طنز ،اشپزی،روانشناسی،اطلاعات عمومی

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت مغز ران گوساله: ۷۵۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

پیاز: ۴ عدد

لپه: ۱۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

ادویه: ۲ قاشق سوپخوری

لیمو عمانی: ۲ قاشق سوپخوری

ـ طرز تهیه:

برنج را خیس می‌کنیم و گوشت را قیمه خرد می‌نمائیم پیاز را خلال نموده با سه چها قاشق روغن سرخ می‌کنیم تا طلائی شود گوشت را می‌شوئیم و داخل پیاز سرخ کرده می‌ریزیم می‌گذاریم آبگوشت کشیده شود لپه را تمیز نموده می‌شوئیم داخل گوشت می‌ریزیم کمی سرخ می‌کنیم سه تا چهار لیوان آب داخل گوشت می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و در ظرف قیمه را می‌بندیم تا گوشت و لپه بپزد به‌طوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل می‌کنیم داخل گوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت دو سه جوش با رب بزند و کمی نمک و فلفل و ادویه و گرد لیمو را اضافه می‌کنیم و گوشت را از روی آتش برمی‌داریم و برنج را آبکش می‌کنیم و سه چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب ته دیگ می‌ریزیم.

یک سوم برنج را ته دیگ ریخته نصف از قیمه را با کفگیر به‌طوری که آب آن گرفته شود روی برنج می‌ریزیم، کمی ادویه می‌پاشیم نصف از بقیه برنج را می‌ریزیم باز کمی ادویه می‌پاشیم با کفگیر بقیه قیمه را می‌ریزیم و با بقیه برنج روی قیمه را می‌پوشانیم دیگ را روی آتش می‌گذاریم و در آن را می‌بندیم سه تا چهار قاشق روغن را با آب قیمه مخلوط می‌کنیم وقتی عرق برنج گرفته شد، روی سطح برنج می‌دهیم برنج را در فر یا روی آتش به مدت یک‌ساعت تا یک‌ساعت و نیم دم می‌کنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه است. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت چرخ کرده: ۷۵۰ گرم

تره فرنگی: ۵۰۰ گرم

شنبلیله: ۵۰۰ گرم

جعفری ساطوری شده: ۵۰۰ گرم

روغن: ۲۵۰ گرم

لیمو عمانی: ۳ قاشق سوپخوری

ـ طرز تهیه:

ابتدا برنج را خیس می‌کنیم گوشت را تکه می‌کنیم می‌گذاریم بپزد به‌طوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد و یا کوفته ریز را سرخ می‌کنیم، سبزی را به‌دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و داخل سبد می‌ریزیم تا آب آن برود آن را خرد می‌نمائیم با ۳ تا ۴ قاشق روغن سبزی را کمی سرخ می‌کنیم و داخل گوشت می‌ریزیم کمی نمک و گرد لیمو عمانی را داخل گوشت و سبزی می‌ریزیم می‌گذاریم چند جوش بزند به‌طوری که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد، در صورتی‌که کوفته ریزه مصرف کردیم کوفته سرخ کرده را با سبزی سرخ کرده و یک لیوان آب و کمی گرد لیمو می‌گذاریم چند جوش بزند برنج را آبکش می‌کنیم مایه گوشت و سبزی را لای برنج می‌گذاریم و کمی گرد لیمو روی گوشت و سبزی می‌پاشیم کمی از آب گوشت و سبزی و کمی روغن را مخلوط می‌کنیم بعد از گرفتن عرق برنج، روی برنج می‌دهیم و برنج را دم می‌کنیم موقع کشیدن پلو روی دیس را مقداری روغن داغ کرده و کمی برنج زعفرانی می‌دهیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

جگر مرغ: ۷۵۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق سوپخوری

روغن: ۲۰۰ گرم

پنیر پارمیسان: ۱۵۰ گرم

پیاز داغ عسلی: ۲ قاشق سوپخوری

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را بعد از شستن کمی سرخ میکنیم و بشکل کته آماده می نمائیم جگر را خرد کرده و با پیاز سرخ کرده بحدی که آب جگر کشیده شود سرخ می کنیم بعد نصف لیوان آب و رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل و پنیر را داخل جگر میریزیم می گذاریم آب آن کشیده شود بعد برنج را بطریقه کته ساده طبخ می کنیم و خورش حاضر شده را با کته سرو مینمائیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافیست.

ـ مواد لازم:

کره: ۱ قاشق سوپخوری

برنج: ۱ فنجان

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

گوجه فرنگی: ۲ عدد

پیاز: قدری

ـ طرز تهیه:

یک قاشق سوپخوری مغز کره یا مارگارین در دیگچه ریخته و روی آتش نسبتاً ملایم آب کنید، سپس مغز یکدانه گوجه فرنگی با مقداری عصاره و یا گوجه فرنگی و کمی نمک مخلوطش کنید.

همین که مخلوط فوق خوب گرم شد، یک فنجان برنج رویش ریخته با قاشق هم بزنید، تا تمام دانه‌های برنج با رب گوجه فرنگی مخلوط شود، سپس دو فنجان آب جوش و قدری دیگر نمک البته در صورتی‌که لازم باشد به آن افزوده و در دیگ را گذاشته روی آتش ملایم بپزید تا آب آن کاملاً به برنج جذب گردد.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

فلفل سبز دلمه‌ای: ۱ فنجان

فلفل قرمز دلمه‌ای: ۱ فنجان

نخود فرنگی: ۲ فنجان

ذرت زرد آب پز: ۲ فنجان

قارچ کنسرو شده: ۱ فنجان

کالباس: ۱۰۰ گرم

آب گوشت: ۲ لیتر

آب مرغ: ۲ لیتر

روغن: ۱۵۰ گرم

پیاز خام خلال شده: ۱ فنجان

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

برنج را به دقت میشوئیم و پیاز را با روغن کمی سرخ می‌کنیم برنج را با پیاز چند تفت می‌دهیم، آب مرغ و زعفران و یک قاشق نمک را داخل برنج می‌ریزیم میگذاریم در حرارت ملایم برنج پخته شده آب آن کشیده شود، و در فر یا حرارت ملایم یکساعت دم بکشد، هنگام کشیدن تمام مواد فوق را با آن مخلوط می‌نمائیم و کمی کره آب کرده روی آن می‌ریزیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

تره فرنگی: ۲۰۰ گرم

جعفری ساطوری شده: ۲۵۰ گرم

شوید یا شبت: ۲۵۰ گرم

شنبلیله: ۲۰۰ گرم

گشنیز: ۱۰۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

گوشت ماهیچه گوسفندی: ۷۵۰ گرم

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را قبلاً خیس می‌کنیم سبزی را به‌دقت تمیز می‌نمائیم و می‌شوئیم داخل آبکش می‌ریزیم تا آب آن برود گوشت را جداگانه مب‌پزیم به‌طوری که بعد از پختن یک ملاقه آب داشته باشد سبزی را خرد می‌کنیم و برنج را آبکش می‌کنیم ولی کمی دان تر برمی‌داریم ته دیگ را دو سه قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب می‌ریزیم برنج داخل آبکش را کم کم در دیگ می‌ریزیم و سبزی خرد کرده را به‌تدریج لای برنج می‌پاشیم و گوشت را لای پلو می‌گذاریم سه تا چهار قاشق روغن آبکرده را با آبگوشت مخلوط می‌کنیم عرق برنج را که گرفتیم آبگوشت و روغن را روی برنج می‌دهیم و برنج را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم.

