی‏ها‏ی ضدعفونی شده را از محلول پرکلرین بیرون آورده و چند بار با آب سالم بشویید.

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان (1)

معمولاً در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می شود که بیماری های روده ای، مسمومیت های غذایی و سایر بیماری هایی که از طریق غذا منتقل می شوند، به صورت گسترده ای شیوع پیدا می کنند.

شواهد نشان می دهد، اغلب بیماری های روده ای که با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتی های گوارشی همراه هستند، در اثر مصرف غذاهای آلوده به وجود می آیند. حتی اگر از بیماران درباره مسمومیت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهای آلوده می دانند.    

غذا ممکن است در رستوران های بین راهی یا در اثر بی دقتی در نگهداری درست مواد غذایی در منزل آلوده شود. بنابراین علت شیوع این گونه بیماری ها، عدم رعایت صحیح مسائل بهداشتی در زنجیره ی تهیه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر یک از این مراحل مشکلی به وجود آید، باعث فساد مواد غذایی می شود .

همه مواد غذایی در فصل گرما برای ما خطر ناک نیستند. معمولاً آن دسته برای ما مشکل به وجود می آورند که در هوای گرم و به طور کلی شرایط تابستان، فرصت مناسبی برای رشد و نمو انواع میکروارگانیسم ها فراهم کنند.

به طور کلی می توانیم بگوییم، هر نوع ماده ی غذایی که آب بیشتری داشته باشد یا آب مورد استفاده ی میکروارگانیسم ها در آن فراهم باشد، شرایط مناسب تری برای فساد غذا فراهم می کند. گوشت، شیر و سایر مواد لبنی از دسته مواد غذایی هستند. همان اندازه که این مواد غذایی برای ما لازم و ضروری هستند، به همان میزان هم مورد علاقه ی شدید میکروارگانیسم ها می باشند.

این مواد به عنوان منبع غذایی برای تکثیر میکروارگانیسم هایی به شمار می روند که باعث فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می شوند.

گرمای تابستان بین 20 تا 40 درجه متغیر است، یعنی دقیقاً درجه ی حرارت مناسب برای رشد میکروب ها. وقتی ما ماده ی غذایی فساد پذیر را در این درجه ی حرارت قرار می دهیم ، در حقیقت خودمان شرایطی را فراهم کرده ایم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعایت مسائل بهداشتی باشید زیرا تمام اصول بهداشت به شرایط بیولوژیک میکروب ها برمی گردد.

بهداشت مواد غذایی همین است که بررسی کنیم" میکروارگانیسم ها به چه موادی علاقمند هستند و چه شرایطی برای رشد آنها لازم است که ما آن شرایط را برای رشد آنها نامساعد کنیم."

به عنوان مثال برخی میکروارگانیسم ها برای تکثیر نیاز به اکسیژن دارند و ما باید شرایطی را فراهم کنیم تا مواد غذایی، اکسیژن مورد نیاز را برای آنها نداشته باشند، یعنی محیطی عاری از اکسیژن برای آنها فراهم کنیم. به همین دلیل انواع گوشت ، سبزیجات و غیره را به صورت کنسرو در می آوریم  تا محیطی فراهم کرده باشیم که میکروارگانیسم های هوازی نتوانند در آن رشد کنند.

نوعی از میکروارگانیسم ها بدون اکسیژن رشد می کنند. ما باید این نوع میکروب ها را شناسایی کرده و محیط نامساعدی برای رشد آنها فراهم کنیم. علت اینکه توصیه می شود قوطی کنسروهای باد کرده را مصرف نکنیم، همین موضوع است. اگر قوطی کنسرو باد کرده باشد ، نشان می دهد داخل کنسرو ( در شرایط بی هوازی) امکان رشد بعضی میکروب ها وجود داشته است. این میکروب های بی هوازی در اثر رشد، علاوه بر فاسد کردن ماده ی غذایی، گازی هم به وجود می آورند که این گاز باعث فساد مواد غذایی می شود. همچنین سمی ( سم بوتولیسم) را ترشح کنند که برای انسان بسیار خطرناک است.

توصیه ما این است که از مصرف قوطی های باد کرده و زنگ زده به طور جدی خود داری کنید زیرا در اثر زنگ زدگی قوطی ها، این گاز ممکن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشویم. همچنین برای خنثی کردن سموم مترشحه از این میکروب ها، دستورالعملی داریم که روی کنسروها قید شده است.

برای از بین بردن این میکروب ها، کنسر را باید 15 دقیقه در آب داغ جوشاند. این 15 دقیقه همان زمان مناسب برای خنثی کردن سم های مترشحه است. مهم ترین آن سم ها، سم میکروب کلستریدیوم بوتولینم (Clostridium botulinum) است که منجر به مسمومیت بسیار خطرناک و کشنده بوتولیسم می شود.

عامل دیگر گرمای تابستان است . باید شرایطی را فراهم کنیم که این درجه ی حرارت برای میکروب ها مناسب نباشد؛ یعنی باید درجه ی حرارت را پایین بیاوریم، به نحوی که میکروب ها نتوانند در آن رشد کنند.لذا در این قسمت روش استفاده از سرما برای نگهداری مواد غذایی مطرح می شود.

این روش سالهاست که در بین مردم رایج شده  و امروزه در تمام منازل، داشتن یخچال از واجبات زندگی به شمار می رود. همچنین برای نگهداری طولانی مدت موا غذایی، استفاده از روش فریزکردن در دمای زیر صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ی صحیح از یخچال نیز بسیار اهمیت دارد. نوعی از میکروارگانیسم ها وجود دارند که در شرایط یخچال هم قادر به زندگی و رشد هستند. اینها میکروب های سرما دوستی هستند که گاهی باعث فساد مواد غذایی داخل یخچال مثل میوه ها و گاهی اوقات کره می شوند. به دلیل وجود همین میکروب های سرما دوست است که توصیه می کنیم شیر پاستوریزه را حداکثر تا 48 ساعت داخل یخچال مصرف کنید. زیرا بعد از 48 ساعت میکروب های سرما دوست در یخچال رشد کرده و باعث ترشیدن شیر می شوند.

گوشت هم ماده ی غذایی دیگری است که اگر به شکل صحیح در یخچال نگهداری نشود، به وسیله ی میکروب های سرما دوست خیلی زود فاسد می شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نیز عامل مهمی برای از بین بردن میکروب ها می باشد. پختن مواد غذایی، پاستوریزه کردن مواد غذایی مثل شیر و مواد غذایی دیگر، همچنین استفاده از دمای 70  درجه سانتیگراد می تواند میکروب های بیماری زا را از بین ببرد.

اگر مواد غذایی را در منزل تهیه می کنید، یا باید به صورت سرد در یخچال و سردخانه نگهداری کنید، یا در درجه ی حرارت بالای 60 درجه قراردهید.

نگهداری مواد غذایی پخته و آماده شده در درجه ی حرارت 20 تا 40 درجه ی تابستان، مهم ترین عامل برای رشد و نمو میکروب ها و در نهایت ایجاد مسمومیت های غذایی ناشی از مصرف این گونه غذاها است که شاید شایع ترین مسمومیت ها از این جا ریشه بگیرند.

عامل دیگر برای نگهداری مواد غذایی،PH مناسب است. میکروب ها درPH اسیدی یا قلیایی بالا نمی توانند رشد کنند. استفاده از ترشی میوه ها نیز به همین دلیل است که در آن با استفاده از سرکه، محیطی با PH اسیدی و نامناسب برای رشد میکروب ها فراهم می شود. بنابراین ترشی، خیار شور یا نمک سود کردن مواد غذایی می تواند مفید باشد. قابل ذکر است که آب موجود دراین مواد غذایی مثل ترشی نمی تواند مورد استفاده ی میکروب ها قرار گیرد، زیرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از لیموترش، آب لیمو یا غذاهایی که دارای ترشی می باشند، اصولاً برای تابستان مناسب تر هستند، زیرا محیط دستگاه گوارشی را اسیدی کرده و جلوی رشد میکروب های مختلف را می گیرند. به همین دلیل مصرف آب لیمو و شربت آن را در تابستان توصیه می کنیم .

استفاده از آش آبغوره یا غذاهای اسیدی دیگر در مناطق گرمسیر نیز به همین دلیل است. نوشیدن دوغ های ترش بعد از غذاهای گوشتی نیز برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا در دستگاه گوارشی مناسب هستند.

روش دیگر برای جلوگیری از رشد میکروب های بیماری زا، خشک کردن مواد غذایی و گرفتن آب مورد استفاده ی میکروب ها از مواد غذایی است. با توجه به این نکته مصرف خشکبار و گوشت هایی که آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعایت اصول بهداشتی در تابستان بسیار مهم است. نکته ی بسیار مهمی که همه ی ما باید به آن توجه کنیم این است که، مواد غذایی را در مجاورت هوا قرار ندهیم، زیرا انواع میکروب ها از طریق باد و گردش هوا انتقال پیدا می کنند.

بنابراین اگر مواد غذایی را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهیم، مواد غذایی توسط میکروارگانیسم هایی که در هوا هستند و یا به وسیله ی حشراتی مثل سوسک و مگس که عامل انتقال میکروب های مختلف هستند آلوده می شوند. برای جلوگیری از انتقال میکروب ها بهتر است مواد را حتماً با یک لفاف( پوشش) بپوشانیم. حتی مواد غذایی داخل یخچال نیز باید درپوش داشته باشند، زیرا در یخچال هم گردش هوا باعث تغییر بافت مواد غذایی می شود.

متاسفانه در برخی قصابی ها و رستوران ها دیده می شود که گوشت را بدون لفاف و در هوای آزاد آویزان کرده اند و همان طور که گفته شد این شیوه ی نگهداری مواد غذایی به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع میکروب های بیماری زا از محیط و حشرات به گوشت می شود.

ظروف سفالی برای غذا

قدیمی‌ترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده‌اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد و از محدوده بین‌النهرین است. این مسئله نشان می‌دهد که وقتی انسان‌های اولیه از خوردن غذا در ظرف سنگی و چوبی به تنگ آمدند، به سفال روی آوردند.


قدیمی‌ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است که در روستای گنج‌دره در حوالی کرمانشاه پیدا شده‌است. به هر حال ظروف سفالی را می‌توان قدیمی‌ترین ظروف غذاخوری نامید که البته این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به دو شکل سنتی سفال و سرامیک استفاده می‌شوند.

ظروف سرامیکی:
سفالی که لعاب می‌خورد و مجدداً پخته می‌شود به سرامیک تبدیل می‌شود.

امروزه ظروف سرامیکی معمولاً به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌دهد.

تهیه ظروف سرامیکی:
برای تهیه این ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می‌شود. این مواد با آب مخلوط می‌شوند و گل حاصل به شکل ظرف مورد نظر در می‌آید و سپس در کوره‌ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می‌گیرد. سپس کوره خاموش می‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا می‌مانند و به آرامی خنک می‌شوند. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب بر روی ظرف قرار می‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می‌شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده است، چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد، به طوری که بعضی از ظروف سرامیک را می‌توان در ماکروفر استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم را نیز دارند.


خطرات ظروف سفالی:
کارشناسان هشدار می‌دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی‌رنگ به‌عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد، چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را ایجاد می‌کنند. غیر از این، در مذمت ظروف سرامیک و خطرات آن برای سلامت، هیچ مطلب دیگری نمی‌توانید پیدا کنید، اگرچه از محاسن این ظروف می‌توان به سبک بودن و قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.

طریقه سرخ کردن سبزی قورمه سبزی

اگر برای‌ تهیه ی‌ خورش‌ قورمه ‌سبزی‌ و کرفس ، سبزی‌ آنها را برای‌ ساعت‌ها سرخ‌ کنید تا تغییر رنگ‌ دهد، دیگر‌ نباید انتظار داشته‌ باشید که‌ هیچ‌ ویتامینی‌ در این‌ سبزی‌ها باقی‌ بماند. به عبارتی، این‌ سبزی‌ دیگر ماده ی‌ غذایی‌ محسوب نمی ‌شود، بلکه تفاله ‌ای‌ است‌ که‌ ارزش‌ غذایی‌ ندارد، چون‌ سرخ‌ کردن‌ به‌ مدت‌ طولانی‌ در روغن‌ بسیار داغ‌ (سرخ‌کن‌ها) برای‌ سبزیجات‌ مضر است و ویتامین‌ C، E، B1، B6 و اسید فولیک‌ آنها را از بین‌ می ‌برد.


به‌ عنوان‌ یک‌ قانون‌ کلی‌ در هنگام‌ تهیه ی‌ غذا هر چه‌ آب، زمان‌ و روغن‌ کمتری‌ استفاده‌ شود، مواد مغذی‌ کمتر از بین خواهند رفت.

طرز تهیه انواع جوانه ها

جوانه ها و طرز تهیه آنها
جوانه های غلات و دانه ها سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند. دانه هایی که بیش از همه برای تهیه جوانه مناسب هستند، عبارتند از: ماش، عدس، گندم، جو، شنبلیله، تخمه کدو، کنجد، آفتاب گردان و سویا. گفته شده است در جوانه عدس و ماش دو ماده وجود دارد که وقتی وارد بدن می شوند، سلول های سرطانی را به تدریج از بین می برند. جوانه سویا از لحاظ ارزش غذایی با گوشت رقابت می کند و ضررهای گوشت را نیز ندارد، همچنین از لحاظ وجود ویتامین C، رقیب گوجه فرنگی است.
جوانه دارای اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، قند طبیعی و مقدار زیادی املاح معدنی است و اگر چند نوع آن با هم خورده شوند می توان گفت که همه مواد ضروری بدن را به آن رسانده ایم. باورکردنی نیست که چنین موادغذایی ارزانی تا این حد از لحاظ ارزش غذایی کامل و مفید باشند.
به هنگام مصرف جوانه ها، دیگر نگران نخواهید بود که آلوده به کود، سم شیمیایی یا سایر موادآلوده باشد، زیرا این مواد حیات بخش به دست و زیر نظر خود ما تهیه شده اند.
*
برای تهیه جوانه چیزهایی که لازم دارید یک شیشه خالی، کمی آب و کمی دانه است. البته می توانید جوانه ها را درست مانند سبزه عید نوروز تهیه کنید و پس از دیده شدن جوانه های کوچک سبز ، آن را مصرف کنید. وقتی دانه را در آب خیس می کنید، آنزیم های موجود در آن که تا آن زمان به صورت غیرفعال در دانه وجود داشتند، فعال می شوند و نشاسته موجود در دانه تبدیل به قند می شود. پروتئین تبدیل به اسیدهای آمینه می شود و چربی اشباع مبدل به اسید چرب می شود. این فعالیت آنزیمی در جوانه، باعث تحریک فعالیت های آنزیمی در بدن انسان و سلامت و نشاط می گردد.
تمیزترین، مفیدترین و بی دردسرترین غذایی که می توان در زمان ما پیدا کرد، آنهایی هستند که به وسیله خود ما و در خانه درست می شوند، مثل انواع جوانه ها، ماست، پنیر، نان، سبزی خوردن. تهیه جوانه ها هم کار بسیار آسانی است و ما ایرانیان با سبزکردن انواع دانه ها برای سبزه شب عید، آشنایی زیادی با تهیه جوانه داریم. محل تهیه جوانه باید کمی گرم باشد. مثلاً یک طاقچه بالای شوفاژ یا نزدیک اجاق و یا یک قفسه که هوا در آن جریان داشته باشد ولی سرد نباشد.
برای آن که گرد و غبار روی جوانه ننشیند ، روی شیشه یا سینی را با تنزیبی بپوشانید. توجه کنید که از هر یک قاشق غذاخوری دانه غلات، هشت قاشق جوانه به دست می آید.
وسایل لازم برای تهیه جوانه:
- یک شیشه دهان گشاد نسبتاً بزرگ یا یک سینی کوچک که لبه آن اندکی بلند باشد،
- یک تکه ململ یا تنزیب و چند کش لاستیکی
- یک آب کش و یا یک چای صاف کن بزرگ
طرز تهیه:
- دانه ها را از شب تا صبح در آب خیس کنید و آن را در جای نیم گرمی قرار دهید ( بعضی دانه ها نیاز به خیس کردن ندارند).
- پس از خیساندن و آب کش کردن، آن را به آرامی زیرشیر آب بگیرید و سپس بگذارید در همان آب کش، کاملاً آبش جدا شود تا نپوسد.
- آن را در شیشه و یا سینی کوچک بریزید و پارچه مرطوبی روی آن بکشید و هر صبح و شب عمل شستن( به آرامی ) و آب کش کردن را تکرار کنید. در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است عمل شستن را سه بار در شبانه روز تکرار کنید. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتاً گرم نگاه دارید. توجه کنید که باید اندکی آب در انتهای دانه ها وجود داشته باشد.
- اگر حرارت محیط حدود 22 درجه سانتی گراد و محل آن تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می زند. بسته به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیشتر می توانید جوانه را از تاریکی درآورید و پشت پنجره رو به آفتاب بگذارید. جوانه را همیشه مرطوب نگاه دارید تا اندکی بیشتر رشد کند ( آب کش کردن را فراموش نکنید).
- پس از یک تا دو روز ماندن در جلوی نور خورشید، جوانه آماده مصرف است. آن را یک بار دیگر به آرامی آب کش کنید و در ظرفی دربسته ای در یخچال نگه دارید و به تدریج مصرف کنید.
اگر بخواهید پوسته روی بعضی از جوانه ها ( مانند ماش یا سویا ) را از آن ها جدا کنید، جوانه آماده شده را در کاسه ای بریزید و آن را پر از آب کنید. سپس به آرامی آن را هم بزنید. پوسته ها روی آب می آیند، ولی بهتر است پوسته ها را از جوانه ها جدا نکنید، زیرا همین پوسته ها دارای مقدار زیادی فیبر هستند که برای کار دستگاه گوارش بسیار مفیدند.
بعضی از دانه ها مانند عدس، سویا، نخود، و مانند آن را یکی دو بار در روز زیر و رو کنید تا همه آنها هوا بگیرند و جوانه بزنند.
بعضی دانه ها زودتر و برخی دیرتر جوانه می زنند، ولی اگر دانه کهنه باشد جوانه نمی زند. همیشه بهترین نوع دانه را بخرید و تا آنجا که ممکن است دانه هایی را بخرید که به آنها سموم نباتی نزده اند.
بدین گونه انواع مختلف موادمعدنی را با خوردن جوانه ها به بدن خود می رسانید. می توانید دانه ی هر نوع سبزی را سبز و سپس مصرف کنید.( به جز سیب زمینی، گوجه فرنگی و لوبیا چشم بلبلی که مسموم کننده اند).
آسان ترین دانه ها برای جوانه زدن عبارت اند از: یونجه، ماش، عدس، شنبلیله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن ها تخمه آفتاب گردان، کدو، کنجد، بزرک، نعنا و سپس انواع لوبیاها مانند سویا ، جو، ذرت و ارزن.
از میان جوانه ها، دانه سویا بسیار مغذی است. توجه کنید که دانه سویا تازه باشد، پوستش شکسته نباشد و دانه نصف نشده باشد.
زمان لازم برای تهیه جوانه ها:
الف- دانه های که باید حدود 6 تا 8 ساعت خیس کنید:
یونجه ( مدت جوانه زدن : 6-5 روز )
شنبلیله ( مدت جوانه زدن : 4-3 روز )
تربچه ( مدت جوانه زدن : 5-4 روز )
کنجد ( مدت جوانه زدن : 2-1 روز )
ب- دانه هایی که باید حدود 10 تا 18 ساعت خیس کنید:
نخود ( مدت جوانه زدن : 4-3 روز )
عدس ( مدت جوانه زدن : 5-3 روز )
ماش ( مدت جوانه زدن : 5-3 روز )
سویا ( مدت جوانه زدن : 5-3 روز )
آفتاب گردان ( مدت جوانه زدن : 2-1 روز )
گندم ( مدت جوانه زدن : 3-2 روز )
چاودار ( مدت جوانه زدن :3-2 روز )
ارزن ( مدت جوانه زدن :4-3 روز )
**

توجه کنید که سویا ونخود برای زیر 1سال ممنوع است.بعضی از این دانه ها هم فقط با نظر پزشک مجازه.

