دانستنیهای گوشت

گوشتهای چرخ کرده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف ، مستعدترین ماده غذایی برای آلودگی هستند.   در دو دسته از موادغذایی امکان آلودگی و مسمومیت بیشتری وجود دارد، گوشت و فرآورده های لبنی نسبت به دیگر مواد غذایی محیط مساعدتری برای آلودگی و مسمومیت دارند.
 
بدترین شکل نگهداری گوشت در فضای خارج از یخچال و بهترین نوع آن نگهداری در فریزر است. هر چند میکرب در یخچال رشد کندتری دارد، ولی این رشد متوقف نمی شود و گوشت تنها چند ساعت می تواند در یخچال سالم بماند.

متاسفانه بیشتر مسمومیت ها زمانی رخ می دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبیعی است ، بنابراین تنها زمانی می توانیم مطمئن باشیم که فرض کنیم در همه گوشتها احتمال آلودگی وجود دارد.
 
 
اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداری شود، مستعد آلودگی به میکرب است.  هپاتیت ، سقط جنین و مننژیت از عوارض غذاهای آلوده بخصوص گوشت آلوده است. 
اگر غذای پخته شده قرار است برای مصرف بعدی استفاده شود، حتما آن را از زمانی که حرارت خود را از دست نداده داخل فریزر قرار دهید و بعد برای مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانید، تا اگر میکربی در آن وجود دارد، از میان برود.

دانستنیهای طبخ و نگهداری مرغ

برای پخت گوشت مرغ چطور و چگونه عمل می‌کنید؟ آیا پوست مرغ را جدا می‌کنید و سپس آن را می‌پزید یا این که پس از پخت با پوست، هنگام سرو غذا، پوستش را دور می‌ریزید؟شاید هم پوست آن را نیز چاشنی غذایتان کرده و آن را میل می‌کنید؟ به نظر شما کدام روش صحیح است؟
دکتر مجید حاجی‌فرجی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در این باره می‌گوید: طبعا توصیه‌ها بر این است که در طبخ، پوست مرغ مصرف نشود، چرا که از نظر تغذیه‌ای، پوست دارای چربی بالایی است و اسید چرب اشباع و کلسترول بالایی دارد، به همین جهت میزان کالری بیشتری را نیز ایجاد می‌کند. از سویی تصور عامه بر این است که ترکیباتی در پوست مرغ انباشته است که منجر به بیماری‌ها می‌شود و اختلالات هورمونی در زنان و دخــتران را پدید می‌آورد و مساله دیگر، اختلالات سرطانی است که در درازمدت ایجاد می‌شود؛ ولی نگرانی متخصصان تغذیه بیشتر بر آنتی‌بیوتیک‌هایی است که به صورت مکمل به جوجه‌های در حال رشد تزریق یا خورانده می‌شود و در پوست آنها ذخیره می‌شود؛ چراکه این داروها به صورت منظم جهت سالم نگه داشتن آنها، به جوجه‌ها داده می‌شود.
این متخصص تغذیه در ادامه اظهار می‌کند: گاه مشاهده شده است که ترس عامه مردم از وجود هورمون در بدن مرغ و جوجه‌ها بیشتر از وجود آنتی‌بیوتیک‌هاست؛ چراکه آنها می‌دانند این هورمون‌ها باعث رویش موهای زاید در بدن زنان و دخــتران می‌شوند؛ ولی قابل ذکر است که مرغداری‌ها برای رشد جوجه‌ها به جهت مقرون به صرفه نبودنش، از هورمون استفاده نمی‌کنند و همان طور که گفته شد از داروهای آنتی‌بیوتیک استفاده می‌کنند.
● باربیکیو و خطرات آن
در هر ۱۰۰ گرم گوشت مرغ با پوست، چیزی حدود ۱۶ الی ۱۷ گرم چربی وجود دارد که اگر آن را با مقدار کالری که برای هر گرم چربی است محاسبه کنیم، حدود ۱۵۰ تا ۱۵۵ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم گوشت به ما چربی می‌دهد که این طبعا حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم کلسترول و ۵ گرم چربی اشباع دارد، حال اگر این ران یا بال را از چربی (پوستش)‌ جدا کنیم این مقدار چربی به ۲/۲ گرم چربی در ۱۰۰ گرم تغییر می‌کند.
دکتر حاجی فرجی با اشاره به این مطلب درخصوص نحوه پخت گوشت به وسیله باربیکیو اظهار می‌کند: در این روش پوست گوشت به صورت خشک درآمده که بسیاری مایل به خوردن آن هستند غافل از این که این پوست خشک شده (مرغ یا ماهی)‌ حدود ۴۶ گرم چربی دارد که اگر محاسبه شود ۴۱۵ کیلوکالری فقط از پوست خشک و کبابی به دست می‌آید.
این عضو هیات علمی می‌گوید: ولی مساله‌ای که در طبخ گوشت‌ها در باربیکیو نگران‌کننده است تماس مستقیم گوشت با حرارت، زغال و مواد سوزاننده‌ای است که به کار می‌رود که خود دارای مواد سمی است و به گوشت منتقل می‌شود که در طول زمان احتمال بروز سرطان را زیاد می‌کند، پس بهتر است هنگام باربیکیو کردن گوشت، حتی‌المقدور آن را از پوستش جدا نکرده و پس از پخت کامل، گوشت را جهت کاهش خطر، از پوستش جدا کنیم.
از آنجا که در سوخاری کردن نیز بایستی گوشت در روغن غوطه‌ور شود، باز همان عواقب و خطر بروز سرطان، گسترش پیدا می‌کند، پس می‌توان روش بخارپز یا آب‌پز نمودن گوشت را به عنوان کم‌خطرترین راه پخت ذکر کرد.

دانستنیهای طبخ و نگهداری ماهی

برای تمیز کردن ماهی بهتره اول روی سطح کار کمی نمک بریزین تا ماهی سر نخوره . ابتدا باله های رو با کارد تیزی قطع کنین و بعد با لبه چاقو در جهت عکــس خواب فلس ها زیرشون بکشین تا فلس ها جدا بشه . وقتی فلسها کاملا جدا شدن نوبت دو تکه کردن ماهی از درازاست . طبعا ستون مهره ها یکطرف میمونه و طرف دیگه بدون استخوان وسط هستش .
توی عکــس ها کاملا مشخصه و با دیدن این فیلم هم میتونین تمیز کردن ماهی رو یاد بگیرین . ولی بهترین کار اینه که از همونجایی که ماهی میخرین بخواین براتون ماهی رو تمیز کنه !! البته ماهی فیله شده هم در فروشگاه ها موجوده ولی ماهی درسته حسنی که داره اینه که نسبت به آماده ها تازه تر و مطمئن تره .

پاک کردن ماهی و تکه کردن بطور عملی و راحت در فیلم زیر :

http://uk.video.yahoo.com/watch/2867651

اگه فیلم در دسترس نبود و پخش نشد - من کدش رو توی وبلاگم قرار دادم . در ریز همین وبلاگ نگاه کنین . اگه مجددا باز نشد میتونین آدرس رو سیو کنین و موقعی دیگه نگاهش کنین .

نکته :
برای تهیه یک ماهی خوشمزه ابتدا باید ماهی رو چند ساعت توی آب نمک غلیظ نگهدارین . بعد بشویین و خشک کنین و سپس پرسی بسته بندی کنین .

دانستنیهای طبخ و نگهداری ماهی

 
ماهی چرا بو می‌دهد؟


شما فکر می‌کنید تهوع‌آورترین بوی دنیا چیست؟ اگر بگویید بوی ماهی گندیده، من با شما موافق‌ام! ولی هیچ می‌دانستید ماهی زنده نه تنها بوی بدی ندارد بلکه کاملا برعکــس، بوی خوبی می‌دهد؟ ماهی سالم بوی دریا و ید می‌دهد و گوشت آن بوی ملایم و دلپذیری دارد. اما در یک لحظه این موضوع می‌تواند تغییر کند. ماهی‌ها می‌توانند بوی تندی از خود متصاعد کنند که نه تنها روی دست صیاد، آشپز و روی تخته گوشت آشپزخانه باقی می‌ماند بلکه می‌تواند تا کیلومترها در آب دریا پراکنده شود...
بو در اثر مواجهه ترکیبات قابل تبخیر با گیرنده‌های بویایی به وجود می‌آید؛ یعنی بو حاصل ترکیباتی است که با هوا ترکیب می‌شوند و گیرنده بویایی می‌تواند آنها را دریافت کند. در حدود 300 هزار ترکیب قابل تبخیر وجود دارد و انسان می‌تواند حدود 10 هزار نوع آن را حس کند. البته بسیاری از حیوانات از جمله سگ می‌توانند تعداد بسیار بیشتری را درک کنند. از میان ترکیبات قابل تبخیر،‌ برخی در نظر انسان بسیار بدبوست که از آن جمله می‌توان به بوی ماهی درحال فساد اشاره کرد. ترکیبات شیمیایی مسوول این بوی بد از ترکیبات ازتی به وجود آمده است. به عبارت دیگر در این ترکیبات، ازت، کربن و هیدروژن زیادی وجود دارد. نام علمی این ترکیبات متیل‌آمین است که البته انواع مختلف دیگری مانند دی‌متیل‌آمین و تری‌متیل‌آمین دارد. این مولکول‌ها به 2 روش متفاوت ایجاد می‌شود.



در روش اول این ترکیبات و در نتیجه بوی بد در اثر اتولیز گوشت ماهی به وجود می‌آید. پس از مرگ و به دلیل توقف فعالیت ارگانیسم، سلول‌های حیوان دچار تغییرات درونی می‌شوند. به ویژه نوعی ترکیب به نام اکــسید تری‌متیل‌آمین که موظف به هماهنگ کردن و اندازه کردن میزان درونی نمک دچار تغییر شده و تبدیل به تری‌متیل‌آمین می‌شود. این ترکیب قابل تبخیر در هوا پخش شده و ماهی شروع می‌کند به بوی بد دادن.

باکتری‌ها بی‌کار نیستند


یکی دیگر از روش‌های به وجود آمدن این بوی نامطبوع و البته مهم‌ترین و اصلی‌ترین دلیل آن، فعالیت باکتری‌هاست. این باکتری‌ها روی پوست ماهی،‌ درون آب‌شش‌ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. وقتی ماهی زنده است و البته دقیقا تا چند لحظه پس از صید شدنش دستگاه ایمنی گوشت این حیوان را استریل نگه می‌دارد اما پس از مرگ برخی باکتری‌ها که دشمنی ندارند شروع به فعالیت می‌کنندو مایه فساد وگندیدگی ماهی می‌شوند.
فعالیت باکتری‌ها سبب به وجود آمدن ترکیبات متیل‌آمین‌ها و آمونیاک‌ها و دیگر ترکیبات و ملکول‌های بدبو می‌شود. در کنار آنها مقدار کمی از 3 گروه دیگر مواد بدبو شامل ترکیبات گوگردی (بوی تخم‌مرغ و سبزیجات گندیده)، آلدئیدها (مزه ترشیدگی) و اسیدهای چرب قابل تبخیر (مثل سرکه) نیز تولید می‌شود. بوی ترشیدگی در اثر چربی ماهی که اکــسید می‌شود به وجود می‌آید. سرعت فساد و گندیدگی گوشت ماهی به نوع و گونه ماهی بستگی دارد. مثلا ماهی‌هایی که پوست نازک و سست دارند، سریع‌تر از آنهایی که فلس‌های ضخیم دارند، می‌گندند. شرایطی که ماهی‌ها در آن کنسرو می‌شوند هم می‌تواند بر بروز این بوی بد تاثیر بگذارد. گوشت ماهی وقتی نپخته هنوز هم این بو را دارد و ما به کمک آب لیمو و آب پیاز سعی در کم کردن آن داریم. البته غذاهایی از ماهی تهیه می‌شودکه به هیچ وجه بوی ماهی نمی‌دهد.
به عنوان مثال سوریمی نوعی غذاست که ژاپنی‌ها درقرن17 آن را تهیه کردند. در تهیه آن به محض صید ماهی شکم آن را خالی کرده، با آب شیرین می‌شویند و چربی، آب‌شش‌ها و...را پاک می‌کنند. به عبارت دیگر تنها چیزی که از ماهی به محض صید می‌ماند گوشت سفیدی است که بو و مزه ندارد.

دانستنیهای خرید ، طبخ و نگهداری مرغ

گوشت طیور از دسته گوشت های سفید محسوب می شود و از نظر ارزش غذایی نسبت به گوشت قرمز کمبود غذایی ندارد.

گوشت طیور به علت دارا بودن نسوج نرم و هضم آسان و از نظر غذایی، خوشمزه تر و مناسب تر از سایر گوشت هاست.

تقریباً به جز آنفلوآنزای مرغی، بیماری دیگری از مرغ به انسان منتقل نمی شود. بنابراین اگر کنترل لازم در مراحل کشتار و پَرکنی و ذخیره سازی آن صورت گیرد، بهداشتی تر است.

* گوشت مرغ را حتماً از فروشگاه های معتبر بخرید و در موقع خرید، حتماً به بسته بندی و تاریخ انقضا و شرایط نگهداری آن توجه کنید.

* بعضی از افراد سودجو در هنگام مریضی گله ی مرغ، به طور غیر قانونی اقدام به ذبح آنها کرده و در مغازه های نامعتبر در بازار به فروش می رسانند. توجه داشته باشید به علت ذبح غیر استاندارد، لاشه ی این مرغ ها اکثراً دارای نقاط خون مردگی و ضرب دیدگی می باشد و به علت رعایت نکردن مسائل بهداشتی در حمل و نقل و ذخیره سازی دارای آلودگی های میکروبی است.


به علت استفاده ی بی رویه از واکــسن ها و آنتی بیوتیک ها در پرورش صنعتی طیور و تجمع بازمانده ی دارویی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصیه نمی شود و حتی الامکان به میزان کمتری از آن استفاده کنید.


* بعد از اطمینان به معتبر بودن فروشگاه، به پوست لاشه ی مرغ دقت کنید. پوست لاشه باید به طور یکنواخت روی بدن کشیده شده و عاری از هر نوع پارگی، کوفتگی، رنگ پریدگی و علائم غیر طبیعی باشد. در اغلب نژادها رنگ پوست مرغ زرد کهربایی است.

*استخوان سینه ی مرغ باید کاملاً مستقیم، بدون شکــستگی یا انحنای غیر عادی بوده و عضلات آن برجسته و سفت و محکم از زیر پوست مشخص باشند.

* در هنگام خرید یا استفاده از گوشت مرغ، حتماً به رنگ ماهیچه ی ران ها و بقیه ی بدن مخصوصاً سینه که سفید رنگ است، دقت کنید. مشاهده ی رنگ های غیر عادی در گوشت نشان دهنده ی کهنگی و معایب دیگری از جمله بیماری ها و آلودگی ثانوی میکروبی است.

* در مورد ران ها بعد از کندن پوست دقت کنید که دارای خون ریزی های زیر پوستی نباشد و گوشت آن شفاف و صورتی رنگ به نظر برسد.

* بوی گوشت سالم طبیعی و مطبوع است. از خرید گوشتی که دارای بوی غیر طبیعی است خودداری کنید.

* همچنین بعد از پخت، گوشت مرغ باید خوش خوراک، خوش طعم و مطبوع باشد.

* توصیه ی دیگر درباره مصرف جگر مرغ است. به علت استفاده ی بی رویه از واکــسن ها و آنتی بیوتیک ها در پرورش صنعتی طیور و تجمع بازمانده ی دارویی آنها در کبد، مصرف جگر مرغ توصیه نمی شود و حتی الامکان به میزان کمتری از آن استفاده کنید.

* پوست طیور نیز منبعی برای این باقیمانده های دارویی است، بنابراین بهتر است هنگام مصرف، ابتدا پوست مرغ را کنده و سپس آن را طبخ کنید.

دانستنیهای پاپ کورن

هردانه ذرت مقدار کمی رطوبت دارد. وقتی این دانه حرارت می‌بیند آب درون آن به بخار تبدیل می‌شود و چون این بخار نمی‌تواند از درون آن فرار کند آن قدر متراکم می‌شود که ناگهان می‌ترکد و درون آن بیرون می‌ریزد.




 فیبر بالا، چربی کم و روح کوچک هر دانه؛ این‌ها از خواص ذرت هستند.

1- نام علمی پاپ کورن "zea mays everta" است و این تنها نوعی از ذرت است که پف می‌کند و می ترکد.

2- هزاران سال است که مردم از خوردن پاپ کورن لذت می‌برند اما بد نیست بدانید که در سال 1948 دانه‌های بوداده شده‌ای مربوط به پنج هزار سال پیش در غارها کشف شد.

3- قبایل بومی آمریکا پاپ کورن را با چاشنی سبزیجات خشک شده، ادویه و حتی فلفل قرمز تند می‌خوردند. آنها در تهیه سوپ نیز از پاپ کورن استفاده می‌کردند.

4- برخی از قبایل بومی آمریکایی معتقد بودند در هر دانه از پاپ کورن روحی زندگی می‌کند که معمولا مزاحم انسان‌ها نمی‌شوند مگر آن که خانه‌شان گرم شود. آن وقت است که به اطراف حرکت می‌کنند و خشمگین و خشمگین‌تر می‌شوند تا این که خلاصه با صدای بامپ بیرون می‌پرند.

5- گفته می‌شود کریستف کلمپ، پاپ کورن را در اواخر قرن پانزدهم میلادی به اروپایی‌ها معرفی کرد.

6- اولین دستگاه تجاری تولید پاپ کورن توسط چارلز کرتون در سال 1885 در شیکاگو اختراع شد.

7-  در اواخر قرن نوزدهم، فروشندگان آمریکایی در جشن‌ها پاپ کورن می‌فروختند. البته در ابتدا مخالف‌هایی وجود داشت؛ مثلا صاحبان تئاتر‌ها با این کار مخالف بودند چون فکر می‌کردند که خوردن پاپ کورن حواس تماشاچی را پرت می‌کند. چند سال طول کشید تا آنها پی‌بردند که از این روش حتی می‌توان به در آمد بیشتری دست پیدا کرد.

8- هردانه ذرت مقدار کمی رطوبت دارد. وقتی این دانه حرارت می‌بیند آب درون آن به بخار تبدیل می‌شود و چون این بخار نمی‌تواند از درون آن فرار کند آن قدر متراکم می‌شود که ناگهان می‌ترکد و درون آن بیرون می‌ریزد.

9- به طور متوسط هر دانه زمانی که به دمای 175 درجه سلیسیوس (347 درجه فارنهایت) برسد پف می‌کند.