موقع کشیدن پلو زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با کمی پلو مخلوط می‌کنیم و روی دیس می‌دهیم و کمی روغن داغ کرده روی پلو می‌دهیم. ممکن است لای سبزی پلو را موقع دم کردن یک دسته سیر تازه تمیز کرده بگذاریم سبزی پلو را بدون گوشت نیز می‌توان آماده نمود. و ممکن است وقتی مغز برنج نرم شد سبزی را در دیگ بریزیم و بلافاصله دیگ را از روی آتش برداریم و در آبکش بریزیم و دم کنیم.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

میگو تاره: ۵۰۰ گرم

گوشت سینه مرغ بدون پوست: ۴۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

تره فرنگی خام: ۲۰۰ گرم

سیر: ۵۰ گرم

زنجبیل: ۱ قاشق مربا خوری

چاشنی هندی: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۲۰۰ گرم

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را به طریق کته ساده طبخ می‌نمائیم میگو را تمیز کرده در آب جوشیده یکی دو جوش می‌دهیم بعد تره فرنگی و سیر را خرد می‌نمائیم با دو قاشق روغن کمی سرخ می‌کنیم و مرغ و میگو را داخل آن کرده رب گوجه فرنگی، زنجبیل، جوز هندی و کمی نمک و فلفل با یک لیوان آب مرغ داخل این مواد می‌ریزیم می‌گذاریم چند جوش بزند و آب آن کشیده شود بعد وسط کته را باز کرده این مواد را داخل آن می‌ریزیم و روی آن را با برنج می‌پوشانیم، می‌گذاریم که کته دم بکشد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

گوشت مغز ران گوساله: ۵۰۰ گرم

فلفل سبز دلمه ای: ۵ عدد

قارچ: ۵۰۰ گرم

پیاز سبز: ۱۰۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

پیاز داغ عسلی: ۲ قاشق سوپخوری

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

گوشت را قیمه‌ای خرد می‌کنیم با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می‌نمائیم دو لیوان آب اضافه می‌کنیم می‌گذاریم گوشت بپزد پیازچه و فلفل را خرد کرده و قارچ را تمیز می‌کنیم و داخل گوشت می‌ریزیم. رب و کمی نمک و فلفل را داخل آن کرده می‌گذاریم تمام مواد آهسته بجوشد و آب آن کشیده شود.

برنج را تمیز کرده می‌شوئیم با روغن در تابه کمی سرخ می‌نمائیم بعد برابر دستور کته ساده آب برنج را میزان می‌کنیم یک قاشق نمک در آن می‌ریزیم می‌گذاریم آب برنج کشیده شود. بعد مواد گوشت و قارچ را لای برنج گذاشته می‌گذاریم برنج دم بکشد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

کلم: ۱۵۰۰ گرم

گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم

روغن: ۲۵۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک عدد پیاز رنده کرده و کمی نمک و فلفل و مخلوط می‌کنیم و کوفته ریزه درست می‌کنیم دو تا سه قاشق روغن در تابه می‌ریزیم و داغ می‌کنیم کوفته‌ها را در روغن کمی سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم کلم برگ را خرد می‌کنیم، بعد می‌شوئیم و با ۲ تا ۳ لیوان آب و کمی نمک چند جوش می‌دهیم تا کلم نرم شود، بعد کلم را در آبکش می‌ریزیم و در چهار تا پنج قاشق روغن آبکرده سرخ می‌کنیم و کوفته ریزه و کلم را مخلوط می‌کنیم و با یک لیوان آب و کمی زعفران سائیده و کمی نمک و فلفل می‌گذاریم چند جوش بزند به‌طوری که آب آن نصف شود برنج را آبکش می‌نمائیم و ته دیگ را کمی روغن و آب ریخته یک سوم از برنج را در دیگ می‌ریزیم نصف از کلم و کوفته را روی برنج ریخته با نصف بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم و بقیه کوفته و کلم را روی برنج می‌ریزیم و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم و پلو را دم می‌کنیم.

بدیهی است آب کوفته و کلم را باید با روغن مخلوط نموده روی برنج داده و پلو را دم نموده و ممکن است یک قاشق سوپخوری گرد لیمو عمانی یا دو سه قاشق سوپخوری گرد قوره نیز با کوفته و کلم مخلوط کنیم و لای پلو بریزیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی‌ است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت مرغ: ۱۵۰۰ گرم

نخود فرنگی: ۲ فنجان

پودر کاری: ۳ قاشق سوپخوری

روغن: ۲۰۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

سیب زمینی: ۲۰۰۰ گرم

ـ طرز تهیه:

مرغ را می‌پزیم برنج را خیس میکنیم و آبکش می‌کنیم، آب مرغ را با یکی دو قاشق از پودر کاری مخلوط می‌کنیم و زعفران سائیده را با آبجوش حل می‌کنیم و در آب مرغ می‌ریزیم و سه تا چهار قاشق روغن داغ کرده را در آن می‌ریزیم استخوان‌های مرغ را می‌گیریم کمی پودر کاری به مرغ می‌پاشیم مرغ و نخود را لای پلو می‌گذاریم و آب مرغ و کاری را روی پلو می‌دهیم و پلو را دم می‌کنیم سیب زمینی را پوست می‌کنیم و می‌شوئیم با چرخ مخصوص چرخ می‌کنیم (برای چرخ کردن سیب زمینی باید از نوع چرخ‌های مخصوص خلال کردن سبزیجات استفاده کرد چون سیب زمینی این پلو باید خیلی نازک خلال شود که با دست امکان ندارد، در صورتی‌که ماشین مخصوص در دسترس نباشد ممکن است از مصرف سیب زمینی صرف نظر کنیم). سیب زمینی چرخ شده را به دفعات در روغن فراوان داغ شده سرخ می‌کنیم هنگام سرخ کردن سیب زمینی باید دقت کرد به‌هم نچسبد موقعی که سیب زمینی را در روغن داغ شده می‌ریزیم باید سیب زمینی را گاهی با چنگال به‌هم زد تا رشته‌های سیب زمینی از هم جدا شده طلائی شود بعد سیب زمینی را از روغن در می‌آوریم و در صافی می‌ریزیم تا روغن زیادی آن گرفته شود و کمی نمک و پودر کاری به سیب زمینی می‌پاشیم پلو را در دیس می‌کشیم کمی روغن داغ کرده روی پلو می‌دهیم و روی پلو را با خلال سیب زمینی سرخ شده می‌پوشانیم‌. ممکن است روی پلو را ۵ یا ۶ تخم مرغ نیمرو شده قرار دهیم (برای اینکه سیب زمینی بهتر سرخ شود و به هم نچسبد آن را ۳ تا ۴ قسمت می‌کنیم و در روغن فراوان داغ شده به‌دفعات سرخ می‌کنیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است. طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام می‌شود:

برنج را به‌دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.