طرز تهیه چند نوع پنیر

طرز تهیه پنیر با ماست :

مواد لازم :

یک کیلو شیر
 
چهار  قاشق غذاخوری ماست
 
 ابتدا شیر را بجوشانید . سپس شعله اجاق را کم کنید و چهار  قاشق ماست به آن بیفزایید . مدت هفت  دقیقه به هم بزنید تا شیر بریده شود . بعد آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید و پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج  ساعت روی آن جسمی سنگین قرار دهید تا آب آن خارج شود.  بعد پنیر را قطعه قطعه کرده ، در آب نمک نگهـــداری کنید .

 طرز تهیه پنیر با سرکه :

مواد لازم :
یک کیلو شیر
 سه  قاشق غذاخوری سرکه
 
ابتدا شیر را حرارت دهید . وقتی شیر به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش کنید. سپس سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید و بهم بزنید تا شیر بریده شود. سپس آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید . پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج  ساعت جسمی سنگین روی آن قرار دهید تا آب آن خارج شود . سپس پنیر را قطعه قطعه کرده ، داخل آب نمک نگهداری کنید .


طرز تهیه پنیر با مایه پنیر :

مواد لازم :
یک کیلو شیر
یک دوم  قاشق چایخوری  مایه پنیر
 
شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنک شود . به حدی که دمای آن کمی بیشتر از دمای بدن باشد . سپس مایه  پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود ( زمان لازم جهت تهیه این پنیر 15 دقیقه است ).

شیر پاستوریزه و استرلیزه را نجوشانید

 ‌یک استاد دانشگاه اظهار کرد: جوشاندن شیر پاستوریزه شده باعث از بین رفتن کیفیت آن می‌شود.

به گزارش ایسنا ، دکتر احسانی استاد دانشگاه تهران ضمن بیان این مطلب گفت: در پاستوریزه شدن شیر تمامی میکروب‌های بیماری‌زای این ماده از بین می‌رود، بنابراین نیازی به جوشاندن آن نیست، ضمن آن که جوشاندن مجدد شیر پس از پاستوریزه شدن باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌های آن می‌شود.

وی با اشاره به این که در استرلیزه کردن شیر نیز علاوه بر میکروب‌های بیماریزا تمامی میکروب‌های غیربیماریزا نیز از بین می‌روند، افزود: به همین دلیل ضمن حفظ شرایط نگهداری می‌توان شیرهای استرلیزه را تا مدت طولانی برای مصرف نگهداری کرد.

وی وجود نگهدارنده در شیر را رد و تاکید کرد: در مواد لبنی و شیرهای مدت‌دار به هیچ عنوان ماده نگهدارنده و مواد افزودنی برای ماندگاری بالا اضافه نمی‌شود. دکتر احسانی درخصوص شرایط تهیه و نگهداری شیر پاستوریزه و استرلیزه گفت: چنانچه اکسیژن را از نزدیک ماده حذف کنیم و حین نگهداری جلوی نفوذ نور را به داخل بسته بگیریم همچنین از شیر خام اولیه به خوبی استفاده کنیم، شیر پاستوریزه از لحاظ ارزش غذایی هیچ تفاوتی با شیرخام ندارد و حتی می‌توان از شیر برای چند ماه در سرما نگهداری کرد.

استاد دانشگاه تهران در پایان گفت: در استرلیزه کردن شیر میزان حرارتی که به شیر داده می‌شود تا تمامی میکروب‌های موجود در شیر از بین روند بالا بوده و مدت زمان حرارت کوتاه است تا حداقل لطمه به مواد موجود در شیر وارد آمده و مواد مغذی در شیر حذف شود.

سرگذشت پنـیر

نزدیک به 3500 سال پیش، مرد جهانگردی برای یک سفر طولانی در قاره‌ آسیا به راه افتاد. وی قمقمه ای داشت که از معده‌ گوسفند درست شده بود. آن را پر از شیر کرد و در بیابان گرمی به راه افتاد.

شب هنگام که به منزلگاهی رسید، در قمقمه اش را باز کرد تا اندکی شیر بنوشد، با تعجب دید که شیر به ماده ی سفید رنگ و جامدی، تبدیل شده است. جهانگرد حیرت زده آخر ندانست که این جسم سفید رنگ و سفت چیست؟ ولی اگر راستش را بخواهید این ماده چیزی جز پنیر نبود.

اکنون بیاییم و ببینیم چگونه شیر در قمقمه‌ آن جهان گرد از معده‌ گوسفند درست شده بود؟ پس معلوم می شود که اندکی از شیره ی معده‌ گوسفند که امروز آن را پنیر مایه می نامند،‌ در قمقمه باقی مانده بود. سپس این ماده سبب گردید که در آن بیابان گرم، شیر، دلمه و سفت شود.

پس نخستین بار بدین گونه بود که پنیر تهیه گردید. در زمان ما نیز هنوز در کارخانه های پنیر سازی همان پنیر مایه را که ماده ای تراویده از معده گوسفند یا برخی دیگر از پستانداران جوان است، مصرف می کنند.

پنیر یکی از نخستین خوردنی هایی است که دست بشر آن را فراهم آورد و انواع بسیار گوناگونی از آن را عرضه کرد. تقریباً در همه جای دنیا پنیر تولید می شود. تاکنون بیش از 400 نوع مختلف پنیر در جهان تهیه شده است.

در شمالگان از شیر گوزن شمالی پنیر تهیه می شود. درمغولستان از شیر شتر، در تبت از غژ گاو و در کشورهای دیگر از شیر بوفالو، پنیر ساخته می شود.

پنیر یا نرم است و یا سفت. و این بستگی به مقدار آبی دارد که در درون آن باقی مانده است. از هر ده کیلو شیر، فقط یک کیلو پنیر به دست می آید.

هر پنیری به نام محلی خوانده می شود که شیوه ی خاص درست کردنش از همان جا پدید آمده است.

مانند چدار که پنیر معروفی است و نخستین بار در شهر « چدار » انگلستان تهیه شد. اما اکنون این نوع پنیر در سراسر دنیا تهیه می شود.

ماده ای ترکیب یافته از باکتری های « اسید لاکتیک » وجود دارد که چون آن را به شـیر می زنندکمی مزه ی ترشی بدان داده آن را جا می اندازد. این را می گویند: « عمل آوردن » شیر.

سپس نوبت افزودن « پنیر مایه » بر آن، می رسد. به فاصله ی نیم ساعت شیر کاملاً سفت می شود که آن را تکه تکه بریده، می گذارند تا آب پنیر از درونش خارج شود. بعد اندکی هم نمک، بر آن می افزایند و در دستگاهی خوب می فشرند تا باقی مانده آب پنیر هم خارج گردد.

اکنون دیگر هنگام قالب گیری فرا رسیده و پنیرها را در قالب های گوناگونی شکل می دهند و سپس به بازار عرضه می کنند.

نکات ریز و درشت خانه داری

«استفاده بهینه از سبزی خشک »
 
چناچه قصد استفاده از سبزی خشک در غذاها را دارید ، توصیه می کنیم حدود سه –چهار ساعت قبل سبزیها را درون آب سرد خیس کنید تا بتدریج نرم شده وبه صورت سبزی تازه در آیند ..
«قابلمه های  های صحرایی »
 
چنانچه در پیک نیک قصد کردید در فابلمه ، ماهیتابه یا کتری خود ، روی زغالهای صحرایی غذا درست کنید اما نگران سیاه شدن بیرون ظرف خود هستید ، توصیه می کنیم به پشت ظروف خود کمی خمیر ریش تراشی بمالید .با این تدبیر سیاهی ناشی از دود زغال واجاق به راحتی پاک خواهد شد ، بدون آنکه خراشی به ظروف شما وارد شود .
«سرکه ونمک در فنجان چایی »
 
برای شستن لیوانها وفنجانهای شیشه ای خود که براثر خودرن چایی ، کدر وبد منظره شده اند می توانید هفته ای یکبار همه لیوان ها را در محلول سرکه ونمک خیسانده ، بعد شسته وآبکشی نمایید تا درخشندگی روز اول خود را پیدا کنند .
«قند ادکلنی »
 
برای خوشبو شدن فضا ومحیط خانه می توانید به روش زیر عمل کنید :
در یک نعلبکی کمی ادکلن خوشبو ریخته ویک حبه قند چهار گوش در آن بیندازید ، طوری که ادکلن را خوب جذب کرده وقند خیس شود ، سپس قند را آتش بزنید ووقتی ادکلن تمام شد قند را خاموش کنید . با این تدبیر فضای خانه بسیار معطر خواهد شد .
«فساد میوه ها »
 
لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده وخراب می شوند .علت آن هم آبی است که بتدریج در جا میوه ای جمع می شود ونیز رطوبت دائمی یخچال .
 
چنانچه یک قطعه اسفنج –چه طبیعی وچه مصنوعی –را در جامیوه ای قرار دهید رطوبت وآبها را جذب کرده ومانع کپک زدگی میشود .
 
«سماور »
 
برای زود جوش آمدن آب سماور،ابتدا آن را تا نیمه از آب پر کنیدو پس از گرم شدن،بقیه آب را به آن اضافه کنید. 

در چه قابمله‌هائی غذا می‌پزید و چگونه؟

تغذیه سالم تنها به کیفیت غذاها و نحوه صرف آن محدود نمی‌شود، بلکه مطمئناً به چگونگی طبخ نیز بستگی دارد. در واقع وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به‌ویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.

ظروف آلومینیومی:

دارای این اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد می‌کنند. به‌خصوص در مجاورت با غذاهای اسیدی (ترش مزه) به همین دلیل برای پخت خوراکی‌هائی مانند گوجه‌فرنگی مناسب نبوده و هرگز نباید برای نگهداری غذاها از آن‌ها استفاده شود.


قابلمه‌های استیل:

احتمال چسبیدن غذا در این ظروف زیاد است، به‌خصوص اگر ته آن‌ها نازک باشد. اما برای جوش آوردن آب ایده‌آل و از خود فلز پس نمی‌ٔهد.


ظروف مسی:

خاصی انتقال گرما در آن‌ها عالی بوده و برای تهیه انواع مربا و سس بسیار مناسب هستند ولی از آنجائی که مس فلزی سمی است، جداره داخلی این ظروف بایستی حتماً قلع اندود شده باشد.


ظروف چدنی:

زیاده از حد داغ نمی‌شوند و حرارت را به‌خوبی نگه می‌دارند، برای پخت و پزهای طولانی مناسب هستند.


قابلمه‌های آهنی:

در قدیم‌الایام از تابه‌های آهنی برای سرخ کردن خوراکی‌ها استفاده می‌کردند و به‌خاطر پیشگیری از زنگ‌زدگی آن‌ها را نمی‌شستند. امروزه می‌توان گفت که بایستی از نوع لعابی آن‌ها اجتناب نمود چون ذرات لعاب می‌تواند جدا شده و محتویات قابلمه را آلوده کنند. استفاده از سایر انواع آن مانعی ندارد.


قابلمه‌های نچسب (تفلون):

 علاوه بر اینکه غذا به این ظروف نمی‌چسبد، دارای این مزیت نیز هستند که طبخ خوراکی‌ها را بدون افزودن چربی (روغن - کره) ممکن می‌سازند. اشکال عمده آن‌ها این است که در حرارت‌های بالا پوشش نچسب داخلی می‌تواند مولکول‌های زیان‌آوری را آزاد کند (با ایجاد خراشیدگی در این پوشش نیز احتمال آن زیاد است) به همین جهت تابه‌های سبک وزن آلومینیومی که با یک لایه نازک تفلون پوشیده شده‌اند، مردود شناخته می‌شوند. بالعکــس آن‌هائی که ته ضخیم دارند از ارجحیت برخوردار هستند. طبعاً برای پرهیز از ایجاد خراش در لایه داخلی باید از کفگیرهای چوبی استفاده کرد.


ظروف سفالی:

تقریباً کنار گذاشته شده‌اند، اما از آنجا که سفال به کندی گرم شده و حرارت را به‌طور یکنواخت به غذا می‌رساند، مطمئناً این ظروف بایستی مورد ارزشیابی مجدد قرار گیرند. ظروف سفالی برای خوراکی‌هائی مثل حبوبات و انواع آش که نیازمند طبخ طولانی می‌باشند، ایده‌آل هستند. نباید مستقیم روی آتش قرار گیرند و به همین دلیل بایستی از شعله پخش‌کن کمک گرفت.


ظروف سرامیک:

 از لحاظ قابلیت هدایت گرما، مشابه ظروف سفالی هستند. با این تفاوت که مقاوم‌تر هستند و برای قرار گرفتن در فر مناسب هستند. البته باید توجه داشت که انتقال از یخچال به فر گرم یا برعکــس، می‌تواند باعث شکــستن آن‌ها شود.


ظروف نشکن شیشه‌ای (پیرکــس):

 از لحاظ حرارتی، ممکن است تغییرات ناگهانی دما (همان طور که در مورد سرامیک گفته شد) سبب شکــستن آن‌ها شود اما از حیث طبخ، برای قرار دادن در فر ایده‌آل هستند. بهتر است از قرار دادن آن‌ها بر روی شعله مستقیم خودداری شود.


چند نکته مهم در مورد مصرف ظروف آلومینیومی:

۱. تا حد امکان از سائیدن این ظروف خودداری کنید زیرا به سرعت سوراخ می‌شوند.
۲. مواد قلیائی به سرعت روی ظروف آلومینیومی اثر کرده و آن را سوراخ می‌کند.
۳. قابلمه‌های آلومینیومی در مقابل نمک طعام نیز مقاومت ندارند. در آن‌ها برنج خیس نکنید و با آب نمک نگه ندارید.
۴. جوشاندن آب نیز سبب تیرگی رنگ این ظروف می‌شوند. برای برطرف کردن این حالت در هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب لیمو یا سرکه از سیاه شدن ظرف جلوگیری می‌کند. بعد از خارج کردن موادغذائی، اگر مقداری پودر لباسشوئی را با آب در آن بجوشانید دوباره رنگ ظرف روشن می‌شود.

در کدبانو گری معجزه کنید!

نگهداری صحیح مواد غذایی بهترین روش برای کمک به اقتصاد خانواده است:


تخم مرغ
- موقع چیدن تخم مرغ در یخچال سر تیز آن را رو به پایین بگذارید. به این ترتیب زرده در وسط قرار می گیرد و بهتر می ماند.

- برای اینکه بتوانید مدت بیشتری تخم مرغ ها را در یخچال نگهداری کنید، آنها را درون ظرف گودی ریخته و روی آنها مقداری روغن بریزید یا پوسته تخم مرغ را چرب کنید.

- برای نگهداری تخم مرغ در خارج از یخچال، آنها را در جایی خنک به طور مرتب بچینید و روی آنها نمک بریزید تا آنها را کاملاً بپوشاند.

- اگر به یخچال دسترسی ندارید و می خواید تخم مرغ ها را برای مدت طولانی سالم نگهدارید، تخم مرغ ها را در روغن زیتون فرو کنید و بعد آنها را در خاکــستر بغلطانید. یا آنها را در آب آهک بریزید و بعد بگذارید خشک شوند. به این ترتیب تا مدتها سالم باقی می مانند.

- برای اینکه زرده تخم مرغ را چند روزی تازه نگه دارید روی زرده تخم مرغ های سالم را با آب سرد بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. سفیده ی تخم مرغ را نیز می توانید درون ظرف پلاستیکی ریخته در فریزر نگه دارید. هر فنجان سفیده، معادل 7 یا 8 سفیده تخم مرغ است.


گوشت
تکه های گوشت را شسته و خشک نمایید و هر قسمت را برای مصرف خاص بسته بندی کنید. روی هر یک از بسته ها برچسبی با قید وزن و نوع گوشت و تاریخ تهیه آن بچسبانید.


- گوشت کبابی: گوشت راسته و فیله و گوشت ران به جز ماهیچه های آن برای کباب مناسب است. گوشت کبابی را از پشت دنده ها با سر کارد تیزی با ملایمت جدا کنید و به قطعات منظم بریده و بسته بندی نمایید.

- گوشت چرخ کرده برای کباب:
- برای تهیه گوشت چرخ کرده بدون چربی از برش مغز ران استفاده کنید.

-چربیهای گوشت گوسفندی و خرد گوشت های اضافی روی دنده ها را جدا کنید و با گوشت گوساله به نسبت مساوی مخلوط نمایید و دوبار از چرخ گوشت بگذرانید. سپس به ازای مصرف یک وعده بسته بندی کنید.

- به گوشت چرخ کرده جهت بسته بندی در فریزر پیاز اضافه نکنید، زیرا طعم و بوی گوشت را تغییر می دهد.

- گوشت چرخ کرده برای مصرف غیر کباب: مخلوط مساوی گوشت گوساله و شتر را دو بار از چرخ گوشت بگذرانید.

اطلاعات جالب و کارآمد در مورد پخت و پز و آشپزی
-گوشت آبگوشتی و سوپ:
از ماهیچه ها و استخوان هایی که گوشت کمتری دارند برای تهیه سوپ و آبگوشت استفاده کنید.

-گوشت خورش:
گوشت گردن، ماهیچه ها، دنده های گوشت دار گوسفند برای خورش مناسب است. با گوشت استخوان دار خورش خوشمزه تر می شود. از گوشت گوساله نیز می توانید برای تهیه خورش استفاده کنید.

مرغ
ابتدا پوست مرغ را جدا کرده، سیـ-ـنه ی مرغ را از طول نصف کنید و هر چه درون شکم آن است به خصوص جگرهای چسبیده به استخوان پشت و سیـ-ـنه را در آورید سپس مرغ را خوب بشویید. برای قطعه کردن مرغ اول رانها و بعد بالها و گردن را جدا کنید سپس پشت مرغ را از طول به دو نیم کرده و هر کدام را به دو قسمت تقسیم کنید.

ران و سیـ-ـنه را به اندازه هر وعده در پاکت فریزر بگذارید و بالها و گردن و استخوانهای پشت مرغ را برای سوپ بسته بندی نمایید. اگر می خواهید مرغ را به صورت درسته استفاده کنید سیـ-ـنه ی مرغ را تا استخوان جناق بشکافید و از همان قسمتی که باز است درون شکم مرغ را خالی و تمیز کنید سپس آن را با دقت شسته و بسته بندی کنید.


- جوجه کباب:
گوشت های سیـ-ـنه و ران را از استخوان جدا کنید. گوشت های قطعه قطعه شده را با سس مخصوص (نصف استکان روغن زیتون، نصف قاشق چایخوری زعفران، یک عدد پیاز خلال شده، یک قاشق غذاخوری آبلیمو، به اندازه ی لازم نمک و فلفل و یک عدد فلفل تند خرد شده) در ظرف گودی مخلوط کنید. پس از نیم ساعت مخلوط را در داخل پاکت فریزر ریخته و بسته بندی کنید و در فریزر قرار دهید.


ماهی
- در هنگام پاک کردن ماهی روی آن کمی نمک بپاشید. نمک به ماهی می چسبد و از سر خوردن آن جلوگیری می کند.

- برای پاک کردن ماهی ابتدا چند ورق روزنامه روی تخته کار پهن کنید و ماهی را روی آن بگذارید. با چاقو، برس سیمی یا فلس گیر در جهت خلاف خواب فلس روی ماهی بکشید تا پولک های آن جدا شود. پس از اینکه تمام فلس ها را پاک کردید برگه رویی روزنامه را با فلس جمع کنید و ماهی را روی لایه زیری روزنامه قرار دهید.
اطلاعات جالب و کارآمد در مورد پخت و پز و آشپزی
- برای گرفتن فلس های ماهی می توانید ماهی را در یک ظرف آب نمک به مدت 5 دقیقه بگذارید و بعد در همان ظرف فلس ماهی را بگیرید. در این صورت هیچ فلسی نخواهد پرید.

- اگر می خواهید ماهی را درسته و شکم پر طبخ کنید ماهی را به پهلو بخوابانید و با یک دست آن را نگه دارید و با دست دیگر نـوک کارد را زیر آبشش های ماهی فرو کنید و با حرکت نیم دایره در امتداد خط گرده، پوست را تا بالای دم ماهی برش دهید. دقت کنید استخوانهای ماهی در سمت پایین قرار گیرد. سپس کارد را در شکاف، بیشتر فرو ببرید تا به حفره شکم برسید. تمام مواد داخلی شکم ماهی را خالی کنید و داخل و بیرون ماهی را کاملاً شسته و با نـوک کارد خون و سیاهی را از داخل حفره شکم بتراشید. سپس ماهی را نمک بزنید و نیم ساعت بگذارید تا آب آن گرفته شود.