10- به دانه‌های پف نکرده اصطلاحا "ترشیده " می‌گویند.

11- برای دانه‌هایی که پف نکرده دو توضییح احتمالی وجود دارد: اول آنکه به اندازه کافی برای رسیدن به انفجار رطوبت نداشته‌اند. دوم آن که پوسته بیرونی آنها تخریب شده به نحوی که بخار به تدریج از آن خارج شده است.

12- پاپ کورن معمولا دارای فیبر بالا، کالری، سدیم، قند پایین و بدون چربی است. گرچه برای تهیه آن از روغن، کره ، شکر ، نمک ودیگر مخلفات استفاده می‌شود.


13- طبق کتاب گینس بزرگترین پاپ کورن دنیا 12 فوت قطر دارد که برای تهیه آن از دوهزار پوند ذرت ، چهل هزار  پوند شکر و 400 گالن آب استفاده شده است.

دانستنی های خرید و نگهداری لبنیات

شیر و فرآورده های آن، از منابع غنی مواد مغذی خصوصا کلسیم هستند. کلسیم چارچوب اصلی استخوان ها و دندان ها را تشکیل می دهد. با این حال، دقت در خرید و نگهداری این محصولات به علت فسادپذیری بالای آنها، از اهمیت شایانی برخوردار است.


لطفا به نکات زیر درباره ی خرید و نگهداری شیر و فرآورده های آن دقت کنید:

- از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) حتی الامکان خودداری کنید. اگر مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و 10 دقیقه در حال جوش به هم بزنید.

- شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

- ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه پس از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

- گاهی به شیر فاسد جوش شیرین می زنند تا دلمه نبندد، بنابراین از خرید شیر کیلویی بپرهیزید.

- شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید.

- اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.

از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی عاری شود.
- از خرید خامه ی غیر پاستوریزه به هر شکلی خودداری کنید.

- کره ی بسته بندی شده ی پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر گذاشته شود.

- از مصرف کره ی غیرپاستوریزه خودداری کنید.

- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد و قبل از مصرف آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید.

خواص کشک

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن،تغلیظ یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می‌ماند یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود.ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش،بز،گاو یا مخلوطی از آنها.کشک با حجم کم خود،یک ماده غذایی معجزه‌ آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم،چربی،نمک، پروتئین و ویتامین است.

خواص کشک :

* میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری است که می‌تواند به عنوان یکی از تامین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

* کشک به علت داشتن اسیدهای آلی،ضدعفونی‌کننده دستگاه هاضمه (معده،روده کوچک و روده بزرگ) است.

* کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت‌کننده روده محسوب می‌شود؛به همین علت برای هضم راحت آن از  نعنای خشک استفاده می‌شود.

* علاوه بر آن،کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.

* کشک برای کودکان کم ‌وزن غذای مناسبی محسوب می‌شود.

* مصرف کشک برای بیماران دارای کلسترول بالا و همچنین فشار خون بالا توصیه نمی‌شود.
 
* کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌کند.

* کشک خشک می‌تواند به عنوان یک میان وعده پرانرژی مصرف شود که افراد چاق باید به این نکته توجه کنند.

* از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش استفاده می‌شود.

* کشک دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و بعضی از ویتامین‌های گروه ب است.

*با توجه به این که کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است؛بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیسم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌شود، لذا توجه به موارد زیر ضروری است:از کشک‌های بسته‌بندی شده (پاستوریزه) که دارای برچسب و مجوز بهداشتی است،استفاده کنید. کشک را در یخچال نگهداری نمایید. تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیسم‌های آن کاهش یابد.

خمیر جادویی ( برای تهیه ی پیتزا , نان صبحانه شیرینی و ...)

گرم ..آرد

کره آب شده تقریبا گرم ۴۰ گرم

بکینگ پودر ۱۰گرم

نمک ۱/۴ قاشق چای خوری

ماست زده شده ۸۰گرم

شکر ۱۰گرم
۱۵۰گرم آرد با قاشق سر صاف بخواهی اندازه بگیری که ۱قاشق برابر ۴ گرم هست ولی‌ با پیمانه‌های درجه دار ۲۰۰میلیگرم می‌شه ۱۰۰گرم

بکینگ پودر ۱قاشق چأی خوری۳گرم

شکر ۱قاشق نسبتا پر۱۰گرم

ماست زده شده۱قاشق تقریبا ۹گرم و به میلی‌ لیتر ۸۰میلی‌ لیتر مساوی ۸۰گرم
نمک هم که معلوم بود


در صورت استفاده برای صبحانه شکر را زیاد کرده و دخل نان‌ها را با خامه یا مربا پر کنید

این مقدار برای ۲تا ۳نفر می‌باشد



طرز تهیه

اول کره رو آب می‌کنیم به آرامی ولی‌ نباید زیاد داغ بشود در حدی که کامل آب شده و سفتی نداشته باشد

ما ست زده شده را با آن به خوبی‌ مخلوط می‌کنیم بعد مود خشک رو با هم ۳بار الک کرده در ظرفی ریخته و محلول کره و ماست را اضافه کرد و هم می‌زنیم اول با نـوک انگشت آرد و ماست کره را کم کم حل کرده کمی گلوله که شد با کف دست به آرامی

ماساژ میدهیم و ۵دقیقه استراحت میدهیم بعد به اشکالی که دوست دارین میتونین شکل بدین یا در سوسیس بپیچین یا از با مواد ساده تو یخچال یا باقی‌ مونده انواع خورشت‌ها یا سوسیس .کالباس،هام،پنیر پیتزا،اسفناج با تخم مرغ،گوشت کوبیده،ماهی‌ کنسرو،و باقیمانده غذا یا مواد پیتزا و سبزیجات پر کنین هر چی‌ بود و دم دستتون رسید توپینگ کنین (l)
و روی خمیر رو زرده تخم مرغ یا کنجد زده در فر به مدت۱۵ دقیقه با حرارت ۲۰۰ سانتیگراد طبخ کنین..........

خمیر بیگل BAGEL ( جادویی)

سلام دوستان گلم حتما،آشنأیی با خمیر بیگل (BAGEL)دارید و میدانید که درست کردن این خمیر یکی‌ از سخت‌ترین و پر زحمت‌ترین کارهای نان پزی هست. اندازه کردن دقیق ،خمیر گرفتن ،ورز دادن ،قالب زدن،آبپز کردن و در آخر پختن توی فر،،،،وای فکرش هم خسته کننده هست...

طرز درست کردن این خمیر پر طرفدار روبا ساده‌ترین روش،کــسانی‌ که دنبال یه خمیر برا صبحانه ،ناهار ،عصرونه،شام و تولد و پارتی هستند ،به گوش باشین

بیگل(BAGEL)

مواد لازم:

برای ۴عدد نان موز۱۵۰گرم. بکینگ پودر۲قاشق مرباخوری.(تقریبا۸گرم). روغن مایع۱قاشق سوپخوری، آرد۲۰۰گرم، شیر۱قاشق سوپخوری. آب لیمو۱قاشق مرباخوری، نمک۱/۴قاشق مرباخوری. طرز درست کردن: آبلیموو موز خرد شده را در غذا سازیا میکــسر ریخته ۳۰ ثانیه له میکنیم،بعد در ظرفی‌ که خمیر میگیریم میریزیم و بعد همه مواد را یکجا اضافه کرده و آرام با نـوک انگشتان هم میزنیم کمی‌ که مخلوط شد با کف دست کمی‌ با فشار ورز میدیم।بعد ۴ قسمت کرده و ۵ دقیقه استراحت میدیم و بعد هر قسمت رو آرام به صورت لوله در میاوریم و دو سر آن را به هم میچسبانیم در این موقع قسمت خالی‌ وسط حلقه رو کمی‌ باز میکنیم که موقع پخت پف میکنه به هم نچسبه.بعد روی حلقه‌ها رو زرده تخم مرغ میزنیم و در صورت تمایل کنجد پاشیده در فر از قبل گرم شده با درجه ۱۸۰ سانتیگراد به مدّت ۲۰ دقیقه میپزیم ،در صورت درست کردن بیگل شکلات یا بیگل چای‌ سبز از آرد به میزان ۱۵گرم برداشته و جای آن‌ ،پودرچای‌ سبز یا کاکاوو اضافه میکنیم،این نان رو میتونین به مدّت چند روز در یخچال نگه دارین کمی سفت میشه ولی‌ توی مایکروفر گرم کنین باز به حالت اولش برمیگرده.میتونین برا عصرونه یا صبحونه با خامه فرم گرفته و میوه تزیین کنین،براتون تعدای عکــس میزارم امیدوارم مفید باشه،

خشک کردن لیمو و میوه های خشک

ابتدا لیمو را شسته و کاملاٌ خشک می کنیم درون سینی استیل قرار داده و در مقابل نور خورشید می گذاریم . 2 الی 3 ساعت اول مرتب زیر و رو می کنیم تا تمام لیمو خشک شود و سپس به مدت 3 الی 4 روز زیر تابش نور خورشید قرار می دهیم تا کاملاٌ خشک شود . برای درست کردن میوه های خشک میوه ها را پس از شستن به صورت حلقه های بسیار نازک برش می دهیم و در سینی استیل قرار داده ، اگر بخواهیم در زمستان تهیه کنیم روی شوفاژ قرار می دهیم و اگر در تابستان، زیر تابش نور خورشید قرار می دهیم . احتیاجی به زیر و رو کردن میوه ها نیست و به مدت 7 الی 8 ساعت میوه ها خشک می شوند .

منبع : http://groohashpazi.blogfa.com/post-6185.aspx

خشک کردن میوه با شوفاژ :

برای این کار، من از نایلون کتاب استفاده کردم. چون ضخیمه و در برابر حرارت شوفاژ، آب نمی شه. میوه ها رو روی اون می چینیم و روش نمک می پاشیم. حدود پنج شش ساعت زمان می بره. در این مدت چند بار اونها رو زیر و رو می کنیم تا حرارت به هر دو طرف برسه.

خشک کردم میوه با بخاری :

برای این کار به یک سینی نچسب احتیاج داریم. حلقه های میوه رو روش می چینیم و نمک می پاشیم. بعد روی بخاری می ذاریم. حرارت بخاری نباید زیاد باشه. چون باعث قهوه ای شدن سیب ها می شه. اینها رو هم گاهی زیر و رو می کنیم.

به نظر من شوفاژ بهتره. ولی اگه نبود، می شه از بخاری استفاده کنیم. فقط باید زود به زود به میوه ها سر بزنیم.

راه های دیگه :

یکی از دوستان روش « پنکه » رو استفاده کرده بود و خیلی هم راضی بود. فقط توی این فصل نمی شه ازش استفاده کرد چون علاوه بر میوه ها، خودمون هم خشک می شیم !

یکی دیگر از دوستان هم « فر » رو امتحان کرده بود و توصیه کرده بود که حرارت فر باید خیلی پایین باشه. اونم باید زود به زود بهش سر بزنیم.

من خودم یکبار ماکروفر رو امتحان کردم ولی میوه ها پخت! حالا اگه کــسی تجربه ای در این زمنیه داره، ممنون می شم ما رو هم درجریان بذاره.

ظرف « میوه خشک » شب یلدا می تونه جلوه خاصی به سفره یلداتون بده.

نکته :

من نمی دونم چرا پرتقالها بعد از خشک شدن، تلخ شدند. کــسی می دونه ؟ راهش چیه ؟

ولی سیب و کیوی خیلی خوشمزه شد. مخصوصاً سیب، که مزه لواشک سیب می داد.

خشک کردن انجیر

 خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). ، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما را نیز می توانید به شکل های بالا خشک کنید، می توانید انجیرها را نخ کشیده و از جایی آویزان کنید و مثلاً در جریان هوا قرار داده و خشک کنید.

حضور خوش آب و رنگ ادویه در زندگی

همه ما اگر خیلی هم اهل غذای پر ادویه نباشیم، اما حد اقل یکی دوتا از آنها را در میان لوازم ضروری پخت و پز داریم و به خصوص در تهیه غذاهای گوشتی از آن استفاده میکنیم. اما آیا میدانید که ادویه واقعا چیست و چه خواصی دارد؟


ادویه که در فارسی امروزی به اشتباه جمع بسته میشود، جمع دوا و به معنی داروها است، داروهایی که در گذشته جزو جدایی ناپذیر جعبه کمکهای اولیه طبیبان گیاهی بود. از همینجا پی میبریم که این پودرها و دانه های رنگین با رایحه قوی خود، تنها موادی "بودار" یا "تند" و طعم دهنده غذا نیستند، بلکه از خاصیتی شفا بخش و پیش گیری کننده بیماری نیز برخوردارند.

خوشبختانه ایران از جمله کشورهایی است که مصرف ادویه در آن کم نیست و در هر خانواده لا اقل یک نفر که نسبتا به خواص ادویه و گیاهان آشنا باشد وجود دارد. با این وجود آشنا شدن با خواص این مواد میتواند در تصمیم گیری برای استفاده یا عدم استفاده از یک نوع ادویه خاص مفید واقع شود.

در کل، هر ماده عطری با منشاء گیاهی جزو ادویه محسوب میشود. این ماده میتواند از پوست درخت (دارچین)، میوه (فلفل)، برگ (نعنا، ریحان)، ریشه (زنجبیل)، گل (زعفران،گلپر) یا دانه (جوزهندی، خردل) باشد که به اشکال مختلفی چون خرد شده، درسته و پودر شده برای طعم و رنگ دادن به غذا مورد استفاده قرار میگیرد.

ادویه علی رغم اینکه تنها به مقدار اندکی در هر غذا مورد استفاده قرار میگیرند اما در تغییر طعم آن و تنوع بخشیدن به برنامه غذایی ما نقش بسیار مهمی را ایفا میکنند و در واقع تفاوت "دستپخت" آشپزها با یکدیگر در استفاده از ادویه است و بسته به اینکه کدام ادویه به مذاق ما خوش بیاید، غذایی را پسندیده یا رد میکنیم.

ادویه علاوه بر مقدار اندکی از ویتامینها، مواد معدنی و فیبر دارای مواد خاص شیمیایی (معمولا به شکل رنگدانه) نیز هستند که میتوانند برای سلولهای انسان مفید باشند. بسیاری از این رنگدانه ها مواد آنتی اکــسیدان (antioxidant) هستند که کارشان خنثی کردن رادیکالهای آزاد - که موجب از بین رفتن سلولها میشوند - است. این مواد از طرق دیگر نیز به حفظ سلامتی انسان کمک میکنند.

 

خواص چند ادویه
به گزارش انستیتو ملی مبارزه با سرطان، مواد زیر دارای خواص ضد سرطان هستند: پونه کوهی یا اورگانو (oregano)، آویشن، اکلیل کوهی یا رزماری (rosemary)، رازیانه، زردچوبه، زیره سیاه، بادیان رومی، گشنیز، زیره سبز و ترخون.


بعضی از این برگها و ادویه مانند زیره سبز و سیاه، ترخون و رازیانه دارای موادی به نام ترپنویید (terpenoid) هستند که میتوانند بر علیه رشد تومور عمل کرده و همچنین موجب کاهش کلسترول خون شوند.

گشنیز میتواند به خصوص در مبارزه با مواد سرطانزا مفید باشد. رنگ زرد موجود در زردچوبه از ماده ای به نام کورکامین (curcumin) است که در طی آزمایشات مختلف عامل ضد آلزایمر شناخته شده است.

فلفل قرمز یا پاپریکا و زعفران هردو تحریک کننده سیستم دفاعی بدن هستند. جوز هندی و میخک نیز – لا اقل در شرایط آزمایشگاهی- دارای خاصیت ضد باکتری هستند. زنجبیل و فلفل تند قرمز یا چیلی میتوانند در جلوگیری از شکل گیری تومورها مفید واقع شوند.

دارچین را فراموش نکنید، بنابر نتیجه تحقیقات این نوع از ادویه که میتوان گفت بعد از فلفل و خردل از پر استفاده ترین ادویه به شمار میرود، در کنترل بیماری قند بسیار کارآمد است.

یک یا دو قاشق چایخوری دارچین که به شکل کپسول مصرف شود میتواند قند، تری گلیسیرید (اسیدهای چرب) و کلسترول خون را کاهش دهد و در عده ای اندک از افراد مبتلا به بیماری قند نوع 2، از نوسان ناگهانی انسولین جلوگیری کند.

یک مشکل عمده در بیشتر کشورهای غرب این است که دارچین از جمله موادی است که عموما در تهیه شیرینی به کار میرود و استفاده از آن در تهیه غذاهای گوشتی و انواع پلوها و خوراکها (آنچنان که در ایران و بسیار از کشورهای آسیایی مرسوم است) چندان رایج نیست. چای دارچین یکی از انواع دم کردنیهای محبوب ایرانی است و به این ترتیب برای ما، مصرف یکی دو قاشق چایخوری دارچین در روز کار مشکلی به نظر نمی آید.

اما به یاد داشته باشید که ادویه، با وجود تمام خاصیتهای استثنایی و مفید، عطر و بوی دل انگیز و طعم عالیشان، میتوانند در اندازه زیاد برای دستگاه گوارش و به خصوص معده مضر باشند. با این وجود استفاده از آنها را در اندازه معتدل فراموش نکنید تا بدن خود را در برابر سرطان و بیماری قلبی حفظ کرده و عمری طولانی داشته باشید.

چه طور غذا بپزیم؟

طبخ غذا در حرارت‌ بالا:
ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت‌ پخت‌(کمپوت‌ها) به‌ شدت‌ آسیب‌ می ‌بیند و افرادی‌ که‌ بر اثر مشکلات‌ معده‌ و دستگاه‌ گوارش‌ دائما از سبزی‌ های پخته‌ شده استفاده‌ می ‌کنند، اگر سبزی ها را در حرارت‌ بالا طبخ‌ کنند، قسمت‌ اعظمی‌ از کل‌ ویتامین‌ های‌ موجود در آنها از دست می رود و دیگر مصرف‌ آنها نمی ‌تواند نیازهای‌ ضروری شان‌ را تامین‌ کند.

همچنین‌ ویتامین‌ B موجود در نخود و لوبیایی‌ که‌ برای‌ تهیه‌ ی خورش‌ در آرام‌ پز ریخته‌ شده‌ و ساعت‌ها می ‌جوشد، نیز آسیب‌ دیده‌ و از بین‌ می ‌رود.