ـ مواد لازم:

برنج: ۴ فنجان

نمک: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۲ قاشق سوپخوری

ـ طرز تهیه:

مثل چلو پخته می‌شود منتهی برنج را قدری نرم‌تر به‌عمل می‌آورند و مثل دمی بار می‌کنند.

ـ طرز دم کردن کته ساده:

به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش می‌کنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن می‌ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرم‌تر به‌عمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج می‌ریزیم و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم‌ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می‌کنیم نیم‌ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلوکباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک‌ساعت و نیم وقت لازم می‌باشد.

برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتی‌که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می‌شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ پلو بهتر می‌شود.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت مرغ: ۱۰۰۰ گرم

گوجه فرنگی: ۱۰۰۰ گرم

موز: ۱۰۰۰ گرم

روغن: ۱۵۰ گرم

ـ طرز تهیه:

برنج را مطابق دستور کته قالبی در قالبی گرد و وسط سوراخ دم می‌کنیم دم کشیدن آن یک ساعت کافی است چون این کته ته دیگ ندارد. مرغ را به‌دقت تمیز می‌کنیم و با لیوان آب و کمی نمک و فلفل می‌گذاریم بپزد به‌طوری که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد ۳ تا ۴ عدد از گوجه فرنگی‌ها را کنار می‌گذاریم، بعد بقیه را در آب جوش می‌اندازیم و پوستش را می‌کنیم، بعد خرد می‌کنیم و در مرغ می‌ریزیم می‌گذاریم با مرغ چند جوش بزند و آب مرغ غلیظ شود.

موزها را پوست می‌کنیم و خرد می‌کنیم در کره کمی سرخ می‌کنیم برنج را وسط دیس کشیده مرغ را با سس آن وسط سوراخ برنج می‌ریزیم اطراف برنج را با موز و نصفه‌های گوجه فرنگی تزئین می‌کنیم. البته ممکن است کته را بدون موز تهیه کرد در این صورت مرغ و سس را وسط کته قرار داده اطراف آن را با حلقه گوجه فرنگی و جعفری تزئین می‌کنیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ طرز تهیه کته قالبی:

برای تهیه کته خوب باید از برنج درجه یک استفاده نمود برنج را پیمانه می‌کنیم برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر می‌گیریم و بعد برنج را به‌دقت تمیز می‌نمائیم و با آب نیم گرم چندین دفعه و به آهستگی به‌طوریکه برنج خرد نشود می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود ، بعد مقدار آبی را که ابتدا در نظر گرفته‌ایم (و بهتر است آب نیم گرم باشد) روی برنج می‌ریزیم و یک قاشق نمک داخل آب می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا نمک حل شود آب برنج را می‌چشیم و باید نه زیاد شور و نه زیاد بی‌نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج می‌ریزیم و برنج را روی آتش یا کف فر قرار می‌دهیم.

درب ظرف برنج را کمی باز می‌گذاریم در صورتی‌که داخل فر گذاشته باشیم حرارت را ۴۰۰ درجه کرده می‌گذاریم آب برنج تبخیر شود ماست و زرده تخم مرغ و بقیه روغن و کمی نمک را مخلوط می‌کنیم و ته ظرف نسوز مناسبی می‌ریزیم یکی دو کفگیر از برنج آماده شده را با این مایه مخلوط می نمائیم و این مایه را با پشت قاشق ته ظرف صاف می‌کنیم و بقیه برنج را روی آن می‌ریزیم و کمی روی برنج را فشار می‌دهیم ودر آنرا می بندیم ظرف را کف فر قرار می دهیم حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم یکساعت و نیم و یا دو ساعت می‌گذاریم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملاً طلائی شود، بعد ظرف را از فر خارج می‌کنیم بعد از کمی سرد شدن دیس را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و کته را در دیس برمی‌گردانیم در قابلمه‌های فلزی یا لعابی و روی آتش نیز می‌توان کته قالبی تهیه نمود در این‌صورت ظرف را باید روی حرارت ملایم قرار داد و روی در آن را کمی آتش ریخت و یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن و ته دیگ بستن آن کافی است و برای اینکه کته قالبی از ظرف فلزی به‌راحتی جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردی قرار بدهیم. تا ظرف کته کمی سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمی جدا می‌کنیم و در دیس بر می‌گردانیم.

در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نیم ساعت قبل از طبخ بشوئیم و آب و نمک آن را اندازه کنیم و بعد طبخ نمائیم. بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد. امروزه که ظرف‌های تفلون فراوان است با این نوع ظرف‌ها به آسانی می‌توان کته قالبی تهیه کنیم.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

کلم قمری: ۱۵۰۰ گرم

گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم

روغن: ۲۵۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

گوشت چرخ کرده را با یک عدد پیاز رنده کرده و کمی نمک و فلفل و مخلوط می‌کنیم و کوفته ریزه درست می‌کنیم دو تا سه قاشق روغن در تابه می‌ریزیم و داغ می‌کنیم کوفته‌ها را در روغن کمی سرخ می‌کنیم و کنار می‌گذاریم کلم را پوست کنده و کوچک کوچک خرد می‌نمائیم و در دو تا سه قاشق روغن کمی سرخ می‌کنیم و کوفته ریزه و کلم را مخلوط می‌کنیم و با یک لیوان آب و کمی زعفران سائیده و کمی نمک و فلفل می‌گذاریم چند جوش بزند به‌طوری که آب آن نصف شود برنج را آبکش می‌نمائیم و ته دیگ را کمی روغن و آب ریخته یک سوم از برنج را در دیگ می‌ریزیم نصف از کلم و کوفته را روی برنج ریخته با نصف بقیه برنج روی آ نرا می‌پوشانیم و بقیه کوفته و کلم را روی برنج می‌ریزیم و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم و پلو را دم می‌کنیم‌.