- برای تکه تکه کردن ماهی پس از گرفتن فلس، محل اتصال کله و زیرگلوی ماهی را با نـوک کارد ببرید سپس کله را از لبه تخته کار بیرون بگذارید و با یک دست ماهی را روی تخته نگه دارید و با دست دیگر کله را به پایین فشار دهید تا مفصل استخوان جدا شود. با کارد کله را از تنه جدا کنید سپس شکم ماهی را بشکافید و داخل آن را کاملاً تمیز نمایید. ماهی را به چند قسمت برش دهید و هر برش را به صورت افقی به دو قسمت تقسیم کنید. قطعات را شسته و خشک کنید.

- برای بسته بندی، ماهی را در کیسه نایلون بگذارید و پس از خالی کردن هوای کیسه در آن محکم ببندید و روی آن برچسب بزنید. نوع ماهی و تاریخ بسته بندی را بنویسید.

- ماهی را دو تا سه ماه می توان در فریزر نگهداری کرد.


میگو
ابتدا میگوها را در کمی آب بجوشانید تا پوسته آن نرم شود سپس پوست میگو را بگیرید و پس از جدا کردن پوست، سر میگو را با دست جدا کنید و با کارد یک شیار نازک پشت کمر آن ایجاد و با دست روده دراز و سیاهی را که در آن شیار است بگیرید و میگوها را با آب سرد شسته و در صافی بریزید تا آب آن گرفته شود سپس آنها را به ازای هر وعده بسته بندی کنید.

راز خوشرنگ و خوشمزه تر شدن خورشت فسنجان

می خواهیم فوت کوزه گری یک خورشت فسنجان بسیار خوشمزه و البته خوشرنگ را بر ملا کنیم که با شیوه ای بسیار ساده وباور نکردنی امکان پذیر است پس با ما همراه باشید :
برای اینکه بدانید چطور می توانید یک خورشت فسنجان خوشمزه و لذیذ و البته بسیار خوشرنگ داشته باشید بهتر است به جز مواد لازمی که برای پخت یک خورشت فسنجان لازم است دو ماده ی مقوی دیگر را نیز اضافه کنید. اول برای خوش طعم شدن آن به نسبت مقدار مغز گردوی خورشت، یک سوم هم مغز پسته ی آسیاب شده بیفزایید که با این ماده ی مغذی طعم خورشتتان لذیذ تر شود و اما جهت خوشرنگ تر شدن (که البته در بهبود طعم هم بی تاثیر نیست )باز هم به نسبت میزان خورشت مثلا برای چهار نفر دوعدد شکلات تمام کاکائویی را بعداز اضافه کردن رب انار در خورشت بیندازید و پس از حل شدن، خوب با مواد مخلوط کنید و بعد بگذارید خورشتتان خوب جا بیفتد با این روش شما هم طعم خیلی خوبی به خورشتتان داده اید و هم در کنار بعضی از رب انارهایی که زیاد خورشت را خوشرنگ نمی کنند می توانید رنگ قهوه ای خوشرنگی به خورشتتان بدهید کما اینکه شیرینی این شکلاتها می تواند در ملس کردن مزه ی این غذا تاثیر داشته باشد.     
نکته : به جای شکلاتهای بسته بندی شده می توانید از شکلاتهای تخته ای که در تمام لوازم قنادی یافت می شود استفاده نمایید.

درباره سوسیس و کالباس

بسیار مهم:
سوسیس و کالباس و فراورده های مشابه دارای طعم خاصی هستند که بسیار خوشایند است. این طعم حاصل افزودن نمک نیترات به فراورده های گوشتی میباشد.
نمک نیترات که در زبان آلمانی به ان – پوکل زالتس- میگویند هم روی رنگ، طعم و بوی مواد گوشتی اثر میگذارد
و به آنها مخصوصاً طعم دودی شده را میبخشد.این ماده بخودی خود مضر نیست اما بر اثر حرارت بیش از 80 درجه سانتیگراد به ماده سمی و سرطان زای نیتریت تبدیل میشود.
پس لطفاً از سرخ کردن ، کباب کردن، و گریل کردن این محصولات بپرهیزید!
راه چاره این است که سوسیس یا کالباس را یا در مایعات (آب،عصاره سبزیجات،سوپ یا سس) تا 80 درجه گرم کنید ویا در ماهیتابه با حرارت ملایم و بمدت کم(نهایتاً 3-4 دقیقه) تفت دهید.
تفت دادن با سرخ کردن متفاوت است!
حتاالمکان روی پیتزا را در آخرین دقایق با سوسیس یا کالباس بپوشانید که به نیتریت فرصت عملکرد ندهید!
امید که دوستان خوب بویژه مادرانی که مسئولیت تغذیه کودکان را بعهده دارند به این مهم توجه کنند.

راهنمای خرید و مصرف برنج

کشت برنج تقریبا 4هزار سال قبل از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود. کشت برنج در ایران در نواحی شمالی کشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد و براساس شواهد موجود، این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یکی از مهم‌ترین موادغذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت کشورمان، تولید داخلی برنج، پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل‌توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می‌شود.
زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می‌شود. اکثر خانواده‌های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می‌کنند.
برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند و نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان کاشته می‌شود.
به طور کلی دو نوع برنج وجود دارد: نوعی که دانه دراز، کشیده و باریک است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر که دانه‌ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می‌کنند، برنجی است که شلتوک و پوسته خارجی آن گرفته شده است.
رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است که به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌کنند و با ایجاد اصطکاک بین برنج‌های پوسته‌دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید که گفته می‌شود تقریبا عاری از ویتامین B1 است. به همین دلیل افرادی که منحصرا از برنج تغذیه می‌کنند و غذای دیگری مصرف نمی‌کنند به بیماری بری‌بری (در اثر کمبود ویتامین B1) مبتلا می‌شوند.
یکی دیگر از انواع برنج، نوع وحشی آن است که رنگ سیاهی دارد و باریک‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است، اما هضم آن کمی مشکل است و توصیه می‌شود که به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.


انواع برنج خارج


برنج‌های خارجی انواع مختلفی دارند:
- برنج دانه‌درشت که اغلب در جنوب شرقی آسیا کشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتی قابل تفکیک هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند.

- برنج یاسمن که مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و کشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است.

- برنج باسماتی که نوعی برنج دانه باریک، بلند و کشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند کشت می‌شود. این نوع برنج به‌طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در ترکیب‌ با زعفران به دلیل دانه فرم‌دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

- برنج دانه کوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است که فرم بیضی کوچکی دارد و پرنشاسته است و اغلب در کره و ژاپن کشت می‌شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است.

- برنج گلوتین که به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و کشور لائوس است و هنگام طبخ، کوچک و نیمه‌شفاف می‌شود! البته بر خلاف نام این نوع برنج، گلوتین در ترکیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناک یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است که در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود که در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد و بهتر است که از شب قبل خیس شود.

بیشترین برنج وارداتی ما از کشورهای هند، پاکستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و قشر متوسط و ضعیف جامعه که نمی‌توانند برنج ایرانی یکدست مصرف کنند (زیرا قیمت تقریبا بالایی دارد)، برنج‌های هندی و پاکستانی که خوش‌پخت و دانه بلند هستند خریداری می‌کنند و هنگام پخت، برای ایجاد طعم مناسب، مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می‌کنند. با این کار هم شکل ظاهری برنج زیبا می شود و هم طعم خوش‌مزه‌ای دارد و مهم‌تر از همه اینکه مقرون به صرفه است.
سالانه چه‌قدر برنج می‌خوریم؟بر اساس بررسی‌های موسسه بین‌المللی تحقیقات برنج، مصرف برنج در ایران با افزایش 11 درصدی به بیش از 2 میلیون و 900‌‌هزار تن در سال 2015 میلادی خواهد رسید که این رقم در سال 2005، دو میلیون و 250 هزار تن بوده است. البته به گفته مقامات مسئول در ایران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ایران 35 تا 40 کیلوگرم است، این در حالی است که وزارت کشاورزی آمریکا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی را سالانه 42 کیلوگرم اعلام کرده است.
ارزش غذایی برنج سفید و قهوه‌ای:برنج از غلات بسیار مغذی محسوب می‌شود و پرمصرف‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان است. دانه کامل برنج دارای چند لایه است و اگر فقط یک لایه خارجی آن را برداریم، آنچه باقی می‌ماند برنج قهوه‌ای است که در اثر این فرآیند، مواد مغذی موجود در برنج به مقدار خیلی کم از بین می‌رود. حال اگر برنج قهوه‌ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه‌های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می‌روند و آنچه باقی می‌ماند همان برنج سفید است.
هر نیم لیوان برنج سفید حاوی 103 کالری و هر نیم لیوان برنج قهوه‌ای حاوی 108 کالری است. این محصول فاقد چربی، کلسترول، گلوتن و سدیم است و در گروه کربوهیدرات‌های پیچیده قرار می‌گیرد که نسبت به غذاهای کربوهیدراتی ساده حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری است، به طوری که هر 100 گرم برنج پخته حاوی 25 تا 32 گرم کربوهیدرات (نشاسته) است. در عین حال نصف فنجان برنج سفید، 0/3 گرم فیبر رژیمی دارد، اما در عوض حاوی پروتئین بسیار ناچیزی است، البته اگر بخواهیم ارزش غذایی، اسید فولیک، ویتامین 1B و 2B و 3B، ویتامین A، کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و سدیم غذایی برنج سفید را با برنج قهوه‌ای مقایسه کنیم به نتایج جالبی می‌رسیم. در حقیقت تنها تفاوت بین این دو نوع برنج، رنگ آنها نیست. طی آسیاب کردن برنج قهوه‌ای و تبدیل به نوع سفید 67 درصد ویتامین 3B، 80 درصد ویتامین 1B، 90 درصد ویتامین 6B، 50 درصد منگنز و فسفر، 60 درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول از بین می‌روند. از طرف دیگر، برنج قهوه‌ای به دلیل اینکه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصیه می‌شود.
البته ارزش برنج‌هایی که به برنج‌های نیم دانه معروف‌اند و معمولا در تهیه انواع آش، شله زرد، شیر برنج و... استفاده می‌شوند، تقریبا مشابه با دیگر برنج‌های سفید است و فقط شکل ظاهری متفاوت‌تری دارند و شاید در طی آسیاب بیشتر، کمی از ارزش غذایی واقعی خود را از دست داده باشند، اما چندان حایز اهمیت نیست.


از قرص برنج تا سیر و نمک

بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و کیسه برنج باید در محل خنک و خشک قرار گیرد. بسیاری از افراد برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل کیسه برنج از حبه‌های سیر و نمک استفاده می‌کنند که تا حد زیادی نیز در کاهش آفات برنج موثر است.البته تا سال‌های پیش از قرصی به نام قرص برنج در کیسه‌های حاوی این محصول استفاده می‌شد که یک عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد، اما در حال حاضر اثبات شده است هر گونه تماس با این قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستی و خوراکی (به دلیل تولید گاز فسفید) مسمومیت شدید ایجاد می‌کند و در حقیقت نصف قرص برنج برای یک فرد بالغ کشنده است. به همین دلیل است که فروش آن در داروخانه‌ها ممنوع شد، اما متاسفانه عرضه آن در عطاری‌ها همچنان ادامه دارد. حتی دیده شده افرادی این قرص‌ها را با قرص‌های روان‌گردان اشتباه می‌گیرند و همین نادانی آنها را به کام مرگ می‌کشاند.
معمولا توصیه می‌شود که برنج به صورت سالانه و در حجم زیاد خریداری نشود، زیرا در صورت نگهداری نادرست مثلا در پارکینگ و انباری و راه‌پله، امکان شته زدن و حتی نم‌دار شدن برنج‌ وجود دارد.

ذرت مکزیکی بهتر است یا بلال خودمان؟

خوب است بدانیم که بهترین نوع ذرت آن است که به حالت بخار پز در منزل تهیه شود. خوردن ذرت‌های کبابی یا همان بلال معمولی نیز بر خوردن سایر انواع ذرت مثل ذرت‌های مکزیکی ارجحیت دارد. البته باید توجه داشت که این بلال‌ها هنگام کباب شدن نسوزد


بچه که بودیم و به همراه پدر و مادرمان برای گردش بیرون می‌رفتیم، همیشه جلوی درب پارک پیرمردی در حال کباب کردن بلال‌ها بود. ما نیز بعد از بازی از بابا می‌خواستیم که برایمان بلال بخرد. اما حالا کمتر از اون بلال‌ها خبری هست و مد شده کنار هر سوپرمارکتی کــسی ایستاده و ذرت مکزیکی می‌فروشد. ما هم که الان بزرگ و با کلاس شدیم، دیگر سراغ بلال نمی‌رویم و به کمتر از ذرت مکزیکی راضی نیستیم. اما خوب است بدانیم که ذرت‌ به دلیل فیبر بالایی که دارد جزو سبزیجات مفید نشاسته‌ای به حساب می‌آید. ذرت نه تنها حاوی انرژی است بلکه دارای مختصری ویتامین نیز بوده و خواص زیادی برایش قایل‌اند. این خوراکی معمولا به اشکال متنوعی مثل کنسروی ، بخارپز، کبابی و اخیرا «مکزیکی» مورد استفاده قرار می‌گیرد...


خوب است بدانیم که بهترین نوع ذرت آن است که به حالت بخار پز در منزل تهیه شود. خوردن ذرت‌های کبابی یا همان بلال معمولی نیز بر خوردن سایر انواع ذرت مثل ذرت‌های مکزیکی ارجحیت دارد. البته باید توجه داشت که این بلال‌ها هنگام کباب شدن نسوزد چرا که با سوختن هر ماده غذایی احتمال سرطان‌زایی آن افزایش می‌یابد. اگر این ذرت‌ها بعد از کباب شدن در آب نمک قرار داده شوند، کمی از خاصیت‌شان کم می‌شود. خلاصه اینکه ذرت به خودی خود غذایی خوبی است اما نحوه طبخ و اضافه کردن نمک و کره به آن کمی از ارزش غذایی‌اش می‌کاهد. توصیه می‌شود اگر می‌خواهید از ذرت استفاده کنید بیشتر نوع آب پز و کبابی‌اش را انتخاب کنید و کمتر به سراغ نوع مکزیکی آن بروید چرا که اضافه کردن کره، نمک و برخی افزودنی‌های دیگر سبب افزایش کالری ذرت مکزیکی شده و به این ترتیب باید در مصرفش محدودیت به خرج داد. البته لازم به ذکر است که باز هم مصرف همین نوع ذرت نسبت به مصرف سایر غذاهای آماده ارجحیت دارد. اگر قرار است که شما میان وعده‌ای را از میان شکلات، ساندویچ پرسس و یا نوشابه انتخاب کنید، مصرف ذرت مکزیکی بر همه آنها مقدم است.

راهنمای خرید و مصرف برنج

بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و کیسه برنج باید در محل خنک و خشک قرار گیرد...
 
کشت برنج تقریبا 4هزار سال قبل از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود. کشت برنج در ایران در نواحی شمالی کشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد و براساس شواهد موجود، این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یکی از مهم‌ترین موادغذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت کشورمان، تولید داخلی برنج، پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل‌توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می‌شود.
زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می‌شود. اکثر خانواده‌های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می‌کنند.

برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند و نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان کاشته می‌شود.

به طور کلی دو نوع برنج وجود دارد: نوعی که دانه دراز، کشیده و باریک است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر که دانه‌ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می‌کنند، برنجی است که شلتوک و پوسته خارجی آن گرفته شده است.

رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است که به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌کنند و با ایجاد اصطکاک بین برنج‌های پوسته‌دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید که گفته می‌شود تقریبا عاری از ویتامین B1 است. به همین دلیل افرادی که منحصرا از برنج تغذیه می‌کنند و غذای دیگری مصرف نمی‌کنند به بیماری بری‌بری (در اثر کمبود ویتامین B1) مبتلا می‌شوند.

یکی دیگر از انواع برنج، نوع وحشی آن است که رنگ سیاهی دارد و باریک‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است، اما هضم آن کمی مشکل است و توصیه می‌شود که به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.
انواع برنج خارج
برنج‌های خارجی انواع مختلفی دارند:

- برنج دانه‌درشت که اغلب در جنوب شرقی آسیا کشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتی قابل تفکیک هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند.

- برنج یاسمن که مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و کشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است.

- برنج باسماتی که نوعی برنج دانه باریک، بلند و کشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند کشت می‌شود. این نوع برنج به‌طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در ترکیب‌ با زعفران به دلیل دانه فرم‌دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

- برنج دانه کوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است که فرم بیضی کوچکی دارد و پرنشاسته است و اغلب در کره و ژاپن کشت می‌شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است.
- برنج گلوتین که به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و کشور لائوس است و هنگام طبخ، کوچک و نیمه‌شفاف می‌شود! البته بر خلاف نام این نوع برنج، گلوتین در ترکیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناک یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است که در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود که در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد و بهتر است که از شب قبل خیس شود. 
بیشترین برنج وارداتی ما از کشورهای هند، پاکستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و قشر متوسط و ضعیف جامعه که نمی‌توانند برنج ایرانی یکدست مصرف کنند (زیرا قیمت تقریبا بالایی دارد)، برنج‌های هندی و پاکستانی که خوش‌پخت و دانه بلند هستند خریداری می‌کنند و هنگام پخت، برای ایجاد طعم مناسب، مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می‌کنند. با این کار هم شکل ظاهری برنج زیبا می شود و هم طعم خوش‌مزه‌ای دارد و مهم‌تر از همه اینکه مقرون به صرفه است.

سالانه چه‌قدر برنج می‌خوریم؟بر اساس بررسی‌های موسسه بین‌المللی تحقیقات برنج، مصرف برنج در ایران با افزایش 11 درصدی به بیش از 2 میلیون و 900‌‌هزار تن در سال 2015 میلادی خواهد رسید که این رقم در سال 2005، دو میلیون و 250 هزار تن بوده است. البته به گفته مقامات مسئول در ایران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ایران 35 تا 40 کیلوگرم است، این در حالی است که وزارت کشاورزی آمریکا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی را سالانه 42 کیلوگرم اعلام کرده است.

ارزش غذایی برنج سفید و قهوه‌ای:برنج از غلات بسیار مغذی محسوب می‌شود و پرمصرف‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان است. دانه کامل برنج دارای چند لایه است و اگر فقط یک لایه خارجی آن را برداریم، آنچه باقی می‌ماند برنج قهوه‌ای است که در اثر این فرآیند، مواد مغذی موجود در برنج به مقدار خیلی کم از بین می‌رود. حال اگر برنج قهوه‌ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه‌های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می‌روند و آنچه باقی می‌ماند همان برنج سفید است.
هر نیم لیوان برنج سفید حاوی 103 کالری و هر نیم لیوان برنج قهوه‌ای حاوی 108 کالری است. این محصول فاقد چربی، کلسترول، گلوتن و سدیم است و در گروه کربوهیدرات‌های پیچیده قرار می‌گیرد که نسبت به غذاهای کربوهیدراتی ساده حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری است، به طوری که هر 100 گرم برنج پخته حاوی 25 تا 32 گرم کربوهیدرات (نشاسته) است. در عین حال نصف فنجان برنج سفید، 0/3 گرم فیبر رژیمی دارد، اما در عوض حاوی پروتئین بسیار ناچیزی است، البته اگر بخواهیم ارزش غذایی، اسید فولیک، ویتامین 1B و 2B و 3B، ویتامین A، کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و سدیم غذایی برنج سفید را با برنج قهوه‌ای مقایسه کنیم به نتایج جالبی می‌رسیم. در حقیقت تنها تفاوت بین این دو نوع برنج، رنگ آنها نیست. طی آسیاب کردن برنج قهوه‌ای و تبدیل به نوع سفید 67 درصد ویتامین 3B، 80 درصد ویتامین 1B، 90 درصد ویتامین 6B، 50 درصد منگنز و فسفر، 60 درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول از بین می‌روند. از طرف دیگر، برنج قهوه‌ای به دلیل اینکه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصیه می‌شود.