ما عادت‌ داریم‌ غذایی‌ که می ‌پزیم‌ به‌ قول‌ معروف‌ "جا بیفتد"، اما نمی ‌دانیم‌ در حین‌ این‌ فرآیند چه‌ صدماتی‌ به‌ مواد مغذی‌ که‌ انتظار داریم‌ با خوردن‌ غذا به‌ بدن ما برسد، وارد شده است. برای‌ مثال‌ سبزی‌ که‌ در تهیه‌ ی بورانی‌ یا آش‌ استفاده‌ می ‌کنیم، سرشار از اسید فولیک‌ و ویتامین‌ B6 است، اما بر اثر طبخ‌ در حرارت‌ بالا و به‌ مدت‌ طولانی،‌ این‌ دو ویتامین تخریب‌ شده‌ و از بین‌ می‌ روند.

سرخ کردن:
اگر برای‌ تهیه ی‌ خورش‌ قورمه ‌سبزی‌ و کرفس ، سبزی‌ آنها را برای‌ ساعت‌ها سرخ‌ کنید تا تغییر رنگ‌ دهد، دیگر‌ نباید انتظار داشته‌ باشید که‌ هیچ‌ ویتامینی‌ در این‌ سبزی‌ها باقی‌ بماند. به عبارتی، این‌ سبزی‌ دیگر ماده ی‌ غذایی‌ محسوب نمی ‌شود، بلکه تفاله ‌ای‌ است‌ که‌ ارزش‌ غذایی‌ ندارد، چون‌ سرخ‌ کردن‌ به‌ مدت‌ طولانی‌ در روغن‌ بسیار داغ‌ (سرخ‌کن‌ها) برای‌ سبزیجات‌ مضر است و ویتامین‌ C، E، B1، B6 و اسید فولیک‌ آنها را از بین‌ می ‌برد.

به‌ عنوان‌ یک‌ قانون‌ کلی‌ در هنگام‌ تهیه ی‌ غذا هر چه‌ آب، زمان‌ و روغن‌ کمتری‌ استفاده‌ شود، مواد مغذی‌ کمتر از بین خواهند رفت.

حتماً‌ شنیده‌اید که‌ گوجه ‌فرنگی سرشار از بتاکاروتن‌ و ویتامین C است‌ یا سیب‌ زمینی‌ آهن‌ دارد، یا بروکلی ‌ غنی‌ از آهن‌ و ویتامین‌ بوده‌ و شیر منبع‌ خوبی‌ از ویتامین B2 است. اما شاید نشنیده‌ باشید که‌ وقتی‌ گوجه‌ فرنگی را خیلی سرخ‌ کنید، دیگر ویتامین‌ C در آن‌ باقی‌ نخواهد ماند. بنابراین‌ باید دانست که‌ روش‌ پخت‌ غذا نیز در حفظ‌ یا کم‌ شدن‌ ویتامین‌ها و املاح‌ موجود در آن موثر است.

پختن با آب زیاد :
اگر ویتامین‌های‌ محلول‌ در آب‌ نظیر ویتامین‌ C، گروه‌ B و اسیدفولیک‌ و نیز مواد معدنی‌ نظیر آهن، مس‌ و... با آبِ‌ زیاد پخته‌ شوند، ویتامین‌ها در آبِ‌ غذا‌ حل‌ شده‌ و در صورتی‌ که آبِ‌ این‌ غذا را بعد از طبخ‌ دور بریزید، قسمت‌ اعظمی‌ از مواد مغذی‌ موجود در غذا نیز به‌ همراه‌ این‌ آب، دور ریخته‌ شده و‌ از بین‌ می‌ روند.

گفته‌ می‌ شود که‌ ویتامین‌ B در لوبیا، نخود خشک‌ و سبوس‌ گندم‌ به‌ وفور یافت‌ می‌ شود. اما اگر شما قبل‌ از پخت، آنها را در آب‌ زیاد خیس‌ کرده‌ و آبِ‌ آن را قبل‌ از طبخ‌ دور بریزید، مقدار زیادی‌ از این‌ ماده‌ ی مغذی‌ نیز دور ریخته‌ می‌ شود.

ویتامین‌ B12 نیز از جمله‌ ویتامین‌های‌ محلول‌ در آبی‌ است‌ که‌ در انواع‌ گوشت‌ها و فرآورده‌های‌ حیوانی‌ یافت‌ می ‌شود که‌ باید آنها را پخت. اما برای‌ جلوگیری‌ از به‌ هدر رفتن‌ این‌ ویتامین، بهتر است‌ منابع‌ غذایی‌ ‌را به ‌صورت‌ کباب‌ یا با آبِ‌ بسیار کم‌ (آب ‌پزشده) تهیه‌ کنید.

پوست کندن میوه‌ وسبزی:برخی‌ از ویتامین‌ها نسبت‌ به‌ حرارت‌ پخت‌ معمولی‌ مقاوم‌ هستند، نظیر ویتامین‌ K (موجود در بروکلی، شلغم‌ و اسفناج)، ویتامین‌ B2 (موجود در شیر و تخم‌ مرغ) ویتامین B3 (موجود در گوشت‌ قرمز، مرغ‌ و ماهی). ولی‌ اگر سبزی‌ که‌ می خرید، مدت‌ها در کنار مغازه‌ در معرض‌ نور آفتاب‌ قرار بوده و خشک‌ و پلاسیده‌ شده‌ باشد یا بطری‌ های‌ شیری‌ را که‌ خریداری‌ می ‌کنید، در حین‌ حمل‌ و نقل‌ یا در هنگام‌ توزیع، نور بسیاری‌ دیده‌ باشند، مقداری‌ از‌ ویتامین‌های‌ خود را از دست‌ می دهند، و چون‌ این‌ ویتامین‌ها در برابر نور خورشید قرار گرفته ‌اند‌، در معرض‌ اکسیژن‌ هوا بسیار حساس‌اند.

پوست‌ کندن‌ میوه‌ و سبزی ها‌ و قرار دادن‌ آنها به‌ مدت‌ طولانی‌ در معرض‌ هوای‌ آزاد اتاق،‌ مثل ظرف‌ پر از میوه‌های‌ پوست‌ کنده‌ و تکه‌ شده‌ بر روی‌ میز و یا آب میوه، باعث اتلاف‌ برخی‌ از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌ C، A، E در آنها می ‌شود.

پس‌ آب‌ پرتقال‌ را تازه‌ بنوشید و پرتقال، هویج، جوانه‌ گندم‌ و سایر مواد غذایی‌ را که منبع‌ غنی این ویتامین‌ها محسوب‌ می ‌شوند، در معرض‌ اکسیژن‌ هوا (هوای آزاد) قرار نداده‌ و بعد از پوست‌ کندن‌ و تکه‌ کردن‌ آنها را فورا میل‌ نمایید تا ویتامین‌ کمتری‌ در آنها از بین برود.

اگر میخواهید مغز گردو را درسته از پوست آن جدا کنید گردو را از شب تا صبح درون آب نمک قرار دهید بعد به آرامی پوسته را شکــسته ومغز را خارج کنید

هویج را 5 دقیقه داخل آب جوش بیندازید و بعد آن را درآب سرد بیندازید پوستش غلافی جدا میشود

برای رفع بوی بد سیر یک هفته قبل از مصرف سیرها را دانه دانه کرده میشوییم وبا دستمال تمیزی خشک میکنیم وداخل یک شیشه که کمی آبلیمو در آن ریخته ایم میگذاریم تا بوی آن از بین برود

چند نکته پیازی

• قبل از پوست کندن، پیازها را در آب بریزید. هم پوست کندنش راحت تر است و هم کمتر باعث سوزش چشم میشود.
• برای خرد کردن پیاز و سایر سبزیجات، حتماً از تخته سبزی خرد کنی استفاده کنید. این کار باعث تسریع در کار شما خواهد شد.
• برای تشخیص پیاز شیرین شصت خود را کمی بر روی پیاز بفشارید. پیازهای نرم تر، آب دار ترند، لایه های آن ها ضخامت بیشتری دارند، و چشم را کمتر می سوزانند.
• پیاز خاصیت بو گیری از روغنهای مایع بد بو را دارد. بنا بر این اگر مجبور شدید از روغن مایع بدبویی برای خورش استفاده کنید، سرخ کردن پیاز در آن به از بین رفتن بوی بد روغن کمک خواهد کرد.
• نوشیدن آب پیاز جوشیده شده برای درمان سرفه موثر است.

چگونه ماهی را به شکل صحیح پاک کنیم؟

هر نوع ماهی , درسته , با سرودم یا فیله ویا تکه تکه شده را بایستی قبل از پختن بخوبی شست وتمیز نمود وعملیات زیر را انجام داد:
● شکم آنها را خالی نموده باله های آنها را ببرید(بریدن باله ها بیشتر برای زیباتر جلوه دادن ماهی طبخ شده است. ماهی بدون سرودم نه تنها اشتها آور است بلکه سرخ کردن آن هم آسانتر است).
در ماهیهائی که دارای باله خار مانند هستند, بایستی ابتدا این زوائد بریده شوند در غیر اینصورت خارها ممکن است دستها را زخمی نمایند. اسکلت استخوانی اتصال باله ها به بدن ماهی بایستی به دقت وبا احتیاط جدا شود.
● بریدن باله ها: ماهی را از پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانده وبا قیچی تیز باله های پشتی , شکمی , مخرجی وسیـ-ـنه ای آنرا ببرید.
اگر ماهی دارای خارهای تیز است , بهتر است با یک چاقوی نـوک تیز در امتداد طرفین باله ها شکافی بوجود آورده وباله ها را از اسکلت استخوانی آن جدا نمایید.
● تراشیدن فلسها : دم ماهی را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوی معمولی ویا لبه اره ای که در دست راست دارید فلسها را با حرکت چاقو از دم به طرف سرماهی پاک کنید(برای جلوگیری از پاشیدن وپراکنده شدن فلسها به اطراف می توان ماهی را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاک کرد.)پس از تراشیدن فلسها ماهی را خوب شستشو دهید.
● جدا کردن استخوانهای ماهی:
برای بیرون آوردن استخوانهای ریز ماهی بایستی ابتدا با چاقو غشایی را که آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اینکار را می توان در مورد ماهیهایی که دارای تیغهای بزرگ هستند مانند ماهی کپور , سفید , آزاد وغیره انجام داد.در مورد ماهیهائی که تیغهای ریزتری دارند آنها را بایستی با دست جدا کرد.
● جدا کردن تیغهای جانبی:
برای این منظور ماهی شکم باز شده کامل را آنقدر باز می نمائیم تااستخوانها وتیغهای پشتی وجانبی که داخل عضلات قراردارند وبوسیله غشاء پوشیده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا کرده وتیغها را یک یک با دست از ستون مهره جدا می نمائیم.
برای جدا کردن ستون مهره ها با قیچی آشپزخانه ستون مهره ها را از نزدیکترین نقطه به سرماهی ببرید. سپس قسمت بریده شده را با دست راست گرفته وبا احتیاط آنرا به طرف دم کشیده وجدا نمائید(از این زوائد می توانید برای تهیه سوپ استفاده کنید).

چگونه سبزیجات را منجمد کنیم

وقتی فصل تابستان و زمان برداشت اغلب محصولات فرا می‌رسد متوجه می‌شویم بسیاری از سبزیجات آن‌قدر فراوان هستند که بیش از حد مصرف روزانه یا هفتگی ما هستند. در این هنگام است که تصمیم می‌گیریم اضافی آنها را منجمد کرده و برای مصرف فصول دیگر که در آنها سبزیجات زیادی در بازار یافت نمی‌شود و یا قیمت و کیفیت آنها قابل قیاس با فصل تابستان نیست ذخیره کنیم. آیا می‌دانید که هر نوع سبزی روش خاص خود را برای منجمد کردن دارد؟ تقریبا تمام سبزیجات خام را می‌توان در فریزر نگهداری کرد و ارزش غذایی آنها نیز از بین نخواهد رفت.
برای این کار مقدماتی لازم است. در زیر فهرستی از سبزیجات که به خوبی می‌توان آنها را منجمد کرد ملاحظه می‌‌ کنید و روش منجمد ساختن آنها نیز ذکر شده است.
۱) چغندر:
برای منجمد ساختن چغندر ابتدا آن را بپزید. چغندر را درسته بپزید و سر و ته آن را نگیرید زیرا برش دادن چغندر ، سبب می‌شود رنگ قرمز آن به هنگام پخت ، خارج و مزه آن تغییر کند. چغندر را می‌توان به روش‌های زیر پخت:
در آب جوش و بر روی گاز، در فر و در مایکروفر، برای پختن در آب، آن را می‌توانید در آب جوش بگذارید، طوری که آب روی آن را بپوشاند سپس حدود پنجاه دقیقه آن را روی حرارت قرار دهید. اگر چغندر بزرگ بود این زمان را بیشتر کنید. به منظور پختن در فر، فر را با حرارت ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. چغندرها را دانه دانه در کاغذ فویل بپیچید و بنا به نسبت درشتی و ریزی آن از یک تا سه ساعت در فر بگذارید و در طول این مدت یک‌بار آن را پشت و رو کنید. به هنگام استفاده از مایکروفر چغندر را در کاسه‌ای قرار دهید و دو قاشق آب در آن بریزید. مایکروفر را به مدت هشت تا ده دقیقه با قدرت حداکثر روشن کنید. در این مدت یک بار چغندر را پشت و رو کنید. وقتی چغندرها کاملا پخته شد آنها را برش دهید و بگذارید خنک شوند. سپس آنها را دانه‌دانه در کیسه فریزر و یا سلفون بپیچید. نام ماده غذایی و تاریخ شروع انجماد آن را روی بسته‌ها بنویسید و در فریزر قرار دهید. این چغندرها تا سه ماه خواص خود را کاملا حفظ خواهند کرد.
۲) بروکلی و انواع کلم‌ها:
کلم بروکلی را به اندازه دلخواه خرد کنید. سپس آنها را به مدت سه دقیقه در آب در حال جوش بریزید. کلم‌ها را آبکش کرده و یک دقیقه زیر آب سرد بگیرید. بعد آنها را کاملا خشک کنید و در کیسه فریزر قرار دهید. فراموش نکنید نام ماده غذایی و تاریخ شروع زمان انجماد را روی آنها بنویسید. کلم‌های شما سه ماه بدون هیچ صدمه‌ای باقی خواهند ماند.
۳) هویج :
سطح بیرونی هویج‌ها را با چاقوی تیز بتراشید و با آب سرد بشویید. بعد آنها را داخل آب در حال جوش قرار دهید. این عمل باید برای هویج‌های حلقه‌حلقه شده دو دقیقه و برای هویج‌های درسته پنج دقیقه طول بکشد. آنها را آبکش و به مدت یک دقیقه زیر جریان آب سرد بگیرید و هویج‌ها را خشک کنید. سپس آنها را در ظروف مخصوص یا کیسه فریزر قرار دهید و نام ماده غذایی و تاریخ شروع انجماد را روی آن بچسبانید. در این حالت هویج‌ها به مدت سه ماه بدون این‌که خواص خود را از دست بدهند سالم خواهند ماند.
۴) لوبیا سبز:
لوبیا سبز‌ها را با آب سرد بشویید و سر و ته آن را کوتاه کنید یا اگر مایل بودید آنها را به طول دو سانتی‌متر قطعه‌قطعه کنید سپس آنها را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید و یک دقیقه زیر آب سرد نگه دارید. آنها را آبکش و با حوله تمیزی خشک کنید. سپس لوبیا سبزها را در کیسه فریزر قرار داده و زمان آغاز انجماد را روی بسته‌بندی‌ها قید کنید. زمان نگه‌داری این سبزیجات سه ماه است.سبزیجات دیگری که شبیه لوبیا سبز هستند نظیر نخود فرنگی و باقلا سبز را نیز می‌توانید به همین ترتیب برای انجماد آماده کنید.
۵) فلفل:
فلفل‌ها را بشویید و با حوله تمیزی خشک کنید. سپس آنها را به دو نیم کرده و دانه‌های سفید درون آنها را خارج کنید. آنها را در یک سینی بریزید و به مدت نیم ساعت در فریزر قرار دهید. بعد فلفل‌های یخ زده را در کیسه فریزر ریخته و برچسب بزنید. این مواد تا سه ماه سالم خواهند ماند.
۶) اسفناج:
اسفناج‌ها را با آب سرد بشویید و ساقه‌های اضافی و زیر آن را جدا کنید. بعد آنها را در آب جوش بریزید و به مدت یک دقیقه با حرارت بالا بجوشانید. سپس بلافاصله آنها را به مدت یک دقیقه زیر آب سرد بگیرید. آب اضافی را کاملا بگیرید. بعد آنها را در یک سینی پهن کرده و به مدت سی دقیقه در فریزر قرار دهید اسفناج‌های یخ زده را در کیسه فریزر ریخته و پس از درج نام و زمان شروع انجماد در فریزر قرار دهید و تا سه ماه با خیال راحت نگه دارید.
۷) گوجه‌فرنگی:
اگر می‌خواهید پوست گوجه‌فرنگی‌هایتان را قبل از انجماد بگیرید خیلی ساده آنها را یک دقیقه در آب‌جوش بیندازید. پوست آنها به آسانی کنده خواهد شد. بعد بگذارید حدود ده دقیقه بمانند تا خنک شوند. اگر می‌خواهید گوجه‌فرنگی‌ها با‌ پوست باشند تنها آنها را با آب سرد بشویید.
گوجه‌فرنگی‌های پوست گرفته یا بدون پوست را در یک سینی پهن کنید و مدت ۴۵ دقیقه در فریزر قرار دهید. آنها در یک فریزر استاندارد به مدت سه ماه سالم خواهند ماند و کلیه مواد غذایی خود را حفظ خواهند کرد.

چگونه سبزیجات را کبابی کنیم؟

سبزیجات کباب شده می‏ توانند همراه با غذا‏های کبابی دیگر و یا سایر سبزیجات سرو شوند.



دستورالعمل زیر شما را با چگونگی استفاده از این گونه سبزیجات آشنا می ‏کند:

1- ابتدا سبزیجاتی را انتخاب کنید که به خوبی بتوان آن ها را کباب کرد. مانند: فلفل، بادمجان، گوجه ‏فرنگی، ذرت با چوب، قارچ‏، کدو و سیب‏زمینی.

2- سبزیجات را پاک کرده،سر و ته آن ها را بگیرید و سپس بشویید. هر کدام از آنها را نصف کنید یا به قسمت‏هایی که بتوانید آن ها را سر سیخ بزنید، برش دهید.