بدیهی است آب کوفته و کلم را باید با روغن مخلوط نموده روی برنج داده و پلو را دم نموده و ممکن است یک قاشق سوپخوری گرد لیمو عمانی یا دو سه قاشق سوپخوری گرد قوره نیز با کوفته و کلم مخلوط کنیم و لای پلو بریزیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

عدس: ۷۵۰ گرم

گوشت ماهیچه گوسفندی: ۷۵۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

خرما: ۵۰۰ گرم

کشمش: ۲۵۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

این پلو یکی از پلوهای اصیل ایرانی است. برنج را قبلاً خیس می‌کنیم گوشت را تکه تکه کرده با یکی دو عدد پیاز خرد کرده و ۲ تا ۳ لیوان آب با حرارت ملایم می‌پزیم باید بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد در اواخر طبخ کمی نمک به آن می‌زنیم بعد گوشت را از آب خارج کرده نصف از زعفران و نصف از روغن را در آبگوشت می‌ریزیم و آماده می‌گذاریم هسته خرما را می‌گیریم کشمش را تمیز کرده می‌شوئیم دیگ متناسبی را آبکرده می‌گذاریم بجوشد آب نمک برنج را خالی می‌کنیم برنج را در دیگ می‌ریزیم تا جوش آمده کمی نرم شود بعد عدس را جداگانه می‌پزیم و وقتی برنج را آبکش کردیم عدس را لابلای آن در دیگ می‌پاشیم، مقداری آب نیم گرم روی آن می‌دهیم و بقیه روغن را با یک لیوان آب ته دیگ می‌ریزیم و نصف از برنج را در دیگ ریخته گوشت و خرما و کشمش را لای آن می‌گذاریم و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم و دیگ را روی آتش گذاشته عرق برنج را که گرفتیم آبگوشت زعفرانی را روی برنج می‌دهیم و پلو را مثل پلوی ساده دم می‌کنیم و موقع کشیدن بقیه زعفران را در کمی آبجوش حل کرده با کمی برنج مخلوط می‌نمائیم روی پلو را با برنج زعفرانی می‌پوشانیم کمی هم کره آبکرده روی آن می‌دهیم.

در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است. طرز خیس کردن برنج به این طریق انجام می‌شود: برنج را به‌دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت چرخ کرده: ۱۰۰۰ گرم

پیاز: ۴ عدد

ادویه: ۲ قاشق سوپخوری

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۲۰۰ گرم

ـ طرز تهیه:

پلو را آبکش می‌کنیم و در دیگ می‌ریزیم و لابلای آن ادویه می‌پاشیم پلو را مانند چلوی ساده دم می‌کنیم بعد زعفران را در کمی آبجوش حل می‌کنیم با نصف لیوان آبگوشت یا آب ۳ تا ۴ قاشق سوپ خوری روغن آبکرده بعد از گرفتن عرق برنج روی سطح برنج می‌دهیم و پلو را دم می‌کنیم پیاز را از رنده ریز رد می‌کنیم و گوشت را با پیاز رنده شده و کمی ادویه و نمک و فلفل مخلوط می‌کنیم کمی روغن در تابه متناسبی می‌ریزیم و از گوشت گلوله‌هائی به اندازه یک نارنگی برمی‌داریم در دست گرد می‌کنیم و با انگشت وسط آن را سوراخ می‌کنیم و دو طرفش را در روغن سرخ می‌کنیم.

برنج را در دیگ مخلوط می‌کنیم در دیس می‌کشیم کمی برنج زعفرانی روی آن می‌دهیم و کمی هم کره آبکرده روی برنج می‌دهیم و شامی‌ها را روی برنج می‌چینیم و ممکن است به تعداد نفرات نیمرو نیز روی برنج به ترتیبی که یکی شامی و یکی نیمرو باشد قرار بدهیم، ممکن است شامی‌ها را به تعداد بعد از سرخ کردن روی برنج بچینیم و برنج را دم کنیم و موقع کشیدن آنها را برداریم و وقتی پلو را در دیس کشیدیم به ترتیبی که ذکر شد روی پلو بچینیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

دیگ مناسبی را آب کرده می‌گذاریم جوش بیاید در صورت تهیه پلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را به‌تدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم‌، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی می‌کنیم و برنج را در آب جوش می‌ریزیم یکی دو بار آهسته به‌هم می‌زنیم می‌گذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود به‌طوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را می‌گیریم و برای اینکه برنج شفاف‌تر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم ، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد می‌ریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل می‌دهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ می‌ریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه می‌کنیم دیگ را می‌گذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ می‌ریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا می‌آوریم و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج می‌دهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

ماش: ۵۰۰ گرم

گوشت مغز ران گوساله: ۷۵۰ گرم

پیاز داغ عسلی: ۳ قاشق سوپخوری

رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق سوپخوری

روغن: ۲۰۰ گرم

زردچوبه: ۰.۵ قاشق سوپخوری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

گوشت قیمه‌ای خرد کرده و با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می‌کنیم دو لیوان آب می‌ریزیم می‌گذاریم با حرارت ملایم گوشت بپزد بعد رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل را به آن می‌زنیم می‌گذاریم آب گوشت کشیده شود ماش را کمی بو می‌دهیم و با چیزی مثل گوشت کوب کمی می‌کوبیم تا پوست آن گرفته شود بعد مثل دمی باقلا طبخ می‌نمائیم و وقتی آب برنج کشیده شد قیمه را وسط برنج می‌ریزیم و رویش را با برنج می‌پوشانیم درش را می‌بندیم می‌گذاریم دم بکشد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت گوسفند: ۲۰۰۰ گرم

ماست ساده کم چرب: ۱۰۰۰ گرم

زعفران: ۲ گرم

روغن: ۲۵۰ قاشق مربا خوری

تخم مرغ: ۶ عدد

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

گوشت را می‌پریم به‌طوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.استخوان‌های گوشت را می‌گیریم زعفران را در کمی آب جوش حل می‌کنیم ماست را به‌هم می‌زنیم نصف از زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با کمی نمک و فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم و گوشت را در ماست می‌خوابانیم (بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم) پلو را آبکش می‌کنیم ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ نصف از روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت در ان خوابانده‌ایم در آن می‌ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می‌ریزیم و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می‌کنیم مقداری گوشت روی برنج می‌چینیم و مقداری برنج روی آن می‌ریزیم و بقیه گوشت را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می‌پوشانیم و با قاشق برنج را کمی فشار می‌دهیم که به هم بچسبد آب گوشت را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می‌کنیم.

این مایه را روی سطح برنج می‌دهیم در ظرف را می‌بندیم و ظرف را در فر یا روی آتش قرار می‌دهیم به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت می‌گذاریم دم بکشد (حرارت فر ۳۵۰ درجه فارنهایت) توضیح اینکه هر قدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی‌تر باشد ته دیگ، ته چین کلفت‌تر می‌شود و موقع کشیدن کمی روغن داغ کرده روی ته چین می‌دهیم ته چین را در صورتی‌که در ظرف نسوز آماده کردیم ممکن است به‌طور قالبی در دیس برگردانیم و در صورتی که در دیگ مسی تهیه نمودیم دیگ را از روی آتش بر می‌داریم و در ظرف آب سردی قرار می‌دهیم تا کمی سرد شود و موقع کشیدن به‌طوری که گوشت و برنج از هم جدا نشود تکه تکه با کفگیر در دیس می‌کشیم و دقت می‌کنیم ته دیگ آن با مقداری گوشت و برنج از دیگ جدا شود و این ته دیگ را روی دیس پلو می‌چینیم.