البته ارزش برنج‌هایی که به برنج‌های نیم دانه معروف‌اند و معمولا در تهیه انواع آش، شله زرد، شیر برنج و... استفاده می‌شوند، تقریبا مشابه با دیگر برنج‌های سفید است و فقط شکل ظاهری متفاوت‌تری دارند و شاید در طی آسیاب بیشتر، کمی از ارزش غذایی واقعی خود را از دست داده باشند، اما چندان حایز اهمیت نیست.
از قرص برنج تا سیر و نمک
بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و کیسه برنج باید در محل خنک و خشک قرار گیرد. بسیاری از افراد برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل کیسه برنج از حبه‌های سیر و نمک استفاده می‌کنند که تا حد زیادی نیز در کاهش آفات برنج موثر است.البته تا سال‌های پیش از قرصی به نام قرص برنج در کیسه‌های حاوی این محصول استفاده می‌شد که یک عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد، اما در حال حاضر اثبات شده است هر گونه تماس با این قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستی و خوراکی (به دلیل تولید گاز فسفید) مسمومیت شدید ایجاد می‌کند و در حقیقت نصف قرص برنج برای یک فرد بالغ کشنده است. به همین دلیل است که فروش آن در داروخانه‌ها ممنوع شد، اما متاسفانه عرضه آن در عطاری‌ها همچنان ادامه دارد. حتی دیده شده افرادی این قرص‌ها را با قرص‌های روان‌گردان اشتباه می‌گیرند و همین نادانی آنها را به کام مرگ می‌کشاند.
معمولا توصیه می‌شود که برنج به صورت سالانه و در حجم زیاد خریداری نشود، زیرا در صورت نگهداری نادرست مثلا در پارکینگ و انباری و راه‌پله، امکان شته زدن و حتی نم‌دار شدن برنج‌ وجود دارد.

راهی برای بهتر رنگ دادن زعفران!!

می‌گویند خوردنش آرامش‌بخش است و برای تمدد اعصاب مفید، به افزایش خنده نیز کمک می‌کند و افسردگی را می‌کاهد. زیبایی و طراوت خاصی به برنج می‌بخشد و از همین رو، اغلب آشپزخانه‌ها به این کالای ارزشمند مجهز است هر چند که قیمت بالایی دارد و همچون طلا، گرمی و مثقالی سنجیده می‌شود.
حتما حدس زده‌اید نامش چیست؛ آری، زده‌اید به خال، نامش زعفران است

برای اینکه زعفران شما بهتر رنگ بدهد می توانید از روش زیر کمک بگیرید:درون یک استکان کوچک به مقدار مورد نیاز زعفران ساییده بریزید و دو قاشق غذا خوری آب جوش به آن اضافه کنید. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید و داخل قابلمه ریختید استکان حاوی آب و زعفران را در برنج فرو ببرید و دم کنی را روی قابلمه بگذارید. با دم کشیدن برنج ، زعفران هم دم می کشد و بهتر رنگ می دهد

سرخ کردن و درآب نمک خواباندن ماهی

سرخ کردن و درآب نمک خواباندن ماهی، هضم آن را مشکل می‌کند.

یک کارشناس تغذیه با تاکید بر پخت ماهی به صورت کبابی و بخارپز ماهی توصیه کرد: از کاربرد سس‌ها، سرخ کردن و در آب نمک خواباندن ماهی که موجب مشکل شدن هضم آن می‌شود، خودداری کنید.

علیرضا ابوالفضلی در گفت‌وگو با ایسنا، درباره ‌نیازهای تغذیه‌ای در سنین مدرسه اظهار کرد: در دوران مدرسه رشد کودکان به صورت نسبتا یکنواختی ادامه دارد و سال‌های آخر دبستان مقارن با شروع جهش رشد به ویژه در دخــتران است؛ بنابراین تامین انرژی موردنیاز بسیار ضروری است.

وی ادامه داد: میزان انرژی مورد نیاز کودکان مدرسه‌ای، به دلیل تفاوت در اندازه بدن، میزان تحرک و سرعت رشد آنها متفاوت است و هرچه میزان تحرک و فعالیت بدنی دانش آموز بیشتر باشد طبعا به انرژی بیشتری نیاز دارند. کربوهیدراتها که عمدتا در نان و غلات وجود دارند و همچنین، چربی‌ها منابع تامین کننده انرژی هستند. در صورتی که انرژی مورد نیاز از این منابع تامین نشود، پروتئین مصرفی که باید صرف رشد و ترمیم بافتهای بدن شود به مصرف تولید انرژی می‌رسد. هنگامی که به علت کمبود دریافت انرژی منابع پروتئینی صرف تولید انرژی می‌شوند، از وظیفه اصلی خود که رشد سلول و ترمیم بافتها است باز می‌مانند و نهایتا رشد کودک مختل می‌شود.

وی افزود: برای تامین انرژی موردنیاز کودکان سنین مدرسه باید از گروه نان و غلات مانند نان، برنج و ماکارونی در برنامه غذایی روزانه گنجانیده شود. مصرف بیسکویت و کیک، کلوچه و شیرینی‌هایی از این قبیل که معمولا به عنوان میان وعده مصرف می‌شوند بخشی از انرژی مورد نیاز کودک را تامین می‌کنند. تنقلاتی مانند برنجک و گندم برشته در تامین انرژی روزانه این کودکان نقش دارند. چربی‌ها مانند روغن، کره، خامه، سرشیر نیز در کودکان مدرسه‌ای منبع تامین انرژی هستند و باید در برنامه غذایی روزانه در حد متعادل گنجانیده شود.

ابوالفضلی خاطرنشان کرد: دانش امروز نشان داده است که بسیاری از بیماری‌های دوران بزرگسالی مانند بیماریهای قلبی عروقی، افزایش فشار خون، بعضی از سرطان‌ها، افزایش چربی خون و دیابت به نحوه تغذیه مرتبط است و چون عادات غذایی از دوران کودکی شکل می‌گیرد بنابراین اصلاح عادات غذایی این دوران می‌تواند از بروز بیماریها در بزرگسالی پیشگیری کند.

این کارشناس تغذیه با اشاره به نقش پروتئین به عنوان یکی دیگر از نیازهای دانش آموزان یادآور شد: پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکــسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم ها و آنتی کورها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکــسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد.

وی گفت: پروتئین‌ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدار مختلف در آنها موجودند. پروتئین‌های دارای منشاء حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی (حبوبات، غلات، نان و غیره ) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین‌تر از پروتئین‌های حیوانی است، اما میزان آنها قابل توجه هستند.

وی گوشت قرمز را منابع غنی از پروتئین دانست و افزود: گوشت‌های گاو و گوسفند صرف نظر از آن که چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه‌ای شبیه به هم هستند. مزایای تغذیه‌ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (۱۵ تا ۲۰% گوشت، پروتئین است). گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین‌های گروه B (مخصوصاً B1 ) است. میزان چربی‌های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط ۱۷۰ کیلوکالری برای هر ۱۰۰ گرم، انرژی تولید می کند. ارزش غذایی گوشت قرمز برابر گوشت سفید است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل‌ها (مخصوصاً تنیا) لازم است.

این کارشناس با اشاره به ویژگیهای خاص بعضی از گوشت‌های قرمز یادآور شد: گوشت گوسفند اغلب چرب است، حتی وقتی کم چربی‌ترین بخش‌های آنها مصرف شود، گوشت گوساله غنی از نـوکلئوپروتئین‌ها است و مصرف خیلی زیاد آن می‌تواند عمل عضلات را مختل کند.

وی توصیه کرد: گوشت‌ها ترجیحاً بهتر است به صورت کباب یا بریان شده مصرف شوند و از گوشتهای سرخ شده، روغن پرشده، آبگوشت و سس‌های چرب که دارای هضم مشکل هستند، خودداری شود.

ابوالفضلی همچنین توصیه کرد: استفاده از گوشتهای چرخ شده باید با رعایت احتیاط کافی و به صورت یخ زده و حتی الامکان در منزل انجام و تا دو ساعت بعد نیز مصرف شود و یا اینکه چرخ کردن گوشت توسط فروشنده در مقابل مشتری انجام شده و نیز در دمای ۱۹- درجه فریز شود.

وی با تاکید بر این که گوشتها را نباید به صورت خام مصرف کرد، گفت: برای خرید گوشت حتماً به تازگی و زمان تولید آن دقت کنید و برای نگهداری طولانی مدت از دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد استفاده شود. نگهداری طولانی مدت و کیفیت بهداشتی پایین، ارزش غذایی پروتئین موجود در گوشت را کاهش می‌دهد.

این کارشناس با اشاره به فرآورده های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار افزود: امعاء و احشاء، زبان و دل دارای ارزش تغذیه‌ای نزدیک به گوشت هستند.

وی ادامه داد: جگر منبع قابل توجه پروتئین ۲۰ تا ۲۲ درصد، آهن، عناصر کمیاب، فسفر، ویتامین‌های گروه B B1, B2, B6, B12 و ویتامین A است. همچنین جگر بره دارای ارزش تغذیه‌ای معادل جگر گاو(غنی‌ترین جگر) است. به همین جهت مصرف یک بار در هفته برای ورزشکاران توصیه می‌شود،اما نباید بیش از یک بار در هفته مصرف شود، چون دارای نـوکلئو پروتئین‌ها و کلسترول است.

ابوالفضلی همچنین خاطرنشان کرد: کله پاچه، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نـوکلئو پروتئین‌ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه‌ای جگر نمی‌باشند. بنابراین باید به مقدار کمی مصرف شوند، چون دارای چربی زیاد هستند، خصوصا در زمان پیش از مسابقات نباید مصرف شوند. همچنین ژامبون‌ها و سوسیس‌های خشک که خیلی چرب نیستند، می‌توانند جایگاهی در تغذیه ورزشکاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.

وی با اشاره به نقش ماکیان به عنوان منبع غنی پروتئین تصریح کرد: گوشت ماکیان دارای ارزش تغذیه‌ای نزدیک به گوشت قرمز است، البته میزان چربی در گروهی از آنها مثل جوجه کبوتر و بوقلمون (۶ تا ۱۲ درصد) و در مرغ ، غاز و اردک (۱۸ تا ۳۲ درصد) می‌باشد. میزان اسیدهای چرب غیراشباع آنها یکی از نکات مثبت است.

وی گفت: ارزش تغذیه‌ای ماهی مشابه گوشت است. ماهی غنی از پروتئین (۱۵ تا ۲۰ درصد)، فسفر، گوگرد، آهن (آهن کمتری نسبت به گوشت دارد)، مس و ید است، همچنین غنی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد. ماهی‌های چرب حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین‌های A وD هستند.

وی افزود: ارزش انرژی زایی ماهیها برحسب میزان چربی آنها از ۸۰ تا ۲۰۰ کیلوکالری برای هر ۱۰۰ گرم متغیر است، اما در هر حال این چربی‌ها با ارزش هستند، چون دارای اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه و یا چند پیوند دوگانه هستند و در بین اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه، اسیدهای چرب امگا– ۳ وجود دارد. در پخت ماهی نیز باید همان نکات احتیاطی که در مورد گوشت توصیه شده رعایت شود.

وی ضمن بیان خواص غذایی تخم مرغ اظهار کرد: ارزش تغذیه‌ای آن بسیار نزدیک به مواد غذایی است. تخم مرغ حاوی ۱۴ درصد پروتئین است که از نظر کیفیت بهترین بوده و بیشترین تعادل اسیدهای آمینه در بین تمام مواد غذایی را داراست. چربی‌های آن (۱۲ درصد) در زرده تجمع یافته‌اند و سفیده عملاً فاقد چربی است.

این کارشناس تغذیه در پایان گفت: سدیم عمدتاً در سفیده وجود دارد اما آهن، پتاسیم و کلسیم در زرده موجود بوده و مقدار کمی هم در سفیده وجود دارد. زرده همچنین از نظر ویتامین‌ها غنی‌تر است. دو سوم ویتامین‌های B1 ، B2 و کل ویتامین‌های A و D در زرده وجود دارد. تخم مرغ‌ها‌ی تازه که دارای تاریخ بسته بندی هستند دارای بیشترین ضمانت برای مصرف می‌باشند. علاوه بر این، تخم مرغ پخته شده به صورت نرم یا سفت، دارای هضم آسان بوده و غذای مناسبی برای زمان تمرین و پیش از مسابقات می‌باشد. پروتئین‌های سفیده تخم مرغ اگر به صورت پخته نباشند، قابل استفاده نیست. تخم مرغ به کار رفته در مخلوط‌های غذایی مثل سوپ‌ها، دسرها، شیرینی‌های سبک (بدون خامه) خوب هضم می‌شوند.

ریزه کاریهای بادمجان کبابی

بادمجون کبابی تو غذاهای مختلفی مصرف می شه که فکر کنم مهمترین اونها میرزا قاسمی یه که وای ی ی چقدر دوست دارم!

برای درست کردن بادمجون کبابی باید بادمجونها رو خوب بشورید و روی شعله ی گاز یا توی فر بذارید تا کباب بشن و خوب بپزن.

من روی شعله این کار رو می کنم. انقدر بذارید بادمجون بمونه که از همه طرف پوستش ور بیاد و اگه از هر جاش یه چنگال فرو کنید (یا چاقو) بادمجون نرم شده باشه.

بعد یه سبد بذارید تو سینک ظرفشویی و بادمجونها رو زیر آب سرد پوست بگیرد. پوست ها رو آخر سر از تو سبد جمع کنید و دور بریزید. می تونید هم بذارید سرد بشه و بعد پوست بگیرید اما من همیشه عجله دارم. می دونید که!

روش صحیح فریز کردن مواد غذایی

حتماً شما هم مثل خیلی ها با شروع پاییز انواع مواد غذایی را فریز می کنید تا در پاییز و زمستان از آنها استفاده کنید. اما آیا روش علمی این کار را می دانید؟


مواد غذایی قبل از فریز شدن باید به طور مناسب بسته بندی شوند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست ندهند و سرمای فریزر و خشکی محیط آن موجب خراب شدن مواد غذایی نشود.


نکته مهم این است که پیش از بسته بندی ماده غذایی، میزان مورد نیاز در هر بار مصرف مشخص شود، چرا که بسته ی غذای خارج شده از فریزر، به هیچ عنوان نباید دوباره به فریزر بازگردانده شود.

در منازل از دو نوع بسته بندی برای فریزر کردن مواد غذایی استفاده می شود:

1- انواع ظروف دردار از جنس های گوناگون، مانند پلاستیک و فلز

2- کیسه ی نایلون یا پلاستیک های زیپ دار ویژه بسته بندی

متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مواد غذایی در ظروف شیشه ای در فریزر گذاشته شوند، چون این ظروف ترکیبات شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش دهند. اما باید هنگام پُر کردن این ظروف از ماده ی غذایی، مقداری فضای خالی در نظر گرفت تا در اثر انبساط حاصل از یخ زدن ماده غذایی، ظرف نشکند.

بسته بندی با کیسه های نایلونی، متداول ترین روش بسته بندی در منازل است و پس از آن کیسه های پلاستیکی زیپ دار رایج است. به تازگی در بعضی از کشورها از کاغذهای چند لایه برای بسته بندی استفاده می شود. این کاغذها از چند لایه شامل یک لایه کاغذ، یک لایه فویل آلومینیومی، گلاسین، سلفون و یک لایه قابل ارتجاع تشکیل شده اند که برای بسته بندی مواد غذایی مثل انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده می شوند. این نوع کاغذها به خوبی از ماده غذایی محافظت می کنند.

اگرچه در فریز کردن درست مواد غذایی، تغییری در عطر و طعم و بوی آنها ایجاد نمی شود، اما بی شک از ارزش غذایی آنها کاسته می شود، به ویژه اگر مواد غذایی بیشتر از زمان استاندارد در فریزر نگهداری شوند.

اگر مواد غذایی به طور صحیح بسته بندی شوند و به سرعت در دمای فریزر سرد شوند، کیفیت خود را بیشتر حفظ کرده و مدت ماندگاری شان افزایش می یابد. پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذایی به ظاهر سالم اند، اما هیچ گونه ارزش تغذیه ای نداشته و به تفاله تبدیل می شوند.




بسته های غذایی تان را چگونه در فریزر نگهداری می کنید؟
1- اصولاً باید توجه داشته باشید که دمای فریزر همیشه 18- درجه سانتی گراد باشد. هرگونه تغییر دما، سبب خراب شدن مواد غذایی داخل فریزر می شود.

2- از انباشتن فریزر با مواد غذایی که همگی تازه بوده و نیاز به یخ زدن دارند، بپرهیزید، چون این کار موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی می شود. بنابراین مواد تازه را به تدریج در فریزر بگذارید.

3- این نکته را هم فراموش نکنید که اولین بسته ی غذایی فریزر شده، باید اولین بسته ای باشد که برای مصرف از فریز خارج می شود.

اگر این روش ها را به کار ببرید مطمئناً همواره از مواد غذایی تازه استفاده خواهید کرد.


جدول مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در فریزر:
 
میوه ها و سبزی ها  8 تا 12 ماه
گوشت ماکیان  6 تا 9 ماه
انواع ماهی به جز تن  3 تا 6 ماه
گوشت قرمز خرد شده یا چرخ کرده  3 تا 4 ماه
گوشت فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس و گوشت نمک سود  1 تا 2 ماه

روش های سالم سازی میوه ها و سبزی ها

   با نزدیک شدن به فصل تابستان و گرم شدن هوا امکان بروز بیماری های ناشی از فساد مواد غذایی افزایش می یابد.میوه ها وسبزی ها از جمله مواد غذایی هستند که می توانند با انتقال انواع میکرب ها و انگل ها باعث شیوع این بیماری ها شوند . شستشوی مناسب می تواند از انتقال این بیماری ها پیشگیری ک

  آلودگی میکروبی سبزی ها و میوه هایی که به صورت پخته مصرف می شوند، معمولا" در حین پختن از بین می روند، ولی به طور کلی سبزی ها و میوه ها چه به صورت پخته و چه به صورت خام باید ضد عفونی شوند.

برای شستشوی مناسب سبزی ها به روش زیر عمل کنید:

1-ابتدا باید سبزی ها را پاک کرده با آب بشویید تا به خوبی گل و لای و مواد اضافی آن از بین برود.

2-برای از بین بردن تخم انگل ها باید ظرف را از آب پر کرد و برای هر لیتر آب (4 لیوان) 3 تا 5 قطره مایع ظرفشویی در ظرف ریخت و با دست هم زد تا کف کند، سپس تمام سبزی ها را در کفاب قرار داده و بعد از 5 دقیقه باید سبزی ها را از ظرف خارج کرد و با آب سالم شست (سبزی یا میوه را از روی آب جمع کنید. بعد آب ظروف را خالی کرده خوب ظرف را بشویید تا تمام تخم انگل هایی که ته ظرف جمع شده اند شسته شوند).

3-برای از بین بردن میکروب ها، باید سبزی هایی را که در مرحله قبلی با مایع ظرفشویی شسته شده اند در مایع ضد عفونی کننده ریخت؛ برای این کار باید در یک ظرف با 10 لیتر آب، یک قاشق چایخوری "پرکلرین" را حل کرد و سبزی ها را به مدت 5 دقیقه در آن ریخت.

4- پس از ضد عفونی شدن باید سبزی ها را با آب سالم به خوبی چند بار شست.

5-سبزی را در دستمال تمیزی بریزید تا آب آن کاملا" گرفته شود، بعد در یک دستمال یا کیسه خشک بریزید و در یک نایلون تمیز در یخچال نگهداری کنید. استفاده از یک قابلمه فلزی در دار نیز در نگهداری سبزی بسیار مناسب است.

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه ی دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالایی داشته باشد.


نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد

روغن سویا 241 درجه سانتیگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد

روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد

روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد

روغن زیتون 190درجه سانتیگراد

بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم

- ورود ذرات خارجی در روغن

- وجود نمک در روغن

- میزان حرارتی که روغن می بیند

- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکــسیژن، نور و گرما)


نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید( مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد) .در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه ی حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه ی عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن آن بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.

از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. نمک نقطه ی دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.

- سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می رساند.


عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:

آیا می توان روغن را بعد از یک بار مصرف، مجدداً مصرف کرد یا خیر؟ عواملی بر این قابلیت موثرند که شامل موارد زیر است:

1- مدت استفاده از روغن: از آنجایی که روند اکــسیداسیون و تخریب روغن، با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکــسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف خودداری کرد، زیرا باعث می شود رطوبتی که از غذا بخار می شود، به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجی: هرچه ناخالصی هایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و ... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اکــسید می شود.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریع تر اکــسید می شود. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن باعث می شود ویسکوزیته(غلظت) آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیر روان از ظرف ریخته شود.

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ی دود آن را پایین می آورد.


برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مد نظر داشته باشید:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید.

2- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.

4- این ظرف را در جای تاریک ، ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پیدا کند که این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.

5- بعد از هر بار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.


با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:

- ایجاد کف در سطح روغن

- تیره شدن روغن

- بوی نامطبوع

- عدم تشکیل حباب روی روغن ،هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.

- غیر روان بودن روغن، هنگام ریختن آن در ظرف

رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن


ناخالصی
آن چه هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه فرنگی با ناخالصی‌های کمتر است.

برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می‌توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی، بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت، ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذارت خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهد بود.

رب گوجه فرنگی باید یک دست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته‌های گوجه و هسته باشد و نیز عاری از هرگونه طعم یا بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.

تنها چاره اصلی جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی دادند و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.

باز کردن
پیش از باز کردن در رب گوجه فرنگی، باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف شویی بشویید و سپس در قوطی را باز کنید.

رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است. برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن، بهتر است پس از بازکردن در قوطی رب، محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه‌ای دردار خالی کنید و آن را در یخچال قرار دهید. همچنین هنگام استفاده از رب، از قاشق تمیز استفاده کرده و پس از مصرف، در شیشه را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.

رب گوجه‌فرنگی در تهیه بیشتر غذاها کاربرد دارد و به دلیل طعم و بوی دلپذیر آن، چاشنی مناسبی برای انواع غذاهای گوشتی و سرخ کردنی است.

در صنعت نیز از رب گوجه‌فرنگی برای تهیه انواع کچاپ گوجه فرنگی و چاشنی‌های غذایی، استفاده می‌شود.

تقلبی
یکی از مواردی که بعضی اوقات هنگام مصرف رب گوجه‌فرنگی مشخص نمی‌شود، تقلبی بودن آن است.

برخی از سودجویان، با اضافه کردن سبزی‌هایی مانند کدوی پخته یا سیب‌زمینی پخته‌ و له شده، پودر نشاسته و سایر مواد دیگر در ترکیب رب گوجه‌فرنگی و حرارت دادن آنها با هم، رب گوجه فرنگی تقلبی را به بازار عرضه می‌کنند.

تنها چاره اصلی جلوگیری از مشکلاتی که ممکن است با مصرف رب تقلبی رخ دهد، استفاده از محصولات استانداردی است که مجوز و پروانه بهداشتی دادند و نیز معرفی افراد سودجو و متقلبی است که چنین محصولاتی را تولید می‌کنند.

روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز

اگر چه یخ زدن یا انجماد، بهترین شیوه ی نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد ولی این روش نیز دارای معایبی است از جمله تغییر رنگ سبز کلروفیل سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله ی جوشاندن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده ی گیاهی و غیره. با این حال جهت انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را انجام داد.

الف: کیفیت مواد اولیه


کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در روش نگهداری ماده ی غذائی می باشد زیرا کیفیت ماده ی غذائی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه ی تازه خوری، مناسب ترین روش استفاده از ماده ی غذائی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد و به جز در موارد استتثناء.
1- نخود فرنگی
برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد. در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب، سبز تیره و رنگ دانه ی آن سبز چمنی و کاملا گرد می باشد.
2- باقلا سبز
باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه ی آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. چنانچه رنگ دانه ی باقلا زرد و سفت باشد کیفیت باقلا پایین است.

ب: جوش دادن (آنزیم بری)


برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای و ... باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مدنظر می باشد.
1- نخود فرنگی
پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند، سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده وبه مدت 1دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.
2- باقلا سبز
باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریدار ی کنید. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملا شستشو دهید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد و تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آب متوقف نشود.

ج: سرد کردن


1- نخود فرنگی:
پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و آن گاه خشک کنید.
2- باقلا سبز:
پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز آن را وارد آبکش کرده و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

د: بسته بندی


بعد از مرحله ی سرد کردن، نخود فرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده ی مصرف در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.

هـ: مدت نگه داری در فریزرهای خانگی


مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 8-12 ماه در فریزر در دمای منهای 18 درجه ی سانتیگراد می باشد.

تذکر:


با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگه داری (فریز کردن)، برای آن که باقلا سبز و نخود فرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای منهای 10 درجه ی سانتیگراد (اگر چه دمای فریزر های خانگی پایین تر از منهای 10 درجه ی سانتیگراد) لازم می باشد ولی به علت باز و بسته شدن فریزر ها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آن ها مدت نگهداری در این دما، 3 ماه اعلام شده است.

روش پخت ومزه دار کردن سیب زمینی

سیب زمینی  (پاتاتسpatates )با سیب زمینی غذا های متنوعی میتوان اماده نمود بمراتب انها را بازگو خواهم  کرد

هرگز با چاقویی که سیب زمینی را پوست میکنید برای مورد دیگر آشپزی استفاده ننماید

سیب زمینی را هم بصورت ساده وسس دار و.ادویه دار وهم بصورت پرکرده میتوان استفاده کرد

 برای اینکه سیب زمینی ترد وخوشمزه ای داشته باشید حتما سیب زمینی را بمدت ۱ الی ۲ ساعت در اب سرد اب لیمو ویا اب پرتقال ویا اب مرکبات به ان نمک زده در یخچال نگه داری نمایید

 در این صورتی سیب زمینی های شما مانند رستورانها  خلال ترد وخوشمزه میگردد که >>>>>

اول همیشه بعداز به اشکال مختلف برش زدن نیم پز نموده وسپس در روغن سرخ نماییدسیب زمینی را  در روغن گیاهی  سرخ کنید روعن حیوانی سیب زمینی را نرم میکند اگر میخواهید سس دار باشد یعداز نیم پخت  سپس سرخ شود ودر انتها موقع برداشتن سیب زمینب ازظرف سس را به ان اضافه کرده شعله را خاموش وبمدت دو دقیقه در این سس   بماند

اگر  ادویه دار مد نظر است بعداز نیم پزشدن ادویه را اضافه کرده وسرخ مینماییم تا ادویه هم تفت داده شود  در صورتی که به اب سیب زمینی نمک بزنید بعداز ابکش کردن سیب زمینی دیگر نیاز به نمک ندارد سیب زمینی را بعداز ابکش  با دستمال مخصوص سیب زمینی خشک کنید 

سعی کنید سیب زمینی افراد سالمند وکودکان بدون نمک وادویه باشد فقط برای طعم ومزه ان از اب مرکبات استفاده گردد

در بیشتر مورد سیب زمینی را با پوست هم میتوان درست کرد بهمان خوشمزگی سایر سیب زمینی ها

۱- سیب زمینی را قبل از استفاده خوب بشوید

۲- سپس اگر خلال میخواهید باید برش طولی ۸ الی  ۱۰ حتی تا۱۲ س م باشد وعرض ۵/۱ س

۳- در اب ونمک واب مرکبات قرارداده در یخچال نگه داری شود

۴- برای درست کردن چیپس  حتما باید نشاسته سیب زمینی گرفته شود به کرات در اب قرار گیرد

۵ - کلا سیب زمینی  نیم پز شود وسپس سرخ گردد بجز چیپس

ودرانتها مواد مانند ادویه ویا سس و یا پر اضافه گردد

نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن

۱- پخت و پز با روغن:

پخت و پز در درجه حرارت بالا می‌تواند به روغن آسیب برساند، اسید چرب امگا۳ بالا در روغن برای سرخ کردن کمتر مناسب است، حرارت نه تنها باعث تخریب اسیدهای چرب می‌شود
بلکه می‌تواند باعث تغییر آن به مواد مضر نیز گردد. روغن‌های هیدروژنه شده اغلب برای پخت و پز استفاده می‌شوند زیرا این روغن‌ها قبلاً به وسیله فرآیند شیمیایی به ترکیباتی که کمتر در اثر حرارت آسیب می‌بینند تغییر داده شده اند. روغن‌هایی که اشباع و تک اشباع بالایی دارند بیش‌تر در برابر حرارت پایدارند مانند روغن بادام زمینی و زیتون و روغن‌های آسیب‌پذیر بهتر است در دمای اتاق مورد استفاده قرار گیرند مانند سالاد.

 

هیچ‌گاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید، چرب روغن آسیب می‌زند بلکه طعم آن‌ها را نیز تغییر می‌دهد.

 

بهترین روغن‌ها و چربی‌ها عبارتند از: کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن زیتون.

 

تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید بر روغن استخراج شده زیرا این غذاها شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربی‌های انرژی زا و اسیدهای چرب می‌باشند.

 

۲- نگهداری روغن:

 

اگر روغن به مقدار زیادی می‌خرید باید در بطری‌های تیره نگه‌داری شوند. شیشه‌های شفاف یا بطری‌های پلاستیکی اجازه می‌دهند نور نفوذ کرده و باعث اکــسیداسیون اسیدهای چرب شود. اگر روغن در بطری‌های شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر می‌گذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.

 

هر چه روغن طبیعی‌تر باشد زودتر فاسد می‌شود. روغن را در جای تاریک و خنک نگه‌داری کنید.

 

۳- خواندن برچسب‌ها

 

از خریدن روغن‌هایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است. احتمالاً کارخانجات از روغن‌های ارزان و زیاد فرایند شده برای پر کردن بطری استفاده می‌کنید بر روی برچسب معمولاً انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه می‌شود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.

 

در مورد عبارت گمراه‌کننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید بلکه همچنین مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

 

۴- مصرف بهینه (اقتصادی):

 

به خاطر داشته باشید که روغن‌ها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغن‌ها در حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغن‌ها را بهینه مصرف کنید.

 

روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخت کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.

 

در انتها لازم به ذکر است که عبارت “روغن بدون کلسترول “عبارتی گمراه‌کننده است. اصولا روغن های گیاهی روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول می‌باشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید.بهتر است مقدار روغن‌های اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند، هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربی‌های اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا می‌شود.

 

روغن را تا چه مدت‌زمانی می‌توان نگه‌داری کرد؟

 مدت‌زمان ماندگاری محصولات روغنی جامد و مایع روی ظرف آن‌ها درج شده است. اما باید توجه داشت که این مدت‌زمان ماندگاری به میزان زیادی به شرایط نگه‌داری و استفاده آن‌ها بستگی دارد. برای دست‌یابی به بهترین نتیجه، محصولات روغنی باید در یک مکان سرد، خشک، دور از بوهای شدید و تابش مستقیم آفتاب و نیز منابع گرمایشی (بخاری، ماشین ظرف‌شویی و موتور سردکننده‌ها) نگه‌داری شوند.

 

آیا لازم است روغن در یخچال نگه‌داری شود؟

پیشنهاد می‌شود روغن‌ها در شرایط معمول در کابینت آشپزخانه (دمای ۱۵-۲۵ درجه سانتیگراد) نگه‌داری شوند. اگر در یک منطقه آب و هوایی گرم زندگی می‌کنید و ترجیح می‌دهید که روغن را در یخچال نگه‌داری کنید، به این موضوع توجه داشته باشید که سرما باعث می‌شود روغن‌های جامد سفت‌تر شوند و روغن‌های مایع نیز غلیظ‌تر شده و تا حدودی ابری به نظر برسند. اگر اجازه دهید که محصول به دمای محیط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتیجه بهتری را به شما خواهد داد.

 

چرا وقتی روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن عمیق در ماهیتابه ریخته می‌شود، کف می‌کند؟

همه مواد غذایی حاوی رطوبت هستند. وقتی حتی مقدار کمی رطوبت در سطح ماده غذایی وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ کف کرده و یا کمی می‌جوشد. برای ایمنی هیچ‌گاه محفظه سرخ‌کن را بیش‌ از یک سوم حجمش از روغن پر نکنید. مطمئن شوید که ماده غذایی قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امکان خنک شده باشند. این کار را می‌توان با حوله، دستمال و… و یا با پوشانیدن سطح ماده غذایی با آرد انجام داد. همیشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.

 

آیا روغن‌های سرخ کردنی را می‌توان چندین بار برای سرخ کردن استفاده کرد؟

در صورتی که از روغن‌های سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، می‌توان آن‌ها را چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک صافی یا دو لایه کاغذ حوله‌ای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را بپوشانید و در یخچال نگه‌داری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن می‌باشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور اندازید.

 

منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟

چربی‌ها دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره می‌شود. همچنین چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدون قادر به ساخت آن‌ها نیست، در رژیم غذایی لازم هستند. اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم می‌شوند: اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی

 

چربی ترانس چیست؟

چربی ترانس که نام اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان می‌شود یک نوع خاصی از روغن است که هنگام تبدیل روغن مایع به روغن‌های جامد (مانند شورتنینگ‌ها و مارگارین‌های سخت) تولید می‌شود. با این وجود، مقدار کمی از چربی‌های ترانس به طور طبیعی در برخی غذاهای با پایه حیوانی نیز وجود دارد.

 

چربی ترانس در چه روغن‌هایی وجود دارد؟

شورتنینگ‌های گیاهی، برخی از مارگارین‌ها، اسنک‌ها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغن‌های نیمه هیدروژنه حاوی چربی‌های ترانس هستند

 

نقش چربی‌ها در رژیم غذایی چیست؟

چربی‌ها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامین‌هایE, D, A و K  و نیز کاروتنوئیدها کمک می کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربی‌ها هستند و خوردن آن‌ها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک ترکیب غذایی، چربی تأمین‌کننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را در فرد ایجاد می‌کند

 

آیا همه چربی‌ها و روغن‌ها یکــسان هستند؟

به طور ساده‌تر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربی‌های اشباع و ترانس‌ها این گونه نیستند و کلسترول به را افزایش می‌دهند. بنابراین، توصیه می‌شود برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، از غذاهایی که حاوی چربی‌های اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.

 

کلسترول چیست؟

کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافت‌های بدن تمام حیوانات وجود دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای هضم چربی‌ها، و نیز بسیاری هورمون‌ها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کــسترول در رژیم غذایی نمی‌باشد. شواهد علم یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و کلسترول نشان می‌دهند. روغن‌های گیاهی فاقد کلسترول هستند.

 

آیا سرخ کردن عمیق روغن‌های چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل می‌کند؟

خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربی‌های چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمی‌تواند چربی چند غیراشباعی را اشباع کند

روش صحیح فریز کردن مواد غذایی

انجماد، بهترین نحوه نگهداری موادغذایی بوده و موجب متوقف شدن فعالیت میکرب ها می شود.

- با استفاده از یخچال های خانگی می توان موادغذایی منجمد را حداکثر تا سه ماه نگهداری کرد.

- بعضی از غذاهای منجمد را می توان به طور منجمد طبخ کرد. این عمل موجب تسریع و صرفه جویی در وقت و حفظ رنگ و طعم موادغذایی می شود.

- سبزی ها را قبل از انجماد، توسط بخار و یا با مقدار کمی آب بپزید. سپس آن را سرد کرده، بسته بندی و منجمد کنید. این عمل فعالیت دیاستازها را متوقف می سازد.

- مواد پروتئینی، چربی ها، هیدارتهای کربن، ویتامینهای B وC موادغذایی را در ??- درجه سانتیگراد می توان حفظ کرد.

- درجه حرارت نگهداری مواد یخ زده نباید کمتر از ??- درجه سانتیگراد باشد.

- کیسه حاوی موادغذایی قبل از انجماد باید خالی از هوا بوده و پاره نباشد.

- هنگام استفاده از محصول منجمد شده باید آن را از فریزر به یخچال انتقال داد تا یخ آن باز شود. این عمل موجب نگهداری رنگ، طعم و صرفه جویی در وقت است.

- خرید محصول منجمد باید در مرحله آخر خرید انجام گیرد و به محض ورود به منزل در یخچال نگهداری شود.

- گوشتهای منجمد را در یخچال و یا در درجه حرارت محیط زیست باز کنید.

- طبخ سبزی های منجمد باید در مدت زمان کوتاه تری انجام گیرد، زیرا قبل از انجماد سبزی ها طبخ شده اند.

- موادغذایی را در کیسه های نایلونی، ظروف پلاستیکی یا آلومینیومی سربسته فریز کنید.

- هیچ گاه قطعات ماهی فریز شده را در آب باز نکنید زیرا جذب آب موجب می شود که طعم آن تغییر کند. اما انجام این کار در مورد ماهی درسته اشکالی ندارد.

- مدت زمان نگهداری موادغذایی گوشتی به صورت انجماد ? الی ? ماه، شیرینی ها ، میوه ها و اغلب سبزیها ? الی یک سال است.

- موادی که هیچ گاه نباید منجمد کرد عبارتند از: خامه، شیر، ژله، سس ما*-یونز، کاهو، موز، تربچه، خربزه، طالبی و تخم مرغ سفت.

- بعضی از سبزی ها را که به صورت خام مصرف می شوند، نباید منجمد کرد.

- سبزی ها را قبل از انجماد، تمیز شسته، پاک کنید. سپس با بخار پخته ، فریز کنید.

- کندی در انجماد موجب فاسد شدن سبزی می شود.

- گوشت پرندگان فریز شده را توسط آب جاری و یا با قراردادن در یخچال باز کنید.

- مواد نشاسته ای حساسیت کمتری به سرعت انجماد دارند.

- گوشت سفید مثل مرغ و ماهی در اثر انجماد نسبت به گوشت قرمز آسیب پذیرتر است.

روش صحیح فریز کردن مواد غذایی

انجماد
اگر چه یخ زدن یا انجماد ، بهترین شیوه نگهداری سبزی ها از جمله سبزی های فصلی نظیر باقلا سبز و نخود فرنگی می باشد، ولی این روش نیز دارای معایبی است؛ از جمله تغییر رنگ سبز سبزی ها به رنگ قهوه ای و یا تغییرات مزه که شاید ناشی از حل شدن مواد قابل حل در آب در مرحله جوش دادن باشد و یا از بین رفتن ساختمان منظم بافت های زنده گیاهی و غیره . با این حال برای انجماد  نخود فرنگی و باقلا سبز باید موارد زیر را رعایت کرد.

الف: کیفیت مواد اولیه
کیفیت مواد اولیه از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد، زیرا کیفیت ماده غذایی در طی نگهداری نه تنها بهبود نیافته بلکه به مرور زمان کاهش می یابد. به همین دلیل شیوه تازه خوری ، مناسب ترین روش استفاده از ماده غذایی با حفظ ارزش تغذیه ای بالا می باشد به جز در موارد استثناء.

1- نخود فرنگی

برای منجمد کردن نخود فرنگی باید از نخود فرنگی جوان استفاده کرد که در این حالت غلاف نخود فرنگی مرغوب ، سبز تیره و دانه آن کاملاً گرد و رنگ سبز چمنی می باشد.


2- باقلا سبز

باقلا سبز یک سبزی استثنایی برای انجماد است به ویژه اگر رنگ دانه آن سبز باشد. باقلای مرغوب، سبز رنگ و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضای خالی می باشد. پوست دانه باید سبز باشد نه سفید. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کیفیت باقلا پایین است.

ب: جوش دادن
برای حفظ رنگ سبز در سبزی ها و جلوگیری از تغییر رنگ سبز به قهوه ای ، باید سبزی ها را به مدت چند دقیقه در آب جوش و یا بخار آن قرار داد که در این قسمت قرار دادن در آب جوش مد نظر می باشد.

1- نخود فرنگی

پس از انتخاب نخود فرنگی با کیفیت بیان شده پوست آن را جدا کرده و دانه دانه می کنند. سپس در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و به مدت 1 دقیقه نخود فرنگی دانه دانه شده را در آن قرار می دهند، مقدار آب باید با مقدار نخود فرنگی متناسب باشد تا جوش خوردن آب متوقف نشود.

2- باقلا سبز

باقلا سبز را با کیفیت بیان شده خریداری کنید. سپس پوست آن را جدا کرده و کاملاً شستشو دهید. آن گاه در یک قابلمه مقداری آب را جوش آورده و باقلا را وارد آن کرده سپس به مدت 3 دقیقه بجوشانید. مقدار آب باید با مقدار باقلا سبز متناسب باشد تا پس از ورود باقلا سبز به آب در حال جوش، جوشیدن آن متوقف نشود.