3- قبل از کباب کردن سیب‏زمینی، آن را نیم‏ پز کرده و کمی به روغن آغشته کنید. کاکل‏های ذرت را جدا کرده، برگ های آن را نگه دارید و آن را حدود یک ساعت قبل از کباب کردن در آب خیس کنید.

4- قبل از کباب کردن، سبزیجات را حدود 15 دقیقه در مخوط آبلیمو، روغن و نمک بخوابانید (سس مخصوص سبزیجات )،تا ترد و مزه دار شوند.

اگر نمی‏ خواهید آن ها را در فویل بگذارید یا روی سبد کباب کنید، با یک برس مخصوص کمی روغن روی آن ها بمالید.

5- روی زغال یا گاز، آتش ملایمی آماده کنید.

6- سبزیجات را به سه طریق می توانید روی آتش بگذارید:

- مستقیماً با سیخ

- داخل فویل

- سبد مخصوص سبزیجات.

ابتدا پخت را با سبزیجاتی شروع کنید که زمان طولانی ‏تری برای پخت لازم دارند مثل سبزیجات فشرده‏ای چون سیب ‏زمینی یا فلفل‏ها و سپس آن هایی را که آبدار هستند بپزید مثل گوجه ‏فرنگی.

 
7- سبزیجات را دائم بچرخانید و روی آن ها را با کمک قلمو با سس‏ تان بکشید.


8- سبزیجات وقتی کاملا پخته هستند که به راحتی یک چنگال داخل آن ها فرو برود.


تهیه سس مخصوص سبزیجات
سس‏ مخصوص سبزیجات را می‏ توانید روز قبل درست کنید و آن را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.

پایه ی این سس‏ها شامل: دو قسمت روغن زیتون، یک قسمت آب لیمو ترش و یک عدد سیر پوست کنده و له شده است.

به این سس می ‏توانید سبزیجات معطر تازه مانند رزماری یا اکلیل کوهی، آویشن و مرزنجوش اضافه کنید. یا آنها را با روغن ‏های مختلفی مانند روغن کنجد یا روغن گردو و یا سرکه‏ های مختلف(مانند سرکه سیب، سرکه انگور، سرکه بالسامیک) آغشته کنید.

از کره نیز برای طعم دار کردن سبزیجات می ‏توان استفاده کرد، کره‏های آغشته‏ به فلفل، سبزیجات معطر و غیره.

بیشتر سبزیجات سریع می ‏پزند. بنابراین هنگام پخت درست نیست که آنها را بدون حضور خودمان روی کباب ‏پز قرار دهیم.

چگونه زیتون را شیرین کنیم؟

اصـولا زیـتون‌ها به سه صورت کنسروی، شکسته و بی‌هسته هستند، اما در هرحال همه زیتون‌ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره آنهاست تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود.
می‌توان در روز حدود 3 الی 4 بار زیتون‌ها را شست و مجددا در آب نمک ریخت.

در آخـر کـه طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون‌ها را در آب نمک بریزید و شوری آن به اندازه‌ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) اگر در سطل‌های پلاستیکی سایز ماست‌های 3 کیلویی می‌ریزید، روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قـاشـق ) بـریزید و زیتون را در جای خنک بگذارید.

مـعمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا این‌که از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.

زیـتـون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بـیـشـتـر مـصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود

چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟

اگر میخواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:
اصولا زیتون ها به سه صورت کنسروی - شکسته و بی هسته هستند .
زیتون شکسته زیتو نی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.

در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم )
در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست های سه کیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند وسعی کن این جای خنک یخچال نباشد

معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراکی ( ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود )

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر ماده ی غذایی طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه، و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماده غذایی ، سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. زیرا همان طور که اشاره شد، شرایط محیطی در تابستان به گونه ای است که این مسائل باید به دقت رعایت شود. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجه سانتیگراد می رسد، شرایط مناسب برای رشد میکروب ها فراهم است.

بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را می توان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگهداری کرد، اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاری اش کوتاه تر می شود. هر چه درجه ی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر می شود.

مواد غذایی فساد پذیر طول مدت ماندگاری شان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فساد پذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانی تر دارند. غیر از ماده غذایی، شرایط نگهداری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب وهوای معمولی فساد پذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگهداری کنیم، کپک می زند. بنابراین طول مدت نگهداری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود.

این موضوع در مورد گوشت هم صدق می کند. اگر گوشت در یخچال نگهداری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگهداری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگهداری طولانی مدت، باید گوشت را در فریزر(18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.

موضوع دیگری که در باید تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانه ی ساخت از وزارت بهداشت باشند.

وزارت بهداشت با بازرسی های مستمر و نمونه برداری هایی که انجام می دهد ، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانه ساختی که روی محصول به بازار می آید، نشانه ای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانه ساخت باشد، نشان می دهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است.

در نتیجه اگر محصولات بسته بندی شده مثل بستنی، آبمیوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، به هیچ وجه قابل تایید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند مثلاً بستنی، آبمیوه، کره، دوغ و ماست که مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند از اینکه این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه می کنند.

توصیه ی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانه ی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه می شوند و دارای هیچ گونه تاییدیه ای نیستند مانند انواع آب میوه، آب زرشک یا خاک شیر که دوره گردها عرضه می کنند، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمده ی انتقال مسمومیت ها در فصل گرما هستند.

مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محل های تهیه ی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی  در مسمومیت های غذایی دارد.

به عنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار می کند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دست های آلوده به تهیه ی مواد غذایی بپردازد، می تواند یکی از عوامل عمده ی انتقال یکی از مسمومیت های غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی" باشد.

بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دست کش استفاده کنند و دست کش را نیز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفونی کنند.

همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودرد های چرکی هستند، چنانچه به کار تولید مواد غذایی مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسک های بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.

از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به آب فاضلاب ها می باشد. معمولاً این آب های آلوده در رستوران های بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده می شود که آب لوله کشی در دسترس نیست و آب رودخانه های مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله بیماری هایی که از طریق این آب های آلوده به وجود می آیند، بیماری حصبه است.

بیماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نیز سال ها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل می شود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شست و شوی میوه و سبزی استفاده می کنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماری های دیگر که از این طریق سرایت می کنند قرار خواهند داشت.

در مسافرت های تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لوله کشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً می خواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف آب را با کلر ضد عفونی کنید.

مطلب مهم دیگری که خانواده ها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شست وشوی سبزیجات، میوه جات و محصولات پروتئینی ، آنها را کاملاً ضد عفونی کنند.

بیشترین دقت باید از طرف خود مردم باشد و هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آن ها اطمینان ندارند، استفاده نکنند.

در پایان به مسافران و خانواده های عزیز توصیه می کنیم برای داشتن تعطیلات به یاد ماندنی و خوب، به تمام اصول بهداشتی توجه کنند.

چطور گوشت را بی‌خطر کباب کنیم؟

کباب کردن و اصولا هر پخت و پزی در درجه حرارت‌های بالا مواد شیمیایی سرطان‌زایی را تولید می‌کند. اما کباب کردن را می‌توان به شکل بی‌خطرتری انجام داد.

هنگامی که گوشت می‌‌خوریم در واقع بافت عضلانی می‌‌خوریم - که عمدتا شامل سلول‌های عضلانی، مقداری کلاژن که بافت همبند را تشکیل می‌دهد (هر چه کلاژن بیشتر باشد، گوشت سفت‌تر می‌شود) و چربی می‌شود.

پختن با تغییر دادن پروتئین درون سلول‌های عضلانی - متراکم‌‌کردن بیشتر آن و خارج کردن آب از آن- بافت گوشت را به طور خوشایندی سفت و آبدار می‌کند.

اما هنگامی که درجه حرارت گوشت به 75 تا 80 درجه سانتیگراد می‌رسد، آب تبخیر می‌شود، پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌شوند و بافت چروکیده می‌شود. به این ترتیب گوشت ترد و آبدار مثل چرم سفت می‌شود.

اما درجه حرارت زیاد تنها گوشت را از لحاظ طعم خراب نمی‌کند. در درجه حرارت بالا اسیدهای آمینه، واحدهای ساختمانی پروتئین‌ با کراتین- ترکیبی که در بافت عضلانی یافت می‌شود - وارد واکنش میشوند و  موادی به نام "آمین‌های هتروسیکلیک"‌تولید می‌کنند.

این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم در حد میلیاردیوم گرم به وجود می‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک دارای خواص سرطان‌زای قوی هستند.

همچنین شواهد همه‌گیرشناختی فزاینده‌ای نشان میدهند که افرادی که زیاد گوشت می‌خورند، در معرض خطر بیشتر ابتلا به اشکال متعدد سرطان قرار دارند.

هر پروتئین سوخته‌شده حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمین‌ها در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت اندک است، چرا که گوشت از بافت عضلانی تشکیل شده است که سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسی‌ها هنگامیکه مسئله آمین‌های هتروسیکلیک مطرح است، گوشت قرمز را به عنوان مظنون اصلی به شمار می‌‌‌آورند، گوشت ماهی و مرغ هم به همان اندازه حاوی این آمین‌ها هستند.

گوشت ماهی و مرغ گزینه‌ای سالم‌تری نسبت به گوشت قرمز هستند، اما این امر به خاطر نوع چربی موجود آنهاست.

بیش از آنکه نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. برای همین است، کباب‌کردن، برشته‌کردن و سرخ‌کردن مشکل‌زا هستند: این شیوه‌های پخت و پز گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می‌کنند.

آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در چند میلی متر بیرونی قطعه گوشت که بیش از همه نزدیک منبع حرارت است، تشکیل می‌شوند.

کباب‌کردن مشکلی مضاعف می‌آفریند، زیرا همچنین گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان‌زا (به نام هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک) قرار می‌دهد که در دود برخاسته از زغال‌ها و قطرات چربی که روی آنها می‌چکد و شعله می‌کشد، وجود دارند و بر روی گوشت می‌نشینند.

این که گوشت را چه مدت بپزید هم عاملی است که در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک دخیل است. بررسی‌ها نشان داده‌اند که گوشت سرخ‌شده برای ده دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتی‌‌گراد، دو برابر بیشتر از گوشت سرخ‌شده در همین درجه حرارت برای چهار دقیقه حاوی آمین‌های هتروسیکلیک هستند. البته در درجه حرارت‌های پایین‌تر میزان این افزایش به این شدت نیست.

بسته به درجه حرارتی که گوشت در آن پخته می‌شود، گوشت آب‌پز‌‌شده یا تنوری‌شده در فر ممکن  است حاوی مقداری آمین‌های هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار تولید شده در سرخ‌کردن، کباب‌کردن یا برشته‌کردن است.

یکی از راه‌هایی که برای کم کردن تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک در گوشت پیشنهاد شده خواباندن آن در سس است. نظر بر این است که این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشتن درجه حرارت آن می‌شود. به علاوه شاید برخی از سس‌ها باعث وارد شدن  مواد آنتی‌اکــسیدانی در گوشت شود که اثرات آمین‌های هتروسیکلیک را خنثی کند.

اما تحقیقات در مورد تاثیر سس‌های مختلف از این لحاظ نتایج متفاوتی را به دست داده است و بنابراین هنوز در این مورد نمی‌توان با قاطعیت سخن گفت.

حتی اگر خواباندن گوشت در سس، پاسخ نباشد، شیوه‌هایی وجود دارند که به شما کمک خواهند کرد که درجه حرارت گوشت را هنگام پختن پایین بیاورید:

گوشت را در قطعات کوچک بپزید: این کار باعث می‌شود درجه حرارت گوشت پایین بیاید.

گوشت لخم‌تر انتخاب کنید: چربی کمتر باعث می‌شود که شعله‌های کمتر و بنابراین دود کمتری تولید شود.

قبل از کباب کردن از مایکروویو استفاده کنید: پیش از کباب کردن گوشت، آن را برای دو دقیقه در اجاق مایکرو ویو بپزید. این کار محتوای آمین‌های هتروسیکلیک را به اندازه 90 درصد کاهش می‌دهد. در انجام این کار افراط نکنید، زیرا مایکرویو کردن زیاد گوشت را خشک می‌کند.

گوشت را گرم کنید: هر چه گوشت هنگام شروع کباب کردن، گرم‌تر باشد، زمان کمتری برای پختن لازم خواهد بود. یک راه این است که قطعات گوشت در پوششی بپیچید و آنها را 30 تا 60 دقیقه در آب گرم قرار دهید. اما اگر این کار را انجام دادید باید فورا گوشت را بپزید، زیرا باکتری به سرعت در گوشت گرم رشد می‌کند.

به طور مرتب گوشت را پشت و رو کنید: پشت و رو کردن مرتب گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌کند یا حرارت از دست نمی‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود- و احتمالا آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌‌آید.
در هر حال در نظر داشته باشید که این میزان خطرها مربوط به افرادی است که مقداری زیادی گوشت‌های کبابی یا سرخ‌کرده می‌خورده‌اند. و گرنه خوردن گاهگاهی کباب و مانند آن خطر چندانی ندارد. 

توفو - پنیر سویا

پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است. که در رژیم گیاهخواری می تواند جایگزین گوشت شود.

* توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از پوکی استخوان مفید است.

* هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند.

* توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست. ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند. همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان پروستات و عوارض یاسئگی مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند.

 


طرز تهیه توفو در منزل:

1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است. برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید. سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد.

2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است. دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید. هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود.

3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید. اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید.

4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبکی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یک پارچه سفید تمیز را در یک آبکش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید . لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید. سپس یک بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یک وزنه یک کیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود. بعد از این مدت پنیر آماده است. آن را برش دهید و در یک ظرف آب سرد قرار دهید. سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض کنید

تاثیر ظروف بر غذا

تاثیر ظروف بر غذا
خلاصه : مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.

استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. چون برخی از ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، موجب ایجاد تاثیرات سوئی بر بدن می شوند. شاید در نظر اول، کیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد ولی باید به خاطر داشت کیفیت ظرفی که در آن غذا می خورید نیز به اندازه کیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است.

به همین خاطر، کارشناسان از دیدگاه علمی، در مورد استفاده از ظروف با جنس های مختلف، نظر می دهند و گاه حتی درباره کاربرد بعضی از آنها، هشدار می دهند.
برای آگاهی بیشتر از فواید و مضرات ظروفی که برای پخت و پز به کار می رود با دکتر »سید ضیاء الدین مظهری«، رئیس انجمن تغذیه ایران، گفتگویی انجام داده ایم که از نظر شما می گذرد.

آیا استفاده از ظروف آلومینیومی برای پخت غذا، سبب کم خونی می شود­
- استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی برای پخت مناسب نیست، چرا که این ظروف با آزاد کردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در دراز مدت می تواند مشکلاتی برای بدن، از جمله کم خونی، ایجاد کند.

ظروفی که در آشپزخانه عمدتا به آن »روحی« می گویند که بعضا با »رویی« اشتباه می شود، عمدتا از جنس آلومینیوم هستند. اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد، خروج یون های روی از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود. ولی یون های آلومینیوم این خاصیت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومینیومی برای پخت غذاهایی استفاده شود که نیاز به مدت زمان پخت کمتری دارد. از سوی دیگر سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادی آلومینیوم را به خود جذب می کنند در نتیجه آلومینیوم بیشتری وارد بدن می شود که مضر است.

- ظروف لعابی یا سفالی برای پخت غذا، تا چه قدر مناسبند­
* ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون دارای خلل زیادی می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی می باشند که اگر از لعاب مناسبی برای آنها استفاده شده باشد، هیچ مشکلی برای پخت و پز ندارند.

- نظر شما درباره ظروف مسی چیست­
ظروف مسی، از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شوند، البته در صورتی که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. در صورتی که ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تاثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو، کمک می کند.
به همین دلیل آن را با فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. بنابراین باید در هنگام شستشو احتیاط کرد که این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هر چند وقت یکبار، باید این ظروف، قلع اندود شود.
در حال حاظر ظروف ملامین چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند.آیا این ظروف برای سلامتی، مشکلی به وجود نمی آورند، به ویژه که گفته می شود ملامین های رنگی برای سلامتی مضرند، چون به مرور زمان، رنگ های آنها وارد غذا می شوند­
اگر فرآیند تولید این ظروف، علمی و اصولی باشد، مشکلی برای سلامتی افراد به وجود نمی آورد. لعابی که برای محافظت روی ملامین پوشانده می شود، بسیار نازک است. بنابراین باید مانع از بین رفتن آن شد تا میکروب وارد ظرف نشود. به دلیل نفوذ میکروب، استفاده از ملامین های ترک دار و کهنه توصیه نمی شود.
اگر این ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بین نرفته باشد، غذاهای ترش و اسیدی هم نمی توانند تاثیری بر آن داشته باشند.

درباره ظروف بلوری، پیرکس و شیشه ای چه توضیحی دارید­
ظروف شیشه ای و پیرکس، جزو ظروف مناسب برای پخت غذا هستند، چون مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری نمی گذارد و در اثر حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود.
ظرف های استیل چه تاثیری می تواند بر غذا داشته باشد­
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، یونی وارد ماده غذایی نمی کنند! اما باید توجه داشت که از نگهداری غذاهای اسیدی و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل، خودداری شود.
-سرو غذا در ظروف پلاستیکی و یکبار مصرف از نظر بهداشتی چه مشکلاتی به همراه دارد­
ج- این روزها استفاده از ظروف یکبار مصرف، متداول شده است. حتی بعضی خانواده ها برای پخش غذاهای نذری یا در مهیمانی های خود از این ظروف استفاده می کنند باید توجه داشت که استفاده از ظروف یکبار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، اصلا مناسب نیست، چرا که حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست.

این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارند بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود که سرطان زاست.
- اگر چه ظروف تفلون یا نچسب، طرفداران زیادی دارد ولی در مورد مضرات و تاثیرات نامطلوب آن هم صحبت های زیادی می شود. آیا از ظروف تفلون برای پخت و پز غذا، استفاده کنیم یا خیر­
مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.
از جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده است که وقتی دمای ظروف تفلون، از حد معینی بالا برود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمی آزاد می شود. در تحقیقات انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان زای موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد می کند.
بر همین اساس می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثرات سوئی داشته باشد.
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمی از آنها بیشتر است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت کرده است که هر چه سن ظروف، کمتر، یا به عبارتی ظرف، نوتر باشد، در صورتی که حرارت زیادی به ظرف خالی داده شود، تاثیرات سوء آن بیشتر است. نکته مهم دیگر این است که باید از بازسازی ظروف تفلون، جدا خودداری کرد، چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار مورد تایید وزارت بهداشت نیست.
در حال حاضر ظروف سنگی بیشتر جنبه تزئینی پیدا کرده است، ولی هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده می شود. آیا این ظروف برای پخت مناسبند­
ظروف سنگی جزو ظروف مناسب برای پخت غذا محسوب می شوند، هر چند این ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند. این ظروف از نظر بهداشتی سالمند و تغییر در غذا ایجاد نمی کنند.

تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا

ظروف استیل:

این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.

ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.


2- ظروف نچسب:

اگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن کنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.

ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه ی سانتیگراد یا 650 درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند، کمتر سمی است.


3- ظروف ملامین:

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.


4- ظروف پیرکس:

بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.


5- ظروف یک بار مصرف:

در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد:

استفاده از ظروف پلی اتیلنی (pe) و پروپیلینی(pp) که به رنگ سفید می باشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (eps) و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (hips) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند، ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمای 140 درجه ی سانتیگراد نامناسب است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(gpps) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.

پنیرهای گوناگون و چگونگی استفاده از انها و جایگزینی انواع پنیر در خوراک ها و طرز تهیه ان

پارمزان :
پنیر سفید و کهن ایتالیاست که از شیر گاو تهیه شده است پارمزان به دو نوع کهن و جوان وجود دارد پارمزان کهن طعمی بسیار عالی دارد و بهای بیشتری نسبت به پارمزان جوان دارد
موارد استفاده :
سس ها ، سوپ ها ، پاستاها و خوراک های با برنج و غذاهای داخل فر

چدار :
پنیری انگلیسی که تکه تکه های بریده شیر را روی هم قرار می دهند و به همین دلیل به این اسم مشهور شده است چدار دارای چربی حدودا 48 % در ماده خشک است و گونه ای از ان به سبب استفاده از رنگ پرتقال نارنجی است و بهای گرانتری نسبت به چدار مهمولی دارد

گودا :
پنیر معروف هلندی است که وطن اصلی ان شهر کوچکی است به همین نام در ابتدا از شیر خام تهیه شده است اما از اوایل قرن بیستم با شیر پاستوریزه تهیه می شود گدا دارای 48 % چربی در ماده خشک است
موارد استفاده :
به سبب ذوب شدن سریع برای غذاهای که داخل فر پخته می شوند مناسب است

موتزارلا :
پنیری ایتالیایست که در ایران به اشتباه به ان مازارلا یا موزارلا گفته می شود به سبب تولید فراوان و عم دستیابی به شیر گاو میش از شیر گاو ساخته می شود ایتالیا یی ها از دیر باز برای پخت پیتزا از ان استفاده می کردند
موارد استفاده :
چون سریع ذوب نمی شود در تهیه انواع سالاد و خوراک ها و ساندویچ های سرد استفاده می شود ترکیب این پنیر با گوجه فرنگی ، ریحان تازه و روغن زیتون از بهترین خوراکیهای روزهای گرم است

بوترکیزه :
پنیر چرب المانیست که انواع 40 ، 50 و 60 % چرب ان تولید می شود
موارد استفاده :
به علت چربی زیاد وطعم خوب ان برای غذاهای داخل فر و رنده شده ان برای سالاد های سرد و به صورت ورقه ای برای صبحانه مناسب است

فتا :
پنیری است که سالها در ایران تولید می شود اصل ان با شیر گوسفند در بلغارستان و یونان تهیه می شود
موارد استفاده :
ویژه سالاد و غذاهای سرد است

پنج نکته برای سرخ کردن سالم‌تر

- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتی‌گراد).
در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می‌شود که باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده‌باشد، قبل از این‌که لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند. اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، این لایه محافظ می‌سوزد و از بین می‌رود.
2 - نکته بعدی این که همیشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتی‌گراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از هفت تا هشت درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند.
3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود زودتر تخریب شود. هم‌چنین، نمک باعث می‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به داخل آن اضافه می‌شود، روغن به بیرون پاشیده شود.
4 - از ظرف‌های آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگه‌داری روغن استفاده نکنید. نمک به‌کار رفته در غذا، ظروف آلومینیومی را خراب می‌کند و باعث می‌شود آلومینیوم وارد روغن شود که مسمومیت‌زاست. ظروف آهنی و مسی هم به درد این کار نمی‌خورند، چون روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.
سبزی‌های منجمد را وقتی هنوز یخ زده‌اند، سرخ کنید تا کمتر روغن را به خود جذب کنند. (بیشتر ما تصور می‌کنیم بهتر است بگذاریم کاملا ماده غذایی از حالت انجماد خارج شود، بعد آن‌ را بپزیم.)
5 - یک کار اشتباه دیگر این است که کوهی از مواد غذایی را در تابه پر از روغن تلنبار کنید. این کار حرارت روغن را می‌گیرد. به این ترتیب، قبل از آن که آن لایه عایق مفید تشکیل شود، روغن داخل غذا نفوذ می‌کند و غذا را چرب می‌کند. ترد نشدن خوراکی‌هایی که در چنین‌تابه‌هایی انباشته شده‌اند، به همین دلیل است

عسل طبیعی و راههای تشخیص آن

در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور ، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین ( شکرک زده ) شد ، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است .

مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب ، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد ، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید ، اگر 24 ساعت در یخچال گذاشته شود شکرک نزند ، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود . عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل ، ریختن چند قطره روی روزنامه و ... 

هیچ کدام از این عقاید ، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه بطور کلی مردود است .

لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت ، قاشق و یا مزه و غیرو غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه و دستگاهی به نام رفراکتومترمی باشد .

آقای دکتر شهرستانی استاد دانشگاه و مولف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد:

شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکــس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه بـا شکر مخلوط نشـده اسـت و این خـلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند.

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند، چیزی جز پدیده تبلور ( بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست.

استاد آقای دکتر اسفندیار رشید زاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشورمان در این باره می نویسد :

برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد : آن هم استفاده از ابزارهایی است که بدن در اختیارش گذاشته است با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می کند ، با بینی اش آن را بو می کند ، با زبانش آن را مزه مـزه می نماید اگر مجموعه باب طبعش بود ، اگر عسل بخصوص عطر و طعم گلها را داشت این عسل ، عسل واقعی ( طبیعی ) است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد .

لازم به ذکر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوی عسل فقط مربوط به گل هر منطقه می‌باشد و به نژاد زنبور عسل بستگی ندارد. «نوع نژاد فقط در پرکاری و کم‌کاری تاثیر دارد.»

 

و اما عسلی که بصورت وحشی تولید شود بسیار نادر است و به سختی می توان آن را تهیه کرد ولی اگر عسل مطمئنی را سراغ داشتید می توانید از آن استفاده کنید و قیمت عسلها هرگز نشان دهنده کیفیت آنها نمی باشند چه بسا عسلی را به قیمت بسیار گزافی تهیه کنید و در اصل به هیچ عنوان عسل مرغوبی نباشد . برای تهیه عسل مرغوب بهتر است از نتیجه آزمایشات عسل اطلاع داشته باشید و همچنین به عسلی که می خرید اطمینان و اعتماد داشته باشید .

نکته در مورد عسلی که شکرک زده باشد:



اگر عسل شما سفت شده و در ضمن سفید شده یا به اصطلاح شکرک زده و دیگر قابل استفاده نیست، می توانید عسل را در دیزی یا ظرفی که در آن محکم بسته می شود بریزید، به صورتی که آب داخل آن نشود حالا ظرف بزرگتر دیگری بردارید و داخل آن آب بریزید و ظرف عسل را ایستاده درون ظرف بعدی بگذارید. اگر فکر می کنید که ظرف عسل وارونه می شود یا تکان می خورد، یک جسم سنگین روی آن بگذارید تا ثابت بماند . حالا اجاق گاز را روشن کنید تا آب جوش بیاید. با بخار آب، عسل به حالت اولیه برمی گردد و مطمئن باشید که دیگر تا تمام شدن عسل شکرک نمی زند.

استفاده از گوش ماهی در کتری و سماور:



کافی است چند دانه گوش ماهی در کتری یا سماور قرار دهید، تا آهک موجود در آب را جذب کند

جلوگیری از سیاه شدن ظروف آلومینیومی:

هنگام پختن حبوبات داخل قابلمه چند قطره سرکه یا آبلیمو به آن اضافه کنید؛ با این کار هم ظرف شما سفید می ماند و هم طعم حبوبات بهتر می شود.

اگر می خواهید آب سریعتر جوش بیاید:

اگر عجله دارید و می خواهید آب قابلمه شما سریعتر جوش بیاید، کمی نمک به آن اضافه کنید.

راحت خارج شدن نمک از نمک پاش:


برای اینکه نمک راحت تر از نمک پاش خارج شود، می توانید چند عدد برنج خشک داخل نمک پاش بریزید

دستگاه بخار پز درخانه:

برای ساختن این دستگاه ، یک قابلمه را آب کرده و آبکشی روی آن قرار دهید . سپس مقداری آب در قابلمه بریزید(به میزانی که آبکش با آب برخورد نکند) حالا هر ماده ای را که می خواهید بخار پز کنید، روی آبکش قرار دهید. اجاق گاز را روشن کنید تا مواد غذایی شما بخارپز شود.

یک نکته در مورد زودپز:

همیشه در نظر داشته باشید که نباید هرگز روی زودپزی که تازه خاموش کرده اید آب بریزید، زیرا هم خطرناک است و هم این کار باعث می شود، زود پز تبدیل به دیر پزشود و دیگر غذا را زود نپزد!

جلوگیری از وارفتن کوفته:

برای اینکه کوفته های شما در آب از هم نپاشد ، قدری آرد و تخم مرغ به آن بیافزائید و حرارت آتش را زیاد کنید.

اگر فلفل غذای شما زیاد شد:

اگرفلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده است ، چند دقیقه قبل از آن که غذا را از روی حرارت بردارید ، آب یک عدد لیمو ترش تازه را در آن بریزید و خوب هم بزنید. به طرز قابل ملاحظه ای تندی غذا از بین خواهد رفت.

اگر حبوبات بی نمک شده:

اگرحبوبات شما بی نمک شد هرگز نمک خشک روی آن نریزید ؛ بلکه مقدار نمک مورد نیاز را در آبجوش حل کنید، سپس داخل حبوبات پخته بریزید . نمک به همه جای حبوبات می رسد.

پخت بهتر ماکارونی:



1- چند قاشق غذا خوری روغن داخل ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.
2- چند قاشق آبلیمو داخل ظرف ماکارونی در حال جوشیدن بریزید.
3- چند قاشق آبلیمو به مایه ماکارونی اضافه کنید تا ماکارونی شما لذیذتر شود.

خوشمزه تر شدن دلمه برگ مو:

برا ی بهتر شدن دلمه برگ مو از چاشنی تمرهندی مخلوط با آب استفاده کنید.

راهی برای بهتر رنگ دادن زعفران:


برای اینکه زعفران شما بهتر رنگ بدهد می توانید از روش زیر کمک بگیرید:
درون یک استکان کوچک به مقدار مورد نیاز زعفران ساییده بریزید و دو قاشق غذا خوری آب جوش به آن اضافه کنید. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید و داخل قابلمه ریختید استکان حاوی آب و زعفران را در برنج فرو ببرید و دم کنی را روی قابلمه بگذارید. با دم کشیدن برنج ، زعفران هم دم می کشد و بهتر رنگ می دهد

راهی برای تشخیص سوسیس تازه:

انگشت سبابه را بر روی سوسیس فشار دهید. بعد از برداشتن انگشت اگر بر روی سوسیس جای انگشت نماند، سوسیس تازه است.

خوشمزه تر شدن کوکو سبزی:

برای خوشمزه تر شدن کوکو سبزی ، از گردوی خرد شده و زرشک استفاده کنید؛ کوکوی شما بسیارخوشمزه می شود.

بریدن پنیر:


برای اینکه پنیر شما بهتر بریده شود ، از کارد کند استفاده کنید. راه دیگر آن این است که کارد را کمی گرم کنید و سپس پنیر را برش دهید.
راه دیگر این است که از یک نخ تمیز و ضخیم مثل نخ عمامه استفاده کنید . دو طرف نخ را بگیرید و از بالا تا پایین قالب پنیر بکشید. پنیر به صورت صاف بریده می شود.

پخت غذا با حرارت ملایم :

اگر شما هم از جمله خانم هایی هستید که عقیده دارید اگرغذا با حرارت ملایم پخته شود خوشمزه تر است ، لازم است بدانید که گاهی این روش، نتیجه دلخواه ندارد . به عنوان نمونه اگر می خواهید گوشت یا مرغ را با حرارت کم بپزید، ابتدا قطعات گوشت را در روغن تفت دهید، تا طلایی شود واطراف آن تغییر رنگ دهد. سپس آن را روی حرارت ملایم بپزید . با طلایی کردن گوشت ، لایه سرخ شده محافظی برای قسمت های دیگر گوشت می شود و از له شدن آن جلوگیری می کند. کافی است قطعات گوشت را در تابه گود یا قابلمه بچینید و آب را به آن اضافه کنید، تا یک چهارم ضخامت قطعات گوشت آب باشد. سپس با درجه حرارت متوسط در ظرف در باز یا نیمه باز بپزید . گه گاهی نیز گوشت ها را زیرو روکنید و در صورت لزوم آب به آن اضافه کنید.

استفاده از سویا در برنامه غذایی:



500 گرم سویا را درون آب خیس کنید. بعد از چند ساعت که سویاها کاملاً خیس شدند آنها را چرخ کنید. سپس با 500 الی 1000 گرم گوشت چرخ کرده مخلوط کنید . و حالا آنها را بسته بندی کنید و داخل فریزر قرار دهید. با این کار سویا طعم گوشت چرخ کرده را به خود می گیرد و به راحتی می توانید از آن برای پخت غذا کمک بگیرید. در ضمن درخرج خانه هم کمک شایانی کرده اید.

جدا کردن نان شیرینی از قالب:

اگر نان شیرینی از قالب جدا نمی شود ، یک پارچه را داخل آب خیلی داغ فرو کنید و دور قالب شیرینی بپیچید و چند دقیقه صبر کنید؛ نان شیرینی به راحتی از قالب جدا خواهد شد.

سریع جوش آمدن آب سماور:

اگر می خواهید آب سماور زودتر جوش بیاید، ابتدا سماور را تا نیمه آب کنید. بعد از گرم شدن، بقیه آب را داخل سماور بریزید.

چند نکته در مورد رب گوجه فرنگی:

1- متاسفانه بسیاری از خانمها بعد از خرد کردن گوجه برای درست کردن رب، آب سفید آن را دور می ریزند، تا رب آنها قرمزتر شود. درصورتی که این کار بسیار اشتباهی است. چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان آب سفید است . در ضمن همین آب سفید مانع فاسد شدن رب می شود.

2- برای اینکه رب شما قرمز شود آب گوجه را داخل ظرف استیل بجوشانید.
3- روی ظرف رب ، کمی روغن آب شده بریزید تا دیگر کپک نزند.

از بین بردن بوی غذا:

اگر خانه شما از بوی غذا پرشده و باعث ناراحتی خانواده می شود، از دود اسفند و یا دود خاکشیراستفاده کنید . با دود کردن دارچین هم می توانید بوی غذا را کاملاً از بین ببرید . علاوه بر آن ، دود اسفند باعث ضد عفونی کردن محیط هم می شود.

راز های نهفته در آشپزی

آشپزخانه، مکانی است که در آن آشپزی می‌کنیم. با این حال مسیر کوچکی که در وسط اغلب آشپزخانه‌ها وجود دارد یادآور این موضوع است که آشپزخانه فضایی فراتر از محل طبخ غذاست. مطبخ‌های سنتی امروزه تبدیل به فضاهای زنده و پرشور شده است. سال‌ها پیش وقتی هنوز فضایی در خانه‌ها به نام آشپزخانه وجود نداشت غذا در فضایی باز روی آتش آماده می‌شد. بعدها این آتش را به وسط کلبه‌ها انتقال دادند و از آنجا که در فصل سرما این آتش هم تنها گرمابخش خانه بود و هم وسیله طبخ غذا تمامی اهل خانه برای ساعتی هم که شده دور تا دور آن جمع می‌شدند و گفتگو می‌کردند. با پیدایش خانه سنگی، این آتش‌های روباز تبدیل به کوره شد، کمی بعد مکان‌هایی به نام آشپزخانه به وجود آمد. در قدیم آشپزخانه و سالن غذاخوری از هم جدا بود ولی با این حال از جمله مهم‌ترین فضاهای خانه شمرده می‌شدند چون تنها مکان‌‌هایی بودند که تمامی اعضای خانواده در ساعتی معین در آن جمع می‌شدند.
برای آشپزخانه شما
گوشه‌های بیرون‌زده کابینت‌ها و قفسه‌های تیز و برجسته می‌‌تواند باعث برخورد آنها با شما شود و پوست بدن‌تان را خراش دهد. سعی کنید اجاق گاز را روبه‌روی یخچال یا سینک ظرفشویی قرار ندهید، گرچه امروزه بیشتر خانه‌ها کابینت آماده دارد و ما زمانی که وارد خانه می‌‌شویم، نمی‌‌توانیم چنین انتظاری داشته باشیم. اگر آشپزخانه‌تان بزرگ است و می‌‌توانید میز کوچک و سه صندلی در آن قرار دهید، سعی کنید از میزهای چهارگوش و لبه‌تیز استفاده نکنید چرا که به آشپزخانه جلوه بدی می‌‌دهند در عوض میزهای گرد جلوه و زیبایی خاصی به آشپزخانه شما می‌‌دهند.

اما نکته هایی در جهت افزایش کدبانو گری شما
پخت برنج:
برای اینکه برنج شما سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.

اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانید 3قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج شما خراب نشود.

برای از بین بردن بوی سوختگی برنج:
یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید.
یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.


برای خوشمزه تر شدن شوید پلو:
برای اینکه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو که سبزرنگ است و در عطاری ها موجود می باشد استفاده کنید بعد از آبکش کردن برنج کمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.
برای خوشمزه تر شدن شیر برنج:

اگرمی خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود.

اگر برنج شما بی نمک شد:
اگربراثر فراموشی برنجتان بی نمک شد اصلاً نگران نباشید، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی شود.