ممکن است ته چین را در تابه مسی متناسب با مقدار مواد تهیه کرد در این صورت قطر برنج کمتر و ته دیگ آن بیشتر می‌شود. و ممکن است دو کیلو ماست کیسه‌ای را در دستمالی بریزیم آب آن که گرفته شد و در حدود یک کیلو گردید مصرف کنیم.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت مرغ: ۱۵۰۰ گرم

کشمش: ۱۰۰ گرم

زرشک: ۱۵۰ گرم

بادام: ۱۰۰ گرم

پسته: ۱۰۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

پوست پرتقال: ۲ فنجان

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

این پلو به‌علت شکل قشنگی که دارد به مرصع پلو معروف می‌باشد. (یعنی جواهرنشان). برنج را قبلاً خیس می‌کنیم، مرغ را تمیز می‌نمائیم، با یک لیوان آب یک عدد پیاز و کمی نمک می‌گذاریم بپزد به‌طوری که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد استخوان‌های درشت مرغ را می‌شکنیم و مرغ را به قطعات متوسط خرد می‌کنیم زرشک و کشمش را جداگانه می‌شوئیم خشک می‌کنیم و جداگانه با دو قاشق روغن کمی سرخ می‌کنیم به زرشک دو سه قاشق شکر می‌ریزیم خلال بادام را نیز در آب سرد خیس می‌کنیم تا کمی نرم شود زعفران را در کمی آبجوش حل می‌کنیم و آماده می‌گذاریم برنج را آبکش می‌کنیم کمی روغن و آب ته دیگ می‌ریزیم نصف از برنج را در دیگ ریخته قطعات مرغ را روی آن می‌گذاریم نصف از بقیه برنج را روی مرغ می‌ریزیم و نصف از خلال پرتقال و بادام را روی سطح برنج قرار می‌و با بقیه برنج روی آن را می‌پوشانیم در دیگ را بسته روی آتش می‌گذاریم تا در دیگ عرق کند آب مرغ را صاف کرده با سه چهار قاشق روغن و کمی زعفران حل شده در آبجوش مخلوط می‌کنیم روی برنج می‌دهیم و پلو را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم . نکته حساس در کشیدن این پلو است که باید نهایت سلیقه را به‌کار برد در دیس بزرگ یا سینی نقره قشنگی را انتخاب می‌کنیم دو سه کفگیر از روی برنج را که به گل پلو معروف است بر می‌داریم و با زعفران مخلوط می‌کنیم خلال بادام و پرتقال را با کفگیر در ظرف‌های جداگانه می‌ریزیم و مقدار خلال بادام و پرتقال و کشمش سرخ کرده و زرشک سرخ کرده را با برنج داخل دیگ مخلوط می‌کنیم و پلو را در دیس می‌کشیم قطعات مرغ را روی آن می‌چنیم و با برنج زعفرانی روی مرغ را می‌پوشانیم و با بقیه خلال بادام و خلال پرتقال و زرشک و کشمش سرخ کرده و خلال پسته (خلال پسته را نباید لای پلو گذاشت چون سبزی آن را از بین می‌بردو کافی است آن را بشوئیم در صافی بریزیم آب آن که رفت موقع کشیدن پلو آن را مصرف کنیم) روی پلو را به‌دقت به شکل راه راه و یا خانه خانه تزئین می‌کنیم و کمی کره آبکرده روی دیس می‌دهیم.

در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است. طرز خیس کردن برنج به این طریق انجام می‌شود: برنج را به‌دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم می‌شوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم بحدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.

- طرز آماده کردن خلال پرتقال:

خلال را دوبار می‌جوشانیم و آب آنرا عوض میکنیم ۵ تا ۶ ساعت در آب سرد می ریزیم و گاهی آب آنرا عوض می نمائیم تا تلخی آن گرفته شود بعد خلالها را با یک لیوان شکر و یک لیوان آب چند جوش میدهیم تا مغز خلال شیرین شود و بعد در صافی می ریزیم شربت آن که گرفته شد مصرف میکنیم .

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت کبک: ۳ عدد

پوست نارنج: ۳ فنجان

زیره: ۲ قاشق سوپخوری

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۲۰۰ گرم

ـ طرز تهیه:

این پلو در گذشته که کبک فراوان‌تر بود از پلوهای متداول بود ولی امروزه به‌علت عدم دسترسی به کبک کمتر تهیه می‌شود ولی چون پلوی بسیار مطبوعی است طرز تهیه آن ارائه می‌گردد تا اگر روزی روزگاری کبکی به‌طور شما خورد از طبخ آن لذت ببرید.

برنج را خیس کرده و کبک را خشک پر می‌کنیم (یعنی پرهای آن را بدون آنکه در آبجوش بزنیم می‌کشیم) مو‌های ریز آن را می‌سوزانیم و به دقت می‌شوئیم با ۲ تا ۳ لیوان آب و کمی نمک و یکی دو عدد پیاز خرد کرده می‌گذاریم بپزد باید بعد از پختن در حدود یک لیوان آب بیشتر نداشته باشد بعد آن را قطعه قطعه کرده استخوان‌های درشت آن را می‌گریم خلال تلخی گرفته را با یک لیوان شکر و یک لیوان آب چند جوش می‌دهیم تا مغز خلال شیرین شود بعد آن را از شربت خارج می‌نمائیم زعفران را در کمی آب جوش حل می‌نمائیم زیره را هم تمیز کرده بعد برنج را آبکش می‌کنیم، مانند چلوی ساده و خلال و زیره را روی برنج می‌گذاریم نصف زعفران را با ۳ تا ۴ قاشق روغن مخلوط با آب کبک می‌کنیم وقتی عرق برنج را گرفتیم روی برنج می‌دهیم و پلو را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه به مدت یک‌ساعت تا یک‌ساعت و نیم است موقع کشیدن پلو دو کفگیر از برنج را بقیه زعفران مخلوط کرده قطعات کبک را خارج می‌نمائیم پلو را در دیگ مخلوط می‌کنیم و در دیس می‌کشیم و قطعات کبک را روی آن قرار می‌دهیم با برنج زعفرانی روی آنرا میپوشانیم و بعد کمی روغن داغ کرده روی دیس می‌دهیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

برنج: ۴ فنجان

نمک: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۲ قاشق سوپخوری

ـ طرز تهیه:

برنج بی خرده را پاک نموده پس از اینکه چند بار در آب شستید آن را در آب ولرم ریخته رویش نمک پاشیده، بگذارید چند ساعت خیس بخورد. چون برنج در دیگ کوچک خوب قد نمی‌کشد آن را در دیگی نسبتاً بزرگ بار نموده و با احتیاط و آهسته آهسته کفگیر را در چلو هم زده کف آن را بگیرید.

همین که مغز برنج پخته شد فوراً آن را از روی آتش بردارید در آبکش بریزید و قدری آب و نمک گرم روی آبکش ریخته برنج‌ها را بچشید، چنانچه نمکش زیاد باشد، باز یکی دو دفعه دیگر آب گرم بدون نمک روی آن بریزید.