ج: سرد کردن
1- نخود فرنگی : پس از اتمام 1 دقیقه جوش دادن، نخود فرنگی را درون آبکش ریخته ، سپس سریعاً با استفاده از آب سرد و یا جریان هوای سرد، آن را خنک و سپس خشک کنید.

2- باقلا سبز : پس از اتمام 3 دقیقه جوش دادن باقلا سبز، آن را در آبکش ریخته و مانند نخود فرنگی، سرد و سپس خشک کنید.

د: بسته بندی
بعد از مرحله سرد کردن، نخود فرنگی و باقلا سبز را متناسب با مقدار هر وعده مصرفی ، در کیسه های فریزر بسته بندی کنید.

هـ : مدت نگه داری در فریزرهای خانگی
مدت زمان نگهداری مواد تهیه شده به روش فوق 12- 8 ماه در فریزر در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.

تذکر:
با توجه به تغییرات انجام شده در طی نگهداری ( فریز کردن )، برای آن که باقلا سبز و نخود فرنگی، تازگی و کیفیت خوب خود را حفظ کنند، دمای 10- درجه سانتی گراد ( اگر چه دمای فریزرهای خانگی  پایین تر از 10- درجه سانتی گراد ) مناسب می باشد. ولی به علت باز و بسته شدن فریزرها در منازل و سرد و گرم شدن هوای داخل آنها مدت نگهداری در این دما ، 3 ماه اعلام شده است.

طرز تهیه انواع جوانه ها


تمیز ترین، مفید ترین و بی دردسر ترین غذایی که می توان در زمان ما پیدا کرد، آن هایی هستند که به وسیله ی خود ما و در خانه درست می شوند (مثل انواع جوانه ها، ماست، پنیر، نان، سبزی خوردن). تهیه ی جوانه ها کار بسیار آسانی است و ما ایرانیان به خصوص با سبز کردن انواع دانه ها برای سبزی شب عید، آشنایی زیادی با تهیه ی جوانه داریم. محل تهیه ی جوانه باید کمی گرم باشد. مثلا یک طاقچه ی بالای شوفاژ یا نزدیک اجاق و یا یک قفسه که هوا در آن جریان داشته ولی سرد نباشد، بسیار مناسب است.
برای آن که گرد و غبار روی جوانه ننشیند خوب است روی شیشه یا سینی را با پارچه ای نازک بپوشانید. توجه کنید که از هر یک قاشق غذاخوری دانه ی غلات، هشت قاشق جوانه به دست می آید.

وسایل لازم برای تهیه ی جوانه:


- یک شیشه ی دهان گشاد نسبتاً بزرگ یا یک سینی کوچک که لبه ی آن اندکی بلند باشد.
- یک تکه ململ یا تنظیف و چند کش لاستیکی.
- یک آب کش و یا یک چای صاف کن بزرگ.

روش تهیه:


- دانه را یک شب تا صبح در آب خیس کنید و آن را در جای نیم گرمی بگذارید (بعضی دانه ها نیاز به خیس کردن ندارند).
- پس از خیساندن و آب کش کردن، آن را به آرامی زیر شیر آب بگیرید و سپس در همان آب کش بگذارید، آبش خوب جدا شود تا نپوسد.
- آن را در شیشه و یا سینی کوچک بریزید و پارچه ای مرطوب روی آن بکشید و هر صبح و شب عمل شستن (به آرامی) و آب کش کردن را تکرار کنید. در تابستان وقتی هوا خیلی گرم است عمل شستن را سه بار در شبانه روز تکرار کنید. در تمام این مدت ظرف را در محلی تاریک و نسبتاً گرم نگه دارید. توجه کنید که باید اندکی آب در ته دانه ها موجود باشد.
- اگر حرارت حدود 70 درجه ی فارنهایت (حدود 22 درجه ی سانتی گراد) و محل تاریک باشد، دانه خیلی زود جوانه می زند. بستگی به نوع دانه، بین سه تا پنج روز و گاهی بیش تر جوانه آماده است. اکنون آن را پشت پنجره رو به آفتاب بگذارید و جوانه را همیشه مرطوب نگه دارید تا اندکی بیش تر رشد کند (آب کش کردن را فراموش نکنید).
- پس از یک تا دو روز ماندن در جلوی نور خورشید، جوانه آماده ی خوردن است. آن را یک بار دیگر به آرامی آب کش کنید و در ظرفی در بسته در یخچال نگاه دارید و به تدریج مصرف کنید.
اگر بخواهید پوسته ی روی بعضی از جوانه ها (مانند ماش یا سویا) را از آن ها جدا کنید، جوانه ی آماده شده را در کاسه ای بریزید و آن را پر از آب کنید. سپس به آرامی آن را به هم بزنید. پوسته ها روی آب می آیند، ولی بهتر است پوسته ها را از جوانه ها جدا نکنید زیرا همین پوسته ها دارای مقدار زیادی الیاف اند که برای دستگاه گوارش بسیار مفید است.
بعضی از دانه ها مانند عدس، سویا، نخود و مانند آن را یکی دو بار در روز زیر و رو کنید تا همه ی آن ها هوا بگیرند و جوانه بزنند.
بعضی دانه ها زودتر و برخی دیرتر جوانه می زنند ولی اگر دانه کهنه باشد جوانه نمی زند. همیشه بهترین نوع دانه را بخرید و تا آن جا که ممکن است دانه هایی را بخرید که به آن سموم نباتی نزده اند.
بدین گونه انواع مختلف مواد معدنی را با خوردن جوانه ها به بدن خود می رسانید. می توانید دانه ی هر نوع سبزی را سبز و سپس مصرف کنید (به جز سیب زمینی، گوجه فرنگی و لوبیا چشم بلبلی که مسموم کننده اند).
آسان ترین دانه ها برای جوانه زدن عبارتند از: یونجه، ماش، عدس، شنبلیله، تربچه، نخود و گندم و پس از آن ها تخمه ی آفتاب گردان، کدو، کنجد، برزک، نعناع و سپس انواع لوبیا ها مانند سویا و نیز جو، ذرت و ارزن. از میان جوانه ها، دانه ی سویا بسیار مغذی است. توجه کنید که دانه ی سویا تازه باشد، پوستش شکــسته نباشد و دانه، نیمه نشده باشد.

زمان لازم برای تهیه ی جوانه ها:


الف- دانه هایی که باید حدود 6 تا 8 ساعت خیس کرد:
یونجه (مدت جوانه زدن: 5-6 روز)
شنبلیله (مدت جوانه زدن: 3-4 روز)
تربچه (مدت جوانه زدن: 4-5 روز)
کنجد (مدت جوانه زدن: 1-2 روز)
ب- دانه های زیر را باید حدود 10 تا 18 ساعت خیس کرد:
نخود (مدت جوانه زدن 3-4 روز)
عدس (مدت جوانه زدن: 3-5 روز)
ماش (مدت جوانه زدن: 3-5 روز)
سویا (مدت جوان زدن: 3-5 روز)
آفتاب گردان (مدت جوانه زدن: 1-2 روز)
گندم (مدت جوانه زدن: 2-3 روز)
ارزن ( مدت جوانه زدن: 3-4 روز)
منبع: ماهنامه ی آشپز باشی شماره ی 34

 طرز تهیه انواع جوانه ها

مواد لازم : گندم تازه پوست نکنده    به اندازه دلخواه

طرز تهیه :

گندم را تمیز کنید و بشویید و چهل و هشت ساعت در آب سرد خیس کنید و روزی دو سه بارآب

آنرا عوض کنید. تا نـوک گندمها سفید شود و جوانه بزند . بعد آن را در صافی بریزید تا آب آن

گرفته شود ، یک  دستمال  نخی تمیزی را کاملاً خیس کنید و گندم های جوانه زده  را داخل آن

بریزید و دستمال را داخل ظرفی قرار دهید و روزی یکی دو بارکمی آب روی  پارچه  و گندمها

می پاشیم باید دقت کنید که آب اضافی آن را بیرون بریزید  چون در غیر این  صورت  گندمها

می ترشد، وکافی است فقط دستمال و گندمها مرطوب شوند . وقتی ریشه و جوانه ها نیم سانت

 رشد کرد در یخچال نگهداری کنید و روزی چند قاشق از جوانه ها را به سالاد خود  یا ماست

 و ... مصرف کنید که خواص زیادی در آن هست.

صورت دیگر مصرف جوانه گندم

جوانه گندم  را بگذارید تا ریشه ی آن یک سانت رشد کند بعد آن را خشک کنید وآسیاب  کنید تا

آرد جوانه گندم به دست بیاید ، که می توان از آن استفاده کرد.

 خواص جوانه گندم :

ــــــــــــــــــــــــــــــــ

-جوانه گندم سرشاراز ویتامین E و ویتامین های گروه B است.

-در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان موثر است.

-جوانه گندم در درمان ریزش مو، رفع شوره سر و رفع انواع جوش صورت و ناراحتی

 پوستی موثر است

- می توانید ازماسک جوانه گندم استفاده نمائید به این صورت که پودر جوانه گندم

را با ماست تازه خمیر کرده و روی صورت بگذارید .

-کــسانی که از یبوست ، خستگی و بی حالی ، کلسترول بالا و دردهای عضلانی رنج می برند،

 باید از این ماده غذایی کمک بگیرند.

-اگر می خواهید لاغر شوید، پودر جوانه گندم را همراه با ماست یا سالاد کاهو 10 دقیقه قبل

از صرف غذاو اگر می خواهید چاق شوید، آن را 10 دقیقه بعد ازغذا میل کنید.

 نگهداری میوه ها
بعضی وقت ها بنا به دلایلی مانند ارزانی فصلی یا دور بودن مراکز خرید مواد غذایی بیشتر از نیاز خریداری می شود. این کار ممکن است موجب ماندن بخشی از این مواد در یخچال شود که بعد از چند روز تازگی خود را از دست میدهد مخصوصا در مورد میوه ها.

برای نگهداری میوه هایی که بیش تر از حد نیاز خریداری  میشود راه هایی وجود دارد که به بعضی از آن اشاره میکنم.

خیار بسیار حساس است و بعد از چند روز تازگی و طعم خود را از دست میدهد. برای نگهداری خیار آن را از داخل کیسه ی پلاستیکی خارج کنید،شسته و بعد از خشک شدن در یک قابلمه ی در دار بریزید و در یخچال بگذارید.

انگور را برای نگهداری بیشتر نشسته درون کیسه نگهدارید. شستن انگور قبل از گذاشتن در یخچال موجب ترک خوردن دانه های آن می شود.

سبزی خوردن را بشویید و در یک کیسه ی پارچه ای نگهدارید. از آنجا که برگ های  سبزی آب زیادی دارد  کیسه ی پارچه ای باعث می شود سبزی سیاه و پلاسیده نشود.

موز را در صورتی که نرسیده باشد در روزنامه بپیچید وابتدا  دو سه روز خارج از یخچال نگهدارید. این کار باعث شیرین شدن موز میشود. بعد از زرد شدن پوست موز آنرا در یجچال بگذارید.

در صورتی که با وجود همه ی مراقبتها باز هم میوه ها مانده و بد شکل شدند، و کــسی حاضر به خوردن آن نشد، (قبل از پوسیدگی) میتوانید با پختن آنها هم باعث تنوع در تغذیه ی افراد خانواده شوید هم از اسراف اجتناب نمایید.

با افزودن کمی شکر و آب به سیب، گلابی، آلو یا هلو و پختن انها میتوانید کمپوت درست کنید.

موزهایی که پوستشان سیاه شده اند ولی هنوز سالم هستند، برای درست کردن پوره ی موز، شیر موز، و کیک مناسب هستند.

انگورهای مانده را میتوان سرکه کرد. برای این کار آنها را چند هفته در ظرفی در دار بریزید به صورتی که اصلا هوا نخورد و بعد صاف کنید.

و بهترین راه برای تازه ماندن میوه ها و جلو گیری از خراب شدنشان خرید به اندازه ی نیاز است.

چگونه تلخی کاهو را بگیریم؟
- برای سالم ماندن کاهو، کاهو را می توانید داخل روزنامه بپیچید.
- راه دیگر سالم ماندن کاهو، کاهو را داخل کیسه فریزر گذاشته و در داخل یخچال بگذارم.
- برای از بین بردن تلخی کاهو آن را به مدت ۱۵ دقیقه درداخل آب سرد و نمک قرار دهید تا تلخی کاهو گرفته شود.
- برای از بین بردن پلاسیدگی کاهو و کرفس، آنها را درون آب سردی که مقداری آبلیمو ریخته اید خیس کرده و به مدت چند ساعت درون یخچال قرار دهید تا تازگی خود را به دست آورد.

جلوگیری از پلاسیده شدن هویج
قبل از آنکه هویج را داخل یخچال قرار دهید دسر آن را ببری زیرا نـوک هویج رطوبت را گرفته و آن را خشک می کند و با این کار از خشک شدن آن جلوگیری می شود.

نگهداری لوبیا سبز
لوبیا سبز را در شیشه قرار داده و رویش را مقداری آب نمک سرد بریزید.

نگهداری کیک
اگر از مقداری کیک استفاده کرده اید و می خواهید که بقیه را نگه دارید برای کیک های میوه ای از چند قاچ سیب استفاده کرده، یعنی سیب قاچ شده را کنار آن قرار دهید و کیک های معمولی تکه ای نان را با آب آغشته کرده و روی کیک قرار دهید و در یخچال قرار دهید.

نگهداری خیار
برای تازه ماندن خیار خوب آن را بشویید و آن را کاملا خشک کنید و در داخل ظرف در بسته ای قرار داده و در یخچال بگذارید.
- سبزی خوردن را نیز می توانید به این صورت عمل کنید.
- تمام میوه ها داخل روزنامه برای مدت طولانی تازه می ماند.

نگهداری نان
برای اینکه نان مدت بیشتری تازه بماند داخل کیسه نان یک پر ساقه کرفس بگذارید و یا نان را داخل کیسه فریزر قرار داده و در داخل فریزر نگهداری کنید.

جلوگیری از کپک زدن ترشی
قرار دادن ظرف ترشی در معرض نور خورشید باعث از بین رفتن کپک ترشی می شود یا برای اینکه ترشی کپک نزند آنقدر سرکه روی آن می ریزید که سرکه روی مواد را کاملا بپوشاند.

جلوگیری از سر رفتن برنج و ماکارونی
برای جلوگیری از سر رفتن غذا یک تکه کره یا چند قاشق شربت خوری روغن خوراکی به درون آب برنج اضافه کنید، برنج یا ماکارونی شما سر نخواهد رفت و به یکدیگر نخواهد چسبید.

اگر می خواهید غذای دمی شما نچسبد
اگر می خواهید ماکارونی، برنج و اسپاگتی هنگام پختن به هم نچسبد قبلا دو قاشق روغن خوراکی به آب آن اضافه کنید، مشکل شما حل خواهد شد.
اگر هنگام پختن پلو، چلو و یا کته، یعنی زمانی که برنج ها در داخل آب شروع بع جوشیدن می کنند، مقدار کمی آب لیمو، گاهی تا نیم استکان به آن اضافه کنید، نه تنها پلو را مثل یاس سفید می کند بلکه دانه های آن را از هم جدا ساخته و مانع از پسبیدن آنها به یکدیگر می شود. همین کار را با سرکه نیز می توان انجام داد.

نگهداری سیب زمینی
برای تازه ماندن سیب زمینی می توانید روی آن را با پارچه مشکی پوشانده تا مانع رسیدن نور به آن شده.
بهترین روش نگهداری سیب زمینی برای جلوگیری از خراب شدن، قرار دادن آن در کیسه های ضخیم یا صندوق در مکانی تاریک است تا از سسبز شدن در امان بماند.
برای از بین بردن پلاسیدگی سیب زمینی، آن را به مدت نیم ساعت درون آب قرار دهید، بدین ترتیب دوباره سفت و تازگی خود را به دست خواهد آورد.
ترکیدن سیب زمینی
برای جلوگیری از ترک خوردن سیب زمینی هنگام پختن، با یک وسیله چند نقطه از آن را سوراخ کنید.
روش دیگر آن است که قبل از پختن مقداری کره یا روغن روس سیب زمینی بمالید.

سیب زمینی نمک دار
برای اینکه سیب زمینی سرخ شده و خوش نمک داشته باشید، بهتر است که قطعات سیب زمینی سرخ شده را داخل یم پاکت کاغذی تمیز بریزید و به آن نمک بزنید. با اندکی تکان دادن، پاکت چربی اضافی سیب زمینی را به خود جذب می کند و سیب زمینی را به خود خواهد گرفت.

نکات ریز و درشت خانه داری

     
    برای‌ اینکه‌ سیب‌ زمینی‌ سیاه‌نشود در آب‌ یک‌ قاشق‌ سرکه‌ بریزید.

     برای‌ گرفتن‌ زیادی‌ نمک‌ غذامی‌شود قطعه‌ای‌ قند میان‌ آن‌نگاهداشته‌ و تقریبا 20 ثانیه‌ صبر کنیدتا نمک‌ زیادی‌ را به‌ خود بکشد.

     برای‌ این‌ که‌ سبزی‌ها و حبوبات‌و گوشت‌های‌ سفت‌ زودتر بپزد مقداربسیار کمی‌ جوش‌شیرین‌ در آب‌ آن‌بریزید.

     برای‌ سفید شدن‌ برنج‌ وجلوگیری‌ از له‌ شدن‌ آن‌ بعد از ده‌ دقیقه‌جوشیدن‌ نیم‌ استکان‌ آب‌ لیمو یا سرکه‌به‌ آب‌ آن‌ اضافه‌ کنید.

     برای‌ جداکردن‌ باقلا از پوست‌دوم‌ آن‌ قدری‌ نمک‌ روی‌ آن‌ بپاشیدبعد از ده‌ دقیقه‌ آن‌ را جدا کنید; نتیجه‌عمل‌ تعجب‌ آور است‌.

      برای‌ پاک‌ کردن‌ ظروف‌آلومینیوم‌ چند قاشق‌ سرکه‌ داغ‌ شده‌ رابه‌ کار برید

سفید شدن‌ برنج‌ ، نکاتی‌ در مورد برنج‌ ،کته‌ بهتر است‌ یا پلو؟ 

نکاتی‌ در مورد برنج‌
برنج‌ مانند گندم‌ از دو قسمت‌ تشکیل‌ شده‌ است‌.قسمت‌ خارجی‌، چلتوک‌ نام‌ دارد و قسمت‌داخلی‌ مواد نشاسته‌ای‌ می‌باشد. قسمت‌ خارجی‌داری‌ ویتامین‌های‌B به‌ مقدار زیاد است‌، ولی‌قسمت‌ داخلی‌، ویتامین‌ B ندارد، بلکه‌ دارای‌ماده‌ای‌ است‌ که‌ ویتامین‌ B را رسوب‌ می‌دهد و ازبین‌ می‌برد.
بنابراین‌ بهتر است‌ که‌ برنج‌ با پوست‌ آن‌ خورده‌شود، زیرا سبوس‌ یا پوست‌ برنج‌ از لحاظ غذایی‌بسیار با ارزش‌ بوده‌ و مهم‌ترین‌ اثر آن‌ این‌ است‌ که‌از سفیدی‌ مو و ریزش‌ آن‌ جلوگیری‌ می‌کند.
خوب‌ است‌ پوست‌ برنج‌ را در کمی‌ آب‌ بجوشانیدو آن‌ را صاف‌ کرده‌ و با هر غذایی‌ که‌ دوست‌دارید مصرف‌ کنید. می‌توانید به‌ آن‌ کمی‌ آب‌ لیمواضافه‌ کنید و در موقع‌ خوردن‌ برنج‌ استفاده‌ کنیدتا تمام‌ ویتامین‌های‌ آن‌ را دریافت‌ کنید.