اگر برنج شما شور شد:
اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید . اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگرچاره ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورش را بی نمک درست کنید.
از بین بردن بوی نامطبوع برنج:
اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتماً درسایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود.
پخت برنج برای خانم های کارمند:
خانم هایی هستند که بیرون ازخانه کار می کنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. اینگونه افراد از این روش می توانند کمک بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنند البته کمی آن را خشک بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را کمی آب و روغن دهند و آن را دم کنند خیلی سریع برنج هم دم کشیده است

نحوه مصرف مواد منجمد فریزری

نکاتی که باید هنگام مصرف ماده غذایی منجمد رعایت کرد به اندازه مراحل مختلف انجماد حائز اهمیت است.
برای این که یک ماده غذایی منجمد هنگام مصرف، طعم و بو و رنگ خوبی داشته باشد، باید هنگامی که یخ آن باز می شود، به چند نکته توجه کرد. تجربه ثابت کرده است که بهترین روش «باز کردن» یک ماده منجمد، طبخ آن است (یعنی همان طور که منجمد است، در ظرف بگذاریم و حرارت دهیم). این روش علاوه بر این که بهترین روش از نظر حفظ خواص مواد است، از نظر وقت نیز صرفه جویی به حساب می آید و در زمانی که فرصت کافی برای تنظیم برنامه غذایی از قبل وجود ندارد، مفید واقع می شود.


● اصول اولیه برای باز کردن مواد غذایی:
▪ ماده غذایی منجمد را تنها زمانی از بسته بندی اش خارج کنید که می خواهید مستقیما روی اجاق بگذارید.
▪ وقتی ماده غذایی از حالت انجماد خارج می شود، باید در اسرع وقت مصرف شود.
▪ ماده غذایی را فقط به مقدار مورد نیاز از فریزر خارج کنید، نه بیشتر. زیرا همان طور که بارها گفته شده، انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. هم چنین نگه داری آن در یخچال اصلا توصیه نمی شود.
▪ماده غذایی منجمد هرچه زودتر «باز شود» بهتر است.


● روش های مختلف باز کردن مواد غذایی منجمد
" می توان بسته مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز شود. اما تجربه ثابت کرده است که این روش بیش از این که مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه های خام منجمد شده پیشنهاد می شود و هم چنین برای شیرینی های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از ٢٠ درجه سانتی گراد بیشتر باشد. برحسب این که بسته شما چه اندازه ای داشته باشد، باید بین ٢ تا ۴ ساعت صبر کنید تا یخ آن باز شود.
" می توانید بسته مورد نظر را همراه کیسه یا ظرف یک بار مصرف آن در ظرفی بزرگ تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است." روش سوم که راحت ترین و مطمئن ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز شود. این روش از این جهت مطمئن ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد (لااقل در سطحشان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است؛ در ضمن تقریبا مناسب همه نوع مواد هست. (از جمله انواع شیرینی، نان و خمیر تارت و پای).برای این که بتوانید از این روش استفاده کنید، بهتر است برنامه غذایی را قبلا تنظیم نمایید تا مجبور به تصمیم گیری سریع و ناگهانی نشوید.موادی که به این طریق یخشان را باز می کنید، حداکثر ظرف مدت ٢۴ ساعت به مصرف برسانید.
" در مواردی که عجله دارید، می توانید بسته مورد نظر خود را حرارت ملایم دهید تا زودتر باز شود. البته این روش برای موادی که در بسته بندی های آلومینیومی قرار دارند، مفید است.

آب کردن شکلات تخته ای ( برای استفاده در انواع کیک و شیرینی   ) :

راه اول: تکه های شکلات را در کاسه ای قرار دهید و نصف استکان قهوه داغ روی آن بریزید. هم زود آب می شود و هم شیرینی شما خوش طعم می شود.

راه دوم : استفاده از روش طبخ غیر مستقیم . شکلات را دریک ظرف گود بریزید و این ظرف را در ظرف بزرگتر حاوی آب گرم قرار دهید ؛ ظرف بزرگ را روی حرارت کم قرار دهید و شکلات را مرتب هم بزنید تا آب شود.
برای تهیه انواع کیک ، به جای شیر می توانید آب میوه را جایگزین کنید، به این ترتیب طعم کیک شما هم تغییر خواهد کرد.


خاکه قند را می توانید با آسیاب کردن کاملاً یک دست کنید و به جای شکر به کار ببرید.

برای درست کردن سس مایونز، تخم مرغ ها را نیم ساعت قبل از شروع به کار از یخچال بیرون آورید تا کمی گرم شود.

برای پختن سیب زمینی آب پز، فراموش نکنید یک یا دو قاشق غذا خوری نمک به آن بیفزایید تا سیب زمینی ها ترک برندارند.

فنونی برای آشپزی آسان

برای تشخیص تخم مرغ تازه ، آن را در یک کاسه آب سرد بگذارید. اگر تخم مرغ تازه باشد به ته ظرف می رود ، اما اگر به سطح آب بیاید، بهتر است از آن استفاده نکنید.

اگر مقداری از نان سفید اضافه آمده و مصرف نمی شود، چاره این است که آنها را در فر یا تستر برشته کنید و به سوپ بیفزایید. در انتها سوپ را در مخلوط کن بریزید و بعد سرو کنید.
یک قاشق غذا خوری نمک در آب سرد بریزید و بعد تخم مرغ ها را در آن قرار دهید تا از ترک برداشتن تخم مرغ حین پخت جلوگیری کند.

برنج خرد شده را می توانید در سوپ ، آش و دلمه استفاده کنید . زیرا بهتر لعاب می اندازد و غذا یا دسر شما را خوشمزه تر می کند .

اگر چند برگ کاهو اضافه آمده و به اندازه ای نیست که بتوان با آن سالاد درست کرد، می توانید که آن را خرد کنید و به کوکو سبزی بیفزایید و یا برای ته دیگ مانند نان در کف قابلمه قرار دهید، بسیار خوشمزه خواهد شد.


برای پختن تخم مرغ به صورت آب پز یا عسلی ، یک قاشق غذا خوری نمک در آب سرد بریزید و بعد تخم مرغ ها را در آن قرار دهید تا از ترک برداشتن تخم مرغ حین پخت جلوگیری کند. حتی اگر تخم مرغ دارای پوست نازکی باشد و هنگام پختن ترک بردارد، نمک باعث می شود که تخم مرغ در آب پراکنده نشود.

پخت برنج

چند نکته در مورد پخت برنج:

1- برای اینکه برنج شما سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.

2- اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانید 2-3 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج شما خراب نشود.

برای از بین بردن بوی سوختگی برنج:

1- یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید.

2- یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.

برای خوشمزه تر شدن شوید پلو:

برای اینکه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو که سبزرنگ است و ( در عطاری ها موجود می باشد) استفاده کنید بعد از آبکش کردن برنج کمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.

برای خوشمزه تر شدن شیر برنج

اگرمیخواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود.

اگر برنج شما بی نمک شد:

اگربراثر فراموشی برنجتان بی نمک شد اصلاً نگران نباشید، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی شود.

اگر برنج شما شور شد:

اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید . اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگرچاره ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورش را بی نمک درست کنید.

آب برنج برای بچه ها:

وقتی می خواهید برنج را آبکش کنید یک لیوان از آب آن را بردارید و با یکی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج درصورتی که شور نباشد برای بچه ها خیلی مفید است.

از بین بردن بوی نامطبوع برنج:

اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود.

پخت برنج برای خانم های کارمند:

خانم هایی هستند که بیرون ازخانه کار می کنند و وقتی ظهر به خانه می آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این که دوست ندارند از شب قبل برنج آماده کنند. اینگونه افراد از این روش می توانند کمک بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنند البته کمی آن را خشک بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را کمی آب و روغن دهند و آن را دم کنند تا سالاد را آماده کنند برنج هم دم کشیده است.

استفاده از نمک در غذا

استفاده از نمک در غذا ، زمان معینی دارد که هر کد بانویی باید آن را بداند . در زیر به سه نمونه کلی اشاره می کنیم :



سوپ و آبگوشت :

در ابتدای پخت نمک بزنید .

گوشتها : درست اندکی قبل از برداشتن از روی حرارت نمک بزنید .

سبزیجات :

سبزیجات را در آب نمک دار بپزید .اگر ماهیتابه شما نچسب نیست ، قبل از استفاده ، به وسیله یک تکه کاغذ ، مقداری نمک به کف آن بمالید تا نچسب شود .

نگهداری کیوی

: برای نگهداری کیوی، آنها را در پاکت کاغذی بپیچید و در یخچال بگذارید. اگر کیوی هایی که تهیه کرده اید تقریبا" کال و یا سفت هستند، آنها را در دمای معمولی آشپزخانه یا اتاق بگذارید تا به مرور برسند

تاثیر مایکروفر بر سلامت انسان

امروزه در بسیاری از خانه ها و رستوران ها، پختن و گرم کردن غذا با دستگاه های مایکروفر که بسیار آسان و سریع انجام می شود، جایگزین روش های پخت سنتی گشته است. با این وجود، ایمنی پخت غذا در مایکروفر همیشه مورد بحث بوده است.

اشعه های مایکروفر، امواج رادیویی با فرکانس بسیار بالا (2450MHz) هستند که در مسیر مستقیم حرکت می کنند.

ظروف فلزی، اشعه های مایکروفر را به طور کامل منعکس می کنند، ولی ظروف پلاستیکی و شیشه ای این اشعه ها را از خود عبور می دهند.

غذا، انرژی اشعه مایکروفر را به خود جذب می کند. سپس مولکول های آب موجود در غذا، به سرعت به حرکت در می آیند که این حرکت، گرما تولید می کند و باعث پخت غذا می شود.

تاثیر مایکروفر بر کیفیت غذا:

از آنجایی که زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایکروفر در مقایسه با روش های پخت معمولی کمتر است، از دست دادن ویتامین ها و املاح نیز در آن کمتر است، به خصوص ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B1 که نسبت به حرارت بسیار حساس هستند، در مایکروفر بیشتر حفظ می شوند.

مایکروفر این برتری را نسبت به جوشاندن غذا دارد که نشت ویتامین ها به درون آب پخت را به حداقل می رساند و از این نظر شبیه به بخارپز کردن غذا است.

مطالعه ای که در سال 2003 انجام شد حاکی از آن بود که در مایکروفر، از دست رفتن ترکیبات محلول آنتی اکسیدانی فنولیک نسبت به سایر روش های پخت بیشتر است، اما این که این ترکیبات فنولیک چه نقشی در تغذیه انسان دارند، خود سوال است.

از مزیت های مایکروفر این است که ترکیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش های پخت بیشتر حفظ می شود. گوشت پخته شده با مایکروفر، از کیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اکسیداسیون کمتری همراه است.

از آن جایی که حرارت در مایکروفر ملایم تراست، واکنش قهوه ای شدن هم در آن به طور مشهود کمتر است.

تاثیر اشعه مایکروفر در سلامت انسان:

مطالعات جدید، مسئله ی مسمومیت زایی و سرطان زایی اشعه های مایکروفر را رد کرده اند. با این وجود، ایمنی اشعه مایکروفر برای سلامت انسان مورد بحث است.

این که آیا اشعه مایکروفر می تواند باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در غذا گردد یا نه، توسط کمیته تخصصی National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و رد شد.

با این حال، اشعه مایکروفر همانطور که غذا را گرم می کند، بافت های بدن را نیز گرم می نماید. مواجهه با مقدار بالای اشعه مایکروفر، می تواند باعث سوختگی دردناک شود.

خصوصا عدسی چشم به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایکروفر می تواند باعث کاتاراکت(آب مروارید) شود.

مواجهه تصادفی با مقادیر بسیار بالای اشعه مایکروفر می تواند باعث تغییر یا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت در مردان ایجاد کند.

این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد که اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ کند، یعنی هنگامی که درب آن به طور کامل بسته نشده است، یا درز آن خراب یا کهنه است یا جرم گرفته است.

به همین دلیل محفظه داخل مایکروفر را باید چند مدت یک بار، با آب و مواد شوینده ملایم شست.

باید به خاطر داشت که تابش اشعه های مایکروفر با قطع برق آن به طور کامل متوقف می شود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواکتیو نمی کنند.

بیمارانی که از pacemaker استفاده می کنند، در استفاده از مایکروفر باید محتاط باشند، زیرا امواج مایکروفر به خصوص در مایکروفرهای قدیمی، می توانند با سیگنال های pacemaker تداخل کنند (pacemaker وسیله ای کوچک است که توسط پزشک در زیر پوست قفسه سینه بیمار جاگذاری می شود تا ضربان های غیر طبیعی قلب را کنترل کند).

استفاده صحیح از مایکروفر:

غذایی که در مایکروفر پخته می شود، ممکن است به طور یکنواخت حرارت نبیند، لذا در قسمت هایی از غذا که خوب حرارت ندیده اند، میکروارگانیزم های مضر باقی بمانند.

اینکه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ می کند، به ضخامت تکه های غذا، میزان رطوبت و ترکیب غذا بستگی دارد. بهتر است در پخت غذا با مایکروفر، آن را به تکه های کوچک تقسیم کرد.

معمولا تولید کنندگان مایکروفر، در آن از صفحه گردان و فن های هم زن استفاده می کنند. توصیه می شود در فواصل عمل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود.

غذایی که از فریزر خارج می شود، باید قبل از قرار دادن در مایکروفر، کاملا از حالت انجماد خارج شود، زیرا آب، بسیار راحت تر از یخ، اشعه مایکروفر را به خود جذب می کند. بنابراین اگر قسمت هایی از غذا یخ زده باقی بماند، حرارت به طور یکنواخت به غذا نمی رسد و میکروارگانیزم های مضردر آن باقی می مانند.

البته مزیت مایکروفر این است که غذای یخ نزده را سریع می پزد، بدون این که برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت، یعنی 4 تا 60 درجه که دمای رشد میکروب هاست، قرار بگیرد.

ظروف مورد استفاده در مایکروفر:

فقط ظروفی که مخصوص مایکروفر هستند، باید در این دستگاه استفاده شوند.

ظروف پلاستیکی معمولی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایکروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می کنند و مواد سمی وارد غذا می گردند.

برای گرم کردن غذاهای چرب، ظروف شیشه ای به پلاستیکی ارجحیت دارند.

ظروف فلزی یا دارای روکش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده درر مایکروفر مناسب نیستند، زیرا اشعه های مایکروفر را منعکس می کنند و ممکن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند.

ظروفی که در مایکروفر گرم می شوند، برای استفاده در این دستگاه نا مناسب اند، ولی ظروفی که سرد باقی می مانند، برای این منظور مناسب ترند.

برای امتحان ظرف شیشه ای مناسب برای مایکروفر، می توان ظرف مورد نظر را برای یک دقیقه در مایکروفر قرارداد. اگر ظرف گرم شد، برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست، اگر ولرم شد، برای دوباره گرم کردن غذا مناسب است، نه پختن غذا و اگر سرد باقی ماند، برای پختن غذا هم مناسب است.

شکل ظرف در نوع حرارتی که غذا در طی گرم کردن می بیند، موثر است. در ظروف گرد یا بیضی شکل، کناره های غذا نمی سوزد، زیرا در این ظروف تمام کناره های غذا به طور یکنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شکل، کناره های غذا بیشتر می سوزد.

ظروف گود، به علت این که سطح تماس بیشتری ایجاد می کنند، برای گرم کردن غذا در مایکروفر مناسب ترند.

برای حفظ رطوبت درون غذا و یکنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا پوشانده شود. اگر بدین منظور از روکش های پلاستیکی استفاده می شود، بهتر است با غذا تماس نداشته باشند.

نتیجه گیری:

پخت و پز ایمن با مایکروفر مستلزم شناخت معایب و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است.

در صورت استفاده صحیح از مایکروفر، این دستگاه می تواند یک روش آسان و سریع برای پخت و پز و آماده سازی غذا باشد، بدون اینکه خطری برای سلامت ما داشته باشد.

تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (1)

پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد، بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال، گوشت  سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر می شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان تر می کند.

همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :

- عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود؛

- مدت زمان پخت ماده غذایی؛

- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛

- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.

روش های حرارت مرطوب :

در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.

ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C  از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.

در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.

 مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی  در جوشاندن، آب پخت می باشد.

به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند. همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.

عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود، زیرا آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند. چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.

درصد حفظ ویتامین C در انواع سبزی بعد از پخت به روش حرارت مرطوب

جوشاندن :

به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان می باشد. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی ها را معمولاً برای پخت می جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C می شود.

 کاهش کاروتن سبزی ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین 1 B  و C از بین می رود.

کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود. با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، 70 درصد آن از بین می رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین خود را از دست می دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است.برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود.

نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.

تأثیر اندازه مواد غذایی روی کاهش مواد مغذی در هنگام پخت

بنابراین بر اساس جدول بالا می توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد ( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.

 تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید ( حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید  و پوست آنها را جدا نکنید مثل کدو سبز ، گوجه فرنگی ، سیب زمینی و ...) .

 پوست گیری سبزی ها  قبل از پخت نیز باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود در آنها می شود. به طور مثال اگر سیب زمینی با پوست پخته شود، حدود یک سوم ویتامین C خود را از دست می دهد ، ولی کاهش این ویتامین در سیب زمینی پوست گرفته شده 10 درصد بیشتر است.

تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (2)

در مطلب قبلی  در مورد تاثیر روش جوشاندن بر روی مواد غذایی توضیح دادیم . در این مطلب تاثیر سایر روش های حرارت مرطوب ( بخارپز و آرام پز ) و روش حرارت خشک را مورد بررسی قرار می دهیم.

بخارپز کردن :

در این روش از بخار تولید شده توسط آب جوش برای پخت ماده غذایی استفاده می شود. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب در این روش کمتر از روش جوشاندن است، کاهش مواد مغذی نیز کمتر است، ولی به دلیل طولانی بودن مدت پخت ، مقدار ویتامین C  که توسط حرارت تجزیه می شود، زیاد است.

سرعت پخت را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد، زیرا افزایش فشار ، نقطه جوش آب را بالا می برد و درجه حرارت پخت، از 100 درجه سانتی گراد بیشتر می شود. دیگ زودپز نیز بر همین اساس ساخته شده است .

آرام پختن :

پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش است را روش " آرام پختن " می گویند. بنابراین تغییراتی که در حین آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ، ولی با سرعت کمتری انجام می شود.

 یکی از مزایای روش آرام پز این است که به دلیل استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین خیلی کم منعقد می شود، بنابراین قابل هضم ترین شکل خود را دارد. مزیت دیگر آن اثر ترد کنندگی غذاهای پروتئینی است.