سپس دیگ را روی آتش بگذارید و قدری روغن در دیگ ریخته، پس از چرب کردن ته دیگ یک ملاقه آب در آن ریخته برنج را در آن بریزید به‌طوری که اطراف دیگ قدری خالی و میانش بالا آمده باشد. در صورتیکه مایلید ته دیگ عالی به‌دست آورید اولاً ته دیگ چرب تر باشد و پس از چرب نمودن ته دیگ مقداری خمیر به ته دیگ بمالید و روغن بیشتری روی آن بریزید.

بعضی‌ها یکدانه تخم مرغ را زده و با برنج و زعفران مخلوط نموده ته دیگ می‌ریزند که ته دیگ مطبوعی به‌دست آید. سپس دیگ را روی آتش گذارده همین که بخارش خارج شد، آتش را ملایم‌تر کرده در دیگ را محکم‌تر روی دیگ گذاشته، چند گل آتش روی دیگ بگذارید و از آتش زیر دیگ بکاهید تا چلو دم کند.

اگر با اجاق گاز غذا درست می‌کنید وقتی آب برنج در حال تمام شدن بود دم کن را برروی آن می‌گذارید و زیر آن را کم کنید بعد از ۳۰ دقیقه چلو حاضر است، مواظب باشید برنج ته نگیرد.

ـ طرز دم کردن چلو ساده:

دیگ مناسبی را آب کرده می‌گذاریم جوش بیاید در صورت تهیه چلو برای این که برنج سفیدتر شود ممکن است یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج بریزیم و یا نصف شیشه ماست را به‌تدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف بریزیم، بعد نمک برنج را برداشته آب نمک را خالی می‌کنیم و برنج را در آب جوش می‌ریزیم یکی دو بار آهسته به‌هم می‌زنیم می‌گذاریم برنج جوش بیاید و مغز برنج کمی نرم شود به‌طوری که وقتی دانه برنج را در دست له کردیم مغز آن زبر و خشک نباشد در فاصله جوشیدن برنج گاهی کف آن را می‌گیریم و برای اینکه برنج شفاف‌تر شود ممکن است دو سه قاشق روغن ضمن جوشیدن داخل برنج بریزیم، بعد برنج را در آبکش که بهتر است سبد چوبی باشد می‌ریزیم مقداری آب نیم گرم روی سطل می‌دهیم که لیزی و شوری برنج گرفته شود بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) ته دیگ می‌ریزیم نصف لیوان آب نیز اضافه می‌کنیم دیگ را می‌گذاریم روی آتش تا آب روغن داغ شود، بعد برنج را در دیگ می‌ریزیم و اطرافش را به شکل مخروط بالا می‌آوریم و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، بعد سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) و نصف لیوان آب را داغ کرده روی سطح برنج می‌دهیم در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد.

برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلوکباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم چلو ته دیگ ببندد یک‌ساعت و نیم وقت لازم می‌باشد. برای اینکه ته دیگ چلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن چلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتی‌که چلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن چلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی‌ که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می‌شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ چلو بهتر می‌شود.

ـ طرز دم کردن کته ساده:

به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش می‌کنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن می‌ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرم‌تر به‌عمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج می‌ریزیم و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می کنیم نیم ساعت دیگر می گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یکساعت و نیم وقت لازم می‌باشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون بر داشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتی‌که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئیکه در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می‌شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ پلو بهتر می‌شود.

ـ طرز دم کردن پلو دمی:

به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش می‌کنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن می‌ریزیم. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج می‌ریزیم و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می‌کنیم نیم ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی‌که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک‌ساعت و نیم وقت لازم می‌باشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود. در صورتی‌که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ پلو بهتر می‌شود.

پلو و چلو غذاهای اصیل ایرانی است که باید در طبخ آنها دقت و سلیقه کافی به‌کار برد تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر است و سلیقه یک کدبانوی ایرانی است پس لازم است به آنچه که ذیلاً تذکر داده می‌شود دقت بیشتری بشود.

اولین نکته، تهیه برنج خوب و درجه یک است که به این علامت شناخته می‌شود: برنج خوب بلند و باریک و قطر آن در هر دانه به یک اندازه و رنگ آن کمی زرد بدون خرده است و زیر دندان کاملاً سفت و محکم می‌باشد بدیهی است که چنین برنجی از لحاظ قیمت گران‌تر تمام می‌شود ولی باید توجه داشت برنج‌های ارزان معمولی دارای ری کمتری است و مسلم است که تفاوت قیمت را ری بیشتر برنج خوب جبران می‌نماید. پس به صرفه ما است برای مختصر تفاوت قیمت مصالح دیگر و در نتیجه مرغوبیت غذا را از بین نبریم.

نکته دیگر طرز خیس کردن برنج است که به طریق زیر انجام می‌شود: برنج را به دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود. نکته سوم این است که ظرف طبخ باید وسیع باشد تا برنج روی هم انباشته و له نشود حرارت پخت برنج باید کاملاً یک نواخت باشد به‌طوری که زیر دیگ را بگیرد و زیاد هم تند نباشد و برای آبکش کردن برنج بهتر است از سبدهای چوبی استفاده کنیم.

ـ مواد لازم:

برنج: ۲۵۰ گرم

نمک: قدری

آب گوشت: ۰.۷ لیتر

پیاز: ۱ عدد

گوجه فرنگی: ۳۵۰ گرم

کره: ۷۵ گرم

فلفل فرنگی شیرین: ۲ عدد

ـ طرز تهیه:

برنج را همراه با پیاز خرد شده در ۷۵ گرم کره سرخ کنید و گوجه فرنگی را که قبلاً خرد نموده‌اید، همراه با دو فلفل فرنگی شیرین خرد کرده و آب گوشت را که گوشت آن را قبلاً جدا کرده‌اید مخلوطش کرده روی آتش نسبتاً ملایم بپزید پس از این که برنج پخته شد و آب کاملاً به آن جذب گردید، مقداری دیگر کره آب نموده رویش بریزید.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

رشته پلوئی: ۵۰۰ گرم

گوشت ماهیچه گوسفندی: ۷۵۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

خرما  :  ۵۰۰ گرم

کشمش:۲۵۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

ـ طرز تهیه:

این پلو یکی از پلوهای اصیل ایرانی است که اغلب خانواده‌ها در شب عید آن را می‌پزند و معتقد هستند که با پختن آن سر رشته کار به‌دست می‌آید شاید در قدیم تهیه رشته که باید بسیار ظریف باشد کار مشکلی بود ولی حالا رشته حاضر پلوئی در اغلب خواربار فروشی‌ها آماده برای فروش است