کته‌ بهتر است‌ یا پلو؟

عده‌ای‌ کته‌ را قویتر و مفیدتر می‌دانند و معتقدندکه‌ در پلو ویتامین‌های‌ برنج‌ در آب‌ حل‌ شده‌ و به‌خارج‌ ریخته‌ می‌شود. عده‌ای‌ هم‌ کته‌ را غذایی‌سنگین‌ و دیر هضم‌ می‌دانند، البته‌ خاصیت‌ ضدویتامین‌ B که‌ در قسمت‌ داخلی‌ برنج‌ وجود دارد،در کته‌ بیشتر محسوس‌ است‌ و در پلوهای‌ صاف‌شده‌ کمتر می‌باشد و از این‌ رو کته‌ را حتما بایستی‌با ماست‌ و پیاز خورد ولی‌ چنانچه‌ برنج‌ را با پوست‌یا سبوس‌ آن‌ بپزند، این‌ ضرر ندارد. در هر حال‌برنج‌ سفید کرده‌، چون‌ اساسا ویتامین‌ ندارد،پلوی‌ آن‌ بهتر از کته‌ می‌باشد زیرا وقتی‌ ویتامین‌هارا دور ریختیم‌، بهتر است‌ که‌ ضد ویتامین‌ را هم‌دور بریزیم‌، ولی‌ اگر برنج‌ با چلتوک‌ یا پوست‌ آن‌بود آن‌ را کته‌ نمایید و نگذارید ویتامین‌های‌ آن‌دور ریخته‌ شود.


چگونگی‌ سفید شدن‌ برنج‌

وقتی‌ برنج‌ را خیس‌ می‌کنید، نمک‌ اضافه‌ نکنید،بلکه‌ آب‌ را بگذارید بجوشد، سپس‌ کمی‌ آب‌ سرداضافه‌ و بعد نمک‌ اضافه‌ کنید. آن‌ گاه‌ مدتی‌ صبرکرده‌ برنج‌ را در آن‌ ریخته‌ و سپس‌ آبکش‌ نمایید.همچنین‌ می‌توانید کمی‌ آب‌ نارنج‌ به‌ آن‌ اضافه‌کرده‌ و سپس‌ آبکش‌ نمایید.


نگهداری‌ از برنج‌

-1 هرگز برنج‌ را در مقابل‌ نور آفتاب‌ قرار ندهیدبلکه‌ آن‌ را در جای‌ خشک‌ نگهداری‌ کنید.
-2 برای‌ اینکه‌ برنج‌ شما به‌ مدت‌ طولانی‌ سالم‌بماند، آن‌ را با مقداری‌ نمک‌ مخلوط کرده‌ ونگهداری‌ کنید.
-3 بهتر است‌ برای‌ برخورداری‌ از ویتامین‌ B که‌در برنج‌ وجود دارد، سبوس‌ آن‌ را تهیه‌ کرده‌ و به‌صورت‌ پودر درآورده‌ و در غذاهایتان‌ از آن‌استفاده‌ کنید.

بهترین طرز پخت سبزی چیست؟

 قرون وسطی، خیلی از مردم تصور می‌کردند که سبزیجات نه تنها ارزش غذایی ندارند، بلکه سبب بیماری هم می‌شوند. بسیاری از سبزیجات همزمان با شکوفایی امپراتوری روم به اروپا آورده شدند و ارتباط‌هایی که بین غرب و شرق و خاور دور در قرون وسطی به وجود آمد و مسافرت‌هایی که به آمریکا شد، کم‌کم تنوع سبزیجات را در نقاط مختلف جهان، بیشتر و بیشتر کرد. روم و تمامی تمدن‌های اطراف دریاچه مدیترانه جزو اولین تمدن‌هایی بودند که به مصرف زیاد سبزیجات روی آوردند. در مقابل آنها بربرها قرار داشتند که غذای‌شان را گوشت، شیر و کره تشکیل می‌داد و با مصرف زیاد سبزیجات مخالف بودند.

 


در میان ادیان، مسیحیت اولین دینی بود که نان و محصولات کشاورزی را دارای ارزش دانست و پیروان خود را به سمت گیاه‌خواری سوق داد. از اوایل قرن 18 به بعد به مرور کنسرو و خشک کردن سبزیجات برای ماندگاری بیشتر رواج یافت. 21 درصد غذاهایی که در آن دوران پخته می‌شد حاوی سبزیجات بود. امروزه این مقدار در سراسر دنیا بسیار افزایش یافته و سبزیجات یکی از مهم‌ترین گروه‌های غذایی شناخته می‌شود، به طوری که متخصصان تغذیه، مصرف 5 وعده میوه و سبزی در روز را لازم می‌دانند. اما بهترین روش پخت سبزیجات چیست و چه مدت زمانی برای پخت‌شان لازم است؟

 

 

سبزی‌های آب‌پز


آب‌پز کردن برای تمامی انواع سبزیجات جز سبزیجات مدیترانه‌ای مثل گوجه، هویج، فلفل دلمه‌ای و بادمجان که سرخ یا گریل شده آنها بهتر است، پیشنهاد می‌شود. سبزیجات سبز مثل لوبیا، نخود، کلم، اسفناج و بروکلی را می‌توان در آب‌جوش نمک‌دار به همراه مقداری جوش‌شیرین (برای آنکه رنگ سبزش حفظ شود) پخت. پس از پخت نیز بهتر است چند ثانیه‌ای سبزیجات را در آب سرد گذاشت تا رنگ و تردی شان حفظ شود. سبزیجات ریشه‌ای جز هویج و شلغم را بهتر است ابتدا در آب سرد ریخت و اجازه داد آرام‌آرام با افزایش دمای آب بپزند. در مورد سبزیجاتی که نمک سبب سفتی پوست شان نمی‌شود نیز می‌توان به آب، نمک اضافه کرد. در مورد سبزیجاتی که اکــسید می‌شوند (مثل کنگر فرنگی و کلم‌چینی) نیز باید پس از پاک کردن و پوست کندن‌شان، آنها را در آب به همراه چند قطره آب‌لیمو ریخت و گذاشت تا آرام‌آرام بپزند. نکته مهم در این نوع طبخ، آن است که تقریبا 40 درصد ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجودشان از بین می‌رود.

 

 

اول، بخارپز کردن


بخارپز کردن برای انواع سبزیجات، مناسب بوده و سبب حفظ مزه و بافت آنها می‌شود. در این روش عناصر معدنی حفظ شده اما حدود 25 تا 30 درصد ویتامین C از دست می‌رود. در گذشته بخارپزهایی در بازار از جنس چوبی و آلومینیومی موجود بود و در حال حاضر اکثرا الکترونیکی هستند. در این ظروف سبزیجات در سطح بالای آب جوش به نحوی قرار می‌گیرد که تنها با بخار آب پخته ‌شود. در صورتی که ظرف چند طبقه است در بالاترین طبقه باید سبزیجاتی با مدت طبخ کوتاه و در پایین‌ترین طبقه سبزیجاتی با مدت طبخ بلند را قرار داد. بخار‌آب هرچه بالاتر می‌رود ضعیف‌تر شده و سبب طولانی‌تر شدن زمان پخت می‌شود. بهترین کار این است که در طبقات پایینی سیب‌زمینی، کلم‌سفید یا قرمز، تره‌فرنگی، کرفس، در طبقه وسط هویج، گل کلم، کنگرفرنگی و شلغم و در بالاترین طبقه اسفناج، بروکلی، لوبیاسبز، نخود، گوجه، مارچوبه و باقالی را قرار دهید. بعد از آنکه سبزیجات بخارپز شد، بهترین کار این است که آنها را با مقداری روغن زیتون و چند قطره آب لیمو یا سرکه مزه‌دار کنید. به طور کلی برای آنکه رنگ سبزیجات تغییر نکند می‌توانید در ابتدای پخت مقداری آب لیمو به آنها اضافه کنید.

 

 

تنوری کردن


این روش، مناسب سبزیجاتی مثل سیب‌زمینی، فلفل، گوجه، پیاز، سیر، کدو مسمایی، بادمجان و کدو تنبل است. بهتر است این سبزیجات را به شکل مکعب‌های بزرگ برش زده و بعد با روغن زیتون آغشته و در درجه حرارت 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید. در روش دیگر، می‌توان مثلا سیب‌زمینی را پس از خوب شستن در آلومینیوم‌ پیچید و حدود 30 دقیقه در فر قرار دهید.

 

 

سرخ کردن


سرخ کردن دو روش دارد؛ یکی با روغن و دیگری بدون روغن. روش اول برای سبزیجاتی مثل سیب‌زمینی، پیاز، فلفل، گوجه‌، هویج، قارچ، کدو و بادمجان مناسب است. قانون اصلی در این نوع طبخ، برش دادن سبزیجات در اندازه‌های کوچک است. سبزیجات را باید در روغن کم اما داغ ریخت و 5 تا 6 دقیقه به آنها مهلت داد تا بپزند. بعد از پخت نیز می‌توان آنها را در سس سویا خواباند تا مزه‌دار شوند. اما سرخ کردن بدون روغن، راه‌حل مناسبی برای افرادی است که غذاهای رژیمی می‌خورند. برخی سبزیجات مثل پیاز، سیب‌زمینی، کدو مسمایی و بادمجان را می‌توان با این روش نیز طبخ کرد. غیر از سیب‌زمینی، باقی سبزیجات را بهتر است با مقدار بسیار کمی روغن سرخ کرد و برای آنکه روغن شان گرفته شود می‌توان آنها را روی یک کاغذ جذب کننده روغن پهن کرد و فورا به آنها کمی نمک زد.

 

 

آرام پختن


برای پختن هویج، کلم و کنگر فرنگی بهترین کار، آرام پختن است. توصیه می‌کنیم ابتدا سبزیجات را در مقدار کمی روغن تفت داده تا طلایی شوند، بعد مقداری آب یا آب پرتقال به آنها بیفزایید و حرارت را کم کنید تا طی یک ساعت سبزیجات آرام‌آرام بپزند.

 

 

گریل کردن


این روش برای سبزیجاتی مثل هویج، فلفل، پیاز و گوجه‌فرنگی پیشنهاد می‌شود. برای گریل کردن کافی است چند دقیقه سبزیجات را روی گریل داغ که کمی به آن روغن زده شده قرار دهید. سبزیجات گریل شده بهترین گزینه برای مصرف با گوشت قرمز و ماهی هستند.

آیا غذاهای کپک زده را می توان استفاده کرد

چه در یخچال، چه در انباری و چه در زیرزمین، به هر حال گاهی پیش می‌آید که کنار مواد غذایی لکی می‌افتد و کپک می‌زند. این قسمت های سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد می‌کنند و وسیع می‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه برای سلامتی بدن هم بسیار مضرند.
در حقیقت اکثر آنها از خود، مواد سمی ترشح ‌کرده و در زیرشان قارچ‌ها زندگی می‌کنند. این قارچ ها گرچه هیچ شباهتی به قارچ‌های سفید و زیبایی ندارند که کنار درختان می‌رویند، اما از همان گروه‌اند.
تقریبا بین 65 تا 100 هزار گونه قارچ شناسایی شده است که از میان آنها 20 هزار گونه را قارچ‌های ریز میکروسکوپی تشکیل می‌دهند. مانند تمامی قارچ‌ها، این نوع‌شان نیز از سلول‌هایی به نام اوکاریوت تشکیل شده‌اند. این به آن معنی است که قارچ‌ها دارای هسته سلولی، کرومزوم و اعضای داخلی هستند.
مانند سلول‌های گیاهی و بر خلاف سلول‌های حیوانی، سلول‌های قارچ دیواره‌ای سخت دارد که از آن در برابر فشارهای مکانیکی و شیمیایی حفاظت می‌کند و در عین حال تغذیه را برای سلول کمی دشوار می‌سازد.
بر خلاف سلول های گیاهی، سلول‌های قارچ قادر نیستند به تنهایی مواد آلی را با هم ترکیب کنند، بنابراین ناچارند مواد غذایی را فاسد کنند تا اجزای‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند.
البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعی سلاح شیمیایی‌اند. آنزیم‌ها و اسیدهای آنها قادرند سلولز و دیگر ترکیبات را هیدرولیز کرده و به این ترتیب به سلول‌های قارچ این امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذایی در دسترس استفاده کنند. به همین دلیل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌شود.
کپک‌ها برگ برنده دیگری هم دارند. آنها می‌توانند ازت را به شکل ماده معدنی یا ارگانیک جذب کنند و به این ترتیب در مکان‌هایی که ازت در آنجا کم است به راحتی زندگی کنند.
همچنین کپک‌ها به راحتی در جاهایی که آب نیست و حتی باکتری قدرت تکثیر ندارد، رشد می‌کنند. به‌علاوه، خیلی راحت‌تر از باکتری‌ها می‌توانند مواد غذایی را فاسد کنند.
سبزیجات، میوه‌ها و گوشت بیشتر قربانی کپک‌ها می‌شوند تا باکتری‌ها.
کپک‌ها حتی در محیط‌هایی که اکــسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است، می‌توانند زیاد شوند و به راحتی حتی در 4 درجه پایین و 40 درجه بالای صفر تکثیر یابند، اما دمای ایده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است. این شرایط سبب شده است تا کپک‌ها بتوانند در هر شرایطی روی هر ماده غذایی رشد کنند.
آیا می‌دانید کپک‌ها چگونه زیاد می‌شوند و روی یک ماده غذایی را می‌پوشانند؟
آنها از سلول‌های بسیار ریزی به نام اسپور تشکیل شده اند که دارای متابولیسم بسیار کم و بدون آب و با یک غشای بسیار ضخیم هستند.
اسپورها بسیار زیاد و سبک هستند و عمر طولانی دارند و می‌توانند در هوا پراکنده یا توسط حشرات جا به جا شوند و همه جا بروند.
وقتی این سلول‌ها در محیطی با شرایط مناسب قرار ‌گیرند که آب نیز وجود داشته باشد، مانند یک دانه عمل می‌کنند، ریشه می‌دهند و یک سلول قارچ به وجود می‌آورند.
برخی از انواع قارچ‌ها مفیدند، اما برخی دیگر مواد سمی ترشح می‌کنند. تقریبا می‌توان گفت که 100 نوع قارچ مضر برای پستانداران وجود دارد که برخی از آنها سموم طبیعی ترشح می‌کنند که بسیار قوی بوده و از آن جمله می‌توان به آفلاتوکــسین، تریچوتسن، پاتولین و اوچراتوکــسین اشاره کرد.
سموم این قارچ‌ها که می‌توانند بیماری‌های سختی ایجاد کنند در تمامی لایه‌های یک ماده غذایی نفوذ ‌کرده و تنها مختص به قسمتی نیست که کپک در حال رشد روی آن است، بنابراین باید گفت شستن یک ماده غذایی که قسمتی از آن کپک زده و برداشتن کپک و خوردن باقیمانده ی آن درست نیست.
گاهی همین مواد سمی بسیار کم می‌توانند باعث بروز مشکلات حاد در شما شوند

آنچه باید درباره برچسب مواد غذایی بدانید

تا به حال شده وقتی یک بستنی، شکلات یا بیسکویت می‌خورید به بسته‌بندی آن و از آن مهم‌تر به برچسب مواد غذایی و ترکیبات آن دقت کرده باشید؟! روی برچسب غذاهای بسته‌بندی شده که دارای دو یا بیشتر از دو ماده باشند، محتویات، نام و آدرس کارخانه باید قید شده باشد.
ولی در این بین شاید مهم‌ترین مورد همان محتویات مواد غذایی است. افرادی هستند که برای کنترل وزن خود از رژیم‌های کم‌انرژی و پرفیبر بهره می‌برند. این افراد باید سراغ غذاهایی بروند که با حجم بیشتری کالری کمتری داشته باشند تا کالری اضافه از نیاز بدنشان به آنها تحمیل نگردد و در آخر این انرژی زیادی به شکل چربی در بدن ذخیره نشود.
از طرفی افراد خاصی هستند که دچار بیماری‌های تغذیه‌ای و ژنتیکی متنوعی هستند. مثلا فردی که به لاکتوز‌ حساسیت دارد، نمی‌تواند شیر معمولی که حاوی قند لاکتوز است مصرف‌ کند و مجبور است از شیر بدون لاکتوز و با آنزیم لاکتاز بهره ببرد تا مشکلی برایش پیش نیاید یا کسانی که به بیماری خود ایمنی سلیاک (حساسیت به گلوتن گندم) دچار هستند نمی‌توانند گندم، جو، سبوس، شیر مالت و موادی که گلیادین دارند را مصرف کنند و نکته مهم این است که این مواد ممکن است در غذاهایی مثل اسپاگتی، ماکارونی، سوسیس، کالباس، سس گوجه‌فرنگی،‌ خردل و حتی آدامس نیز به کار رفته باشد و اگر این افراد به برچسب این مواد غذایی دقت نکنند و آنها را مصرف کنند،‌ با مشکلات زیادی مواجه خواهند شد. همچنین بیماران دیگری مثل مبتلایان به فنیل کتون اوری )PKU( باید غذاهای حاوی فنیل آلانین کم مصرف کنند وگرنه از همان ابتدای کودکی دچار عقب‌ماندگی ذهنی می‌شوند، این افراد باید در همان اوان نوزادی تشخیص داده شوند و از شیرهای بدون فنیل آلانین استفاده کنند. یا افراد مبتلا به بیماری شربت درخت افرا (یک بیماری ارثی دیگر) باید از شیر خشک‌های خاصی با محدودیت برخی از اسیدهای آمینه استفاده کنند و همینطور افراد مبتلا به فاویسم نباید از باقلا استفاده کنند.
افراد مختلف نیازهای متعددی به دقت در محتویات مواد غذایی که مصرف می‌کنند،‌ دارند. در برچسب محتویات مواد غذایی،‌ محتویات باید براساس مقدار آنها از بیشترین به کمترین نوشته شود و برای کمک به مصرف‌کنندگان مبتلا به آلرژی یا عدم تحمل غذایی،‌ منابع مواد باید ذکر شود. برچسب غذایی باید حاوی اطلاعات کاملی باشد.
جداول حرف می‌زنند
جدول اطلاعات تغذیه‌ای، اطلاعاتی را درباره محتوای کالری یک واحد از آن ماده غذایی و کالری به دست آمده از چربی آن ماده را در اختیار قرار می‌دهد. این جدول مقدار کل چربی، چربی اشباع، کلسترول، سدیم، کل کربوهیدرات، فیبر رژیمی، قند و پروتئین (به گرم) را نیز نشان می‌دهد. برای بسیاری از این مواد مغذی، درصد هر کدام در یک واحد از آن ماده غذایی در روز نیز آورده شده است. محتوای ویتامین A و C ، کلسیم و آهن غذاها فقط به شکل درصد آورده شده است. مواد مغذی که به آنها اشاره شد،‌ باید در برچسب غذایی فهرست شده باشد. بعضی مواد مغذی که تولیدکننده به دلخواه در برچسب غذایی می‌آورند نیز مهم هستند. نظیر چربی غیراشباع با یک پیوند دوگانه (MUFA) ، پتاسیم، ویتامین‌هایی مثل تیامین و ریبوفلاوین و مواد معدنی نظیر ید و منیزیم و غیره. از آنجا که توصیه‌های تغذیه‌ای در حال تجدیدنظر و بازبینی هستند، قوانین برچسب‌گذاری هم باید به‌روز شوند.
لغاتی که برای نشان‌دادن محتوای مواد مغذی به‌کار می‌روند، مثل سدیم کاهش یافته، بدون چربی و کم‌کالری باید مطابق تعاریف صحیح باشند تا قابل تعمیم به همه غذاها باشند.
برای مثال گوشت لخم (Lean) به یک واحد گوشت حیوانات، ماکیان، غذاهای دریایی یا هر نوع گوشت شکار دیگری گفته می‌شود که کمتر از 10 گرم چربی، کمتر از 4 گرم چربی اشباع‌شده و کمتر از 95 میلی‌گرم کلسترول در هر واحد یا در هر 100 گرم غذا داشته باشد.
گوشت بسیار کم‌چربی به آن دسته از گوشت حیوانات یا ماکیان گفته می‌شود که کمتر از 5 گرم چربی، کمتر از 2 گرم چربی اشباع‌شده و کمتر از 95 میلی‌گرم کلسترول در هر 100 گرم محصول داشته باشد.
برخی اصطلاحات به‌کار رفته در برچسب‌گذاری غذایی به این شرح‌ می‌باشد: در مورد کالری، عبارت بدون کالری به‌معنای کمتر از 5 کالری در هر واحد است. کم‌کالری یعنی 40 کالری یا کمتر، در هر واحد یا در هر 50 گرم از غذا و کالری کاهش‌یافته یعنی کالری هر واحد حداقل 25 درصد کمتر از غذای مرجع است.در مورد چربی، عبارت بدون چربی، معرف کمتر از 5دهم گرم چربی در هر واحد است.
بدون چربی اشباع‌شده درصد اسیدهای چرب ترانس بیش از یک‌درصد کل چربی نیست، کم‌چربی یعنی 3 گرم یا کمتر چربی در هر واحد یا در هر 50 گرم غذاست و چربی کاهش‌یافته یعنی هر واحد حداقل 25 درصد کمتر از غذای مرجع چربی دارد. در مورد کلسترول، عبارت بدون کلسترول معرف کمتر از 2 میلی‌گرم کلسترول و 2 گرم یا کمتر چربی اشباع‌شده در هر واحد است. کم‌کلسترول یعنی 20 میلی‌گرم یا کمتر کلسترول و 2 گرم یا کمتر چربی اشباع‌شده در هر واحد یا در 50 گرم غذا موجود است.
در مورد سدیم، عبارت بدون سدیم یعنی کمتر از 5 میلی‌گرم در هر واحد سدیم است. کم‌سدیم یعنی 140 میلی‌گرم یا کمتر در هر واحد یا در هر 50 گرم غذا دارد و بسیار کم‌ سدیم یعنی 35 میلی‌گرم یا کمتر در هر واحد یا در هر 50 گرم غذاست. در مورد فیبر، عبارت پرفیبر بر 5 گرم یا بیشتر فیبر در هر واحد تاکید دارد. (غذاهای پرفیبر باید کم‌چرب نیز بوده یا مقدار کل چربی باید در کنار آن آورده شود.)
به درصد‌ها توجه کنید
در مورد قند که برای افراد دیابتی مخصوصا مبتلایان به دیابت نوع یک بسیار مهم است، عبارت بدون قند معرف کمتر از 5دهم گرم در هر واحد است.
بدون قند افزوده‌شده یا بدون شکر افزوده‌شده یعنی هیچ قندی در حین فرآوری یا بسته‌بندی افزوده نشده که در مورد موادی که خود حاوی قند هستند (مثل آبمیوه‌ها) استفاده می‌شود. نکته دیگر این‌که اگر غذا، معیارهای لازم برای غذای کم‌کالری یا کالری کاهش‌یافته را نداشته باشد، حتما باید روی محصول قید شده باشد که کم‌کالری یا با کالری کاهش‌یافته نیست و توجه مصرف‌کننده را به محتوای قند و کالری غذا جلب کند.
در کل محصولاتی «سالم» هستند که در هر واحد بیش از 3 گرم چربی، یک گرم چربی اشباع‌شده، 480 میلی‌گرم سدیم یا 60‌میلی‌گرم کلسترول ندارند و حداقل 10 درصد ارزش روزانه برای حداقل یکی از 6 مواد مغذی ویتامینA ،C ، کلسیم، آهن، پروتئین و فیبر را تامین کنند. بنابراین این مهم است که در مورد محتویات مواد غذایی اشتباه نکنید، مثلا اگر امروز می‌خواهید یک بستنی بخورید و جزو خیل عظیمی هستید که به کاهش وزن علاقه دارید! از بین دو بستنی، آن را انتخاب کنید که در واحد و وزن برابر (مثلا در هر 100 گرم) انرژی (برحسب کالری) کمتری داشته باشد.