چون پخت مواد غذایی در این روش آهسته است، کاهش مواد مغذی بسیار کم می شود. برای مثال در پخت آرام ماهی ، یک سوم املاح و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند. ماهی  پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کمتر از ماهی  خام می باشد، مگر این که مایعی که ماده غذایی در آن پخته شده، برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد، زیرا ورود مواد مغذی به آب پخت باعث کاهش ارزش تغذیه ای نمی شود . در ضمن این مایع، طعم از دست رفته غذای پخته را حفظ می کند.

روش حرارت خشک :

در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان ،کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.

چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند، به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد ، شروع به تجزیه شدن می کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند ، به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می رود.

از ویتامین های گروه B ، ویتامین B1 ( تیامین )  راحت تر از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B2 ( ریبوفلاوین )  نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B3 ( نیاسین )  در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود، به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.

درصد ماندگاری ویتامین های گروه B در گوشت پخته

پروتئین ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند، ولی ارزش تغذیه ای آنها تغییر چندانی نمی کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذایی . اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت های بالا مثلاً در کباب کردن ، تخریب می شوند که حتی در این حالت هم، به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می روند. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأماً در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیرآنزیمی که" واکنش میلارد " نیز نامیده می شود رخ دهد. البته قهوه ای شدن غیرآنزیمی، باعث تغییرات مطلوبی در طعم ، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان  را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل  و دانه های قهوه  را در حین بو دادن، بهبود می بخشد.

برای بهم زدن سس،به جای قاشق از چنگال استفاده کنید زیرا به این ترتیب سس صاف تر شده و گلوله نخواهد شد

اگر کره نباتی سوخت آن را دور نریزید، آن را روی سبزیجات ریخته و یا از آن برای تهیه نیمرو استفاده کنید

آرد را در جای خشک و تاریک نگهداری کنید

چرا میوه‌ها پس از بریدن قهوه ای می شوند؟

وقتی شما یک سیب را از وسط به دو نیم تقسیم می‌کنید، آن سطحی که در معرض هوای محیط قرار می‌گیرد با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان داده و در نتیجه آن سطح به تدریج قهوه‌ای رنگ می‌شود.

بسیاری از میوه‌ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی،‌ موز، هلو یا سیب‌زمینی دارای آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند که با اکسیژن موجود در هوا و همچنین فنول‌های حاوی آهن که در این نوع محصولات وجود دارد واکنش می‌دهند. واکنش اکسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ‌زدگی در سطح این محصولات می شود.

با برش میوه‌ یا ایجاد هر گونه خراشی در سطح آن، سلول‌های تشکیل‌دهنده بافت درونی میوه آسیب‌ دیده و در نتیجه اکسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده‌های شیمیایی موجود در این سلول‌ها که به سطح میوه راه یافته‌اند واکنش می‌‌‌دهد و پس از انجام این واکنش شیمیایی، رسوبات قهوه‌ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد.

روش های جلوگیری از تغییر رنگ میوه

اگر بخواهیم از انجام این واکنش جلوگیری کنیم، باید بتوانیم سرعت آن را کاهش دهیم و آنزیم واکنش دهنده را غیر فعال کنیم.

یکی از این روش‌های جلوگیری، پخت ماده غذایی است. فرآیند پخت سبب غیرفعال شدن آنزیم موجود در سلول آسیب دیده در سطح میوه خواهد شد.

روش دیگر افزودن آب لیموترش یا نوعی اسید دیگر در سطح برش‌خورده است. با استفاده از این روش می‌توان میزان اسیدیته سطح میوه را افزایش داد و به این ترتیب سرعت انجام واکنش اکسیداسیون کاهش خواهد یافت.

شاید نتیجه موثر قرار دادن خلال‌های سیب‌زمینی در آب به منظور جلوگیری از تغییر رنگ آن را تجربه کرده باشید. قرار دادن برش‌های میوه در آب یا قرار دادن آن در محفظه‌ای خالی از هوا، میزان اکسیژن موجود در محیط اطراف را کاهش داده و مانع از ایجاد رسوبات قهوه‌ای رنگ روی سطح میوه خواهد شد.

افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی‌اکسید سولفور نیز مانع از انجام این واکنش خواهد شد.

جالب است بدانید که اگر برای بریدن یا پوست کندن میوه‌ها از کاردهایی استفاده کنید که دچار خوردگی شیمیایی شده‌اند، یا از جنس فولاد با کیفیت پایین هستند، با افزایش میزان نمک‌های آهن مورد نیاز برای انجام این واکنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگی در سطح میوه‌ افزایش خواهد یافت.

با توجه به آنچه گفته شد می‌توان به این نتیجه رسید که علاوه بر این که میزان اکسیژن آزاد موجود در محیط می‌تواند فساد ناشی از اکسیداسیون آنزیم‌ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی‌های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می‌توانند بر کاهش یا افزایش سرعت انجام واکنش تاثیرگذار باشند.

قارچ نیز از دیگر فرآورده‌هایی است که پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ می شود و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن، قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی می افزایند.

برای بخارپز کردن سبزیجات باید...

در گذشته انواع سبزی‌ها به شکل سبزی خوردن، سالاد یا برای تهیه انواع خورش‌ (مثل خورش کدو، بادمجان، کرفس و ...) مورد استفاده قرار می‌گرفتند، ولی اکنون در بسیاری از مهمانی‌ها، مجالس عروسی و یا دیگر مراسم، در کنار غذاهای متنوع، معمولا بشقابی از سبزیجات خام یا بخارپز دیده می‌شود.

سبزیجات را هم می‌توان خام خورد و هم به صورت بخارپز، اما به دلیل دارا بودن ویتامین‌های حساس به حرارت (مثل ویتامین C)، باید در هنگام پخت آنها دقت بیشتری به خرج داد.

اگر بعضی سبزی‌ها (مثل گل‌کلم، کلم و هویج) را خام بخوریم، ممکن است باعث بروز اختلالاتی در دستگاه گوارش شوند، لذا بهتر است آنها را پخت تا هضم‌شان آسان‌تر گردد.

اگر تصمیم به بخارپز کردن سبزیجات دارید بهتر است نکات زیر را رعایت کنید:

1- در زمان بخارپز کردن حتما باید در ظرف گذاشته شود.

 2- از مقدار کمی آب استفاده کنید تا بعد از طبخ به خورد سبزیجات برود.

 3- آب حاصل از سبزیجات را میل کنید (به غیر از سیب‌زمینی).

 4- بهتر است در این روش، ابتدا آب را جوش‌ آورید. سپس انواع سبزیجات را در آب در حال جوش بریزید، زیرا با این روش آنزیم‌های موجود در سبزی حفظ می‌شوند و ویتامین‌ها هم در اثر حرارت کمتر آسیب‌ می‌بینند.

 5- برای حفظ رنگ سبزی به هیچ عنوان از جوش‌شیرین استفاده نکنید، زیرا باعث از بین رفتن ویتامین C، گروه B و برخی مواد معدنی می‌شود.

 6- سبزیجات را قبل از خرد کردن باید بشویید، زیرا اگر سبزی خرد شود، ویتامین‌ها با شستشو از بین می روند.

گاهی اوقات دیده شده است که سبزیجات را سرخ و یا با مقدار زیادی روغن می‌پزند که این روش علاوه بر ایجاد ترکیبات مضر، باعث بروز چاقی و بیماری‌های قلبی‌-عروقی شده و به سلامتی افراد لطمه می‌زند، مخصوصا اگر بری این کار از روغن جامد یا روغن حیوانی استفاده شود.

به علاوه، وقتی درجه حرارت در این روش پخت بالا باشد، باعث از بین رفتن ویتامین‌ها شده و مهم‌تر اینکه هضم‌شان با مشکل مواجه می‌شود.

یادتان نرود که تلفیق آنها با سایر گروه‌‌های غذایی از جمله غلات، گوشت سفید و لبنیات کم‌چرب می‌تواند وعده غذایی کامل تری را ایجاد کند.

چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان (2)

ماندگاری مواد غذایی نیز از دیگر عواملی است که باید به آن توجه کنیم. هر ماده ی غذایی طول عمر محدودی دارد که این طول عمر بر اساس ترکیبات به کار رفته در آن، شرایط تهیه و عرضه، و بسیاری مسائل دیگر متغیر است. بنابراین هنگام خرید مواد غذایی حتماً بایستی به تاریخ تولید و تاریخ مصرف آن توجه کرد و در صورت تمام شدن تاریخ مصرف ماده غذایی ، سریعاً آن را به مسئولین بهداشتی مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسیدگی کنند. در تابستان توجه به این نکته بسیار اهمیت دارد. زیرا همان طور که اشاره شد، شرایط محیطی در تابستان به گونه ای است که این مسائل باید به دقت رعایت شود. برای مثال اگر در فصل سرما شیر پاستوریزه در سرمای 4 یا 5 درجه باشد، مشکلی وجود ندارد. اما در تابستان که گرمای هوا به 30 تا40 درجه سانتیگراد می رسد، شرایط مناسب برای رشد میکروب ها فراهم است.

بنابراین در تابستان توجه به ماندگاری و شرایط نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. تاریخ مصرف هم ارتباطی تنگاتنگ با ماندگاری و طول عمر دارد. برای مثال شیر پاستوریزه را می توان 24 تا 48 ساعت در شرایط یخچال نگهداری کرد، اما بیرون از یخچال طول مدت ماندگاری اش کوتاه تر می شود. هر چه درجه ی حرارت محیط بالاتر رود، طول مدت ماندگاری شیر کمتر می شود.

مواد غذایی فساد پذیر طول مدت ماندگاری شان خیلی کوتاه است و هر چه مواد غذایی، خاصیت فساد پذیری کمتری داشته باشند، ماندگاری طولانی تر دارند. غیر از ماده غذایی، شرایط نگهداری نیز در طول مدت ماندگاری اثر دارد؛ مثلاً کشک خشک در آب وهوای معمولی فساد پذیر نیست، اما اگر آن را در شرایط مرطوب نگهداری کنیم، کپک می زند. بنابراین طول مدت نگهداری مواد غذایی با شرایط ماندگاری در یک عرض قرار دارد و باید به هر دو عامل توجه شود.

این موضوع در مورد گوشت هم صدق می کند. اگر گوشت در یخچال نگهداری شود، حداکثر 3 تا 4 روز در دمای 0 تا 4 درجه قابل نگهداری است و در دمای بیش از این مقدار، قدرت ماندگاری آن کمتر است. لذا برای نگهداری طولانی مدت، باید گوشت را در فریزر(18 درجه زیر صفر) منجمد کرد.

موضوع دیگری که در باید تابستان به آن توجه شود، شرایط تولید و رعایت قوانین جاری کشور است. به طور کلی تمام مواد غذایی که با مارک و مشخصات به بازار عرضه می شوند باید دارای پروانه ی ساخت از وزارت بهداشت باشند.

وزارت بهداشت با بازرسی های مستمر و نمونه برداری هایی که انجام می دهد ، اصول بهداشتی را تحت نظارت دارد و پروانه ساختی که روی محصول به بازار می آید، نشانه ای از اجرای این مراحل است. بنابراین اگر محصولی فاقد پروانه ساخت باشد، نشان می دهد که هیچ یک از مراحل نظارت بهداشتی، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن کالا را تایید نکرده است.

در نتیجه اگر محصولات بسته بندی شده مثل بستنی، آبمیوه ، محصولات لبنی و گوشت، مجوز بهداشتی نداشته باشند، به هیچ وجه قابل تایید نیستند. هر چند که برخی از این محصولات ممکن است به صورت صنفی تهیه شوند مثلاً بستنی، آبمیوه، کره، دوغ و ماست که مردم باید اطلاع دقیق و اطمینان کافی داشته باشند از اینکه این مراکز بهداشتی هستند و مواد را به صورت کاملاً بهداشتی تهیه می کنند.

توصیه ی ما به شما این است که سعی کنید حتی الامکان در تابستان از محصولات پاستوریزه و دارای پروانه ی ساخت استفاده کنید و هرگز از مواد غذایی که به صورت سیار عرضه می شوند و دارای هیچ گونه تاییدیه ای نیستند مانند انواع آب میوه، آب زرشک یا خاک شیر که دوره گردها عرضه می کنند، استفاده نکنید زیرا این مواد از عوامل عمده ی انتقال مسمومیت ها در فصل گرما هستند.

مطلب دیگر رعایت بهداشت فردی در محل های تهیه ی مواد غذایی، اماکن صنفی و حتی منازل است که نقش زیادی  در مسمومیت های غذایی دارد.

به عنوان مثال اگر دست کارگری که در رستوران کار می کند، در اثر بریدگی، زخم و عفونی شده باشد و او بدون رعایت بهداشت با همان دست های آلوده به تهیه ی مواد غذایی بپردازد، می تواند یکی از عوامل عمده ی انتقال یکی از مسمومیت های غذایی شایع در تابستان به نام " مسمومیت غذایی استافیلوکوکی" باشد.

بنابراین لازم است کارگران در طی کار، حتماً از دست کش استفاده کنند و دست کش را نیز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفونی کنند.

همچنین کارگران و یا افرادی که مبتلا به گلودرد های چرکی هستند، چنانچه به کار تولید مواد غذایی مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسک های بهداشتی از نفوذ ترشحات گلوی خود به داخل مواد غذایی جلوگیری کنند.

از دیگر مسائلی که در تابستان ممکن است اتفاق بیفتد، آلوده شدن آب مصرفی مردم به آب فاضلاب ها می باشد. معمولاً این آب های آلوده در رستوران های بین راهی، روستاها و مناطقی استفاده می شود که آب لوله کشی در دسترس نیست و آب رودخانه های مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله بیماری هایی که از طریق این آب های آلوده به وجود می آیند، بیماری حصبه است.

بیماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نیز سال ها عامل انتقال این بیماری هستند. این بیماری از طریق مدفوع این بیماران به خارج منتقل می شود و اگر مدفوع این افراد به نحوی به رودخانه انتقال یابد، کسانی که از آب رودخانه برای شست و شوی میوه و سبزی استفاده می کنند، در معرض این بیماری و بسیاری از بیماری های دیگر که از این طریق سرایت می کنند قرار خواهند داشت.

در مسافرت های تابستانی باید به این نکته توجه شود که آب آشامیدنی حتماً آب لوله کشی و بهداشتی باشد و اگر الزاماً می خواهید از آب رودخانه استفاده کنید، قبل از مصرف آب را با کلر ضد عفونی کنید.

مطلب مهم دیگری که خانواده ها باید رعایت کنند این است که بعد از خرید، پاک کردن و شست وشوی سبزیجات، میوه جات و محصولات پروتئینی ، آنها را کاملاً ضد عفونی کنند.

بیشترین دقت باید از طرف خود مردم باشد و هیچ وقت غذاهای آلوده و غذاهایی را که از سلامتی آن ها اطمینان ندارند، استفاده نکنند.

در پایان به مسافران و خانواده های عزیز توصیه می کنیم برای داشتن تعطیلات به یاد ماندنی و خوب، به تمام اصول بهداشتی توجه کنند.

هویج را داخل آب جوش بیندازید و بگذارید پنج دقیقه بماند،سپس آن را در آب سرد قرار دهید.پوست هویج غلافی جدا خواهد شد.

برای نرم کردن پنیر سفت،آن را درون دوغ خیس کنید

وقتی غذایی را با کره سرخ می کنید،یک قاشق مرباخوری روغن به آن بیفزایید.از سوختن آن جلوگیری خواهد کرد

نحوه ی دم کردن چای

: چای رو می شود با چند مدل چای ترکیب کرد که از لحاظ طعم ، عطر و رنگ چای ایده آل شود. چای ترجیحا اگر الک شده باشه بهتر است. چای خشک را بهتر است ابتدا با کمی آب جوش شستشو داده سپس دم کنید. تا غبار و گرد چای جدا شود. بر روی قوری چای می شود یک دستمال تمیز انداخت تا چای بهتر و سریعتر دم بکشد . برای نگهداری چای برای مدت طولانی, بعد از دم کشیدن چای را از صافی رد کرده و تفاله ی چای را جدا و چای صاف شده را برای مدت طولانی با همان کیفیت اولیه نگه دارید. در صورتی که چای به مرحله ی جوشیدن رسید برای جلوگیری از طعم زمخت چای میشود به آن یک یا دو حبه قند اضافه کرد. زمانی که می خواهید چای را در استکان بریزید می توانید در داخل استکان آب جوش بریزید و بگردانید تا باعث پایین آمدن دمای چای نشود

یک فنجان قهوه غلیظ،بوی بد پیاز را از دهان می زداید.جویدن اندکی چای خشک نیز در این مورد بی تاثیر نیست.

هنگام پختن گوجه فرنگی مقدار خیلی کمی شکر به اندازه یک نوک انگشت به آن اضافه کنید.طعم گوجه فرنگی حفظ خواهد شد

نگهداری طولانی مدت تخم مرغ: اگر نیاز داشتید تخم مرغ را برای مدت طولانی نگهداری کنید، دقت کنید که هرگز تخم مرغ سالم را در فریزر قرار ندهید، زیرا سرما حجم آنرا زیاد کرده و می شکند. زرده و سفیده را از پوست تخم مرغ خارج کرده ، قدری نمک به آن بیافزایید و خوب بهم بزنید و در فریزر یا طبقه ی بالای یخچال نگهداری کنید. سفیده تخم مرغ( البته بدون زرده) به حالت منجمد برای مدت یکسال قابل نگهداری است

چسبیدن کیک به دیس: پاشیدن شکر بر روی دیس رطوبت اضافی را به خود جذب می کند و مانع چسبیدنکیک به دیس می شود

برای آنکه زرده تخم مرغ درست در وسط تخم مرغ قرار گیرد،هنگام پختن تخم مرغ ها در آب،آنها را بهم بزنید

اگر در مربا باز نمی شود 

خیلی در خانه اتفاق می افتد که درب مربا باز نمی شود به خاطر اینکه شکرک زده یا خشک شده است برای این منظور یک قطعه پارچه مرطوب به دور سرش بپیچید و با فشار دست آن را باز کنید و در صورتی که موفق نشدید فقط درب آن را زیر شیر آب گرم بگیرید و روی آن نیم دقیقه رویش آب گرم باز کنید به احتمال زیاد باز خواهد شد و اگر باز هم در ظرف آب گرمی به مدت نیم دقیقه قرار دهید حتمأ درب آن باز خواهد شد

خیار سالاد را با پوست خورد کنید.پوست خیار طعم جالبی به سالاد شما می بخشد.