برنج را قبلاً خیس می‌کنیم گوشت را تکه تکه کرده با یکی دو عدد پیاز خرد کرده و ۲ تا ۳ لیوان آب با حرارت ملایم می‌پزیم باید بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد در اواخر طبخ کمی نمک به آن می‌زنیم بعد گوشت را از آب خارج کرده نصف از زعفران و نصف از روغن را در آبگوشت می‌ریزیم و آماده می‌گذاریم هسته خرما را می‌گیریم کشمش را تمیز کرده می‌شوئیم دیگ متناسبی را آبکرده میگ‌ذاریم بجوشد آب نمک برنج را خالی می‌کنیم برنج را در دیگ می‌ریزیم تا جوش آماده کمی نرم شود بعد رشته‌ها را از هم جدا کرده داخل برنج می‌ریزیم کمی که جوشید و رشته نرم شد آن را آبکش می‌کنیم مقداری آب نیم گرم روی آن می‌دهیم و بقیه روغن را با یک لیوان آب ته دیگ می‌ریزیم و نصف از برنج را در دیگ ریخته گوشت و خرما و کشمش را لای آن می‌گذاریم و با بقیه برنج روی آن را میپوشانیم و دیگ را روی آتش گذاشته عرق برنج را که گرفتیم آبگوشت زعفرانی را روی برنج می‌دهیم و پلو را مثل پلوی ساده دم می‌کنیم و موقع کشیدن بقیه زعفران را در کمی آبجوش حل کرده با کمی برنج مخلوط می‌نمائیم روی پلو را با برنج زعفرانی می‌پوشانیم کمی هم کره آبکرده روی آن می‌دهیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۷۵۰ گرم

میگو تاره: ۵۰۰ گرم

فلفل سبز دلمه‌ای: ۵۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق سوپخوری

بادام: ۲ قاشق سوپخوری

پسته: ۲ قاشق سوپخوری

نخود فرنگی: ۱ فنجان

پودر کاری: ۲ قاشق سوپخوری

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را می‌شوئیم و آب آن را به شکل کته ساده میزان می‌نمائیم یک قاشق غذا خوری نمک داخل آب برنج می‌ریزیم رب گوجه فرنگی را نیز داخل آب برنج حل می‌کنیم، نصف از روغن را داخل آب برنج می‌ریزیم، برنج را به شکل کته طبخ می‌نمائیم.

پوست میگوها را می‌گریم و می‌شوئیم و در آب جوش دو الی سه جوش می‌دهیم و در صافی می‌ریزیم فلفل‌ها را خرد می‌نمائیم و در بقیه روغن کمی سرخ کرده و میگو و نخود و کشمش را داخل فلفل سرخ شده می‌ریزیم کمی نمک و دو قاشق سوپخوری پودر کاری و نصف از خلال پسته و بادام را بآن اضافه و مخلوط می‌کنیم و این مخلوط را وسط کته قرار داده و روی آن را با برنج می‌پوشانیم و مدت یکساعت می‌گذاریم کته دم بکشد در کشیدن و تزئین آن باید کمی سلیقه به خرج داد، پیاله کوچک یا یک لیوان را وسط یک ظرف گود مناسب قرار می‌دهیم و برنج را اطراف پیاله می‌ریزیم و با پشت قاشق اطراف برنج را صاف می‌کنیم به‌طوری که به شکل قالب در بیاید بعد پیاله را از وسط برنج بر می‌داریم یکی دو عدد فلفل دلمه را حلقه می‌کنیم و حلقه‌ها را بفاصله روی برنج می‌چنیم، وسط برنج را چند برگ جعفری قرار می‌دهیم و با حلقه‌های گوجه فرنگی و برگ جعفری دور برنج را تزئین می‌نمائیم. و بقیه خلال پسته و بادام را که قبلاً در آب خیس کرده‌ایم روی برنج می‌پاشیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوشت مرغ : ۱۵۰۰ گرم

بادام: ۱۰۰ گرم

پسته: ۵۰ گرم

پوست پرتقال: ۱۰۰ گرم

شکر: ۱۰۰۰ گرم

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

روغن: ۱۵۰ گرم

ـ طرز خیس کردن برنج به طریق زیر انجام می‌شود:

برنج را به‌دقت تمیز می‌کنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم می‌شوئیم تا آب برنج کاملاً زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملاً محسوس باشد می‌ریزیم آب باید ۴ انگشت تقریباً بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد، بعد به نسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می‌پیچیم روی برنج قرار می‌دهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتی‌که برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود.

خلال پوست پرتقال یا نارنج را شب قبل دو تا سه بار در آب می‌جوشانیم داخل آب سرد می‌ریزیم دو تا سه بار آب خلال را عوض می‌کنیم تا تلخی آن گرفته شود خلال را در صافی می‌ریزیم تا آب آن گرفته شود شکر را با سه لیوان آب یکی دو جوش می‌دهیم از صافی رد می‌کنیم خلال تلخی گرفته را داخل شربت می‌ریزیم تا چند جوش بزند و مغز خلال شیرین شود برنج را شب قبل خیس می‌کنیم مطابق دستور بالا.

مرغ را به‌دقت تمیز می‌کنیم می‌شوئیم با یک لیوان آب و کمی نمک و یک‌عدد پیاز می‌گذاریم بپزد به‌طوری که که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد بعد آب مرغ را صاف می‌کنیم با دو سه قاشق روغن و یک ملاقه از شربت خلال مخلوط می‌کنیم زعفران را در کمی آب جوش حل می‌کنیم و داخل آب مرغ می‌ریزیم مرغ را قطعه قطعه می‌کنیم استخوان‌های آن را می‌گیریم برنج را آبکش می‌کنیم ته دیگ را دو سه قاشق روغن و نصف لیوان آب می‌ریزیم نصف از برنج داخل آبکش را داخل دیگ می‌ریزیم خلال را از داخل شربت بیرون می‌آوریم روی برنج می‌ریزیم و نصف از خلال بادام را می‌شوئیم روی خلال پرتقال یا نارنج می‌ریزیم دو سه کفگیر از برنج را روی خلال‌ها می‌پاشیم قطعات مرغ را روی برنج قرار می‌دهیم و بقیه برنج را روی مرغ می‌ریزیم، برنج را روی آتش می‌گذاریم در آن را می‌بندیم وقتی در برنج عرق کرد آب مرغ را که با کمی شربت و زعفران و سه چهار قاشق سوپخوری روغن مخلوط کرده‌ایم روی سطح برنج می‌دهیم و برنج را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم، موقع کشیدن دو سه کفگیر از برنج را با خلال پسته و کمی زعفران سائیده و بقیه خلال بادام و پرتقال مخلوط می‌کنیم پلو و مرغ را که کشیدیم این مواد را روی دیس می‌دهیم و روی پلو را کمی روغن داغ کرده می‌دهیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۵۰۰ گرم

میگو تاره: ۵۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری

آب گوشت: ۱ فنجان

کره: ۱۵۰ گرم

آرد سفید: ۱ قاشق سوپخوری

پودر کاری: ۱ قاشق سوپخوری

خامه: ۱۵۰ گرم

تخم مرغ پخته: ۴ عدد

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را با ۱۰۰ گرم روغن و کمی نمک به شکل کته ساده طبخ می‌کنیم بعد به طریق زیر سس این خوراک را آماده می‌نمائیم. آرد را با ۵۰ گرم کره کمی سرخ می‌کنیم رب گوجه فرنگی را در آبگوشت حل کرده حرارت زیر آرد را ملایم می‌نمائیم و آب گوشت را کم کم داخل آرد سرخ کرده می‌ریزیم به‌هم می‌زنیم تا سس کاملاً لطیف شود. کمی نمک و پودر کاری را اضافه می‌کنیم بعد ۲ تا ۳ جوش در صورتی‌که سس کمی غلیظ بود کمی آب می‌ریزیم و میگوهای آماده شده را اضافه می‌کنیم‌.