انتخاب غذا برای مهمانی

همه ما وقتی مهمون داریم به فکرفرو میریم که چی تهیه کنیم ؟؟؟؟!! البته خیلی ساده است که به کــسی پیشنهاد بدیم که چه غذاهایی رو تهیه کنه . هرکــسی غذای مورد علاقه خودشو پیشنهاد میده ! ولی به نظرم خیلی به کار آدم نمیاد !

چون گاهی آدم تو منزل موادی رو داره و میتونه با استفاده از اونها غذاهاشو تهیه کنه واگه من بگم مثلا آلبالو پلو – از کجا معلوم که طرف آلبالوهسته گرفته در فریزر داشته باشه ؟ ..... یا غذاهایی رو بگم که براش مشکل باشه که اونها رو در یک زمان به تنهایی تهیه کنه ..... چون میزان تبحر و سرعت عمل همه یکــسان نیست .

فکر میکنم آدم باید اصولی کلی رو در نظر بگیره و با توجه به اونها - از داخل لیست غذاهایی رو انتخاب کنه .اول اینکه آیا این میهمانی :خودمونی است یا غیر خودمونی ( رسمی) ؟ چون وقتی خودمونیه نوع غذاها و خوراکها وطریقه تزیین میز و ظروف با میهمونی رسمی متفاوته . مثلا تو میهمونی خودمونی میتونی باقلا قاتق و میرزاقاسمی تهیه کنی ولی تو مهمونی رسمی یا بهتره بگم غیر خودمونی.... باید غذاها کمی عمومی تر و مجلسی تر باشه و از ارایه غذاهای محلی پرهیز کرد چون ذایقه افراد متفاوت تره .
سن مهمانها باید در نظر گرفته بشه - مسن یا جوان هستن ؟ مسن ها از غذاهای شیرین و نرم و بدون خمیر و دارای طبیعت گرم بیشتر خوششون میاد . در حالیکه جوونتر ها از غذاهای ترش و فانتزی بیشتر لذت میبرن . برای دسر در نظر داشته باشیم که جوونا دسرهای مدرن تر رو مثل کرم کارامل و زله و ......می پسندن و برای مسن تر ها بهتره از دسر های سنتی و شیرین تر مثل رنگینک و دسر های خرمایی و کاچی و مسقطی .و ..... بهره بگیریم .

به نظر شما شغل میهمانها تاثیری در اتنخاب نوع غذا داره ؟ ...

مثلا اگه مهمون مون کارشناس شبکه باشه غذاش با یک دکتر فرق داره !!!!!؟؟؟؟؟؟ یا اگه لوله کش باشه با یک قصاب غذاشون با هم فرق داره ؟؟؟!!!!!

آیا بچه ها در این میهمانی حضور دارند ؟ بچه ها عاشق سالاد الویه - لازانیا و ماکارونی و اسپاگتی هستند . و از غذاهای شیرین خوششون نمیاد .

چه فصلی است ؟ آش داغ و حجیم و خورش فسنجان معمولا در فصل تابستان نمی چسبه .

میهمانی برای صرف ناهاره یا شام ؟ و آیا برای صرف ناهاره و متعاقبا پذیرایی شام هم هست ؟ غذاهای ناهار معمولا پلویی و پر حجیم تره - کاملتره - بیشتره و شام معمولا سبکتره ( مثلا سوپ های کم ملات تر ) تعداد خوراک ها متنوع تر و از تعداد پلوهای مخلوط بیشتره . اگر متعاقبا پذیرایی شام هم باشه - غذاها نباید شبیه به یکدیگه باشه .

میهمانی چه روزی از هفته است ؟ آخر هفته یا وسط هفته ؟ وسط هفته داخل غذاها سیر نزیزیم بهتره . ترشی های سیر دار و سنگین و خیلی چرب سرو نکنیم .

چند نفر میهمان داریم ؟ هرچه تعداد میهمانان بیشتر باشه تنوع غذایی باید بیشتر باشه . غذاها تشریفاتی تر میشه و طبعا کار ما هم مشکلتر میشه . پس باید آسان بودن طرز تهیه غذاها هم یکی از ملاک های انتخاب باشه .


آیا دفعه اوله که این مهمونها در منزل ما حضور دارن ؟اگه دفعه اوله - بطور حتم با ذایقه میهمونا آشنایی نداریم .پس از غذاهای عمومی تر و کم مواد تر و ساده تر استفاده کنیم . کمی بیشتر تزیین میکنیم . تعداد غذاها و خواراک ها بیشتر باشه که تنوع رعایت بشه . یک پلو ساده و خورش ساده تر و کم مواد ترحتما سر میز باشه زیرا هرچه پر موادتر باشه احتمال اینکه یکی از موادش رو کــسی دوست نداشته باشه بیشتر میشه !

میهمانان فامیلن یا غربیه ؟ با ذایقه و سلیقه فامیل کاملا آشناییم و از غذاها طبق روال معمول میتوانیم استفاده کنیم .
همه میهمانان خانوم اند یا همه آقا ؟ یا هر دو ؟اگه میهمونی مربوط به خانومهاست مثل دوره زنانه...... معمولا خانومها برای اینکه پوز همدیگه رو بزنن !!! از تمامی امکانات برای تزیین غذاها و کلاس گذاشتن با غذاهای تشریفاتی بهره میگیرند . ولی برای اقایون باید سادگی غذاهای رو بیشتر رعایت کرد. آقایون کمی ریخت و پاش بیشتر دارن و از غذاهای جدید خیلی استقبال نمی کنن !! چون می ترسن هنگام کشیدن و خوردنش دچار مشکل بشن .


برای میهمانی های خودمونی

یک پلو ساده و خورش ساده بنا به فصل باید بر سر میز باشه .یک پلو مخلوط ( با مرغ ) باشه بهتره چون اگه کــسی از خورش نخورد - بتونه پلو و مرغ بکشه . ولی فراموش نشه که مرغ رو جداگانه در ظرف بکشید .یک نوع سوپ یک نوع خوراک حداقل یک نوع سالاد ( که اگه یک نوعه بهتره فقط سالادفصل باشه )یک نوع دسر که البته هرچه این مهمونی خودمونی تر باشه میشه ساده تر برگزار کرد . یعنی حتی میشه به عنوان پلو مخلوط " لوبیا پلو " هم پخت .برای خوراک - میشه از باقلا قاتق یا میرزا قاسمی هم استفاده کرد .اصولا مهمونا از میهانی ساده و صمیمی تر بیشتر لذت میبرن هرچند که باید رعایت تنوع هم بشه .


برای میهمانی های غیر خودمونی

پلو ساده و دو نوع خورش ساده و عمومی مثل بادنجان – قیمه – قورمه سبزی یا فسنجان بنا به فصل باید بر سر میز باشه .
یک پلوی مخلوط مثل : ته چین یا باقلی پلو با گوشت
یک پلوی مخلوط مثل : زرشک پلو یا شیرین پلو یا ته چین ............. با مرغ
یک نوع سوپ یا آش

یک نوع سالاد فصل - یک توع سالاد مثل سالاد ماکارونی یا سالاد مخلوط دیگه مثل الویه و یا ....

یک نوع خوراک گوشتی مثل بیف استروگانف یا ...
یک نوع خوراک دیگه مثل حلیم بادنجان یا دلمه و ....

دو نوع دسر ( مدرن مثل زله و کرم کاستارد و سنتی مثل رنگینک و شله زرد )

غذاهای انتخابی

من برای انتخاب غذای مهمانی اول از لیست چیزهایی رو انتخاب میکنم که دم دست داشته باشم و کمترین میزان اقلام خریدنی رو داشته باشه یعنی که از قبل در منزل داشته باشم .و این کمی از کار خریدم رو سبک تر بکنه . بعد غذاهایی رو انتخاب میکنم که کمترین زمان تهیه رو داشته باشه . چون وقتی میهمون داری و چند نوع غذا می خواهی درست کنی – احتمال دسته گل به آب دادن زیاده . پس بهتره در مدت زمان طبخ کمتر- بیشتر به فکرخوب در اومدن غذاها باشیم تا پوز زدن میهمونای خانوم ...!!!!
و بهتره آدم غذاهایی رو انتخاب کنه که وقتی میهمونا از در میان تو - خودش خسته و کوفته نباشه و بتونه درست پذیرایی کنه و از میهمونیش هم لذت ببره تا اینکه میزی بچینه که میهمانها " به به " و " چه چه " کنن ولی صاحبخونه سر میز غذا اونقدر خسته باشه که یا عبوس باشه و یا نای حرف زدن نداشته باشه و هی خمیازه بکشه و یا از خستگی غش کنه !!!!!

هماهنگی و سازگاری غذاها با هم خیلی مهمه . اگه زرشک پلو یا شیرین پلو یا ته چین مون با مرغه حتما باقالی پلو رو با گوشت تهیه کنیم ......... اگه خورش مون قورمه سبزیه - دیگه آش سرو نکنیم ( هردو سبزی جزء مواد اولیه شون دارن ) بجاش سوپ تهیه کنیم . برای خورش مون از میون غذاهایی هایی مثل آلو اسفناج و آلو با به و هویج که به اصطلاح " پرمواده " برای پذیرایی استفاده نکنیم . چون بالاخره یکی هست که از یک کدوم اونها خوشش نیاد .
اگه دو جور خورش میدازیم برای رعایت تنوع - هر دو با سبزی و یا هر دو با رب گوجه فرنگی نباشه . موادشون شبیه به هم نباشه .من شخصا در میهمونهای غیر خودمونی اگه بخوام دو جور خورش تهیه کنم – یکیش حتما "قیمه بادنجانه "..... در واقع جمعش میشه 3 جور خورش !!!! کــسی که بادنجون دوست نداره و بادنجونش رو نمیکشه - در واقع قیمه میخوره . حتی میتونید بادنجانهایش را جداگانه تهیه کنید و در ظرف به صورت " قیمه با خلال سیب زمینی " و دارچین و گلاب و زعفرون بکشید و باقیشو به صورت " قیمه بادنجان مخلوط " بکشید . که جمعا میشه 4 نوع خورش !!!!


ضمنا به نظر من بهترین کار صورت برداری و یاد داشته :

تعداد نفرات و لیست غذاهایی که باید تهیه بشه و بعد لیستی از مواد خوراکی که در منزل موجوده و یا باید خریداری بشه . بعد تشخیص اینکه کدام کارها باید چند روز یا دو روز جلوتر از مهمونی انجام بشه مثل خرید کلی و نظافت کلی و .... و کدام کارها باید یکروز جلوتر انجام بشه مثل خرید میوه و شیرینی و ......گل ..... تمیزکردن سبزی خوردن و کاهو و شستشو و خشک کردن آنها و پاک کردن برنج و تدارک مرغ و پاک کردن زرشک و ..... کدام کارها همانروز باید انجام بشه مثل گردگیری کلی منزل و یا آماده کردن زرشک و آبکش کردن برنج از صبح همانروز و شستن میوه و خشک کردن اون و تهیه زله و دسر و .... بار گذاشتن خورش ها و سرخ کردن مرغ و .....(* اگه مطمئن هستین که تو یخچال جای کافی دارین - می تونین خورش ها رو از قبل آماده کنین و تو یخچال نگهداری کنین )...... همه اینها باید مشخص بشه تا وقت کم نیاد ...!!!

دقت بشه که قالب های یخ از قبل تدارک دیده شده باشه ...که مجبور نشین یخدون بدست ! در خونه همسایه ها برین ......!!!!کارد و چنگال و قاشق ها و بشقابها – سینی و لیوان و فنجان ها به تعداد شمرده بشه و اگه لازمه دستمال نمی کشیده بشه تا لک نداشته باشن و ... بدیهی است که دم دمه های ورود - روشن کردن شمع های خوشبو کننده محیط و آماده کردن آب جوش برای چای و یا ریختن شربت در لیوان برای استقبال از مهمانان و نیز بازبینی سرویس های دستشویی و گذاشتن حوله کاغذی نباید فراموش بشه !!

برای پذیرایی در مراسم افطاری :

معمولا چیدن سفره ی افطاری در خانواده ها ی ایرانی تفاوت های زیادی داره مثلا در فامیل ما افطار و شام با هم سرو می شه در حالی که در بعضی خانواده ها یک بار سفره ی افطار پهن می شه و بعد از دو ساعت سفره ی شام آماده می شه . در هر حال برای افطار سبزی خوردن - خرما پنیر و گردو مناسبند اگه در سفره آش باید باشه بویژه اگه شام و افطار با هم هستند بهتره از انواع آش هایی پخته بشه که زیاد سنگین نباشند مثل آش دوغ و یا سوپ ورمیشل .اگه مهمان هایتان اهل کره و مربا خوردن هستند بهتره سهم سبزی خوردن و گردو را حذف کنید و کره و پنیر و مربا یا عسل را اضافه کنید اگه فرنی و یا شله زرد می زاری بهتره آش یا سوپ را حذف کنی .برای شام غذای اصلی سرو می شه که می تونه انواع پلو ها و خورش ها باشه البته سالاد در ماه مبارک رمضان معمولا کم خورده می شه و بهتره با ماست و یا ماست و خیار همراه باشه و یا اینکه اگه ملزم به استفاده از سالاد هستید اونو به حجم کمتر از مهمانی های معمولی درست کنید بهترین نوشیدنی در ماه مبارک آب گوارا است دوغ و نوشابه ها باعث می شه غذا رو دستت بمونه .

من در افطاری ها بدلیل اینکه شام و افطار را باهم می چینم معمولا شام را ماکارونی یا کتلت و... غذای نونی درست می کنم و از آنجایی که می دانم مهمانانم برای سحری خودشون و ناهار بچه ها دیگه نمی تونن شب غذا درست کنند غذای اصلی پلو خورش یا پلو با مرغ را درست می کنم و تو ظرف های مناسب می ریزم و موقعی که مهمونا می رن برای سحریشون می برن .

این روزا وضعیت برنج های ایرانی خیلی خراب شده از اونجایی که قیمتش بالا رفته تقلب در اون زیاد شده ولی نگران نباش این برنج های پاکستانی یا هندی که اصلا وا نمی ره بهتره یک کیلو بخری و برای خودتان امتحان کنی و بعد برای مهمانی به اندازه ی مورد نظرت خرید کنی .
اگه می خواهی زرشک پلو با مرغ درست کنی بهتره اگه سرخ کن داری مرغ ها رو ابتدا به صورت خام سرخ کنی و بعد بامقدار کمی آب و زعفرون حل شده بزاری تا بپزه مرغ سرخ شده کمتر از45 دقیقه پخت توی آب را نیاز دارد آونقدری بپز که وا نره . مقداری زعفرون حل شده را داخل یک کاسه با برنج دم کشیده مخلوط کن زرشک و خلال بادوم و خلال پسته را باهم تفت کوچیکی بده و با برنج زعفرونی برای تزیین دیس پلو آماده کن می تونی مرغ را لابلای دیس پلو بکشی و آب مرغ را جدا گانه تو پیاله های کوچک بریزی و یا اینکه پلو را جدا و مرغ را جدا بکشی برای باقالی پلو هم بعد از آبکش کردن برنج موقعی که تو قابلمه برای دم می ریزی شوید خشک را لابلای برنج بریز مرغ را به روش بالا درست کن فقط زرشک و خلال نمی خواهد روی پلو می توانی کره آب کنی و بدهی .
معمولا در سر سفره ی افطار برای هر سه نفر توی یک پیش دستی مقداری پنیر 6 تا خرما و 6 تا مغز گردو بزار و کنار آن یک پیش دستی سبزی خوردن .آش یا سوپ را با تزئینات مربوطه ( البته سوپ را با جعفری خام خرد شده تزئین می کنند ) توی کاسه ی بزرگ به تعدای بزار که که هر جمع 6 یا 7 نفری بتونن از اون استفاده کنند.

ساده ترین و کم دردسر ترین دسر ژله است که روی هر بسته طرز درست کردنش رو یاد داده و تو ظرف پیرکس سرو می شه سالاد فصل ( کاهو) با سس هزار جزیره ساده ترین سالاد و سس آماده برای مهمانی است دستمال سفره را با تزیینات ساده می تونی تا کرده و زیر قاشق و چنگال بچینی .برای شروع افطاری برخی فقط آب جوش می خورن پس بهتره پیش بینی برای (شیر داغ یا شیر کاکائو ) ، آبجوش و چای را داشته باشی نمکدان سر سفره ی افطار از واجبات است بهتره زولبیا بامیه را برای چای بعد از غذا سرو کنی .

بهتره نون رو برش های کوچک بزنی و از آنجایی که معمولا سفره ی افطار حداقل یک ربع قبل از اذان چیده می شه اونو با کیسه فریزر بپوشونی که خشک نشه خور ش برای شام افطاری خیلی سفره رو شلوغ می کنه ولی اگه خواسته باشی فسنجون از همه ی اونا راحت تره چون مغز گردوی چرخ شده را می پزی ( با مقداری شکر که تلخی گردو بره) مرغ را جدا می پزی و یک ربع قبل از کشیدن غذا مرغ را با گردو که طعم آن با رب انار میزون شده مخلوط کن خورش را مانند آش بهتره تو ظرف های بزرگ بکشی تا خورش خوری های کوچک .