قبل از بریدن پنیر،همیشه کارد را گرم کنید.ملاحظه خواهید کرد که پنیر به آسانی و درست مانند کره بریده خواهد شد

برای تراشیدن قسمتهای سوخته بسکویت یا شیرینی خشک ، بجای چاقو بهتر است از یک رنده استفاده کنید .

برای جلوگیری از خشک شدن پنیر،دستمالی را که با سرکه مرطوب ساخته اید روی آن بپیچید

اگر یک قاشق شربت خوری کره بادام زمینی به آ بگوشت اضافه کنید ، طعم سوختگی را از بین خواهد برد

اگر می خواهید گوشت سفت را نرم کنید،روی همه قسمتهای آن مخلوطی از سرکه و روغن زیتون بمالید و بگذارید مدت دو ساعت بماند.سپس بپزید

برای آنکه یخ شما سردی بیشتری پس دهد،داخل آن مقداری نمک بریزید

برای آنکه رنگ کلم قرمز،ارغوانی نشود هنگام پختن کلم قرمز یک قاشق غذاخوری سرکه به آن اضافه کنید

تازه کردن لیمو ترش خشک

لیمو ترش را در توری کوچکی قرار دهید و در محیط خشک آویزان کنید. نیم ساعت قبل از مصرف، آن را درون یک ظرف پر از آب سرد بیندازید، تا مجددا" طراوت و تازگی خود را به دست آورد. با این کار، لیمو ترش برای مدت بیشتری سالم می ماند

اگر اندکی نمک به داخل تابه بریزید از پاشیدن و پخش شدن روغن به اطراف جلوگیری بعمل خواهد آمد

اگر گوجه فرنگی را چند دقیقه در آب جوش بگذارید پوست آن به آسانی جدا می شود

اگر غذاهای خمیری نظیر اسپاگتی ،ماکارونی و غیره پس از آب کشی به هم چسبیده،ناراحت نشوید.کافی است یکی دو دقیقه دیگر آن را دوباره بجوشانید

برای جلوگیری از خشک شدن کیک،سیبی را از وسط نصف کرده،یک نیمه آن را درون جعبه کیک بگذارید

اگر داخل کیسه نان یک پر ساقه کرفس بیندازید ، نان را برای مدت بیشتری تازه نگه خواهد داشت

اگر می خواهید املت شما پف کرده منظره جالبی پیدا کند،قبل از زدن تخم مرغ،مقدار بسیار کمی نشاسته ذرت اضافه کنید

برای آنکه گل کلم شما سفید و درخشان شود،در حین پختن مقدار کمی شیر با آن اضافه کنید

دانه های ذرت را باید همیشه در فریزر نگاهداری کنید.نه تنها تازه می ماند،بلکه انجماد،از چروکیده شدن آن جلوگیری خواهد کرد

فراموش نکنید قبل از گذاشتن هویج در یخچال سر هویج را ببرید زیرا نوک هویج،رطوبت هویج را گرفته آن را خشک و پلاسیده می کند

قبل از رنده کردن پنیر،اندکی روغن روی رنده بمالید.به این ترتیب پنیر به رنده نخواهد چسبید و به آسانی شسته خواهد شد

لیمو را پیش از آبگیری مدت 15 دقیقه درون آب داغ بیندازید،آب آن تقریبا دو برابر خواهد شد

اگر مقدار کمی شکر درون شیر بریزید،ولی بهم نزنید،به جلوگیری از سوختن شیر کمک خواهد کرد

خشک کردن پوست تخم مرغ: خشک کردن پوست تخم مرغ، اهمیت زیادی در نگهداری آن دارد زیرا رطوبت زیاد، موجب فساد این ماده غذایی می شود. بنابراین هرگز تخم مرغ را درکنار سبزیها و میوه ها قرار ندهید زیرا رطوبت موجود در سبزیها موجب فساد تخم مرغ می شود

نگهداری دانه های ذرت: دانه های ذرت را باید همیشه در فریزر نگاهداری کنید، به این ترتیب، نه تنها تازه می ماند، بلکه انجماد، از چروکیده شدن آن جلوگیری خواهد کرد

جعفری سبز: برای اینکه جعفری در غذایتان سبز باقی بماند، کافی است به محض آنکه مایع شروع به جوشیدن کرد، جعفری را به آن بیفزایید

خشک شدن پنیر: برای جلوگیری از خشک شدن پنیر، دستمالی را که با سرکه مرطوب ساخته اید روی آن بپیچید

چطور کیک ها را تازه نگه دارید؟

کیک ها و شیرینی های زیادی مدت طولانی تازه می ماند اما معمولا شیرینی های تر و کیک های اسفنجی رابا همان کیفیت اولیه بسختی می توان نگه داشت .

اگر می خواهید باقیمانده کیک خود را نگه دارید طوری که همچنان تازه بماند باید برای کیک های معمولی یک قطعه نان را اب بزنید و همراه با ان در جعبه قرار دهید ودر یخچال بگذارید .رطوبت نان باعث تازه ماندن کیک خواهد شد.

برای تازه نگهداشتن کیک میوه ای چند قاچ سیب کنار کیک بگذارید وان را در یخچال نگه دارید .برای تازه نگه داشتن کیک خامه ای باید ان رادر جعبه اش بگذارید و جعبه رادر یک کیسه پلاستیکی بزرگ قرار دهید .

درهای سرگردان

قابلمه ها و ماهیتابه ها براحتی درون هم جا میگیرند .اما معمولا درهای انها جای مناسبی ندارد و نمی توان انها راروی هم چید.

اگر شما هم این مشکل رادارید روی در کمد یا کابینت اشپزخانه میخ های مخصوص پرده نصب کنید ودر قابلمه هارا روی ان اویزان کنید .

اگر درهای مورد استفاده شما سنگین است انها راروی یکی از دیواره های کابینت نصب کنید .

ماهی لذیذ و بدبو

خیلی از بانوان خانه دار از طبخ ماهی به خاطر بویی که در اشپزخانه راه می اندازه طفره می روند ولی باید گفت از بین بردن بوی ماهی کارزیاد سختی نیست .

برای از بین بردن بوی ماهی از ظرف ها کافی است از اب سرد استفاده کنید و کمی پودر خردل داخل ظرف بریزید .

برای از بین بردن بوی ماهی از دستها انهارابا سرکه مالش دهید وبااب سرد و صابون بشویید . سرکه نیز بوی بد ماهی ظروف رااز بین میبرد .اگر کمی سرکه داخل ظرفی بجوشانید بوی ماهی را خنثی میکند .

برای جلوگیری از ایجاد کپک در ظرف نان یک قطره سرکه رابه کمی اب اظافه کنید و جای نان رابا ان بشویید و بگذارید خشک شود .

برای پاک کردن ظروف سوخته و ته گرفته مقداری جوش شیرین به اب اضافه کنید ودر همان ظرف بجوشانید .

برای نظافت کاشی حمام و جلوگیری از ماندن لک صابون روی دیوار می توانید از پلیش مبلمان یا فلزات استفاده کنید .

چهار چوب پنجره ودرهای الومینیوم رابااستفاده از امونیاک برق بیندازید .

اگر اتومبیل تان را تمیز کرده اید دستتان رابا مایع ظرفشویی و شکر پاک کنید. اگر دستتان روغنی است با روغن زیتون یا روغن مایع دستتان را بشویید.

برای از بین بردن لکه های پنجره یک سیب زمینی را نصف کنید به سطح پنجره بمالید و بعد ان را پاک کنید .

برای جلوگیری از ترک خوردن مبلمان چرمی تیره انرا سالی یکبار با روغن کرچک تمیز کنید .

برای از بین بردن بوی بد ماهی در فضا یک کاسه سرکه سفید را چند ساعت در محیط قرار دهید .

برای ازبین بردن جای پایه مبل روی فرش مقداری یخ در محل پایه ها قرار دهید بعد از اب شدن نیمی ازان به ارامی با استفاده از یک برس انرا به حالت اولیه برگردانید .

اگر روی فرشتان لکه چربی افتاده است مقداری نشاسته روی ان قرار دهید وبعد از چندساعت انرا با جاروبرقی بگیرید .

گذاشتن کمی جوش شیرین در اتومبیل حشرات را دور میکند .

برای از بین بردن لکه جوهر روی لباس ها الکل راروی لکه بمالید وبعد بااب بشویید .

فصل ابلیمو

این روزها مرکبات به وفور در بازار تره بار یافت میشود و فصل گرفتن اب لیمو و پرتقال است .

اگر قصددارید اب لیمو یا پرتقال بگیرید و بیشترین نتیجه عایدتان شود بهتر است 15 دقیقه لیمو و پرتقال رادراب گرم قراردهید .اما اگر می خواهید اب لیمو رادر چای بچکانید کافی است انرا سوراخ کنید کمی از ابش را مصرف کنید و بقیه اش رادر فویل الومینیومی بپیچید وبرای مصرف بعدی نگه دارید .

با خمیر دندان می توانید خش های ایجاد شده روی لعاب شیشه لیوان و فنجان رااز بین ببرید .

برای از بین بردن بوی بد ماکروویو در فاصله هر بار استفاده یک فنجان جوش شیرین در دستگاه قراردهید .

از خاک اره نرم و لطیف برای پاک کردن فلزات حکاکی شده قیمتی مانند طلا و نقره استفاده کنید .

اگرمقداری نشاسته رادر کمی اب حل کنیم و با قلمو به اشیای گچی ومرمری بزنیم در پاکیزگی انها معجزه می کند .

اگر قالی یا پارچه های پشمی کرکدار در بارش باران خیس شوند و خود به خود خشک شوند روی انها لکه باقی می ماند .برای رفع این اشکال می توانید با کاغذ خشک کن تمام اب ان را بگیرید . به این ترتیب کوچک ترین لکه ای باقی نخواهد ماند .

نگهداری

سرکه

مدت نگهداری سرکه دو سال به صورت دربسته و یکسال پس از باز شدن در سرکه است . برای نگهداری در ظرف سرکه باید کاملا بسته باشد .

طول عمر سرکه سفید بیش از سایر انواع سرکه است و گفته می شود که برای مدت طولانی ماندگاری دارد .

ادویه و گیاهان خشک

ادویه های پودر شده برای مدت یکسال و ادویه های غیر پودری مدت دو سال ماندگاری دارند .

ادویه ها باید دور از حرارت – نور و رطوبت نگهداری شوند تا طعم و رنگ خود را از دست ندهند .از این رو نباید انها را بالای گاز – ظرفشویی – مایکرو فر – یخچال – سنگ و ... قرار داد .

برای این که رنگ فلفل قرمز و فلفل خصوصا در فصل تابستان و یا در مناطق گرم حفظ شود باید انها را در یخچال قرارداد .

نکات اشپزی

-         هرگز روی زود پزی که تازه خاموش کرده اید اب نریزید زیرا هم خطرناک است و هم باعث میشود زودپز تبدیل به دیرپز شود و دیگر غذارا زود نپزد.

-         اگر فلفل بیش از اندازه به غذایتان زده اید و خیلی تند شده چند دقیقه قبل از ان که غذا رااز روی حرارت بردارید اب یک عدد لیموترش تازه را در ان بریزید و خوب هم بزنید به طرز قابل ملاحضه ای تندی غذااز بین میرود .

-         اگر حبوبات شما بی نمک است هرگز نمک خشک روی ان نریزید بلکه نمک مورد نیاز رادر اب جوش حل کنید سپس داخل حبوبات پخته بریزید نمک به همه جای حبوبات می رسد .

-         بسیاری از خانمها بعد از خرد کردن گوجه برای درست کردن رب اب سفید ان را دور می ریزند تا رب انها قرمز تر شود در صورتی که این کار اشتباه است . چون تمام املاح معدنی لازم برای بدن داخل همان اب سفید است در ضمن همین اب سفید مانع فاسد شدن رب می شود .

ریزه کاری های اشپزی

- برای پختن تخم مرغ و برای جلو گیری از ترک برداشتن ان یک قاشق غذا خوری نمک در اب سرد بریزید و بعد تخم مر غ را در ان قرار دهید تا از ترک برداشتن انها هنگام پختن جلوگیری شود .

- اگر یادتان رفته که داخل حبوبات پخته شده نمک بریزید هیچگاه برای جبران این کار نمک خشک را بکار نبرید بلکه نمک رادر مقداری اب جوش حل کنید و داخل حبوبات پخته شده بریزد تا شوری نمک به یک نسبت در ظرف پخش شود .
- برای از بی بردن بوی نامطبوعی که از پختن و سرخ کردن سبزیجات به وجود میاید بهتر است مقداری سرکه را بجشانیم تبخیر ان بوی نامطبوع را از بین میبرد .
- روش دیگر سرخ کردن کمی  دارچین است حرارت دادن دارچین فضای خانه را مملو از بوی خوش خواهد کرد .
- برگ کاهوی اضافه خود را میتوانید خرد کنید و به کوکوی سبزی بیفزایید و یا برای ته دیگ مانند نان در کف قابلمه بریزید . هم کوکو و هم ته دیک ان خوشمزه خواهد شد .
- برای بریدن پنیر بهتر است از کارد کند استفاده کنید . همچنین میتوانید کارد را گرم کرده و با ان برش بزنید . روش دیگر بریدن پنیر استفاده شده از یک نخ تمیز و ضخیم است به ایت صورت که دو طرف نخ را بگیرید و از بالا تا پایین قالب پنیر ان را بکشید پنیر صاف بریده خواهد شد

- اگر فلفل غذایتان زیاد شد چند دقیقه قبل از انکه غذا را از روی حرارت بردارید اب یک عدد لیموترش تازه را در ان بریزید و خوب هم بزیند . این کار تندی غذای شما را به صورت چشمگیری از بین خواهد برد .
- برای خوشمزه تر شدن کوکو سبزی میتوانید گردوی خشک شده و زرشک را به ان بیفزایید.

با گوشت و مرغ دیر پز چه باید کرد؟  

برای گوشت نپز
یک قاشق شربت خوری سرکه به آب غذا اضافه کنید

برای گوشت سفت
مقداری سرکه و آب گوشتِ گرم شده تهیه کنید و مدت 2 ساعت گوشت نپز را در آن بخوابانید

استیک یا بیفتیک
مخلوطی از سرکه و روغن روی آن بمالید و بگذارید 2 ساعت بماند فقط کافی است

مرغ نپز
برای پختن یک مرغ پیر و سفت، قبل از پختن آنرا چند ساعت در سرکه بخیسانید، علاوه بر آنکه گوشت آن نرم خواهد شد، طعم و مزه یک جوجه خوشمزه را خواهد گرفت
 
اگر هنگام پختن گوشت های سفت، مقدار بسیار کمی جوش شیرین در آب غذا بریزید، زودتر خواهد پخت

فلفل تند و شیرین

برای تشخیص فلفل تند از شیرین در هنگام خرید به نکات زیر توجه کنید

فلفل های مانده و پلاسیده شده تندتر از نوع تازه ان است

وجود خطوط سفید رنگ و باریک روی فلفل ها تندتر از انواع صاف ان است .

فلفل های قرمز همیشه تندتر از نوع سبز ان است .

چه کنیم تا تخم مرغها نشکند؟


موقع برداشتن تخم مرغ از شانه یا پاکت ، انگشتانتان را خیس کنید ، این کار از افتادن یا لغزیدن تخم مرغها جلوگیری می کند.

برای نشکستن تخم مرغها هنگام آب پز کردن آنها، یک لیموی تازه را از وسط دو نیم کرده و روی پوست تخم مرغ ها بمالید.

برای آب پز کردن تخم مرغ ترکدار : پختن تخم مرغ ترکدار معمولا با مشکل از هم پاشیدن زرده و سفیده اش در آب همراه است که در عین حالیکه تخم را بگذارید تا آب پز شود مرغ را بد مزه می کند، ظاهر زیبائی هم ندارد. برای پیشگیری از این کار، تخم مرغ های ترک دار را اول داخل ورق آلومینیوم قرار بدهید و سرش را بپیچانید

برای جلوگیری از بیشتر ترک خوردن تخم مرغی که در حال پختن کمی ترک خورده است، فورا آنرا با یک قاشق از آب خارج کرده و مقدار زیادی نمک روی پوستش بپاشید و آنرا دوباره داخل آب قرار دهید
این کار باعث بسته شدن ترک و خارج شدن سفیده می شود

موز

موزهای رسیده را بخوبی له کرده و پس از افزودن یک یا دو قطره ابلیمو انها رادرون کیسه فریزر ریخته و درون فریزر قرار دهید تا هنگام تهیه شیرموز یا شیرینی از انها استفاده کنید.
افزودن ابلیمو از تغییر رنگ موز جلوگیری می کند .

نکاتی درباره شیرینی پزی

برای اندازه گیری مواد چسبنده و غلیظ مانند عسل – شربت غلیظ – شیره و...

ابتدا قاشق رابا کمی روغن چرب کنید تا این مواد به راحتی ازان جدا شوند.

برای تهیه خمیر شیرینی ابتدا روی میز رابا دستمال نمدار تمیز کرده و سپس دوورقه روغنی راروی میز پهن کنید .

روی برگه ها را ارد پاشیده و سپس خمیر رابرای تهیه شیرینی روی ان قرار دهید . کاغذها از جای خود تکان نمی خورند زیرا رطوبت میز کاغذهارا روی میز ثابت نگه می دارد . علاوه براین میز تمیز مانده و کثیف نمی شود .

ماکارونی

میزان ماکارونی مورد نیاز برای طبخ وعده اصلی به ازای هر نفر 122 گرم است . این میزان برای غذای فرعی به نصف کاهش می یابد .

122 گرم ماکارونی معادل یک فنجان ماکارونی خشک است .

افزودن کمی نمک به اب ماکارونی طعم ان را حفظ خواهد کرد .

ماکارونی ا می توان در کیسه فریزر در بسته حداکثر سه روز در یخچال نگهداری کرد .

کرفس

برای نگه داری بیشتر کرفس باید چند نکته را مد نظر قرار داد :

اگر کرفس ها درون فویل الومینیومی پیچیده شده و در یخچال قرار بگیرند برای مدت چند هفته تازه خواهند ماند .

اگر کرفس ها پلاسیده به نظر میرسند کافی است ریشه انها  را جدا کرده و انها را به صورت ایستاده درون یک ظرف اب در یخچال قرار دهید . پس از گذشت یک روز کرفس ها اب را به خود جذب کرده و دوباره تازه و ترد می شوند .