ظرف گرد قشنگی را انتحاب می‌کنیم میگو را از روی آتش بر می‌داریم خامه را با آن مخلوط می‌کنیم‌. و آن را وسط ظرف می‌ریزیم و برنج را به شکل دایره دور میگو می‌کشیم و تخم مرغ‌ها را چهار قاچ کرده و اطراف برنج را با تخم مرغ و چند برگ جعفری تزئین می‌نمائیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

گوجه فرنگی: ۳۰۰۰ گرم

گوشت مغز ران گوساله: ۷۵۰ گرم

پیاز داغ عسلی: ۴ قاشق سوپخوری

روغن: ۱۵۰ گرم

رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپخوری

فلفل: قدری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

برنج را تمیز کرده با آب نیم گرم چندین بار می‌شوئیم گوجه فرنگی را آب گرفته با دو سه لیوان آب مخلوط می‌کنیم و روی برنج می‌ریزیم به‌طوری که تقریباً چهار انگشت از سطح برنج بالاتر بایستد در صورتی‌که کمتر بود کمی آب اضافه می‌کنیم یک قاشق سوپ خوری نمک داخل آب برنج می‌ریزیم سه چهار قاشق روغن اضافه می‌کنیم می‌گذاریم برنج در آب یک‌ساعت بماند تا کمی خیس بخورد گوشت را قیمه‌ای خرد می‌کنیم با پیاز سرخ کرده مخلوط می‌نمائیم و روی آتش ملایم می‌گذاریم تا آب گوشت کشیده شود و بعد دو سه لیوان آب در گوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت بپزد.

رب گوجه فرنگی و کمی نمک را به گوشت اضافه می‌کنیم می‌گذاریم آب گوشت تبخیر شود (باید قیمه را قبل از آماده کردن برنج تهیه کرد) بعد ظرف را روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا جوش بیاید و آب آن تبخیر شود در صورتی‌که مغز برنج کمی خام بود مقدار یکی دو لیوان آب گوجه فرنگی یا آب ساده به آن اضافه می نمائیم و بعد از اینکه این آب هم تبخیر شد وسط برنج را باز می‌کنیم و قیمه را لای آن می‌ریزیم و روی قیمه را با برنج می‌پوشانیم در ظرف را محکم می‌کنیم روی آتش یا در فر به مدت یکساعت تا یکساعت نیم دم می‌کنیم. اسلامبولی پلو را می‌توانیم با گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی تهیه کنیم بدیهی است که اسلامبولی پلو با آب گوجه فرنگی تازه و قیمه خیلی بهتر می‌شود ولی در صورت مصرف رب گوجه فرنگی باید رب خوش رنگ و خوش طعم باشد و مقدار آن در حدود یک لیوان باشد باید برنج را پیمانه کرد و برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر گرفت دو سه قاشق از رب را با قیمه مخلوط می‌نمائیم و بقیه رب را در آب برنج حل کرده اسلامبولی پلو را مطابق دستور تهیه می‌نمائیم و در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده گوشت را با پیاز سرخ کرده کمی سرخ می‌کنیم و یک قاشق رب را با یک لیوان آب داخل آن می‌ریزیم و در حرارت ملایم می‌گذاریم تا آب آن کشیده شود و بعد از آن استفاده می‌کنیم. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

اسفناج: ۲۵۰۰ گرم

گوشت مرغ: ۱۵۰۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم

گوجه برقانی: ۳۰۰ گرم

ماست ساده کم چرب: ۳۵۰ گرم

زرده تخم مرغ: ۲ عدد

پیاز داغ عسلی: ۳ قاشق سوپخوری

زعفران: ۱ قاشق مربا خوری

نمک: قدری

ـ طرز تهیه:

ساقه‌های اسفناج را جدا می‌کنیم به‌دقت می‌شوئیم و درشت خرد می‌کنیم و با دو سه لیوان آب و کمی نمک و کمی بکین پودر می‌گذاریم چند جوش بزند و کمی بپزد. بعد اسفناج را در صافی می‌ریزیم و کمی فشار می‌دهیم تا آب آن برود اسفناج را با دو سه قاشق سوپخوری روغن کمی سرخ می‌کنیم پیاز سرخ کرده را با اسفناج مخلوط می‌کنیم و آن را از سر آتش بر می‌داریم مرغ را جداگانه می‌پزیم به‌طوری که بعد از پختن نصف لیوان آب داشته باشد.

برنج را خیس کرده آبکش می‌کنیم آلو یا گوجه برقانی را نیز قبلاً در کمی آب خیس می‌کنیم زرده تخم مرغ را با ماست و کمی زعفران حل شده در آبجوش و سه چهار قاشق روغن مخلوط می‌نمائیم و ته دیگ یا یک ظرف نسوز می‌ریزیم نصف از اسفناج را رو این مایه می‌ریزیم با پشت قاشق آن را صاف می‌کنیم کمی برنج می‌ریزیم بعد قطعات مرغ را که استخوان آن را گرفته‌ایم یا کوفته ریزه روی آن می‌چنیم، گوجه یا آلو یا گرد غوره را روی گوشت مرغ می‌پاشیم بقیه اسفناج را روی آن می‌ریزیم و با بقیه برنج روی اسفناج را می‌پوشانیم روی برنج را با دست صاف می‌کنیم آب گوشت مرغ را با چهار پنج قاشق روغن آبکرده و کمی زعفران حل شده در آبجوش مخلوط می‌کنیم و روی سطح برنج می‌دهیم در آن را می‌گذاریم و برنج را در فر یا روی آتش دم می‌کنیم. در صورتی‌که روی آتش آماده شود باید روی دیگ کمی آتش بریزیم و در صورتی‌که در فر آماده گردد نیم‌ساعت با حرارت ۳۵۰ درجه و یکساعت با حرارت ۳۰۰ درجه میگذاریم ته چین در فر بماند. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است

ـ مواد لازم:

برنج: ۱۰۰۰ گرم

اسفناج: ۲۵۰۰ گرم

گوشت بره: ۱۵۰۰ گرم

روغن: ۲۰۰ گرم